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lunes, 15 de julio de 2013

Mutabal "y/o" Bab a Ghanoush


La importancia de la "y" y la "o"

Al igual que sucede con la "y" y la "o" (ambas conjunciones) pero sin ser lo mismo, en este caso, una es coordinada y la otra copulativa, con el Mutabal y (que nunca "o") el Bab a Ghanoush, sucede exactamente lo mismo.

Es muy común observar en recetarios, el titulo de la receta "berenjenera" (batinjanera) con una coordinada entre ambas "Bab a Ghanoush o Mutabal" y no, se trata de dos recetas totalmente diferentes y que, aunque contengan los mismos ingredientes, tanto la presentación, como el origen o la forma de consumirla, son totalmente dispares. 

Este tipo de ensaladas, muy comunes en todo el mediterráneo y que se elaboran de forma parecida, desde Israel a Turquía o Grecia, incluso en Catalunya y conocida como escalivada, toma su forma más esplendorosa con esa mítica Bab a Ghanoush en Siria y Líbano.

También es usual encontrar definiciones folclórico festivas sobre su nombre y traducciones del árabe  que harían rasgarse las vestiduras, a cualquier filólogo de esa lengua. La más extendida, solo por poner un ejemplo, sería esta: "No obstante  en Siria y Palestina la gente conoce por el justo y adecuado nombre de baba ganuj (coqueto y vicioso) sin duda debido a su textura, muy ligera y bailarina, por la insaciabilidad que causa entre los comensales"... en fin. A partir de ahí, un mundo de fantasía y de color, se abre gracias a estas dos recetas. Y claro, sucede que, en este mundo "gastrointernetico", donde todo el mundo anda ávido de historias con las que acompañar su plato, todo ese cumulo de chorradas y traducciones  parece ser que se han convertido en ciertas ya que incluso prestigiosos blogs y cocineros, las utilizan. Mejor lo dejamos ahí.

El termino ganoush, viene directamente de "Ghan", que dependiendo de la zona, se refiere a la piedra de molino o un tipo de piedra que se utiliza para prensar grano, incluso queso. Se entiende que con esa piedra se le da la textura a ese plato tan "coqueto y vicioso" y lo convierte en ese tipo de puré  Por otra parte, el termino mutabal, significa "aliñado", de ahí que en las cocinas de oriente, encontremos mutabal de infinidad de hortalizas, desde el Líbano o Siria a Pakistán o la mismísima India.

¿Hacemos un Bab a Ghanoush y un mutabal?



En ambos casos, debemos empezar asando las berenjenas, mejor con leña. Después os cuento unos truqis, para ello pinchamos con un cuchillo todo el fruto, embadurnamos ligeramente con aceite y adelante.

Para ambos casos, necesitaremos de salsa tahin, si no quieres comprarla hecha, es muy fácil de hacer y si la haces tú, extrañamente volverás a comprarla preparada.

Hay muchas recetas diferentes y muchas formas de elaborarla, os cuento la más habitual, en este caso en el Líbano  Para ello, necesitaremos simplemente semillas de sésamo  agua y sal, de ahí conseguiremos la pasta de tahin con la que elaborar la salsa final. Moleremos las semillas de sésamo previamente tostadas, eso se suele hacer, curiosamente con el ghan que hablábamos antes. Añadimos sal una vez molidas finamente y añadimos agua a fin de conseguir una crema untuosa. A partir de ahí, cientos de recetes diferentes para conseguir la salsa, limón, ajo, aceite de oliva, incluso hay quien le añade perejil y/o cilantro. Al añadirle limón, pasa a ser tarator y es una clásica para acompañar el pescado y los kibes en la cocina libanesa

Empezaremos con el mutabal:

Una vez asadas las berenjenas, las picamos a cuchillo o bien con un tenedor a fin de conseguir una masa que encontraremos en  boca. Añadimos la masa de tahin, es decir sin ningún otro aditivo que conforma la salsa. Picamos ajo y exprimimos un limón, lo mezclamos con la berenjena, a continuación, añadimos la pasta de tahin al gusto, mezclamos todo bien y presentamos con granos de granada (es lo más común) nosotros para la presentación hemos utilizado cerezas confitadas, se puede utilizar cualquier fruto rojo. En Líbano  también se prepara mezclando con el resto de ingredientes descritos, yogur natural. Hay también quien añade debs remane, una melaza de granadas ácidas  que es una autentica delicia. Hay que ser también cauto con ese producto ya que existen cantidad de preparados falsos, Un aliñado perfecto, un mutabal.

Seguimos con la Bab a Ghanoush

La mítica  al igual que traducciones, tiene versiones. Se trata de un puré muy fino que debemos hacer con alguna maquina o trituradora. Para ello trituramos finamente la carne de la berenjena, a la que añadimos también pasta de tahin, ajo, limón y especias, las más usuales en oriente son comino, cardamomo y cilantro seco. Servimos a modo de paté, añadimos por encima un chorro de aceite de oliva y espolvoreamos con paprika o bien pimentón rojo, dulce o picante al gusto. Se añaden unas semillas de sésamo  hay quien acompaña con aceitunas negras muertas.

Hasta aquí, el mutabal y el Bab a Ghanoush.

Truquis

Es importante el conseguir un toque ahumado de la berenjena, si no las puedes asar a fuego vivo y utilizas el horno convencional, hazlo con la puerta abierta ya que de otra forma el propio agua de la berenjena, convertirá a estas en algo más parecido al hervido que al asado.

Puedes ahumarlas simplemente quemando dentro del horno justo antes de sacarlas, unas hojas secas de olivo.

También puedes quemar su piel una vez asadas con un soplete.

Hace unos días, veía en un lugar de esos de fotografías, un inglés que había colgado una instantánea de un arroz negro que había degustado en Mallorca con un pie de la misma que decía: "Amazing paella in the port of Soller". Una legión de expertos, se mofaba de la "paella" del Englishman y automáticamente, pensé en el mutabal y el Bab a...

No quiero ni pensar, si los puristas que dejaban sus comentarios en ese lugar, hubiesen leído de mano del englishman : "arroz negro o paella en el puerto de Soller".

Feliz semana.

miércoles, 10 de julio de 2013

Mouloujia Salad



Mouloujia Salad

Otra de las recetas clásicas del desierto, la mouloujia salad.

Ya os hablábamos de la mouloujia aquí, okra, quingombos. Esta, es una elaboración simple y con muy buenos resultados. Se puede comer fría  tibia o caliente, como ensalada, como acompañamiento de brochetas o encima de un cous-cous simplemente hervido o arroz cocinado de la misma forma.


























Ingredientes

Mouloujia (okra, quingombos)
Tomate
Cebolla
Calabacín
Pimiento rojo
Pimiento verde (opcional)
Ajos
Aceite de oliva, sal, comino molido, pimentón dulce

Picamos las hortalizas en dados no muy pequeños y empezamos a saltear en aceite de oliva a fuego vigoroso, reservamos unas mouloujias enteras para presentar. Bajamos el fuego y dejamos que se cocine todo poco a poco.
Cuando esté prácticamente cocinado, añadimos el comino y el pimentón junto con los ajos pelados, damos un par de vueltas y listo. Se rocía con un poco de aceite de oliva crudo y se sirve acompañado con bastante aceite de la fritura, se suele mojar pan.

Hay quien añade zumo de limón al final, hay quien añade cilantro picado, hay quien lo acompaña con aceitunas negras de Meknes, hay quien añade berenjena, hay...tiene tantas versiones como nombres.

Oda a la bamia, a la mouloujia, al quingombo, a la okra...


Hace tiempo leí un cuento africano donde la okra era la protagonista, quería compartirlo con vosotros y me dispongo a buscarlo, tecleo en el Google "cuento+quingombo+áfrica" y... sorpresa.

Me encuentro con una auténtica oda a este hibiscus cuyo nombre científico es Abelmoschus esculentus. Y lo encuentro en uno de esos blogs que tanto me gustan, donde el contenido supera con creces al continente y que no deja de sorprenderme, no en vano, el lugar en cuestión se llama Cuentos al Vino, editado por Georgia. La entrada, la enuncia como: "De cuernos", haciendo una clara alusión, a como se denomina este prolífico hibiscus en tierras galas. Os copio una parte de esa fantástica entrada y os sugiero que visitéis el blog de Georgia, agradeceréis la recomendación.

"Verdura frágil, fina y algo alargada, a los ojos de alguien que por primera vez la ve, parece tener la forma de una cápsula o pirámide chiquita, verde.
Una delicia, en fin, que al tenerla emplatada frente a mí, mi gusto una improvisada fiesta monta, una morriña también ligeramente me llega a sacudir, por acordarme la cocina y los platos de mi querida madre." 


"Por los países de Asia Menor, le cambian la i por la y griega pero ¡cuán casualidad!, ellos también la bamya rica la encuentran.
Gnawia o ganaouia, lalo y bantou y también el ki-ngombo, por Túnez y por países árabes que sus semillas como condimento utilizan."


"Y me pregunto yo, verdurita fina y de sobra delicada, ¿Cómo es que recibes nombres mil, incluso cuerno griego algunos por ahí te llaman?

A preguntas retóricas no se suele contestar, así que a tu gusto dejo esta rápida receta. Y si un día alguien te invita a probar cuernos u otra por el estilo cosa, sonríele y dile que de verduritas conoces más, de qué esta hortaliza va y de qué se trata."


Me alegro de no haber encontrado el cuento.

Hoy toca vino

Nos decidimos por un blanco, no es tiempo de tintos y este, marida perfectamente con la Mouloujia Salad. Frío, muy frío.

Pero no se trata de un blanco convencional, es el blanco de los blancos de todos los Domaines marroquíes. El CB Initiales, es un 100% Chardonnay que poco o nada tiene que envidiar a los producidos en la Borgoña. Se trata, pero, de un Chardonnay voluptuoso, dorado y con bastante cuerpo.

Como ya os comentaba con el Tandem, este también es un vino del Domaine des Ouled Thaleb en Ben Slimane, en la región de Chaouia Uardiga, próxima a Casablanca. Se trata de las viñas más antiguas del país, fue en 1923 cuando se plantaron las primeras cepas. Thalvin, que es la empresa productora, elabora también entre otros, los reconocidos Médaillon y Aït Souala.

Sin ninguna duda, es donde se producen los mejores vinos del país, muy por encima en cuanto a su calidad de las denominaciones Meknes, Doukkala o Essaouira








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lunes, 8 de julio de 2013

Sellou o Sfouf {Ramadán}




Sellou, Sfouf, Slilou o  Zametta

Estos son los nombres con los que se denomina este dulce típico del periodo del Ramadán. Junto con las chebakias, son los elementos indispensables en la mesa, durante ese periodo. Está al caer, posiblemente mañana. Para empezar este fin de semana, han cambiado el horario para ayudar a los creyentes a soportar mejor el ayuno y diferenciando la hora respecto a Europa en dos horas  (-2).

Y... de nuevo Ramadán




La receta

Ingredientes

250 grs de harina de trigo
150 grs de almendras tostadas
150 grs de semillas de sésamo (yo prefiero tostarlas en casa)
150 grs de miel
2 Cucharaditas de anís molido 
3 Cucharaditas de canela
2 cucharaditas de cardamomo molido
Una punta de sal
Media cucharadita de goma arábiga (mastic o mascá) (*)
150 grs de mantequilla

Empezaremos tostando la harina, este proceso es el único engorroso de la receta, por lo demás coser y cantar. La podemos tostar bien en el horno o bien en una sartén. Si lo hacemos en el horno 20/30 minutos serán suficientes a 160ºC, debemos ir removiendo y vigilando que la harina no se queme. En el momento que rompa el blanco, adquiriendo un ligero color dorado, estará lista, no es necesario tostarla más que eso. Mientras, tostaremos también las semillas de sésamo  en una sartén a fuego medio/bajo, 20 minutos serán suficientes para ello, observaremos enseguida que las semillas se oscurecen. Picamos finamente las almendras, añadimos el sésamo cuándo lo tengamos tostado y frío  picamos también hasta conseguir una textura fina.
Ahora es el momento de mezclar todos los elementos sólidos,  habremos previamente, dejado enfriar la harina, añadimos las almendras y el sésamo picado junto con todas las especias y el mastic. Mezclamos bien.
Finalmente añadimos la mantequilla fundida y la miel, debemos amalgamar todos los ingredientes, normalmente se hace con las manos. Esto está listo.

Dejaremos reposar unas horas antes de comerlo. Se conserva durante semanas en el frigo.

Hay cientos de recetas y maneras de elaborar el Sellou. En las zonas donde no hay acceso a las almendras o bien la economía no lo permite, se hace con cacahuetes crudos, también tostados. En la región del Souss, añaden aceite de argán mezclado con la miel. Hay quien lo hace también mezclando almendras y cacahuetes, hay quien añade dátiles secos...

Se dice, se comenta, se cree que el Sellou nace de una copia del Haroset sefardí, no he encontrado información fiable al respecto, por lo que no seré yo, quien entre en ese jardín.

Y voilà, aquí tenéis esta bomba gastronómica,  a mi siempre me ha recordado a nuestros polvorones, no me desagrada, aunque en verano y para comerlo como lo comen ellos...


(*) Prescindible si no la encontráis.



¿Versionamos?


Hacía tiempo que nos rondaba por la cabeza. El mazacote en cuestión, es una delicia, pero realmente pesado y algo empalagoso. Se trata de una bomba calórica y dado que este año el Ramadán coincide en pleno verano, no se yo si degustar esta delicia a cucharadas y acompañado de un té bien calentito, es lo más oportuno para paladares occidentales.

Hace unos días, Roger, un seguidor, nos hacia una referencia a esto que estamos hablando e ipso facto, la Nueva Cocina Marroquí, se puso en marcha.

¿El resultado? puro vicio, una delicia, una fiesta para nuestras papilas gustativas, simplemente pantagruélico.

Probadlo y veréis de lo que os hablo.




Se trata simplemente de hacer un helado con el Sellou, que acompañamos con un granizado de sandia a la menta y acompañamos con una teja caramelizada.


Lo hicimos así:



Cuatro cucharadas de sellou

200 cl. de leche entera (mejor nata 35%)
2 yemas de huevo
Una cucharada de azúcar glass
Sandía, un ramillete de menta

Batimos el sellou junto con la leche, el azúcar y los huevos. Ponemos en el congelador. Listo. Nos quedará una mezcla cremosa que deberemos sacar del frigo, unos minutos antes de consumir.

Picamos la sandia a cuchillo, ponemos a macerar con agua de menta durante un par de horas. Escurrimos e intentamos eliminar el máximo de liquido sobrante. Ponemos en el congelador media hora antes de servir el plato. Removemos periódicamente. Listo.

Para hacer la teja, mezclamos dos partes de harina, una de almendra molida, una cucharada de semillas de sésamo y una nuez de mantequilla, amasamos, añadimos agua si es necesario. Aplanamos con el rodillo dejándola lo más fino posible. Cocemos en una sartén a fuego medio girándola las veces que sean necesarias. Ponemos azúcar y quemamos con el soplete a fin de conseguir un caramelizado.

Podéis servir como en la imagen o a vuestro gusto.


La acacia, querida acacia

Probablemente el árbol más preciado de todo África y sin duda, el más novelado y con más referencias en la literatura africana, en un reto botánico  mano a mano con el baobab.
Nos dará cobijo, leña, nos protegerá del sol en lugares donde solo crecen ellas, las acacias.

Y os preguntareis ¿a que viene esto ahora? pues viene, que habréis visto que los ingredientes del sellou, hablo de la goma arábiga o mastic - mascá, pues bien, la goma arábiga  no es más que resina de acacia, que tras un proceso simple, se extrae de ese árbol. Naturalmente  las hay de muchas calidades, siendo la Senegalesa la más preciada en las cocinas orientales.
Tiene grandisimas propiedades, sobre todo en pastelería y dulces, es el mejor emulsionante que se conozca, 100% natural y sin ningún tipo de contraindicación. Está presente en prácticamente todas las recetas dulces de Marruecos.

Nunca he entendido que en las cocinas modernas, esas de los grandes descubrimientos y los ingredientes más variopintos que alguien pueda imaginar, no se haya pensado en la goma arábiga.

Ver un rebaño, cuerpo con cuerpo bajo una acacia, aprovechando hasta el ultimo centímetro de su sombra o una jirafa haciéndose un peeling con sus espinosas ramas, es un regalo para la vista y para los sentidos.

رمضان سعيد Ramadán Moubarak Said, Feliz Ramadán a quienes lo celebren.

¡ULTIMA HORA!

Una bola de ese helado, sumergida en un té a la menta... orgásmico



viernes, 5 de julio de 2013

Carpaccio M'assal al Argán


El fantástico mundo del Argán

Parece ser que este año, la cosecha de argán será generosa.

La receta de hoy, está inspirada en una sopa típica del Souss, la región del Anti Atlas.
Son muchas las sopas que se consumen por todo el país en los desayunos, especialmente las de sémola de cebada, conocidas como belboulas, hablaremos de ellas cuando entren los fríos ya que son diversas y con muchas variantes, dependiendo de las regiones.

Hay una de esas sopas a base de calabaza y que se consume especialmente en los desayunos, tanto en versión dulce como salada, a base de calabaza perfumada con anís que se acompaña con higos secos y que se rocía con aceite de argán. De ahí nuestra inspiración, de la que realmente estamos muy satisfechos ya que el resultado ha sido extraordinario.



Nuestro carpaccio

Pues bien, utilizando los mismos ingredientes que en esa sopa de la que os hablábamos hemos creado este carpaccio, que bien puede consumirse en dulce o en salado, como acompañamiento, principalmente de carnes rojas o bien como un entrante o ensalada.

Ingredientes

Calabaza
Aceite de argán (aunque sea falso servirá, ejem)
Dos estrellas de anís
Higos frescos (en este caso brevas)
Sal gorda

Empezaremos laminando finamente la calabaza, no más de un milímetro. Pondremos a calentar abundante aceite de argán al que habremos añadido las estrellas de anís, a este aceite, no le gustan las altas temperaturas, por lo que en ningún momento debe superar los 60ºC. Sumergimos los discos de calabaza en el aceite en el momento que consiga esa temperatura, en 20/30 minutos estarán confitadas. Dejamos enfriar y esto, prácticamente está listo.
Laminamos los higos y maceramos durante unos minutos, también en aceite de argán. Disponemos sobre la calabaza y sazonamos con sal gorda. Servimos frío.

Si queréis probar la versión dulce, siguiendo los mismos pasos, añadiremos sobre la calabaza azúcar y quemaremos con el soplete. Acompañado con helado, por ejemplo de pistacho, es para chuparse los dedos.

El aceite del confitado, os servirá para otra vez, por lo que y dado el precio del elemento en cuestión, si os gusta, es recomendable tener guardado aceite para este tipo de elaborados. Recuerda que el aceite de argán es útil para comerlo en crudo y para aliñar, nunca para fritangas y cocciones largas.

Conseguiréis resultados parecidos, con aceite de cacahuete y/o de sésamo y digo "parecidos".

En unos días, incluiré la receta o forma de elaborar el falso aceite de argán y que muchos avispados venden como auténtico.



Buen fin de semana.



miércoles, 3 de julio de 2013

Argán

A vueltas con el argán...





No, hoy no le vamos a dar caña a ese oro liquido del "desierto", ya lo hemos hecho en varias ocasiones y no queremos que esto parezca que es algo personal.

Este año, la cosecha va a ser generosa, toda la extensión de arganiers del sur oeste del país y concretamente en la zona que abarca desde Essaouira a Agadir, están repletos de frutos sanos y excepcionalmente grades, que en unas semanas se convertirán en ese preciado oro liquido.
Los productores se frotan las manos y solo piden que la afluencia turística ayude y que por esas carreteras, a pesar del Ramadán que empieza en unos días, un aluvión de turistas atraviesen sus plantaciones y si es con la cartera preñada, mejor que mejor.


En esas carreteras de influencia, encontraremos vendedores de todo tipo, desde los ambulantes, a pie de carretera bajo sombrilla, impertérritos y pacientes, hasta casas particulares y los consabidos parques de atracciones, con demostraciones in situ, en todos los idiomas del planeta, donde por no faltar, no falta ni el parquing, ni el WC ni por descontado un pequeño snack donde darse uno un refrigerio, entre explicaciones y bondades del producto en cuestión. Ninguno de esos lugares es sinónimo de nada, en cualquiera de ellos encontrarás o no aceite de argán de calidad, a fin de cuentas, el problema no es de la semilla o de la elaboración, sino de la dignidad del vendedor en cuestión.
Recuerda que el aceite de argán cosmético y el gastronómico  es exactamente el mismo, la única diferencia consiste en que en el cosmético hayan incluido algún otro elemento. También os sugiero no comprar nunca el famoso amlou preparado, si tienes el aceite no cuesta nada prepararlo tu mismo, en ese tipo de preparados, tanto cosméticos como gastronómicos  es donde se esconden las más grandes trampas del mítico aceite.

Además ahora, sabemos que lo que estamos comprando, es 100% BIO, termino por otra parte, que se está poniendo muy de moda en todo el país con este y otros muchos productos, bio´s naturalmente.

Reitero una vez más, es un gran producto, espero que no muera de éxito y que a quien corresponda, ponga las medidas necesarias para salvaguardar la calidad de ese aceite único y de paso la cartera de los turistas.


lunes, 1 de julio de 2013

Cous cous limón


Cous-cous limón, una agradable sorpresa


Sí en la cocina española, los referentes de la judía son indispensables (no hay más que ver los castizos boquerones en vinagre) en la cocina marroquí están presentes en todos los fogones. Como he dicho en más de una ocasión, la cocina marroquí está basada en la cocina sefardí.

En una ocasión, hace mucho tiempo, unos buenos amigos de la Zaouia el Bir, un antiguo asentamiento judío, de bereberes judíos en el sur del país, nos invitaron a comer a su casa y nos agasajaron con un plato, que aparte de sorprendernos gratamente ya que ni lo habíamos probado anteriormente, ni tan solo lo habíamos visto en ningún otro lugar del país con anterioridad, se ha convertido en uno de nuestros clasicos y que hasta hoy no habiamos incluido, por falta de información.

Se trataba de un cous-cous frío, aderezado y que acompañaban con una especie de crema, que se nos antojó a priori como un all i oli y que era una autentica delicia. Naturalmente, la presentación no era esta que veis en el blog, pero si el fondo.

Había buscado a lo largo y ancho de la red, referencias a esa crema que tanto nos recuerda al all i oli y que desde entonces, se ha convertido en una afiliada nuestra. Y finalmente, llegó otra sorpresa, luego os cuento.


La receta

Como decía, se trata de un plato de verano, un cous-cous frío, que se adereza y se sirve con esta "crema", así lo hicieron ellos y así no lo contaron:

Ingredientes

Sémola de cous-cous
Dos naranjas
Un ramillete de menta
Una hojas de estragón fresco
Un vaso de agua de azahar
Una cucharadita de semillas de fenogreco (hulba), os hablábamos aquí
Miga de pan blanco
Un ajo
Aceite de oliva, sal

Empezaremos cociendo la sémola de la forma habitual, bañamos con el agua de azahar, reservamos y dejamos enfriar. La aliñamos haciendo una ensalada, con las hojas de menta y estragón picadas, molemos unas semillas de fenogreco y añadimos a la ensalada, el sabor de fenogreco, con esas connotaciones a regaliz, le da al plato una personalidad increíble  añadimos aceite de oliva y sal. Reservamos.

Ahora, haremos la enigmática crema. Haremos un zumo con las naranjas y lo colaremos. Empapamos la miga de pan, mejor duro, con ese zumo. Junto con el ajo batimos a máquina, añadiendo a hilo el aceite, hasta conseguir eso, una crema lo más fina y untuosa que se nos permita. Listo.

Ellos, sirvieron una gran gassa (bandeja o plato grande) con el cous-cous y la crema en un bol separado, servían una cucharada generosa sobre la sémola y removían  lo sirvieron muy frío. Una autentica delicia.

La similitud de esa crema con la del all i oli, hizo, que desde entonces, se convirtiese para nosotros, como un sustituto esencial del mismo, sobre todo en los meses de calores, donde la presencia del huevo, puede ser peligrosa, ademas, es de una finura y digestión, muy por encima de esa salsa mediterránea.

Otra sorpresa, Cocina en origen


Somos unos seguidores incondicionales de Samuel Perea y Victor Gloger dos cocineros, digamos, algo especiales. Precisamente por eso, porque somos fieles seguidores, descubrimos en su blog esta crema de la que os hablamos y que a partir de ahora, llamaremos "Porra de naranja" o como bien define el mismo Perea, "Antequera en estado puro"Parece ser, que este plato, que podría ser la antesala de las porras Antequeranas y en consecuencia de los famosos salmorejos, es conocido por tierras Malagueñas. Como ya comentaba, no he encontrado otras referencias ni nada parecido en recetarios judíos y sefardíes  por lo que no me atrevería a asegurar que este plato lo sea. La introducción de la naranja en la península por los árabes  muy anterior al tomate, puede hacer suponer, que el origen del mismo, sea árabe  lo ignoro. Sea como fuere y dado que la primera vez que lo probamos fue en una casa sefardí, lo etiquetamos como tal y pensamos, a titulo personal  que sin duda, por los ingredientes y la forma de elaborarlo, así debe ser.

Curiosamente hoy, Perea y Gloger, presentan el Tel Aviv una muestra de cocina española, que han anunciado como "Las 7 estrellas de Sefarad", una muestra de diferentes platos regionales españoles y donde esta presente esta porra de naranja.

Cocina por la Paz, es una ONG que ambos cocineros pusieron en marcha con el único fin y con los fogones como pretexto, convertir la cocina como lenguaje de paz, la cocina de la concordia.

Gracias amigos por desvelar nuestra duda, con este all i oli tan bereber y tan nuestro y suerte en vuestro camino.

Cementerio judío de Tiylite, en la Zaouia el Bir, fundado en 1492 antes de la llegada de la familia Pères a la región en 1496, ubicado en el sur del país, en el Valle del Dades. Son muchas las personalidades allí enterradas, entre ellos Abraham Cohen.