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viernes, 18 de noviembre de 2011

Cracker de sardina marinada con zaaluk




Cracker de sardina marinada con zaaluk

Seguimos con sardinas y…lo que te rondaré morena.
La receta de hoy tiene historia y muy agradable por cierto. Se trata de una receta inspirada en otra de Ángel León del Aponiente, imprescindible restaurante en el Puerto de Santa María, Cádiz. Os cuento.
Se trata de un cracker, que cubrimos con zaaluk de berenjenas y añadimos filetes de sardina, que habremos marinado en vinagre y acompañamos con aceite negro de huesos de aceituna y alcaparras.

La receta original, dista algo de esta, pero nos hemos quedado con el concepto.
Siempre que volvemos a España, lo hacemos entrando vía Algeciras –viajamos en coche-, siempre volvemos con ganas de “homenaje” y que mejor lugar que Andalucía, esa Andalucía, que está que se sale, donde la oferta cada vez es más extensa y con una calidad irreprochable, más aún, cuándo uno viene del país de las fantasías, de luz y de color.

Pues eso, como os decía, nos dimos un homenaje, un buen homenaje en el Aponiente. Degustamos por entonces, aparte de otros platillos, esa sardina, la humilde sardina con aceite de huesos de aceituna…indescriptible.
He adaptado esa receta, con nuestras sardinitas del desierto y nuestro zaaluk de berenjenas, espero que al maestro León no le moleste, ha quedado curioso, tanto, que os lo recomiendo. Os explico cómo lo he hecho.

Ingredientes

Harina panadera y de fuerza, mantequilla, sal, levadura (esto para el cracker)
Sardinas
Vinagre blanco
Aceite de argán (podéis utilizar también sésamo)
Alcaparras y aceitunas negras
Aceite de huesos de aceituna
Sal

Hacemos los crackers de la forma habitual, haciendo dos masas diferentes y juntando después, lo normal vamos. Fileteamos las sardinas, antes, habremos quitado las escamas con mucho cuidado a fin de no deteriorar la piel, sacamos las máximas espinas que podamos, a ser posibles todas. Las introducimos en un recipiente con agua fría durante unos minutos a fin que se desangren, Secamos bien. Ponemos a marinas con un vaso de agua y otro de vinagre a partes iguales y un poco de sal. En unos veinte minutos, dependiendo del tamaño de las sardinas, tendremos el marinado listo. Reservamos en aceite de argán. Cortamos las sardinas a la medida del cracker, montamos sobre él el zaaluk y disponemos encima las sardinas. Acompañamos con unas alcaparras y aceitunas negras.

El aceite de huesos de aceituna

Quemamos huesos de aceituna negra, cuando digo quemamos es literalmente “quemamos”. En el momento que estén todos los huesos encendidos uniformemente, los metemos en aceite de argán (sésamo o girasol) tapamos el recipiente donde los hemos metido, infusionamos durante no menos de cuarenta minutos. Colamos y solidificamos como creamos oportuno. Hemos hecho un aceite negro. Listo.

¿Montamos el plato?



Bueno ya lo he explicado prácticamente, lo hemos acompañado con una hoja de apio, en otras ocasiones, las hemos hecho con un picadillo de apio y zanahoria. En la receta original, habían dado un golpe de soplete antes de servir, como no tenemos soplete –será lo primero que compre allí- las servimos tal cual.

Aponiente

El tipo de cocina que admiro profundamente. Ángel León, es sin duda un lobo de mar, nadie como él –al menos yo no he conocido a nadie- sabe convertir esos pescados que se suelen denominar como “humildes” en verdaderas obras de arte, simple, una vez más vuelvo a repetirlo: la belleza de la simplicidad. Con una estrella de esas de los neumáticos y una mención en el New York Times que lo tildaba de uno de los mejores restaurantes del mundo. El Chef del Mar, que es como se conoce a León, lo tiene bien merecido. Tenerlo en cuenta si visitáis la Tacita de Plata, no lo olvidaréis. Un restaurante así, solo podía estar en "Cai".

¿Sabías que?

Las pequeñas cantidades de comida que se sirven en los bares para acompañar a la bebida se conocen popularmente como tapas. El uso de este vocablo como sinónimo de aperitivo tiene un origen incierto. Hay quienes aseguran que surgió a raíz de una anécdota protagonizada por Alfonso XIII en su visita a Cádiz. Antes de regresar a palacio, el monarca se detuvo en el Ventorrillo del Chato, venta que aún existe en la playa que lleva su nombre, entre Cádiz y San Fernando. Alfonso XIII pidió una copa de vino de Jerez, pero no se percató de que un remolino de viento que se coló en el local amenazaba con llenar de arena de playa el catavinos real. Para evitarlo, un atento camarero se precipitó a cubrirlo con una loncha de jamón. Cuando el rey fue a dar un sorbo, preguntó con sorpresa: ¿Qué es esto? El mozo le contestó: Perdone mi atrevimiento Majestad, le he puesto una tapa para que no entre arena en la copa". Alfonso XIII, se comió la loncha de jamón y requirió que se le sirviera otro vino, pero "con otra tapa igual".

Por cierto, el Ventorrillo del Chato, tiene también su punto y es que “Cai” es mucho “Cai”. Salivando me quedo.

Buen y gastronomico fin de semana a todos. Ser felices.


Este post ha sido redactado según el Código  de Confianza C0C.

17 comentarios:

  1. En un curso de cocina, hice una receta parecida a esta, bajo la sardina había como un revuelto de verduras con piña, tu versión también me gusta y tomo nota. Bss y buen fin de semana!!

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  2. Yo tengo debibidad por la sardina y por la anchoa (por ésta última rozo la demencia). Me encantan también las elaboraciones con aceitunas, que creo que es un producto que no siempre se cuida y que por mi tierra no es muy habitual en la cocina. Me parece una combinación de sabores potentes, una propuesta perfecta, con un vinito fresco y a leer vuestras historias... (es que no os podéis imaginar lo que es desde el norte oír hablar del desierto, los colores cálidos, leer palabras como dátiles, azafrán...)

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  3. Una exquisitez de torat. Me encanta la rica combinación de los ingredientes y el aspecto tan apetitoso que tiene.

    Un beso enorme,

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  4. me voy a inspirar en esta tosta a medio dia! qué pinta, y he oido hablar mucho de Aponiente!! feliz fin de semana!!!

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  5. qué gran presencia tiene este plato!me encanta,..
    un beso y buen finde

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  6. Ohhhhhh, me robáis el corazón en cada foto.
    La de la pera me ha enamorado.
    Y el timbal también, y esta coca de sardina tengo una parecida
    Hacéis una cocina bellisima.
    Buen finde chicos!!!

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  7. La sardina me parece muy poco valorada y a mi me encantan de varias formas. También publiqué unas dedicadas a Tánger cuando estuve por allí muy ricas. La combinación de aceitunas negras, sardinas, tomate me parece sublime, al igual que su carne. Vuestra tosta con el perfume del aceite negro seguro que es de 10, y con la suavidad de la berenjena me encanta. Qué fácil y qué exquisito bocado!. Por cierto, el ventorrillo del chato lo conozco, pero la próxima vez procuraré ir a conocer la cocina de León. Gracias por la recomendación. Besos

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  8. Cádiz es uno de los mejores rincones gastronómicos de Andalucía, además su excelente oferta culinaria procedente del mar se sirve entro y fuera de la capital aunque es cierto que dentro de la misma hay una mezcla maravillosa sitios de alta cocina junto a una cocina tradicional de las más arraigadas del país. Y pienso como vosotros, hay varios santuarios de visita obligada al menos una vez en la vida, aunque Aponiente no tengo el placer de conocer.

    Y con respecto a vuestra preparación, estoy realmente sorprendido con el plato, y sobre todo con un detalle que os esperareis, ese aceite de huesos de aceituna. Por dios, eso lo tengo que probar!!, me ha encantado.

    Un saludo y gracias por mostrarnos este plato y por toda esta info.

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  9. No creo que al MAESTRO le moleste, es más estoy casi segura de que le habrá ENCANTADO como a mí.
    Cada día APRENDO algo con vosotros, cosa que me encanta:)

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  10. fantastica esta cracker con la humilde sardina
    buen finde

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  11. Ahí radica la magia, en convertir unas sardinas, que algunos las consideran un ingrediente de "segunda", en un bocado irresistible! un cracker que me "quita el sentido" como dicen en el sur! cuando tenga la suerte de volver a Cádiz sin duda visitaré el restaurante Ángel León tal y como describís su cocina ya estoy deseando que cojamos el coche y hacer unos quilómetros ! ahhh y ese aceite de hueso se aceituna......brutal!!!! os mando muchos besos

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  12. Sardinas plateadas, color plata, el color de la luna, luna mora, que os inspira en estas maravillas.

    El plateado es el color de la luna, la cual está siempre cambiando.

    Se le relaciona con la parte femenina y emocional, los aspectos sensibles y con la mente.

    El plateado equilibra, armoniza y es un color que ayuda a limpiarse interiormente.

    Palabras claves del color plateado: estabilidad, sensibilidad, versatilidad, cerebral, independencia, paz, tenacidad

    La Admiradora anónima (como os gusta lo anónimo)

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  13. Ayer vi la receta, compre sardinas y hoy lo haré para comer, eso si, después de votar, aunque todo pinta que nos quedan pocas horas para dejar de ser libres. Volveré para contar como fue. Me ha gustado esa combinación y me apunto lo de Aponiente, menuda pinta tiene el lugar. Saludos

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  14. Hola chicos, acabo de descubrir vuestro blog y no he podido resistirme a quedarme en él. Soy una apasionada de la comida marroquí, bueno, más bien una enamorada de Marruecos; un país al que tuve la suerte de viajar y en el que me quedé totalmente atrapada. En mi blog puse una recetita marroquí, de chebaquia, porque en casa nos encanta. Bueno, lo dicho, por aquí me quedo para no perderme ni una. Un besico.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  15. Ostras, pues yo también me quedo con la receta y con la idea del aceite, me ha dado mucha curiosidad.
    Besitos

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  16. Las fotos que publicáis son realmente geniales, ¡y qué presentación de los platos tan creativa y original!, os felicito.

    Divertida anécdota la de las tapas, será cierto?

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  17. Gracias amigo por el homenaje que le haces al gran Angel y al Puerto.
    Enhorabuena por este blog tan currao.
    Felicidades de las de verdad pisha
    El Calvo de Clan

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