R'fissa de codorniz

R'fissa de codorniz

Con esta receta, los puristas de la cocina marroquí, seguro que nos tiran los galgos.

Lo digo, ya que esta, es una receta también incluida entre los grandes clasicos y destinada para fiestas especiales, como es el caso de los bautizos (*fiesta del nacimiento) , por ejemplo.

Al igual que sucede con los italianos en fin de año, que atribuyen a las lentejas una especie de talismán de la suerte y las incluyen en la ultima cena del año, en Marruecos, las lentejas tienen unas connotaciones parecidas, de ahí, que este plato sea muy común en los bautizos y las lentejas, ejerzan de talismán ante el recién llegado.

Esta receta, también demuestra, las influencias que la cocina sefardí, tiene en la cocina marroquí  Hace un tiempo, os presentábamos el Cous-cous el hsoub, uno de los platos estrella de la cocina sefardí, pues esta receta, está basada en esa otra, estando presentes, tanto las lentejas como el fenogreco (halba) y en cierto modo, la forma de cocinarlo.

Y ahora viene lo de los galgos.

Originalmente, este plato, se hace con pollo, nosotros lo versionamos con las codornices. Todo el preparado, que os explico a continuación, pace sobre un lecho de m'semens rotos (meloui), una especie de creps, que forman mil hojas y que son muy populares en los desyunos, nosotros lo hacemos sobre unas tostadas finas de pan integral y lo hacemos así, porque este plato, se come mezclando las lentejas con los jugos de la elaboración y esos m´semens.

El sabor del fenogreco, es tan especial, que somos unos enamorados de esa planta y nos encanta a modo de sopa, mezclar el pan con las lentejas y el jugo de la cocción.

Es uno de esos platos poco conocidos y realmente exquisito.

Se elabora todo en la tajine, nosotros lo hemos hecho de esa forma, pero hemos dado un toque de horno a las codornices, justo antes de servir. También nos hemos permitido rellenarlas.

Esperamos que los galgos, esten vacunados.

Ingredientes

250 grs de lentejas cocidas

Dos codornices

4 cebollas picadas finamente

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de fenogreco (se pueden utilizar hojas)

1 cucharadita de cúrcuma

1 cucharadita de Ras el hanout

1/2 cucharadita de gengibre molido

1/2 cucharadita de canela molida

Unas hebras de azafrán

Aceite de oliva, sal y pimienta

Higos secos, almendras crudas y orejones (para el relleno)

Recordar que debe resaltar el sabor del fenogreco sobre el resto de especias, si no lo hacemos con hojas, debemos ir con cuidado con esta especia ya que su sabor es muy intenso y algo amargante.

En el aceite, sofreímos la cebolla, cuándo empiece a blanquear, añadimos las codornices previamente salpimentadas y que habremos rellenado con los orejones, los higos secos previamente laminados al igual que las almendras, doramos, añadimos todas las especias excepto el azafrán. Añadimos agua sin que llegue a cubrir. Dejamos a fuego medio con la tajine tapada. Vigilamos que no se evapore el agua y añadimos más si fuese necesario. Este proceso, dependiendo del tamaño y de el tipo de ave que utilicemos, durará una hora y media aproximadamente. Justo antes de dar por acabado el plato, añadimos el azafrán.

Retiramos las codornices, añadimos las lentejas y mezclamos bien con los jugos y el caldo, dejamos a fuego muy lento, mientras apañamos las codornices. 

Las pintamos con un poco de salsa de soja y les damos un toque de horno, a fin de que queden doradas.

Añadimos a la tajine y dejamos todo junto hasta que sirvamos.

En el fondo del plato, ponemos las tostadas de pan, bañamos con un poco del caldo de la cocción. Ponemos sobre ella las lentejas y las codornices. Añadiremos más o menos caldo al gusto, podemos servir en una salsera.

(*)El bautizo no existe entre los musulmanes, sí se hace una fiesta de nacimiento, algunos aprovechan para hacer la circuncisión, en esa fiesta algunos sacrifican un cordero, aunque la tradición marca hacer el  R'fissa.

Feliz fin de semana.