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lunes, 8 de julio de 2013

Sellou o Sfouf {Ramadán}




Sellou, Sfouf, Slilou o  Zametta

Estos son los nombres con los que se denomina este dulce típico del periodo del Ramadán. Junto con las chebakias, son los elementos indispensables en la mesa, durante ese periodo. Está al caer, posiblemente mañana. Para empezar este fin de semana, han cambiado el horario para ayudar a los creyentes a soportar mejor el ayuno y diferenciando la hora respecto a Europa en dos horas  (-2).

Y... de nuevo Ramadán




La receta

Ingredientes

250 grs de harina de trigo
150 grs de almendras tostadas
150 grs de semillas de sésamo (yo prefiero tostarlas en casa)
150 grs de miel
2 Cucharaditas de anís molido 
3 Cucharaditas de canela
2 cucharaditas de cardamomo molido
Una punta de sal
Media cucharadita de goma arábiga (mastic o mascá) (*)
150 grs de mantequilla

Empezaremos tostando la harina, este proceso es el único engorroso de la receta, por lo demás coser y cantar. La podemos tostar bien en el horno o bien en una sartén. Si lo hacemos en el horno 20/30 minutos serán suficientes a 160ºC, debemos ir removiendo y vigilando que la harina no se queme. En el momento que rompa el blanco, adquiriendo un ligero color dorado, estará lista, no es necesario tostarla más que eso. Mientras, tostaremos también las semillas de sésamo  en una sartén a fuego medio/bajo, 20 minutos serán suficientes para ello, observaremos enseguida que las semillas se oscurecen. Picamos finamente las almendras, añadimos el sésamo cuándo lo tengamos tostado y frío  picamos también hasta conseguir una textura fina.
Ahora es el momento de mezclar todos los elementos sólidos,  habremos previamente, dejado enfriar la harina, añadimos las almendras y el sésamo picado junto con todas las especias y el mastic. Mezclamos bien.
Finalmente añadimos la mantequilla fundida y la miel, debemos amalgamar todos los ingredientes, normalmente se hace con las manos. Esto está listo.

Dejaremos reposar unas horas antes de comerlo. Se conserva durante semanas en el frigo.

Hay cientos de recetas y maneras de elaborar el Sellou. En las zonas donde no hay acceso a las almendras o bien la economía no lo permite, se hace con cacahuetes crudos, también tostados. En la región del Souss, añaden aceite de argán mezclado con la miel. Hay quien lo hace también mezclando almendras y cacahuetes, hay quien añade dátiles secos...

Se dice, se comenta, se cree que el Sellou nace de una copia del Haroset sefardí, no he encontrado información fiable al respecto, por lo que no seré yo, quien entre en ese jardín.

Y voilà, aquí tenéis esta bomba gastronómica,  a mi siempre me ha recordado a nuestros polvorones, no me desagrada, aunque en verano y para comerlo como lo comen ellos...


(*) Prescindible si no la encontráis.



¿Versionamos?


Hacía tiempo que nos rondaba por la cabeza. El mazacote en cuestión, es una delicia, pero realmente pesado y algo empalagoso. Se trata de una bomba calórica y dado que este año el Ramadán coincide en pleno verano, no se yo si degustar esta delicia a cucharadas y acompañado de un té bien calentito, es lo más oportuno para paladares occidentales.

Hace unos días, Roger, un seguidor, nos hacia una referencia a esto que estamos hablando e ipso facto, la Nueva Cocina Marroquí, se puso en marcha.

¿El resultado? puro vicio, una delicia, una fiesta para nuestras papilas gustativas, simplemente pantagruélico.

Probadlo y veréis de lo que os hablo.




Se trata simplemente de hacer un helado con el Sellou, que acompañamos con un granizado de sandia a la menta y acompañamos con una teja caramelizada.


Lo hicimos así:



Cuatro cucharadas de sellou

200 cl. de leche entera (mejor nata 35%)
2 yemas de huevo
Una cucharada de azúcar glass
Sandía, un ramillete de menta

Batimos el sellou junto con la leche, el azúcar y los huevos. Ponemos en el congelador. Listo. Nos quedará una mezcla cremosa que deberemos sacar del frigo, unos minutos antes de consumir.

Picamos la sandia a cuchillo, ponemos a macerar con agua de menta durante un par de horas. Escurrimos e intentamos eliminar el máximo de liquido sobrante. Ponemos en el congelador media hora antes de servir el plato. Removemos periódicamente. Listo.

Para hacer la teja, mezclamos dos partes de harina, una de almendra molida, una cucharada de semillas de sésamo y una nuez de mantequilla, amasamos, añadimos agua si es necesario. Aplanamos con el rodillo dejándola lo más fino posible. Cocemos en una sartén a fuego medio girándola las veces que sean necesarias. Ponemos azúcar y quemamos con el soplete a fin de conseguir un caramelizado.

Podéis servir como en la imagen o a vuestro gusto.


La acacia, querida acacia

Probablemente el árbol más preciado de todo África y sin duda, el más novelado y con más referencias en la literatura africana, en un reto botánico  mano a mano con el baobab.
Nos dará cobijo, leña, nos protegerá del sol en lugares donde solo crecen ellas, las acacias.

Y os preguntareis ¿a que viene esto ahora? pues viene, que habréis visto que los ingredientes del sellou, hablo de la goma arábiga o mastic - mascá, pues bien, la goma arábiga  no es más que resina de acacia, que tras un proceso simple, se extrae de ese árbol. Naturalmente  las hay de muchas calidades, siendo la Senegalesa la más preciada en las cocinas orientales.
Tiene grandisimas propiedades, sobre todo en pastelería y dulces, es el mejor emulsionante que se conozca, 100% natural y sin ningún tipo de contraindicación. Está presente en prácticamente todas las recetas dulces de Marruecos.

Nunca he entendido que en las cocinas modernas, esas de los grandes descubrimientos y los ingredientes más variopintos que alguien pueda imaginar, no se haya pensado en la goma arábiga.

Ver un rebaño, cuerpo con cuerpo bajo una acacia, aprovechando hasta el ultimo centímetro de su sombra o una jirafa haciéndose un peeling con sus espinosas ramas, es un regalo para la vista y para los sentidos.

رمضان سعيد Ramadán Moubarak Said, Feliz Ramadán a quienes lo celebren.

¡ULTIMA HORA!

Una bola de ese helado, sumergida en un té a la menta... orgásmico



17 comentarios:

  1. Muy buenos días amigos. Este sfouf está muy rico y muy bien explicada su receta. Me ha gustado mucho el helado que voy a probar muy pronto. Unas fotos de calidad parta este dulce. Gracias.
    Ramadán Said

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  2. Es verdad que tiene pinta de ser, aparte de delicioso, bastante empalagoso, pero en forma de helado tiene que resultar mucho más ligero y agradable de comer y desde luego para esta época es todo un acierto.
    Un besico.

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  3. De verdad que cosa mas buena!!!!

    Me ha encantado tu blog!!
    Un besazooo

    http://maytenlacocina.blogspot.com

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  4. Cuanto tiempo sin pasarme por aquí.Receta de lujo festiva, coincido contigo el sellou está muy bueno pero algo empalagoso, me ha gustado esa versión del helado, habrá que probarla. Muy buena la cita a la acacia, para mi el arbol más africano que existe. Un abrazo compañeros

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  5. Me olvidé. La foto de esa acacia impresionante

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  6. Ya sabeis que disfruto como una enana con vuestros post, que me descubren un mundo nuevo. Nuevos ingredientes, nuevas preparaciones. En este caso he descubierto el sellou, pero ese helado tiene una pinta realmente bueno. Y ya sabeis que yo soy tan de estos dulces, que a pesar de resultar calorico y algo pesado, me lo llevo en las dos versiones. Desconocía que este tipo de goma, provenia de la acacia¡¡ Ignorancia mía supina. Eso si, trato de buscar flores de acacia por aquí, y casi me resulta imposible. Si ya te tengo dicho yo a mi costilla que tenemos que bajar a Marruecos. A ver si por fin me hace caso. El lo conoce y a mi me va a dejar sin conocerlo a este paso. Conozco varios paises Norte Africanos y Marruecos siempre se queda fuera. Bss y gracias de nuevo.

    Virginia "sweet and sour"

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    Respuestas
    1. Gracias Virginia
      Pues ahora ya no tienes excusa, hay vuelos lowcost desde Bilbao a MRK, Marruecos es diferente a cualquier otros país magrebí. Te gustaría.
      En cuanto a la goma arábiga, hace años en España se encontraba en todas las droguerías, se utilizaba para pintar, también estaba presente en los antiguos sellos de correo, aquellos de pasar la lengua y que tenía aquel sabor tan desagradable (era tratada) o en las solapas de los sobres... ahora con los emails, también es conocida porque los vendedores de hachis, lo cortan con ella, no solo se adultera el argán. Es otro tipo de acacia a la de las flores que hablas, se trata de la acacia africana o espinosa, que es justo la de la foto. Este tipo de acacia, es el sueño de los aficionados a los bonsais y es realmente preciosa, tanto en miniatura como en su estado salvaje.
      Besos a ti también y anímate a conocer el Imperio de los Sentidos, cuidado, es adictivo.

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  7. ¡Vuestro blog si que es orgásmico!

    Y hablando de tan inigualable sensación, esa versión ¿no os ha quedado un poco falica? no me hagáis caso, igual soy yo, jeje

    Ahora en serio, esta entrada de hoy ya es la remonda. Pasé mucho tiempo en mis primeros viajes a Marruecos sin conocer ni saber que era esa famosa pasta y sí empalagosa como una mala cosa, después me lo explicaron y ahora ya se como hacerla. ¡Genial! La he probado con una apariencia más de polvo, es decir más seca, no sé si me explico.

    Esa versión en helado tiene que estar... me da que debe tener cierto aire al helado de crocanti, que me y mezclado con el té ya debe ser de las Mil y una Noches.

    Que maravilla de blog tenéis, no me cansaré nunca de decirlo.

    Muacks y feliz Ramadán

    Ruth

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    Respuestas
    1. Ja,ja,ja
      Igual eres tu Ruth. Un chiste
      - Mira, por allí va Follardo
      - Dirás Gerardo
      - Eso, Gerardo, en que estaría yo pensando.
      Y sí, ahora que lo dices... te prometo que no está hecho ex profeso, de todas maneras en caso de la similitud falica, como diría un argentino: de un boludo y bien boludo.
      A la parte seria, sí, te explicas bien. Ese polvo al que te refieres es del sellou donde prima más la harina que la amntequilla y la miel, los ingredientes más caros, también en muchos casos, que por el tiempo que haga que esté elaborado, esté más seco de lo normal. Tiene cierto, solo cierto parecido al crocanti, es bueno, bueno, bueno.
      Gracias por tu falico mensaje.

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  8. :) :) :) se en eso estaría yo pensando, boludo, muy boludo

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  9. El sellou me encanta porque precisamente, me recuerda a nuestros polvorones :)
    El tuneado que le habeis hecho me encanta. Voy a probar ambas propuestas... ahora en verano la tuneada... en invierno la primera :)
    besos y feliz semana

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  10. Holaaaaa! matiner!!!
    Be encara que sembla tot empalagos ha de ser bo, però aquestes coses en poques quantitats, el té ja m´el pots donar a litres. la teva versió ja em sembla un altre cantar!!! Sublim!!! Petonets

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  11. Fantástica la versión veraniega de la Sellou. Lo malo es que no te escapas de hacer la 1° receta ....y tiene miga, la condenada, o si no reducir las cantidades al mínimo, porque para terminárselo....
    He pensado lo mismo que Ruth cuando he visto la foto, aunque no me atrevía a decíroslo, pero como ella lo ha hecho....
    En cuanto a la última foto, sin comentarios.....me uno a lo que dice Ibnbatuta
    Besos

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  12. ¡Muchísimas gracias! Que lujo de blog.
    Ya tengo algo más para comerme todo el Sfouf. La verdad es que parece muy bueno, cuando lo haga lo comento.

    Pera encontrar mska, solo hay que ir a una carnicería halal de marroquís (en las pakistanís no suelen tener). Si no tienen, pueden conseguirla, y ahora es bastante fácil encontrar estos establecimientos en España.

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  13. Siempre disfruto leyendo vuestro blog y además aprendo un montón y no sólo de cocina, ppero además hoy entre la entrada y los comentarios me he reído mucho. Abrazos

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  14. pues yo soy como todos uno de los favoritos de sfouf

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