Escribimos desde aquí.

Pues si, escribimos desde este lugar, tras un paréntesis provocado por problemas técnicos con la conexión, no hemos podido incluir recetas ni visitar a los amigos durante estos últimos meses.
De nuevo, amenazantes, estamos aquí, sumidos en estas calores veraniegas en el corazón del Sahara a más de 50ºC, día y noche.
Buena cocina y gracias por vuestras visitas.

Sopa fría de Remolacha

Sopa fría de Remolacha

La sopa de remolacha, es muy típica de la zona del Jbel Siroua, en el Alto Atlas.
En la zona y a más de 2500 metros de altitud, nace un tubérculo, primo hermano de la remolacha, salvaje, que es una autentica locura, es el típico producto que si se encontrase en los mercados de Gourmets, aparte de intocable, estaría presente en muchas de las recetas de los grandes de la cocina, seguro, algo parecido y solo por poner un ejemplo a la chicoina o diente de león que nace en los prados del pirineo, delicatessen.
En una ocasión, hacíamos un trek por la zona, tuvimos un problema, un gran problema, gracias a la conocida hospitalidad bereber y a Atmane un pastor a quien le dedico esta receta, el problema fue mas leve.
Atmane nos preparó una sopa de esa “remolacha” que aún recuerdo a día de hoy, básica, sin grandes pretensiones, pero realmente exquisita, quizás por las circunstancias o quizá por su simpleza……la belleza de la simplicidad.
Esta sería mi versión fría de aquella sopa de remolacha de Atmane, en este caso fría, maldita calor.

Ingredientes
Para la sopa:

Remolacha
Agua
Un diente de ajo
Sal
Pimienta.

Acompañamiento

Taquitos de melón
Comino

Vinagreta

Aceite de oliva
Vinagre


Trituramos con agua un par de remolachas previamente hervidas y frías, incorporamos el diente de ajo, rectificamos al gusto de sal y pimienta.
En bols que tenemos en el congelador, colocamos los taquitos de melón, servimos así en la mesa.
Hacemos una vinagreta emulsionada con el aceite y el vinagre –obviar modenas y parecidos-.

¿Montamos el plato?
Servimos en cada bol con el melón la sopa, aparte, ofrecemos la vinagreta y el comino para que cada comensal aderece al gusto.
Decoramos con tiras de pasta brik horneadas.

Granizado de te

Granizado de té verde con leche merengada.

No se trata de una bebida típicamente marroquí, pero si inspirada en una bebida típica del norte que emulando a nuestra horchata y a base de almendras, es de consumo habitual.
Estos días de calor, superamos ya los 55ºC a la sombra, el frigorífico hace horas extras, de las humeantes teteras, hemos dado paso a los tes fríos, de ahí, que pensase en esta formula, fusionando la bebida nacional marroquí –el té- con algo tan nuestro como es la leche merengada.


Ingredientes

Té Verde
Leche
Canela
Azúcar
Limón

Infusionamos el té, lo dejamos enfriar y hacemos un granizado sin que llegue a helar.
En la batidora preparamos la leche merengada, un vaso de leche, una cucharadita de zumo de limón y una cucharada de canela junto con dos de azúcar. Batimos.

¿Montamos el vaso?
En el fondo de un vaso que tenemos previamente en el congelador, colocamos el granizado de té e incorporamos a continuación la leche merengada, también fría.
Servimos muy frío.
Mezclar.
Opcionalmente podemos decorar con unas hojas de menta fresca.

Bastela de Fez

Bástela, Pastilla o Pástela, pero de Fez.

Si hay un plato estrella en la cocina marroquí, un plato de fiesta, de grandes fiestas, ese no es otro que la Bástela o Pastilla o Pástela, pero sin dudarlo, de Fez.
No resulta fácil comer una buena Bástela, ni siquiera en Fez, se trata de un plato de mucha elaboración y donde se deben tener en cuenta, sobre todo, la mesura de los ingredientes, la selección de las especias y sobre todo la base de dicho plato, que originalmente es el pichón o paloma y que podemos sustituir con perdiz, codorniz o incluso pollo, aunque este es, el menos agradecido. Las grandes afluencias turísticas, están y permítaseme, prostituyendo este plato, que a la hora de presentarse al comensal, se hace de cualquier manera.
Lo mismo sucede en recetarios y libros de cocina, donde existen cientos de recetas, algunas de ellas insultantes y que todo sea dicho de paso, flaco favor le hacen a tan delicioso plato.
Ya os hablaba de Malika en otra de nuestras recetas, concretamente en la del Meloui, bien, Malika es la mejor cocinera que conozca en Marruecos, no en vano, regenta uno de los mejores Riads de la ciudad y sus labores son reconocidas mundialmente.
Esta receta, está basada en las instrucciones de Malika, con quien tuve el honor de pasar un día completo entre fogones elaborando esa bástela de Fez que tengo el placer de ofreceros.
Espero que os guste.

Ingredientes

Pichón, Perdiz, pollo o cualquier ave.
6 hojas de pasta brik
4 huevos
150 grs de almendras
4 cucharadas de miel
Canela
Jengibre
Comino
Anís –estrellado mejor-
Esencia de Azahar
Agua de Rosas
Azúcar glasé


Acostumbra a suceder, que en muchos lugares se presenta la bástela como si de una empanada se tratase, nada más lejos de la realidad, de ahí que la masa o envoltorio, tenga principal importancia ya que es uno de los secretos del plato. No utilizaremos nunca hojaldrados ni otro tipo de pasta que no sea brik.
En Marruecos, las mujeres suelen hacer esta pasta de forma artesanal, sobradamente conocida, es el arte que tienen en el Magreb a la hora de trabajar la harina, aunque se pueden encontrar en comercios, de varias marcas y tamaños, así como de texturas y grosores. Actualmente, empieza a ser común encontrar esas masas en las grandes áreas europeas, recomiendo –si la encontráis- la de la foto, es realmente buena.
Vamos a por la receta,
A modo de rustido, colocamos la carne en una tajine o cazuela de barro con todas las especias, calcular media cucharadita de moka de cada una, lo hacemos con aceite argan si lo tenemos o bien en aceite de semilla. Agregamos un poco de agua, medio vasito de agua de rosas y el azahar y dejamos reducir.
Reservamos el jugo restante de la cocción.
En una trituradora, colocamos ese jugo con cuatro cucharadas soperas de miel junto con los huevos completos, batimos y reservamos.
Desmenuzamos la carne, dejándola limpia de pieles, huesos, etc.
En una sartén aparte, freímos las almendras sin llegar a tostarse, añadir un poco de mantequilla, una pizca, una vez frías, las picamos finamente..
La receta está acabada.

¿Montamos el plato?

Malika, monta la bástela sin hacer uso de moldes, un poco complicado si no estas habituado al tema, por lo tanto, utilizamos un molde antiadherente.
Colocamos tres hojas de pasta brik y vamos interponiendo una capa de almendras, otra de la carne desmenuzada y los huevos batidos con el jugo de la carne que teníamos reservado, tapamos la masa con las otras dos hojas de pasta, humedecemos los bordes para soldar y formamos un paquete homogéneo.
Horneamos a fuego fuerte, hasta que dore la masa.
Bástela acabada.
Antes de servir, espolvoreamos con azúcar glasé y canela.
Puede comerse fría.
Poco acompañamiento requiere el plato, a lo sumo, algo que le pueda dar frescura, hojas de rucula por ejemplo o escarola.
A probarlo.

Gazpacho de las Dunas.

Este gazpacho o sopa de melón, es lo que creemos nos ayuda a aguantar las temperaturas y el "exclusivo" clima del desierto.
En Marruecos, dada la diversidad climática y de paisajes, hay melones prácticamente durante todo el año, de varias especies, pero personalmente me quedo con el clásico amarillo de Agadir, que pienso es, excelente.
Se trata de una sopa fría acompañada de una gelatina natural aromatizada con menta y con trocitos de dicho melón.
Es realmente exquisito, prometerme que lo probareis.

Ingredientes
Melón
Agua
Menta
Una bolsa de gelatina natural
Sal
Aceite de oliva
Vinagre de manzana
Canela molida
Jengibre molido
Comino molido
Estragón seco en hoja


Hacemos la víspera una gelatina natural. Hervimos un ramo de menta en abundancia, tener precaución de no cocer demasiado la menta –amarga-, dejamos enfriar y colamos.
Cortamos el melón a pequeños tacos y mezclamos con la gelatina y el agua de menta.
La sopa.
Trituramos el melón con un vaso de agua, añadimos, una pizca de jengibre, una pizca de comino, una pizca de estragón y una punta de cucharilla de canela molida. Mezclamos bien y al frigo.

¿Servimos el plato?

Servimos en dos recipientes por separado, en uno la sopa o gazpacho de las dunas y en el otro la gelatina, adornamos la sopa con un trocito de piel del melón y la gelatina con una hoja de menta.
Servir muy frío y acompañado con una copa de Blanc Mogador, un blanc de blanc Marroquí muy sugerente y que algún día, inshala, dará que hablar.
A disfrutarlo que llegan las calores, bueno, a nosotros hace semanas que nos han llegado.

Ensalada Marroquí con Nopales, al estilo Laura

Esta receta tiene su historia y os la quiero contar a la vez que colaborar con una nueva cocina que me permito denominar Magrib-Mex, a partir de ahora en competencia con la conocida Tex-Mex.
Unos buenos amigos Mexicanos, Laura e Efraín vinieron a pasar con nosotros el fin de año, todo estaba preparado en el desierto, jaimas, dromedarios, cena especial……el tiempo nos traicionó, una enorme tormenta inundó el desierto, todos los planes al traste, hubo solución, si no puedes con el enemigo, alíate.
La noche salió bastante bien.
En el jardín de casa teníamos recién plantados unos nopales, pequeños –chumberas- Laura e Efraín, al más `puro estilo Azteca, hicieron un ritual para que al día siguiente hiciese sol, enterraron algo junto a esos nopales.
Al día siguiente, el sol era reluciente, el cielo limpio y los dromedarios nos condujeron al destino que debió ser la noche antes.
Tiempo después, Laura me envió unas recetas mexicanas con nopales.
Ahora, los nopales son enormes, imagino que por el clima, el riego aunque no descarto el ritual mexicano, a fin de cuentas, se trata de una planta autóctona de ese país.
Después de la disertación, mi receta de esa ensalada marroquí con nopales, la primera entrega de esa nueva cocina conocida como Magrib-Mex.

Ingredientes

Una hoja de nopal
Tomate
Cebolla
Pepino
Pimiento verde
Lechuga
Aceitunas negras de Meknes
Aceite de oliva
Sal
Comino

La ensalada marroquí por excelencia y conocida como tal, es un picadillo fino de los ingredientes que menciono a excepción del nopal.
Una vez picados se aderezan con aceite de oliva, sal y abundante comino.
La ensalada está lista.
La nueva versión con nopales:

Cortamos la hoja del nopal, quitamos las espinas y pelamos la fina piel que los recubre.
Hacemos unas tiras finas y servimos encima de la ensalada marroquí.
El nopal tiene multitud de propiedades, curativas y presente en muchas dietas.
La mezcla de sabores es impresionante y el nopal, para los que no conocemos su consumo, un producto a tener en cuenta ya que puede dar mucho chancee en la cocina.

¿Montamos el plato?

Hacemos un timbal con la ensalada marroquí, colocamos encima las tiras de nopal.
Acompañamos con unas hojas de lechuga, unas aceitunas negras de Meknes o en su caso muertas o de Aragón y un trozo de nopal sin pelar.
Hay que probarlo.
Hola Laura!!!!!!!

Taboulé al estilo Mouna

Mouna es una buena amiga bereber que vive en una zona muy inhóspita del Alto Atlas en una perdida aldea a casi 2000 metros de altitud.
Tiene unas manos de oro para la cocina, teniendo en cuenta la precariedad y la poca materia prima con la que cuenta, algo imprescindible para mí y la base de este blog, ya que concibo la cocina parte de imaginación, como el elaborar un buen plato con los ingredientes más básicos.
Pues bien, Mouna prepara un Taboulé muy particular el cuál os cuento y al que he incluido algo de mi cosecha.
Quería indicar que el tabulé no es un plato marroquí aunque hay algunas versiones muy parecidas.

Ingredientes

Cous-cous
Perejil
Cilantro
Comino
Aceite de nueces
Aceite de Argán a la menta
Leben
Menta
Tomate
Cebolla

La base del tabulé es el perejil, no el cous-cous como se suele pensar, por lo que utilizaremos tres partes de perejil finamente picado por una de cous-cous.
Hervimos el cous-cous –mejor en la cuscusera, no seáis vagos- picamos finamente el tomate y la cebolla, así como la menta y el cilantro –un par de hojas grandes- lo mezclamos todo.
Preparamos justo antes de servir –oxidación- el aderezo, con aceite de nueces, la sal y abundante comino, en el último momento añadimos una cucharada sopera de leben –especie de yogur líquido, parecido a la leche agria-
Elaboramos un aceite de argán a la menta, al modo tradicional, bien in fusionado o picando la menta, al gusto.

¿Montamos el plato?

Siempre utilizo hojas de endibia morada para hacer una barca, tema de contraste de sabores, ante la imposibilidad de encontrarla en el desierto, utilizamos una hoja de cogollo de lechuga, rellenamos la barca con la mezcla, listo.
Servimos acompañado del aceite de menta, para que cada comensal se sirva al gusto.
Delicatesseeeeeeeeeeeen.

Ensaladas de Fez

Es muy común en la cocina árabe en general y en la de Fez en particular, servir multitud de platillos con diferentes especialidades.
El caso de los entrantes y ensaladas tienen un apartado muy especial.
Estas dos son las más típicas, es fácil incluso encontrarlas ya preparadas en las tiendas de encurtidos.
Esta es mi versión de estas dos ensaladas, la de zanahorias y berenjena.


Ingredientes

Berenjena
Zanahoria
Aceite de Argan
Aceite de Oliva
Menta
Canela
Comino
Sal

Para la de Zanahorias

Pelamos las zanahorias y la cortamos a tacos regulares, hervimos al dente pasando a agua fría –mejor con hielo- para romper la cocción.
Reservamos

Para las berenjenas

Cortamos las berenjenas también a tacos regulares, asamos a fuego lento en aceite de oliva, desengrasamos bien y reservamos.

¿Montamos el plato?

Colocamos las zanahorias en una bandeja, sazonamos con aceite de argán, sal, una pizca de comino y abundante canela, listo.

Colocamos las berenjenas en la misma bandeja, sazonamos con aceite de oliva, sal y abundante comino, picamos menta muy fina y espolvoreamos.

Servir tibio.

La Tajine

Si el te es la bebida nacional, el plato por excelencia de la cocina Marroquí es la Tajine.
Al igual que sucede con nuestra paella –paellera-, la tajine es el utensilio o cazuela donde se cocina el plato.
Es muy importante la calidad de dicha cazuela, las hay de diversas formas, decoradas o simplemente de barro cocido, las hay con forma redondeada, cónicas –la común- e incluso con orificios aparentemente decorativos, que sirven para cocciones no cerradas.
De las que conozca, las de mejor calidad son las que se fabrican en una zona del Medio Atlas, concretamente en Boumia y Zeida, donde la tierra tiene unas características impresionantes para dicha cazuela.
Normalmente la tajine se cocina al carbón, hay incluso el brasero para tal menester, la cocción ha de ser muy lenta y las bases siempre son las mismas, hortalizas, verduras y bien carne, pollo o pescado.
Iré haciendo entradas sobre diferentes tipos de tajines, por zonas y con diferentes condimentos.
Ahora, es muy habitual encontrar en tiendas de “diseño” de ciudades europeas, tajines, también de “diseño” que nada o poco tienen en común con la tajine original, no debemos olvidar que el concepto de cocción de ese plato, está basado en la cocción lenta y al carbón, no a la inducción o vitro cerámica.
De todas maneras, para quedar bien y hacer los primeros pinitos con el plato, puede servir, sería y haciendo de nuevo referencia a la paella, como cocinar un arroz en una paella de hierro de toda la vida o en una de teflón.
Creo que no es necesario contar las diferencias.
Buscar una buena tajine, vuestro paladar y vuestra cocina os lo agradecerán.

El Te

El té, es la bebida nacional de Marruecos, son muchas las formas en que se prepara, dependiendo de la zona del país, siendo el más conocido el “Té a la menta” , este puede prepararse tanto con menta fresca como seca e incluso comprar la mezcla ya preparada, aunque digamos los propietarios de esta variedad es la zona norte del país.
Tanto vasos como teteras, son una locura en el país, los hay de todos tipos, modelos y procedencias, habiendo autenticas obras de arte en todo lo que está relacionado con la bebida.
También es muy común, sobre todo entre el turismo, creer que la famosa ceremonia de los tres tes es típica de este país, realmente esa ceremonia, está reservada para países vecinos saharauis.
Iré haciendo entradas de cómo preparar los diferentes y más conocidos tes de Marruecos, como pueden ser el mismo te a la menta, al azafrán, al jazmín o el más fuerte y cocido que se consume más al sur del país y el desierto.
En Marruecos no se cultiva te, siendo su procedencia especialmente de la China, en su variedad de te verde.
Prometo sorpresas en este apartado.

Humus a mi estilo

Humus a mi estilo.

El humus, no es un plato de la cocina marroquí, es más, casi ni se consume, si en cambio y sobre todo en el norte y especialmente en Fez, se consume algo parecido que es el Zaaluk de berenjenas o caviar de berenjenas, es realmente muy bueno, aunque particularmente, prefiero el humus, de ahí, que fusionando ambas recetas, cree este humus a mi estilo.

INGREDIENTES
Berenjena
Garbanzos cocidos
Zumo de limón
Una pizca de jengibre
Media cucharada de comino molido
Abundante cilantro picado fino
Aceite de oliva
Sal

A mi personalmente, me gusta más el humus chafado a mano, es muy común utilizar trituradoras o maquinas especiales para hacer el humus, originalmente se hacía en Oriente chafado con tenedor.
Asamos la berenjena a ser posible en leña, tipo escalibada, quitamos la piel y mezclamos con los garbanzos, el doble de berenjena que de garbanzos. Cuándo tengamos una masa homogénea, añadimos el aceite, debe quedar cremoso, a continuación el zumo del limón –puede obviarse, temas de oxidación- las especias, la sal y finalmente el cilantro. Mezclamos bien.
Servir tibio, se puede acompañar con tostadas.

¿Montamos el plato?

Es simple, sin pretensiones. Enmoldamos o bien servimos directamente en porciones individuales, decorar con hojas de cilantro, garbanzos y un trozo de berenjena.

Aceite de Argán

El Aceite de Argán.

Se ha puesto muy de moda últimamente, utilizado sobre todo en cocina, tiene muchas propiedades en cosmética, siendo utilizado por importantes laboratorios internacionales, que han incluido en sus catálogos, productos a base de este aceite.

Su recolección y fabricación está centrada en zonas muy concretas del país, en el sur y cerca de la costa atlántica, zona de Essaouira y principalmente en el Souss.
Hay muchos tabúes sobre este producto, mitos y leyendas y quizá –no dudo de sus propiedades y de su buen hacer en la cocina- se ha sobrevalorado, sobre todo por interese foráneos, algunas de sus cualidades, prueba de ello, es que se han llegado a pagar hasta mil euros el litro, de una cosecha determinada.

El Aceite de Argan, nace de la prensa en frío de una nuez que nace de un árbol llamado Arganier, esa nuez, es tostada ligeramente antes de la prensa.
Su sabor es muy particular y un perfecto aliado, sobre todo para ensaladas, pescados a la plancha o simplemente para comer en crudo en desayunos por ejemplo.

Existen muchas cooperativas, algunas muy fiables y otras no tanto, al igual que mucho producto falso, que la picaresca de algunos vende como autentico.
Hay varias marcas comerciales, cada día más, particularmente, a mi me gusta el que veis en la foto, se puede encontrar en los grandes supermercados del país se llama DARGAN y su precio oscila entre los 30 y 35 euros litro.

En alguna receta incluyo las patatas confitadas en aceite de Argán, son simplemente exquisitas.
No se le conocen contraindicaciones y su grado de colesterol, por ejemplo es del 0%.

Un buen producto para explotar en la buena cocina, en Marruecos, hace siglos que se consume.

Caprichos de Calamar en las Dunas.

Caprichos de calamar en las dunas, al modo Fátima

Hoy era día de mercado en Rissani, los martes suele haber pescado, sardinas y poco más aparte de un camión de congelados, como por arte de magia, plash!!!! el pescadero tenía calamares y la verdad que bastante frescos.
Fátima es la mujer de un buen amigo de Nador en la costa Mediterránea, buena cocinera, es la mejor casa donde he comido en Marruecos, esta receta está basada en una parecida que ella hace, con calamares de la Mar Chica.

INGREDIENTES

(Es una presentación, no hablo de cantidades)

Calamares
Patatas
Pimiento verde
Azafrán molido
Jengibre
Aceite de Argán
Aceite de cacahuete

Confitamos las patatas en aceite Argán, hacemos lo propio con los pimientos verdes cortados en tacos muy pequeños a fin que nos quede como una confitura, pero en este caso, los confitaremos en aceite de cacahuete con una punta de cucharadita de jengibre.
Pasamos los calamares por una plancha muy caliente con unas gotas de aceite y un fondo de sal.

¿Montamos el plato?

Hacemos una cama con los pimientos confitados, encima colocamos otra cama con las patatas confitadas cortadas a tacos y encima colocamos el calamar.
Salamos y espolvoreamos justo antes de presentar con azafrán molido.
Aderezarlo con unas gotas de aceite de oliva.

Arroz negro Mar Chica

Arroz negro con calamares de la Mar Chica

Aprovechando que hoy había calamares, con las patas haremos un arroz negro que he comido varias veces en el Restaurante Mediterráneo de Nador.

INGREDIENTES
Patas de calamar
La bolsa de tinta
Tomate
Cebolla
Pimiento verde
Cúrcuma
Pimienta
Jengibre
Limón

Sofreímos el tomate, la cebolla y el pimiento verde, cuándo esté dorado, añadimos el calamar.
Llevamos a ebullición y añadimos las especias, la cúrcuma, el jengibre y la pimienta, cuándo el arroz esté al punto añadimos la tinta y un chorrito de limón.

¿Montamos el plato?

En este caso lo he moldeado, puede servirse directamente al plato. Acompañar con anillas y patas de calamar.

Meloui con queso de cabra

Meloui con queso de cabra al estilo Malika de Fes.
Malika es una buena amiga que regenta uno de los Riads más singulares de Fes. Es todo un arte en la cocina y tiene las manos rotas en confeccionar unos desayunos que te dan todas las fuerzas necesarias para recorrer los callejones de la medina más espectacular del mundo.
Estos Melouis, me los enseñó a hacer ella.

INGREDIENTES

Harina
Mantequilla
Sémola fina
Agua templada
Aceite de cacahuete
Levadura de pastelería y sal.

Mezclaremos la harina en un recipiente grande, hacemos una montaña y una cavidad a modo de volcán, agregamos la levadura, la sal y el agua, mezclamos hasta que quede una masa firme y elástica.
Haremos bolas con esa masa de unos 5 cm. de diámetro aprox., dejaremos reposar unos diez minutos a fin que la levadura fermente, aplanamos las bolas y formamos unas piezas rectangulares al gusto, embadurnamos los rectángulos con mantequilla, los enrollamos sobre si mismos y los volvemos a aplanar hasta conseguir un disco, dando una aire a un milhojas, calentamos un poco de aceite o mantequilla en una sartén o plancha antiadherente, ponemos los creps y espolvoreamos con sémola, se fríe unos cinco/seis minutos por cada lado.
Sacados del fuego, ponemos mantequilla fundida y a servir, templadas o frías.
Esta sería la receta básica del Meloui.

En esta receta:

Una vez hecho el crep, untamos con queso de cabra semi –ser generoso- espolvoreamos con menta picada muy fina.
Opcionalmente se puede poner membrillo o mermelada al gusto.
Acompañamos con aceitunas negras de Fes.
Enrollamos y ya está listo.

Sopa de Habas de Chefchaouen

Sopa de habas de Nordine de Chefchaouen.

Esta es una sopa típica del Rif, en el norte de Marruecos. Nordine es de Chefchaouen, un buen amigo, con ciertas variaciones, he creado esta receta, una buena receta para los días de invierno.
Originalmente y dada la época, se hace con habas secas, la base de la receta es con habas frescas o en su caso congeladas.
En el desierto hay habas todo el año prácticamente.

INGREDIENTES

Habas
Una patata
Un vaso de leche –pequeño-
Menta
Una pizca de jengibre
Una pizca de pimienta
Una rebanada de pan
Una nuez de mantequilla
Una pizca de estragón.

Infusionamos unas hojas de menta en un litro de agua, en ese mismo agua, hervimos las habas y la patata. Reservamos unas cuantas para la decoración.
Trituramos las habas junto con la patata, tamizamos.
Llevamos a ebullición y agregamos el resto de ingredientes, la sal, la pimienta, el jengibre y el estragón. Antes reservamos un vasito del triturado.
Cuándo hierba, añadimos el vasito donde hemos derretido previamente la nuez de mantequilla.

¿Montamos el plato?

Servir en cazuela de barro o tajine individual, muy caliente y con una tostadita, espolvorear con menta picada muy fina.

Cous-Cous con Almendras y Canela.

Cous-cous de almendras y canela

Otra receta de Fátima de Nador, tienes que probarlo.
Se trata de un cous-cous que se elabora con almendras, sémola, canela y leche de cabra.

INGREDIENTES

Sémola de cous-cous
Leche de cabra
Almendras tostadas picadas
Canela
Azúcar
Mantequilla
Bizcocho de chocolate

Hidratamos el cous-cous con la leche de cabra durante cinco minutos, lo ponemos en la cuscusera donde habremos puesto en el agua de hervir una cucharada de canela, hacemos el cous-cous.
Una vez listo, hacemos porciones en moldes pequeños que habremos embadurnado con mantequilla liquida a fin de poder desmoldar.

¿Montamos el plato?

Desmoldamos el cous-cous, tiramos por encima el azúcar y la canela así como las almendras picadas. Lo acompañamos con un trocito de bizcocho de chocolate.
Al servir, añadimos por encima unas cucharadas de leche de cabra caliente.
Una versión en frío sería igual, pero añadiríamos una bola de helado de vainilla a la menta.

Tajine de Cordero con Trompetas

Tajine de cordero con trompetas de la muerte by Hassan de Azrou.

Azrou está situada en el Atlas Medio a unos setenta kilómetros de Fes, en sus cercanías existen unos bosques de cedros impresionantes y en esos bosques, existe una limitada gama de setas pero de muchísima calidad, como el rusinyol o en este caso trompetas de la muerte.
Hassan es un buen amigo que se dedica al mundo del turismo, es originario de la zona, esta, tiene una gran influencia francesa de la época del Protectorado, se nota en algunos de sus fogones.
Esta tajine, es la más sencilla de hacer y para mi gusto, la mejor de todas, quizás sea por eso, por su sencillez.

INGREDIENTES

Carne de cordero
Dos cebollas
Una cabeza de ajos
Dos patatas
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Trompetas de la muerte –pueden ser secas-

Ponemos la tajine en el fuego con un poco de aceite –contar grasas del cordero- freímos ligeramente el cordero hasta que esté dorado, añadimos las cebollas y los ajos picados muy finos, dejamos cocer a fuego lento hasta que esté todo dorado. Añadimos un vaso grande agua, justo hasta el borde la tajine y la tapamos.
Cuándo reduzca, agregamos las patatas y continuación las trompetas de la muerte.
Dejamos reducir.

¿Montamos el plato?

Como manda la tradición, presentaremos el plato en la misma tajine.

Sfenj o churro Marroquí

Sfenj o churro Marroquí

El Sfenj es una especie de churro muy común en los desayunos Marroquís.
Se sirven en muchas modalidades, incluso bañados en miel, se cocinan y venden incluso en la calle, los venden por unidades y te los llevas atados en una tira, normalmente de hoja de palmera.
Son muy fáciles de hacer, una buena versión es freírlos en aceite de cacahuete, aunque simplemente con mermelada, si puede ser de higos del Souss, ni te cuento.

INGREDIENTES

Para 1kg de harina, utilizaremos 20 gramos de levadura.
Una pizca de sal
Una pizca de azúcar
Zumo de medio limón.
Agua
Aceite abundante para la fritura.

Ponemos la harina en un bol y mezclamos con el resto de los ingredientes, agregamos agua tibia hasta crear una masa homogénea y no muy seca.
Dejamos reposar no menos de dos horas.
Hacemos roscos tipo Donut y freímos en abundante aceite caliente.

Brocheta de Pollo, al estilo Youssef del Panorama.

Youssef es un buen amigo que tiene un Hotel cerca de casa, cuándo vamos a pasar la noche a las dunas con los dromedarios, Youssef siempre prepara un pollo a la barbacoa, que resucita a un muerto, basándonos en la receta que él mismo me ha dado, he creado esta versión más actual.

INGREDIENTES

Una pechuga de pollo a tacos
Dos limones
Una naranja
Aceite de girasol
Una cucharada de tirbout (*)
Sal y pimienta

(*) Hierba aromática bereber, solo se encuentra en una parte muy concreta del país, se puede utilizar Hierbas Provenzales o una mezcla de tomillo y romero.

ACOMPAÑAMIENTO

Arroz
Curri
Cilantro
Salsa de soja


Dejamos en adobo mínimo cuatro horas, el pollo con todos los ingredientes, el zumo de limones y naranja, las hierbas y lo cubrimos con el aceite.
Montamos la brocheta y a ser posible la hacemos al carbón. En su caso a la plancha sin añadir aceite.
Hacemos un arroz al curri con cilantro.

¿Montamos el plato?

Servimos el arroz en un timbal y colocamos la brocheta, salpimentamos y decoramos con una rama de cilantro, si lo encuentras en flor, como en la foto, mejor que mejor.

Mechoui de Fiesta

Mechoui de fiesta.

El Mechoui, es el plato estrella de la cocina árabe en general y marroquí en particular. La traducción de Mechoui sería “asado” a pesar de que muchas veces, se relaciona el Mechoui con el cordero.
Os presentamos un Mechoui de Cordero especial.

INGREDIENTES

Un costillar de cordero o cabrito
Agua, sal.
Un ramillete de romero y uno de menta.

ACOMPAÑAMIENTO

Medio kilo de patatas.
1 litro de aceite de Argán

El asado del cordero, dependerá del tamaño y del horno.
Lo pondremos en una bandeja con medio litro de agua –dependiendo del peso- una rama de romero fresco y dos ramas de menta, incorporamos la sal.
Listo, no hace falta nada más.
Cortamos las patatas a dados irregulares, las confitamos en aceite de Argán, la cocción debe ser lenta, sin que lleguen a freír, el punto exacto, es cuándo vemos ascender burbujas del fondo del recipiente, a modo de cava, las patatas han de estar completamente cubiertas de aceite.

¿Montamos el plato?

Hacemos una cama con las patatas, las salamos y espolvoreamos con menta picada muy fina.
La simbiosis Argán+menta, es sencillamente exquisita.
Colocamos encima el costillar, decoramos.
En una jarra o salsera, servimos parte del aceite de Argán en el que habremos infusionado (max. 1 minuto) una rama de menta.
Si quieres darle un toque más exótico, espolvorea con sésamo la carne y sírvelo acompañado de dátiles de oasis.

El Porque de este blog.....

Marruecos, es un país con una cocina sobradamente reconocida, diversa y con importantes connotaciones exóticas.
Pero debemos diferenciar y muy bien, entre la cocina árabe y la cocina bereber, entre la cocina de la costa, la de la montaña e incluso la del desierto.
Nosotros vivimos en el desierto, en el Sur del país, a pesar de que ahora todo ha cambiado bastante, la materia prima, es bastante básica.
Los suministros, están basados en el mercado semanal –martes y jueves- el mercado está bien abastecido, sobre todo de frutas y verduras, hortalizas, muy buenas de oasis, algunas veces pescado y todo lo elemental para cocinar.
Las paradas de hierbas aromáticas…..menta, chiba, arbout, cilantro…. son una autentica locura.
La cultura culinaria en esta zona es bastante básica, de ahí, el concepto de unir nuestras dos pasiones, cocina y fotografía y comer –con mucha imaginación y combinando productos de ambas orillas del Mediterráneo- de la mejor manera y haciendo uso, de eso, de las materias que el zoco nos otorga los martes y los jueves.
Esperamos que os guste y sea de vuestro agrado.
Saludos desde el Erg Chebbi.
Esther y Jordi