Codornices con pétalos de rosa

Codornices con pétalos de rosa. Una receta “10” ¿o cien?

Quien haya tenido la suerte de viajar a Irán y conocido lugares como Shiraz con su Persepolis, Avaz o “la ciudad azul” y sin duda la más bella de oriente, la impresionante Ispahan, entenderá a la perfección lo que os comento a continuación, ya que la propuesta de hoy, es originaría de esa ciudad, de Ispahan.

Una receta 10 ¿o cien? Esta es, nuestra entrada número cien y queremos que sea de lujo, como lo sois todos vosotros, seguidores y lectores.

Cuándo nos planteamos empezar este blog, lo primero que nos vino a la cabeza, fue esta receta. No lo creímos oportuno, este, era un blog sobre cocina marroquí, que se editaba desde el desierto… “no es un plato típico marroquí” —nos dijimos— ¿o tal vez sí? Y… ¿Qué importancia puede tener eso?

A pesar de su aparatosidad, se trata de un plato muy sencillo de realizar y con unos resultados espectaculares, además, podréis dar rienda suelta a la imaginación y utilizar todos los mitos, leyendas y fabulas, que hay sobre dicho plato y que no son más, que fruto de la imaginación, de la literatura y del cine.

Luego os sigo contando, vayamos ahora por la receta.

Ingredientes

Partiremos de la base que hacemos el plato para dos personas, este, es el típico plato para dos, si quieres hacer más, ya sabes… a multiplicar.

4 Codornices

Dos naranjas y un limón

16 rosas damasquinas (*)

1 Cucharada de lissan ettir (bayas de fresno)

Cuatro cucharadas de miel

4 dientes de ajo

8 semillas (las mejores) de una estrella de anís

50 grs. de almendras tostadas

50 grs. de pistachos

Unos piñones (opcional, de nuestra cosecha)

1 vaso de los de té de miel de zaatar (*)

Dos nueces de mantequilla

Semillas de sésamo

Dos cucharadas de aceite de sésamo, argán, nuez…

Empezaremos limpiando bien las codornices. Exprimimos el zumo de las naranjas y el limón y las cubrimos, añadimos la cucharada de lissan ettir y una cucharadita de miel, reservamos en lugar fresco durante un par de horas. Mientras, en un buen mortero —dejar para esta receta maquinas varias, por favor— machacaremos pacientemente, los pétalos de catorce rosas damasquinas, reservamos cuatro para la decoración final, las semillas de la estrella de anís —importante hacerlo con anís estrellado— las almendras y los pistachos. Picamos y picamos, una vez listo, incorporamos el resto de la miel y mezclamos bien todos los ingredientes.

Utilizaremos un aceite neutro, el ideal sería el de sésamo, nosotros lo hacemos con aceite de argán ya que toda la cocción es a baja temperatura y el resultado final es impresionante. Ponemos el aceite en la cazuela donde pretendamos cocinar tan suculenta combinación, pelamos los ajos y los fileteamos, doramos. Añadimos las dos nueces de mantequilla y acto seguido el majado que hemos machacado pacientemente. Agregamos un vaso de agua y añadimos las codornices, que en este caso, hemos cuarteado. En ningún caso, haremos las aves en el horno, deben cocinarse en el majado, bien sean enteras o cuarteadas. Bajaremos el fuego y vigilaremos, primero que esa salsa no se caramelice y segundo que no quede seca antes de que las codornices estén listas.

Las codornices, estarán listas en unos cinco minutos, debemos tener en cuenta que las hemos macerado con cítricos y eso ha tenido un proceso de cocción.

La receta está lista.

(*) Rosas damasquinas. Son las ideales para cocinar, por su excelente fragancia. Nosotros en este caso, hemos utilizado la variedad grandiflora ya que es la que teníamos a mano. Recuerda que debes utilizar flores comestibles, se pueden utilizar secas e hidratadas antes de preparar el plato. No utilizar esencias ni agua de rosas para esta receta, ya que esa posibilidad ya existe y tiene otro nombre.

(*) Miel de zaatar, se trata de una miel de flores silvestres. Debe ser muy ligera.

¿Montamos el plato?

Ahí entra en escena tu imaginación. Nosotros las hemos dispuesto exactamente igual que la primera vez que probamos esta delicia.

Disponemos las codornices, añadimos la salsa, decoramos con pistachos y almendras fileteadas.

Deshojamos las rosas que teníamos reservadas y acabamos de decorar el plato.

Finalmente, espolvoreamos con unas semillas de sésamo tostadas.

¡A triunfar!

Ispahan

La ciudad azul, cultura Persa en estado puro, sumida en plena Ruta de la Seda y rodeada de oasis y desierto. El mejor Patrimonio que jamás haya visto, La Plaza Naqsh-e Jahan, declarada Patrimonio Mundial de la Humanidad por la Unesco. Un Gran Bazar, de los más impresionantes de Oriente, donde sus calles, se cuentan por kilómetros. Pero Ispahan, aparte de eso, es la ciudad de la cultura de las rosas en la cocina. En ninguna otra parte del mundo, encontrarás otro lugar, tan ligado a esa cultura. 

El mismo Pierre Hermé, inspira las creaciones que tienen más éxito en su pastelería de Paris, en esa ciudad, su famoso Macaron Ispahan, hecho a base de rosas, con una crema exquisita hecha con esos pétalos, o el de jazmín o el Fetish Ispahan o los famosos mil hojas, o …

¿Sabías que?

Ligamos esta receta a la cocina sefardí ya que la conocimos y probamos por primera vez en Marruecos, en casa de los amigos que os hablábamos ayer, conocimos Ispahan, gracias a ellos y partir de ahí, empezó nuestra búsqueda.

Llegamos a la conclusión, de que estaría presente en los recetarios de los judíos que vivieron en Persia y en Yemén y estos, por los motivos que fuesen, incorporaron esta delicia en su recetario, atravesando fronteras.

Otra connotación importante, es la representación que tienen las codornices en la cultura hebrea, en el Libro del Éxodo, leemos el pasaje del “El maná y las codornices” y como no podía ser menos, la presencia de ese ave, en estado salvaje en todas las zonas desérticas del norte de África, donde se pueden contar a miles en plena temporada.

Para acabar y conste que me resistía a hacerlo, esta receta subió al reino de los cielos, a través de una obra literaria, que después pasó al cine.

“De pronto, escuchó la voz de Nacha, quién le dictaba al oído una receta prehispánica donde se utilizaban pétalos de rosa. Tita no recordaba la receta porque para hacerla se necesitaban faisanes, y en el rancho no había esa clase de ave.”

Leemos en esa obra. ¿Prehispánica? Todo indica que sefardí. No debemos olvidar tampoco, que fueron muchos los judíos que huyendo de la Inquisición, se embarcaron con nuestros “descubridores” acabando en países Americanos, como por ejemplo, este, donde está inspirada la novela y donde por cierto, han hecho suya esta receta, ofreciéndola, sobre todo a los turistas, en los lugares más concurridos. 

Como decíamos al empezar ¿Qué importancia puede tener eso?

Brindamos con todos vosotros, agradecemos vuestras visitas, apoyo y comentarios. Está siendo un autentico placer, de verdad.