Loubia { La fabada Vegana }

"Como muestra Bajtín en su admirable estudio sobre el mundo y la obra de Rabelais, hubo una época en la cual lo real e imaginario se confundían, los nombres suplantaban las cosas que designan y las palabras inventadas se asumían al pie de la letra: crecían, lozaneaban, se ayuntaban y concebían como seres de carne y hueso. El mercado, la plaza, el espacio público, constituían el lugar ideal de su germinación festiva. Los discursos se entremezclaban, las leyendas se vivían, lo sagrado era objeto de burla sin cesar de ser sagrado, las parodias más ácidas se compaginaban con la liturgia, el cuento bien hilvanado dejaba al auditorio suspenso, la risa precedía a la plegaria y ésta premiaba al juglar o feriante en el momento de pasar el platillo. El universo de chamarileros y azacanes, artesanos y mendigos, pícaros y chalanes, birleros de calla callando, galopines, chiflados, mujeres de virtud escasa, gañanes de andar a la morra, pilluelos de a puto el postre, buscavidas, curanderos, cartománticas, santurrones, doctores de ciencia infusa, todo ese mundo abigarrado, de anchura desenfadada, que fue enjundia de la sociedad cristiana e islámica -mucho menos diferenciadas de lo que se cree- en tiempos de nuestro Arcipreste, barrido poco a poco o a escobazo limpio por la burguesía emergente y el Estado cuadriculador de ciudades y vidas es sólo un recuerdo borroso de las naciones técnicamente avanzadas y moralmente vacías. El imperio de la cibernética y de lo audiovisual allana comunidades y mentes, disneyiza a la infancia y atrofia sus poderes imaginativos. Sólo una ciudad mantiene hoy el privilegio de abrigar el extinto patrimonio oral de la humanidad, tildado despectivamente por muchos de «tercermundista». Me refiero a Marraquech y a la plaza de Xemaá-El-Fná, junto a la cual, a intervalos, desde hace veinte años, gozosamente escribo, medineo y vivo."

                                                                                                   Juan Goytisolo

De noche, al entrar en esa plaza, encontraremos el restaurante más grande de cocina marroquí, que jamas hayamos imaginado. Entre cocinas humeantes y hospitalarias, como dice Goytisolo, recorreremos el país de norte a sur, impregnándonos de sus aromas y especialidades.

Los cocineros, camareros, maitres... saldrán a nuestro encuentro, tienen la lección muy bien aprendida, no en vano, a pocos metros tienen a los cuenta cuentos más prestigiosos del país, aprendieron bien la lección. Nos dirán que en su puesto, se come mejor que en Bulli, nos dirán que en su puesto, se come con el clásico "con fundamento" de Arguiñano, cambiarán el discurso si observan que somos franceses y desterrarán al gran Adría para cambiarlo por un Ducasse o un Bocuse algo trasnochado.

En una ocasión, uno de esos captadores culinarios, mientras caminaba entre pucheros, me ofrecía un bol de loubias, le contesté que ya había cenado, que en otra ocasión inshalá. Recuerda mi puesto -me dijo señalándome el número-, otro día y mientras me alejaba, me recordaba que eran unas loubias veganas...

- Todo natural amigo, no como fabada asturiana, no chorizo, no jalufo, vegana, aquí cocina vegana.

No es de extrañar, que la plaza de las plazas, que Xemaá el Fná, sea Patrimonio Oral de la Humanidad... no hubiesen encontrado otra mejor en el planeta.

                     

Ingredientes

Alubias blancas cocidas o en su caso un bote al natural

1 cebolla picada muy fina

1 tomate cortado a dados

1 pimiento verde picado

1 pimiento verde picante

1 Cucharada de cilantro picado y otra de perejil

1/2 cucharada de concentrado de tomate

2 ajos picados

1 pizca de cúrcuma en polvo

2 pizcas de comino molido

Aceite de oliva, agua, sal y pimienta

Sofreímos la cebolla en aceite de oliva, añadimos el tomate y el pimiento dulce picado. Cuando esté pochado, añadimos el cilantro y el perejil junto con el resto de los ingredientes y las especias, removemos y cubrimos de agua. En el primer hervor, añadimos las alubias cocidas y dejamos a fuego lento durante unos quince minutos. Listo.

Acompañamos con pimientos verdes picantes fritos.