Djadjik, Cocina Sefardí

Djadjik, Cocina Sefardí

Hasta ahora, habíamos hablado de la cocina bereber y de la árabe, es el momento de hacerlo de la sefardí, aún presente en Marruecos y base de prácticamente, todas las cocinas del país. Pero, antes de empezar, nos gustaría agradecer a la familia Bensaoud, todas las informaciones, su amistad y sobre todo por abrirnos sus cocinas y sus casas de par en par.

Y empezaremos esta ruta por la cocina sefardí, haciéndolo con el Djadjik, una sopa/salsa de pepino con yogurt, que da nombre a otras parecidas y que os resultarán muy familiares, como la Raita en la cocina hindú o la Tzatziki en la griega, aunque encontraremos esta receta, prácticamente en todas las cocinas de oriente.

Se le debe a los sefardís, en España, muchas recetas que consideramos muy nuestras, como los castizos boquerones en vinagre, las mojamas, las Orejas de Fraile, que están ahora en su momento álgido en los carnavales gallegos, los gazpachos, especialmente los manchegos, las escalibadas catalanas, múltiples pistos, los mazapanes y algo tan nuestro, como el aperitivo, ese ritual que antecede a nuestros grandes ágapes, todo, absolutamente todo y por tan solo poner unos ejemplos, son de origen judeo sefardí.

La receta de hoy, tiene muchas connotaciones y sobre todo muchas formas de servirla o comerla, os la presentamos tal como nos la han enseñado nuestros buenos amigos.

Si no te disgusta el pepino, seguro que esta sopa/ensalada, te gustará especialmente.

Ingredientes

1 litro de yogur natural (también podéis utilizar kéfir)

2 pepinos

1 limón

1 Atado de menta fresca

Una cebolleta tierna

Sal y pimienta.

Empezaremos lavando bien los pepinos ya que prácticamente no los pelaremos, ayudados por la parte inversa al corte de un cuchillo, simplemente alisaremos las posibles protuberancias y limpiaremos las partes que creamos necesarias. Los debemos cortar longitudinalmente muy finos, lo haremos con un pelador de patatas o cortador especial. Cortamos también medio pepino a tacos. Los reservamos en agua a la que habremos añadido el zumo de un limón.

Ponemos el yogur en una salsera, añadimos un vaso de agua muy fría y batimos, hemos de conseguir una mezcla homogénea. En ese momento, introducimos el pepino que teníamos cortado a tacos, añadimos un chorrito de limón y lo removemos todo.

Disponemos los tarros donde serviremos. Salpimentamos el pepino que tenemos cortado a tiras y hacemos unos rollitos como se muestra en la fotografía. 

Ponemos en cada tarro una parte de la mezcla que ya teníamos del yogur con el pepino a tacos, vamos poniendo apilados los rollitos que teníamos reservados y acabamos de llenar los tarros con la mezcla de yogur.

Este preparado, deberá reposar en lugar fresco, no menos de una hora. Antes de servir, decoramos con una cebolleta tierna cortada a aros, espolvoreamos con menta picada. Lista

Se acompaña con pan ácimo judío o con tortas de maíz. Por cierto, observo que sois muchos a los que os gusta elaborar panes, os sugiero hagáis el pan ácimo, descendiente directo de él, las tortas ceceñas o de pastor de La Mancha.

Es muy fresca, acompañamiento ideal para platos potentes y fuertes.

Sefardís en Marruecos

Se conocen como sefardís o sefardíes a los descendientes de los judíos que habitaron España y Portugal hasta 1492 y con unas costumbres, modos y maneras, muy ligadas a la cultura hispánica, sobre todo por la lengua y ciertas tradiciones.

Tras la expulsión, muchos de estos sefardís, se instalaron en Marruecos,  en zonas muy dispersas del país.  A finales del siglo XIX, se calcula que la comunidad sefardí en Marruecos, superaba los 400.000.

Los judíos vivían en barrios conocidos como Mellah.

En la actualidad, no son más de 7.000, los judíos que continúan viviendo en Marruecos, sobre todo en el norte y ciudades como Casablanca, en barrios como Lusitania y Anfa.

En Essaouira, por ejemplo, en el siglo XVII, las principales familias de la ciudad eran judías, concretamente veinticinco, mientras que las musulmanas, no llegaban a la veintena.

También debemos recordar la convivencia de las tres religiones en ciudades como Fes.

Naturalmente, todo esto es mucho más complejo, esta, se trata simplemente de una aproximación, existe múltiple y buena documentación al respecto, a quién le interese una parte especialmente interesante, de nuestra cercana historia. Como es el ejemplo de la página de Pepe Iglesias.

Como ya decía, prácticamente la totalidad de la cocina marroquí, está basada en la cocina sefardí, al igual por otra parte, que la nuestra, la española.

Mañana, una receta muy, muy especial, recomiendo estéis atentos.

Edificaciones judías en oasis del sur del país