Cous cous limón

Cous-cous limón, una agradable sorpresa

Sí en la cocina española, los referentes de la judía son indispensables (no hay más que ver los castizos boquerones en vinagre) en la cocina marroquí están presentes en todos los fogones. Como he dicho en más de una ocasión, la cocina marroquí está basada en la cocina sefardí.

En una ocasión, hace mucho tiempo, unos buenos amigos de la Zaouia el Bir, un antiguo asentamiento judío, de bereberes judíos en el sur del país, nos invitaron a comer a su casa y nos agasajaron con un plato, que aparte de sorprendernos gratamente ya que ni lo habíamos probado anteriormente, ni tan solo lo habíamos visto en ningún otro lugar del país con anterioridad, se ha convertido en uno de nuestros clasicos y que hasta hoy no habiamos incluido, por falta de información.

Se trataba de un cous-cous frío, aderezado y que acompañaban con una especie de crema, que se nos antojó a priori como un all i oli y que era una autentica delicia. Naturalmente, la presentación no era esta que veis en el blog, pero si el fondo.

Había buscado a lo largo y ancho de la red, referencias a esa crema que tanto nos recuerda al all i oli y que desde entonces, se ha convertido en una afiliada nuestra. Y finalmente, llegó otra sorpresa, luego os cuento.

La receta

Como decía, se trata de un plato de verano, un cous-cous frío, que se adereza y se sirve con esta "crema", así lo hicieron ellos y así no lo contaron:

Ingredientes

Sémola de cous-cous

Dos naranjas

Un ramillete de menta

Una hojas de estragón fresco

Un vaso de agua de azahar

Una cucharadita de semillas de fenogreco (hulba), os hablábamos aquí

Miga de pan blanco

Un ajo

Aceite de oliva, sal

Empezaremos cociendo la sémola de la forma habitual, bañamos con el agua de azahar, reservamos y dejamos enfriar. La aliñamos haciendo una ensalada, con las hojas de menta y estragón picadas, molemos unas semillas de fenogreco y añadimos a la ensalada, el sabor de fenogreco, con esas connotaciones a regaliz, le da al plato una personalidad increíble  añadimos aceite de oliva y sal. Reservamos.

Ahora, haremos la enigmática crema. Haremos un zumo con las naranjas y lo colaremos. Empapamos la miga de pan, mejor duro, con ese zumo. Junto con el ajo batimos a máquina, añadiendo a hilo el aceite, hasta conseguir eso, una crema lo más fina y untuosa que se nos permita. Listo.

Ellos, sirvieron una gran gassa (bandeja o plato grande) con el cous-cous y la crema en un bol separado, servían una cucharada generosa sobre la sémola y removían  lo sirvieron muy frío. Una autentica delicia.

La similitud de esa crema con la del all i oli, hizo, que desde entonces, se convirtiese para nosotros, como un sustituto esencial del mismo, sobre todo en los meses de calores, donde la presencia del huevo, puede ser peligrosa, ademas, es de una finura y digestión, muy por encima de esa salsa mediterránea.

Otra sorpresa, Cocina en origen

Somos unos seguidores incondicionales de Samuel Perea y Victor Gloger dos cocineros, digamos, algo especiales. Precisamente por eso, porque somos fieles seguidores, descubrimos en su blog esta crema de la que os hablamos y que a partir de ahora, llamaremos "Porra de naranja" o como bien define el mismo Perea, "Antequera en estado puro". Parece ser, que este plato, que podría ser la antesala de las porras Antequeranas y en consecuencia de los famosos salmorejos, es conocido por tierras Malagueñas. Como ya comentaba, no he encontrado otras referencias ni nada parecido en recetarios judíos y sefardíes  por lo que no me atrevería a asegurar que este plato lo sea. La introducción de la naranja en la península por los árabes  muy anterior al tomate, puede hacer suponer, que el origen del mismo, sea árabe  lo ignoro. Sea como fuere y dado que la primera vez que lo probamos fue en una casa sefardí, lo etiquetamos como tal y pensamos, a titulo personal  que sin duda, por los ingredientes y la forma de elaborarlo, así debe ser.

Curiosamente hoy, Perea y Gloger, presentan el Tel Aviv una muestra de cocina española, que han anunciado como "Las 7 estrellas de Sefarad", una muestra de diferentes platos regionales españoles y donde esta presente esta porra de naranja.

Cocina por la Paz, es una ONG que ambos cocineros pusieron en marcha con el único fin y con los fogones como pretexto, convertir la cocina como lenguaje de paz, la cocina de la concordia.

Gracias amigos por desvelar nuestra duda, con este all i oli tan bereber y tan nuestro y suerte en vuestro camino.

Cementerio judío de Tiylite, en la Zaouia el Bir, fundado en 1492 antes de la llegada de la familia Pères a la región en 1496, ubicado en el sur del país, en el Valle del Dades. Son muchas las personalidades allí enterradas, entre ellos Abraham Cohen.