Feliz Navidad...hasta el año que viene

Una vez más, la caravana se pone en marcha.

En unos días, emprendemos nuevo viaje; os deseamos paseis unas felices Navidades (quien las celebre) y lo mejor para el 2013.

Nos vemos a la vuelta.

Besos.

Presentación

Cuentos de Sidi Baqur

Hoy, el cocinillas se levantó literario...

Os quiero presentar mi último libro, Cuentos de Sidi Baqur.

Se trata de una recopilación de cuentos y leyendas, como no podía ser de otra manera, bereberes, árabes y sufis, novelados y donde gran parte de la trama, se alimenta de ellos.

Naturalmente, ambientado en un Marruecos muy desconocido para la mayoría y con un recreo por los paisajes y situaciones más extraordinarias del país, desde los oasis del gran sur a las altas cumbres del Atlas, las entrañas de la medina de Fes o la plaza Jmna el Fna, para llegar al Atlántico, donde sus principales protagonistas Sidi Baqur y Bilal, deben cumplir una misión muy especial.

Es todo un placer y un orgullo, compartirla con todos vosotros.

Os dejo el trailer book.

Lo encontraréis en :

Disponible en ebook

Ingenio, onion power

"La improvisación, es la verdadera piedra del toque del ingenio" Molière

Como me gusta encontrar cosas así...

Hace unos días, en un Vueling, en una de esas revistas que dan en los aviones, descubro algo que me llena de emoción. Algo simple, sencillo y rebosante de ingenio y creatividad, algo, en este mundo donde hay "mil de todo" y ... stop.

Esta maravilla, no es más que un proyecto de Clara Balmaña y Premio ADI 2012, por la Escuela Superior de Diseño e Ingeniería de Barcelona.

No puedo dejar de buscar e interesarme por el tema, encuentro su web y descubro un proyecto muy interesante.

No puedo más, que felicitarles desde aquí y desearles la mejor de las suertes. Se agradece vuestro ingenio.

Cosas de Malika

Ya os hemos hablado en varias ocasiones de Malika, una buena amiga y mejor cocinera, que regenta un singularisimo Riad de Fes. Malika, también es puro ingenio.

Llego a su casa con la revista bajo el brazo, ansioso de enseñarle la maravilla que acabo de encontrar, así lo hago.

Observo el brillo en sus ojos, me mira sin decir nada, vuelve la vista a la instantánea de la revista, suspira y ahora sí, exclama con su castellano mestizo y parco en artículos:

- Wua, wua, wua... yo voy a hacer un día.

Veo que saca unas monedas del bolsillo del delantal, llama a su nieta, pequeña, viva como la lumbre, recién peinada con dos coletas enlazadas, que disimulan su cabello rizado, Bashira que es como se llama la niña, es muy presumida, no saldría a la calle sin sus coletas. Le cuchichea algo al oído, no logro entender que le dice.

La niña, toma la revista y sale corriendo.

Malika sonríe, transmite un halo de paciencia.

Al rato, Bashira, aparece con un manojo de cebolletas tiernas y una fotocopia de la revista.

En un visto y no visto, Malika me prepara las cebolletas más exquisitas que jamás he probado, mientras clava con una chincheta, aquella fotocopia tras la puerta de su cocina. 
Así las hizo:

Peló las cebolletas. En una olla con agua hirviendo, previamente salada, las escaldaba mientras contaba hasta diez. Las sacó del agua y las envolvió en un trapo seco.

Después, sacó de su alacena una botella, a priori era aceite, me la enseñó y vi enseguida, que aquello no era aceite normal. No, no lo era.

Dejó enfriar las cebolletas. Las dispuso en un taper y cubrió con aquel aceite, que no era más que aceite de argan, perfumado con vainilla y las acompañó de aceitunas negras.

-Déjalas reposar hasta mañana -me dijo.

No pude resistirlo y me las comí aquella misma noche, me arrepiento de no haberlo hecho antes.

Probarlo para creerlo y todo gracias al ingenio.

Tajine de pulpitos de Alhucemas

Tajine de pulpitos de Alhucemas al hinojo

Alhucemas, es bajo nuestro punto de vista, uno de los mejores puertos pesqueros de la costa marroquí Mediterránea.

En una ocasión, comimos esta impresionante tajine en un restaurante local, que dejó huella.

Como todas las tajines, de simple factura y esta en particular muy natural, poco especiada y con unos resultados muy sugerentes.

Se trata de un guiso, donde el hinojo (bulbo) es el protagonista principal, aparte de los pulpitos, claro.

Ingredientes

Pulpìtos

Tomate natural

Cebolla

Un bulbo de hinojo

Una patata

Pimiento verde

Unas hebras de azafrán

Aceite de oliva, sal y pimienta

Ponemos un poco de aceite de oliva en la tajine, sofreímos los pulpitos, cuándo suelten su agua y antes de evaporar, los retiramos. Añadimos entonces el tomate, previamente pelado y a tacos, junto con la cebolla picada. Blanqueamos la patata y el hinojo laminado en agua con sal. Retiramos y reservamos el agua.

Cuando el tomate y la cebolla este sofrito, añadimos el pimiento, las patatas, el hinojo y los pulpitos. Añadimos un poco de agua del hinojo. Rectificamos de sal y pimienta, añadimos el azafrán. Tapamos la tajine y la dejamos a fuego suave hasta que las patatas estén blandas. Listo.

Alhucemas

Es una ciudad situada en el norte del país, bañada por el Mediterráneo y a unos ochenta kilómetros al oeste de Melilla. Formando una gran bahía y en su interior, está el conocido Peñón de Alhucemas, de soberanía española y separado de la costa, tan solo a unos centenares de metros, unido a la isla principal por un puente, se encuentra  un  pequeño islote, conocido como La Pulpera y que según cuentan, en tiempos pasados  se utilizó como cementerio.

Una ciudad cargada de historia y presente en multitud de pasajes bélicos  en tiempos pasados con grandes influencias hispanas.

Esta ciudad, también da nombre a uno de los Parques Nacionales más importantes y soberbios del país, a pesar de que y desde hace unos años, la especulación salvaje, ha hecho acto de presencia, en una de las pocas zonas vírgenes que quedaban en el Mediterráneo.

Buen pescado en Alhucemas.

Casablanca, el Rich Café... vuélvela a tocar Sam

Hoy hace setenta años, que se estrenaba en el Teatro Hollywood de Nueva York, un mito del celuloide, Casablanca.

Hasta hoy, bajo mi punto de vista, el cine no ha reproducido una despedida, como aquella, en la que Ilsa Lund (Ingrid Bergman) lo hace de Rick Blaine (Humphrey Bogart).

Curiosamente, un film rodado integramente en los EEUU y en interiores, salvo la famosa escena del aeropuerto, ha dado a esa Ciudad, Casablanca, fama mundial.

Durante años, proliferaron los Rick´s Café en la city, cientos de ellos, guías y buscavidas, confirmaban al visitante, que ellos conocían el original, donde se había rodado la película .. picardía Marroquí.

A día de hoy, aún hay gente que visita Casablanca y pregunta por el Rick´s Café.

Alguno que otro local, nuevo y esperpento para propios y extraños, vuelven a hacer de las suyas, podéis encontrar su web en la red, es fácil  me niego a enlazarlo.

Siempre nos quedará Casablanca.

Chorba de Fes

Chorba de Fes

La chorba, junto con la harira, son las dos sopas clásicas del periodo del Ramadán. Con ellas, se empieza siempre la primera comida, a la puesta del sol y cuando se rompe el ayuno.

Se trata de sopas muy potentes y reconstituyentes y que se acompañan con dátiles y/o la famosa Chebakia, un dulce muy dulce, bañado en miel.

A pesar de que la harira, es la sopa marroquí por excelencia, la chorba, es más común en Argelia, Túnez o Egipto, de todas maneras, en Fes, tienen una chorba autóctona  que es esta que os presentamos hoy y coincidiendo con los días fríos que se os avecinan.

Es una sopa, como decíamos  muy potente, con un toque agridulce que la hace muy singular y que aparte de la básica  que es la que os presentamos, podemos aderezar con las especias u hortalizas que más nos gusten. Todo está abierto con la chorba.

Ingredientes {Chorba básica}

250 grs de ternera

Un hueso de ternero

2 zanahorias

2 nabos

2 ramas de apio

2 patatas

1 remolacha (opcional)

3 tomates

Perejil y cilantro

1 cebolla

Cúrcuma, comino, azafrán y cardamomo

1 cucharada de miel

Aceite, sal y pimienta

Fideos finos

Cortamos en pequeños trozos todas las verduras a excepción de los tomates. Ponemos en un olla un poco de aceite de oliva y las rehogamos, junto con la ternera, también cortada a pequeños trocitos y el hueso. Cuándo esté dorado, añadimos las especies a excepción del cardamomo, el perejil y el cilantro también picado e inmediatamente, lo cubrimos con agua, llevamos a ebullición.

Después de una hora aprox. pelamos los tomates y los trituramos con tenedor o en un mortero, junto con el cardamomo el perejil y el cilantro, añadimos junto con la cucharada de miel. Pasados unos minutos, añadimos los fideos.

Servimos muy caliente.

Tiempo de dátiles

Un año más, estamos en plena recolección.

Es muy común como ya comentábamos  acompañar las sopas y hariras con dátiles.

Lo que en un principio puede sorprender, por gustos y texturas tan dispares, ciertamente, aparte de nutritivo, es delicioso.

No encontraremos ningún otro arbol que represente el descanso, las vacaciones o el relax, como la palmera.

Según la interpretación de los sueños, se dice, que soñar con dátiles colgados de una palmera, es sinónimo de felicidad y alegría  Ignoro si será cierto, pero la palmera en el Sahara, es una fuente de materiales, aparte de la sombra y los magníficos dátiles con los que acompañar chorbas y hariras.

Probarlo.

Fez, Fes, فـاس

"La fuente estaba construida, sobre una base rectangular recubierta de zeliges, trabajada por los mismos artesanos que lo habían hecho en la Alhambra de Granada y la Mezquita de Córdoba. Una gran placa de mármol de Macael, traída ex profeso desde Almería, cubría la base principal de la fuente. El frontal, era un mural de zeliges, con formas aritméticas imposibles. Un gran caño en bronce, del que fluía incesantemente el agua y por la que, tanto la plaza como la misma fuente, habían conseguido una merecida fama. A ambos extremos de esa base rectangular, dos columnas, con pequeño capitel, aguantaban una decoración, de nuevo en madera de cedro, que culminaba, emulando la fachada de la foundouk, con tejas verdes de cerámica."

                                                

                                                                       Cuentos de Sidi Baqur

R'fissa de codorniz

R'fissa de codorniz

Con esta receta, los puristas de la cocina marroquí, seguro que nos tiran los galgos.

Lo digo, ya que esta, es una receta también incluida entre los grandes clasicos y destinada para fiestas especiales, como es el caso de los bautizos (*fiesta del nacimiento) , por ejemplo.

Al igual que sucede con los italianos en fin de año, que atribuyen a las lentejas una especie de talismán de la suerte y las incluyen en la ultima cena del año, en Marruecos, las lentejas tienen unas connotaciones parecidas, de ahí, que este plato sea muy común en los bautizos y las lentejas, ejerzan de talismán ante el recién llegado.

Esta receta, también demuestra, las influencias que la cocina sefardí, tiene en la cocina marroquí  Hace un tiempo, os presentábamos el Cous-cous el hsoub, uno de los platos estrella de la cocina sefardí, pues esta receta, está basada en esa otra, estando presentes, tanto las lentejas como el fenogreco (halba) y en cierto modo, la forma de cocinarlo.

Y ahora viene lo de los galgos.

Originalmente, este plato, se hace con pollo, nosotros lo versionamos con las codornices. Todo el preparado, que os explico a continuación, pace sobre un lecho de m'semens rotos (meloui), una especie de creps, que forman mil hojas y que son muy populares en los desyunos, nosotros lo hacemos sobre unas tostadas finas de pan integral y lo hacemos así, porque este plato, se come mezclando las lentejas con los jugos de la elaboración y esos m´semens.

El sabor del fenogreco, es tan especial, que somos unos enamorados de esa planta y nos encanta a modo de sopa, mezclar el pan con las lentejas y el jugo de la cocción.

Es uno de esos platos poco conocidos y realmente exquisito.

Se elabora todo en la tajine, nosotros lo hemos hecho de esa forma, pero hemos dado un toque de horno a las codornices, justo antes de servir. También nos hemos permitido rellenarlas.

Esperamos que los galgos, esten vacunados.

Ingredientes

250 grs de lentejas cocidas

Dos codornices

4 cebollas picadas finamente

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de fenogreco (se pueden utilizar hojas)

1 cucharadita de cúrcuma

1 cucharadita de Ras el hanout

1/2 cucharadita de gengibre molido

1/2 cucharadita de canela molida

Unas hebras de azafrán

Aceite de oliva, sal y pimienta

Higos secos, almendras crudas y orejones (para el relleno)

Recordar que debe resaltar el sabor del fenogreco sobre el resto de especias, si no lo hacemos con hojas, debemos ir con cuidado con esta especia ya que su sabor es muy intenso y algo amargante.

En el aceite, sofreímos la cebolla, cuándo empiece a blanquear, añadimos las codornices previamente salpimentadas y que habremos rellenado con los orejones, los higos secos previamente laminados al igual que las almendras, doramos, añadimos todas las especias excepto el azafrán. Añadimos agua sin que llegue a cubrir. Dejamos a fuego medio con la tajine tapada. Vigilamos que no se evapore el agua y añadimos más si fuese necesario. Este proceso, dependiendo del tamaño y de el tipo de ave que utilicemos, durará una hora y media aproximadamente. Justo antes de dar por acabado el plato, añadimos el azafrán.

Retiramos las codornices, añadimos las lentejas y mezclamos bien con los jugos y el caldo, dejamos a fuego muy lento, mientras apañamos las codornices. 

Las pintamos con un poco de salsa de soja y les damos un toque de horno, a fin de que queden doradas.

Añadimos a la tajine y dejamos todo junto hasta que sirvamos.

En el fondo del plato, ponemos las tostadas de pan, bañamos con un poco del caldo de la cocción. Ponemos sobre ella las lentejas y las codornices. Añadiremos más o menos caldo al gusto, podemos servir en una salsera.

(*)El bautizo no existe entre los musulmanes, sí se hace una fiesta de nacimiento, algunos aprovechan para hacer la circuncisión, en esa fiesta algunos sacrifican un cordero, aunque la tradición marca hacer el  R'fissa.

Feliz fin de semana.

Kasbah du Toubkal

Kasbah du Toubkal, una kasbah de película

Los cinefilos, habréis situado rápidamente este lugar en fotogramas, luego os cuento.

A tan solo sesenta kilómetros de Marrakech, encontramos esta kasbah, un mítico con mucho encanto. Precisamente por ello, por la proximidad con Marrakech, esta, es una de las zonas más comerciales de esa gran e impresionante cordillera, que es el Atlas. A pesar de eso, el entorno continua siendo maravilloso y el establecimiento, para nuestro gusto, con mucho encanto y lo más importante, con alma.

Está situado en un poblado llamado Imlil y desde ahí, es el lugar más popular para ascender el Toubkal, el pico más alto del Atlas y de todo el norte de Africa, con 4.167 m.

Esta kasbah, es un lugar con historia, su propietario Mike McHugo, un inglés enamorado de la montaña, en los 80 del pasado siglo, decide (con muchisima moral) reconstruir una vieja kasbah en ruinas, asociándose con  Maurice Hajj, un lugareño. Poco a poco y gracias al trabajo bien hecho, la kasbah fue haciéndose su lugar y convirtiéndose en lo que es hoy en día.

En el valle, existe oferta de más lujo, concretamente a pocos kilómetros  hay otro conocido y lujurioso establecimiento de una importante cadena, pero y sin querer herir susceptibilidades, nada que ver. Como decía, este establecimiento tiene alma.

Algo muy importante para nosotros, es la cocina en este tipo de locales.

En este establecimiento, la cocina es tradicional bereber, se abastece de productos de proximidad, todo es del valle, los apasionados por el cordero, sin ningún tipo de dudas, este es su lugar en Marruecos, tajines y mechouis (cordero asado en horno bereber de barro) son de una factura intachable. Hariras y sopas, potajes de verduras y legumbres. Todo un placer comer o cenar frente a la chimenea en invierno o en alguna de sus impresionantes terrazas en verano sobre el valle.

Las habitaciones son confortables, con todos los servicios, sobrias y muy cuidadas, todas con vistas al valle y las orientadas a la vertiente sur, con vistas al Toubkal. La decoración es cuidada y respetando todos los materiales y construcción de los valles.

Una de las mejores relaciones calidad-precio de la zona.

No olvides reservar antes de ir.

La kasbah y el cine

Una vez más, la magia del séptimo arte.

¿Quien se imagina a Brad Pitt en "Siete años en el Tibet" llegando a un templo budista que, realmente, es la Kasbah du Toubkal? pues sí.

Escorsese, también pensó en este establecimiento cuando rodó, integramente en Marruecos, otra película inspirada en el Tibet "Kundun" y donde la kasbah, emuló en el celuloide, el monasterio de  Dungkar.

Empezaba diciendo que es un lugar con alma, conforme escribo, añadiría también con magia. Es... una kasbah de película.

Kasbah du Toubkal

Imlil

www.kasbahdutoubkal.com

N: Las fotografías, son propiedad del establecimiento y han sido utilizadas con su autorización.

Bakkoula {La ensalada de malvas}

Bakkoula 

Otra de las grandes clásicas.

Se trata de una ensalada, que se come fría o tibia y elaborada a base de hojas de malva, también se hace exactamente igual con espinacas, que es como la hemos hecho nosotros por falta de "material".

Esta ensalada, la encontraremos principalmente en las tiendas de encurtidos ya elaborada y de venta a granel, junto con otros tipos de ensaladas con los que se elaboran las famosas kemías o mezzes.

El uso y consumo de malvas en la cocina marroquí es muy común, su textura, aunque parecida a las espinacas, su sabor difiere bastante de estas, con un toque ácido muy peculiar. Sus semillas, son simplemente exquisitas, con un toque a nuez, que la convierte en un acompañamiento muy genuino tanto para esta receta como para muchas otras. No entiendo, como en tiendas de delicatessen, siempre buscando nuevos productos y rizando el rizo, no venden estas semillas, son realmente deliciosas.

Y como ya es normal en la cocina marroquí  se justifica el consumo de estas hojas, por todas sus propiedades farmacológicas, que no son pocas.

Con malvas o con espinacas, os sugiero la probéis, os sorprenderá.

Ingredientes

1 Manojo de malvas o espinacas

1 cucharada de cilantro y perejil picado

3 dientes de ajo

1 taza de aceite de oliva

1 limón encurtido Hamad Mraquade 

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de paprika

Aceitunas moradas o partidas

Sal y pimienta

Lavamos y picamos las hojas. Las hacemos al vapor junto con los ajos picados. Retiramos. En una sartén caliente, con aceite de oliva y a fuego medio, mezclamos las hojas con las especias, la pulpa de un limón encurtido y trocitos de piel. Removemos. A punto de acabar, añadimos el cilantro y el perejil picado. Servimos, una ver fría o tibia, acompañada de aceitunas moradas o partidas, decoramos con tiras del mismo limón, salpimentamos y añadimos un chorro de aceite de oliva. Listo.

El precio del progreso

Hoy leo en la prensa:

" L'obésité chez les adultes. 17,9% de la population affectée en 2011. L'incidence de l'excès de poids ou de l'obésité grave et morbide a affecté 3,6 millions d'adultes de vingt ans et plus en 2011, soit 17,9% de la population, selon l'enquête nationale anthropométrique (ENA) réalisée par le Haut-commissariat au plan (HCP). L'obésité touche 21,2% en milieu urbain et 12,6% en milieu rural, a indiqué le haut-commissaire au plan, Ahmed Lahlimi Alami, qui présentait, mardi à Rabat, les principaux résultats de cette enquête lors d'une conférence-débat. Selon l'Organisation mondiale de la santé (OMS), on parle de l'obésité grave et morbide d'une personne lorsque l'Indice de masse corporelle (IMC) est supérieur à 30."

Marruecos, es en estos momentos, un ejemplo en lo que se conoce como "economía emergente".

A pesar de que la crisis en 2009, azotaba prácticamente a todo el planeta, Marruecos, crecía un 5% y su inflación, no superaba, ni supera el 2,5.

Hay otros factores discutibles, que no discutiremos aquí ya que la misiva, va dirigida a otras latitudes.

Hace unos años, si me hubiesen jurado que los marroquíes acabarían comprando en grandes áreas  no lo hubiese creído  gentes acostumbradas a tocar el genero, al regateo y al zoco y mercados semanales como modo de vida, ahora, meten en el carro, todo lo que ven en estanterías de grandes superficies de multinacionales galas.

Lo mismo sucede con los hábitos alimentarios.

Los que visitáis el blog asiduamente, habréis observado, que la cocina marroquí es muy rica, sus productos, todos de proximidad, la dieta, dentro de lo que cabe, bastante equilibrada y exenta de grasas, el consumo de verduras, frutas, ensaladas, cereales... están presentes en todas las mesas del país y a diario.

Tampoco hubiese imaginado a los marroquíes  consumiendo bocadillos de multinacional, adaptados a sus gustos y exigencias, eso sí. No hubiese imaginado la bollería y pastelería industrial ¡con la repostería que hay en este país! los lácteos  yogures y derivados de multinacional... encontraremos en las estanterías, pollos franceses, patatas holandesas o jamón de Girona.

No, no lo hubiese imaginado, ahora ya no me hace falta imaginarlo ¡Ya están aqui!

Y con ellos su precio, el precio del progreso. La obesidad está presente.

Recuerdo de niño, en los libros de Ciencias Naturales, cuándo explicaban las razas del planeta (posiblemente hoy estaría prohibido) y nos describían así a los magrebies:

" Cabello rizado, piel aceitunada, enjuto y seco"

El precio del progreso.

Loubia { La fabada Vegana }

"Como muestra Bajtín en su admirable estudio sobre el mundo y la obra de Rabelais, hubo una época en la cual lo real e imaginario se confundían, los nombres suplantaban las cosas que designan y las palabras inventadas se asumían al pie de la letra: crecían, lozaneaban, se ayuntaban y concebían como seres de carne y hueso. El mercado, la plaza, el espacio público, constituían el lugar ideal de su germinación festiva. Los discursos se entremezclaban, las leyendas se vivían, lo sagrado era objeto de burla sin cesar de ser sagrado, las parodias más ácidas se compaginaban con la liturgia, el cuento bien hilvanado dejaba al auditorio suspenso, la risa precedía a la plegaria y ésta premiaba al juglar o feriante en el momento de pasar el platillo. El universo de chamarileros y azacanes, artesanos y mendigos, pícaros y chalanes, birleros de calla callando, galopines, chiflados, mujeres de virtud escasa, gañanes de andar a la morra, pilluelos de a puto el postre, buscavidas, curanderos, cartománticas, santurrones, doctores de ciencia infusa, todo ese mundo abigarrado, de anchura desenfadada, que fue enjundia de la sociedad cristiana e islámica -mucho menos diferenciadas de lo que se cree- en tiempos de nuestro Arcipreste, barrido poco a poco o a escobazo limpio por la burguesía emergente y el Estado cuadriculador de ciudades y vidas es sólo un recuerdo borroso de las naciones técnicamente avanzadas y moralmente vacías. El imperio de la cibernética y de lo audiovisual allana comunidades y mentes, disneyiza a la infancia y atrofia sus poderes imaginativos. Sólo una ciudad mantiene hoy el privilegio de abrigar el extinto patrimonio oral de la humanidad, tildado despectivamente por muchos de «tercermundista». Me refiero a Marraquech y a la plaza de Xemaá-El-Fná, junto a la cual, a intervalos, desde hace veinte años, gozosamente escribo, medineo y vivo."

                                                                                                   Juan Goytisolo

De noche, al entrar en esa plaza, encontraremos el restaurante más grande de cocina marroquí, que jamas hayamos imaginado. Entre cocinas humeantes y hospitalarias, como dice Goytisolo, recorreremos el país de norte a sur, impregnándonos de sus aromas y especialidades.

Los cocineros, camareros, maitres... saldrán a nuestro encuentro, tienen la lección muy bien aprendida, no en vano, a pocos metros tienen a los cuenta cuentos más prestigiosos del país, aprendieron bien la lección. Nos dirán que en su puesto, se come mejor que en Bulli, nos dirán que en su puesto, se come con el clásico "con fundamento" de Arguiñano, cambiarán el discurso si observan que somos franceses y desterrarán al gran Adría para cambiarlo por un Ducasse o un Bocuse algo trasnochado.

En una ocasión, uno de esos captadores culinarios, mientras caminaba entre pucheros, me ofrecía un bol de loubias, le contesté que ya había cenado, que en otra ocasión inshalá. Recuerda mi puesto -me dijo señalándome el número-, otro día y mientras me alejaba, me recordaba que eran unas loubias veganas...

- Todo natural amigo, no como fabada asturiana, no chorizo, no jalufo, vegana, aquí cocina vegana.

No es de extrañar, que la plaza de las plazas, que Xemaá el Fná, sea Patrimonio Oral de la Humanidad... no hubiesen encontrado otra mejor en el planeta.

                     

Ingredientes

Alubias blancas cocidas o en su caso un bote al natural

1 cebolla picada muy fina

1 tomate cortado a dados

1 pimiento verde picado

1 pimiento verde picante

1 Cucharada de cilantro picado y otra de perejil

1/2 cucharada de concentrado de tomate

2 ajos picados

1 pizca de cúrcuma en polvo

2 pizcas de comino molido

Aceite de oliva, agua, sal y pimienta

Sofreímos la cebolla en aceite de oliva, añadimos el tomate y el pimiento dulce picado. Cuando esté pochado, añadimos el cilantro y el perejil junto con el resto de los ingredientes y las especias, removemos y cubrimos de agua. En el primer hervor, añadimos las alubias cocidas y dejamos a fuego lento durante unos quince minutos. Listo.

Acompañamos con pimientos verdes picantes fritos.

Tajine Makfoul {La Tajine}

Tajine Makfoul con ciruelas y almendras{La Tajine}

El termino "Makfoul", se refiere a la tajine de cordero con canela y azafrán.

Si hay dos clásicas,  las tajines de las tajines, nos son otras que esta de "makfoul" y la de ciruelas secas con almendras, por eso, hemos fusionado ambas y os presentamos, la que es sin duda, la tajine "number one" de la cocina Marroquí, la más popular y la más extendida por todo el país.

Se trata sin duda de una tajine de fiesta y para nuestro gusto, una de las más exquisitas y sutiles, libre de sabores fuertes y especiados y donde el cordero, es el máximo protagonista.

Como decía, esta tajine, está presente a lo largo y ancho de todo el país, son muchas las recetas autóctonas  de zonas concretas, pero esta, podríamos decir que es "patrimonio nacional"; sin saber porque, pero, el lugar donde he comido esta tajine rozando la lujuria, siempre ha sido Marrakech, no me preguntéis cual es el motivo, posiblemente fuerzas telúricas, de clima, de esas sensaciones que uno siente en la ciudad rosa y que ayudan a que todo sea diferente, nuestro subconsciente quizá o el ambiente unico y personal de esa ciudad. Nadie mejor que Bowles para explicarlo:

" Sin haberlo formulado jamas expresamente, sentía que mi existencia se fundamentaba, en parte, en la convicción irracional de que ciertos lugares de la superficie terrestre encierran mas magia que otros."

Posiblemente sea eso.

Ingredientes

1Kg. de cordero (pueden ser las partes menos nobles)

500 grs de ciruelas secas

100 grs de almendras crudas

1 Cebolla grande picada en taquitos

1 Rama de canela

1 Cucharadita de canela molida

2 Cucharadas soperas de agua de azahar

1 Cucharada sopera de miel

Aceite de oliva

Sal, pimienta, azafrán y jengibre molido

Empezaremos sofriendo la cebolla con un poco de aceite, cuando este transparente, añadimos la carne que habremos troceado, pueden utilizarse perfectamente las zonas menos nobles del cordero, cuello, falda o puntas de costillar. Cuando tengamos la carne ligeramente dorada, añadimos la canela y el azafrán, debemos remover continuamente a fin de que la cebolla no se queme.

Previamente, habremos puesto a hidratar en el agua de azahar la ciruelas a fin de que tomen volumen, también ponemos las almendras en un poco de agua.

Cuando tengamos la carne bien dorada, añadimos agua sin que la cubra. Añadimos la miel y el resto de especias, es la hora de tapar la tajine y dejarla en cocción lenta durante aproximadamente una hora. También añadiremos entonces la mitad de las ciruelas y la mitad de las almendras y una cucharada de agua de azahar.

Cuando tengamos la carne cocida, dejaremos reducir los jugos, si durante la cocción se evapora el agua, añadimos, siempre sin cubrir.

Freímos el resto de almendras en aceite y rebozamos el resto de ciruelas con semillas de sésamo. Añadimos justo antes de servir.

Se come normalmente, directamente de la tajine usando pan como tenedor.

Esta, es una tajine que está presente en todas las festividades y celebraciones, bodas, bautizos, en la fiesta del cordero y que como ya hemos dicho, es una clásica en la cocina marroquí.

Feliz semana a todos.