Rillettes de trucha ahumada a la kerouiya

Rillettes de trucha ahumada a la kerouiya

Esta, es una receta inspirada en las famosas Rillettes francesas, originariamente a base de carne mechada y cocidas en su propia grasa. Se han hecho muchas nuevas versiones, con pescado, especialmente con trucha y salmón.

Esta, es nuestra creación, adaptada a los gustos marroquís, de nuestras Rillettes.

Son muy fáciles de preparar y para elaborar canapés o snacks, son realmente muy recurrentes.

Nosotros, acostumbramos a hacer muchos ahumados en casa, luego os cuento y el único pescado que tenemos, más o menos a nuestro alcance, es la trucha y la caballa, por lo que si lo preferís, podéis sustituir la trucha por otro pescado, siempre ahumado. Ya os hablábamos de la trucha aquí.

La kerouiya, es la alcaravea, también mal conocida como “comino de prado”, ignoro el porqué de ese nombre ya que su gusto, no tiene nada que ver con el comino. En Marruecos, se encuentra fresco en según qué sitios y temporada, es realmente exquisito al igual que sus flores. Podéis utilizar semillas secas, el resultado no es el mismo en cuanto a textura, pero si en cuanto a sabor.

Ingredientes

Trucha ahumada

Unas ramas de alcaravea

Queso cremoso (*)

Perejil

Aceitunas negras

Una pizca de cardamomo molido

Pan ácimo o tortas de maíz 

Cortamos la trucha a dados pequeños, picamos la alcaravea y unas hojas de perejil. Mezclamos bien y añadimos al queso cremoso. Añadimos el cardamomo y seguimos mezclando. Esto, está listo.

Decoramos con unas tiras de trucha, unos aros de aceitunas y una hoja de perejil. Servimos con pan ácimo o trotas de maíz bien tostadas.

(*) Utilizamos queso de cabra fresco rebajado con un 20% de leche, podéis utilizar cualquier queso fresco, batido, etc. Con Mascarpone, queda muy bien.

El ahumado, cuándo la necesidad... agudiza el ingenio

Como os decía, solemos hacer muchos ahumados en casa, la técnica es sencilla y los resultados rápidos y asombrosos, eso sin contar el ahorro que supone el ahumar en casa. Aunque a priori pueda parecer un follón, os aseguro que nada más lejos de la realidad.

Uno de los inconvenientes, es encontrar el serrín adecuado para ahumar, ese problema, lo tenemos solucionado. Gracias a Khalid, un buen amigo carpintero que nos transforma en serrín las maderas que le suministramos. Solemos utilizar maderas de olivo, de enebro y roble, también de frutal, principalmente de manzano y cerezo. Nunca utilizaremos maderas resinosas, tipo pino, cedro o coníferas ya que convertiría el ahumado en una autentico fiasco. No creo que en Europa, suponga un problema encontrar esos serrines, incluso con norma ISO.

Nosotros empezamos a hacer ahumados con esta cazuela que os presento. Una vieja cazuela en desuso acompañada con una rejilla de un viejo microondas. Existen en el mercado ollas especificas para ahumar, muy monas, normalmente de marcas alemanas o nórdicas y naturalmente, con precios alemanes o nórdicos. Como que no. El resultado es exactamente el mismo en una de esas ollas de diseño que en nuestra cutre cacerola, con el correspondiente ahorro de más de 120 euros.

Dados los éxitos que conseguimos con nuestra cacerola, acabamos construyendo un horno especifico de ahumar en el jardín. Un acierto.

En casa, podéis hacerlo sin problema en la cocina si es que no disponéis de una terraza o exterior.

Colocamos un poco de carbón en el fondo de la cazuela, lo encendemos. Cuando esté incandescente, agregamos el serrín. Lo ponemos en un lado de la cazuela. Ponemos la parrilla y en el lado contrario al fuego, lo que queramos ahumar previamente sazonado. Tapamos dejando entreabierta, a fin de que salga el humo. Este, debe recorrer la olla a fin de conseguir un excelente resultado. Debemos mantener una temperatura constante. Los tiempos, varían dependiendo de lo que pretendamos ahumar, en el caso de carnes, no más de treinta minutos, 10/20 para pescados y mariscos, 5 para hortalizas, si has oído bien, las hortalizas ahumadas, son de locura.

Una vez ahumado, pintamos con aceite o especias, si queremos conservar durante más tiempo, envolvemos al vacio. En el caso de las carnes, si tenemos un lugar fresco y seco donde guardar, no será necesario siquiera el frigo y nos durará varias semanas sin ningún riesgo.

Como dato anecdótico, comentar que hacemos una cecina, que podría ser la envidia de muchas chacinerías Leonesas, con todos los respetos y la falta de modestia que supone lo que acabo de decir.

Os animo a que lo probéis, el invento en la cocina no desprende mucho más humo que esas mezclas de sándalos que se queman en potecillos, si disponéis de un extractor medio, nadie se enterará de que estáis ahumando, bueno si, alguien si, vuestro paladar.

Todos los ahumados, se pueden aromatizar con lo que queráis.

Buen y gastronómico fin de semana.