Cracker de sardina marinada con zaaluk

Cracker de sardina marinada con zaaluk

Seguimos con sardinas y…lo que te rondaré morena.

La receta de hoy tiene historia y muy agradable por cierto. Se trata de una receta inspirada en otra de Ángel León del Aponiente, imprescindible restaurante en el Puerto de Santa María, Cádiz. Os cuento.

Se trata de un cracker, que cubrimos con zaaluk de berenjenas y añadimos filetes de sardina, que habremos marinado en vinagre y acompañamos con aceite negro de huesos de aceituna y alcaparras.

La receta original, dista algo de esta, pero nos hemos quedado con el concepto.

Siempre que volvemos a España, lo hacemos entrando vía Algeciras –viajamos en coche-, siempre volvemos con ganas de “homenaje” y que mejor lugar que Andalucía, esa Andalucía, que está que se sale, donde la oferta cada vez es más extensa y con una calidad irreprochable, más aún, cuándo uno viene del país de las fantasías, de luz y de color.

Pues eso, como os decía, nos dimos un homenaje, un buen homenaje en el Aponiente. Degustamos por entonces, aparte de otros platillos, esa sardina, la humilde sardina con aceite de huesos de aceituna…indescriptible.

He adaptado esa receta, con nuestras sardinitas del desierto y nuestro zaaluk de berenjenas, espero que al maestro León no le moleste, ha quedado curioso, tanto, que os lo recomiendo. Os explico cómo lo he hecho.

Ingredientes

Harina panadera y de fuerza, mantequilla, sal, levadura (esto para el cracker)

El zaaluk, podéis verlo aquí

Sardinas

Vinagre blanco

Aceite de argán (podéis utilizar también sésamo)

Alcaparras y aceitunas negras

Aceite de huesos de aceituna

Sal

Hacemos los crackers de la forma habitual, haciendo dos masas diferentes y juntando después, lo normal vamos. Fileteamos las sardinas, antes, habremos quitado las escamas con mucho cuidado a fin de no deteriorar la piel, sacamos las máximas espinas que podamos, a ser posibles todas. Las introducimos en un recipiente con agua fría durante unos minutos a fin que se desangren, Secamos bien. Ponemos a marinas con un vaso de agua y otro de vinagre a partes iguales y un poco de sal. En unos veinte minutos, dependiendo del tamaño de las sardinas, tendremos el marinado listo. Reservamos en aceite de argán. Cortamos las sardinas a la medida del cracker, montamos sobre él el zaaluk y disponemos encima las sardinas. Acompañamos con unas alcaparras y aceitunas negras.

El aceite de huesos de aceituna

Quemamos huesos de aceituna negra, cuando digo quemamos es literalmente “quemamos”. En el momento que estén todos los huesos encendidos uniformemente, los metemos en aceite de argán (sésamo o girasol) tapamos el recipiente donde los hemos metido, infusionamos durante no menos de cuarenta minutos. Colamos y solidificamos como creamos oportuno. Hemos hecho un aceite negro. Listo.

¿Montamos el plato?

Bueno ya lo he explicado prácticamente, lo hemos acompañado con una hoja de apio, en otras ocasiones, las hemos hecho con un picadillo de apio y zanahoria. En la receta original, habían dado un golpe de soplete antes de servir, como no tenemos soplete –será lo primero que compre allí- las servimos tal cual.

Aponiente

El tipo de cocina que admiro profundamente. Ángel León, es sin duda un lobo de mar, nadie como él –al menos yo no he conocido a nadie- sabe convertir esos pescados que se suelen denominar como “humildes” en verdaderas obras de arte, simple, una vez más vuelvo a repetirlo: la belleza de la simplicidad. Con una estrella de esas de los neumáticos y una mención en el New York Times que lo tildaba de uno de los mejores restaurantes del mundo. El Chef del Mar, que es como se conoce a León, lo tiene bien merecido. Tenerlo en cuenta si visitáis la Tacita de Plata, no lo olvidaréis. Un restaurante así, solo podía estar en "Cai".

¿Sabías que?

Las pequeñas cantidades de comida que se sirven en los bares para acompañar a la bebida se conocen popularmente como tapas. El uso de este vocablo como sinónimo de aperitivo tiene un origen incierto. Hay quienes aseguran que surgió a raíz de una anécdota protagonizada por Alfonso XIII en su visita a Cádiz. Antes de regresar a palacio, el monarca se detuvo en el Ventorrillo del Chato, venta que aún existe en la playa que lleva su nombre, entre Cádiz y San Fernando. Alfonso XIII pidió una copa de vino de Jerez, pero no se percató de que un remolino de viento que se coló en el local amenazaba con llenar de arena de playa el catavinos real. Para evitarlo, un atento camarero se precipitó a cubrirlo con una loncha de jamón. Cuando el rey fue a dar un sorbo, preguntó con sorpresa: ¿Qué es esto? El mozo le contestó: Perdone mi atrevimiento Majestad, le he puesto una tapa para que no entre arena en la copa". Alfonso XIII, se comió la loncha de jamón y requirió que se le sirviera otro vino, pero "con otra tapa igual".

Por cierto, el Ventorrillo del Chato, tiene también su punto y es que “Cai” es mucho “Cai”. Salivando me quedo.

Buen y gastronomico fin de semana a todos. Ser felices.

Este post ha sido redactado según el Código  de Confianza C0C.