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viernes, 23 de noviembre de 2012

R'fissa de codorniz


R'fissa de codorniz

Con esta receta, los puristas de la cocina marroquí, seguro que nos tiran los galgos.

Lo digo, ya que esta, es una receta también incluida entre los grandes clasicos y destinada para fiestas especiales, como es el caso de los bautizos (*fiesta del nacimiento) , por ejemplo.

Al igual que sucede con los italianos en fin de año, que atribuyen a las lentejas una especie de talismán de la suerte y las incluyen en la ultima cena del año, en Marruecos, las lentejas tienen unas connotaciones parecidas, de ahí, que este plato sea muy común en los bautizos y las lentejas, ejerzan de talismán ante el recién llegado.

Esta receta, también demuestra, las influencias que la cocina sefardí, tiene en la cocina marroquí  Hace un tiempo, os presentábamos el Cous-cous el hsoub, uno de los platos estrella de la cocina sefardí, pues esta receta, está basada en esa otra, estando presentes, tanto las lentejas como el fenogreco (halba) y en cierto modo, la forma de cocinarlo.

Y ahora viene lo de los galgos.
Originalmente, este plato, se hace con pollo, nosotros lo versionamos con las codornices. Todo el preparado, que os explico a continuación, pace sobre un lecho de m'semens rotos (meloui), una especie de creps, que forman mil hojas y que son muy populares en los desyunos, nosotros lo hacemos sobre unas tostadas finas de pan integral y lo hacemos así, porque este plato, se come mezclando las lentejas con los jugos de la elaboración y esos m´semens.
El sabor del fenogreco, es tan especial, que somos unos enamorados de esa planta y nos encanta a modo de sopa, mezclar el pan con las lentejas y el jugo de la cocción.
Es uno de esos platos poco conocidos y realmente exquisito.
Se elabora todo en la tajine, nosotros lo hemos hecho de esa forma, pero hemos dado un toque de horno a las codornices, justo antes de servir. También nos hemos permitido rellenarlas.
Esperamos que los galgos, esten vacunados.

Ingredientes


250 grs de lentejas cocidas

Dos codornices
4 cebollas picadas finamente
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de fenogreco (se pueden utilizar hojas)
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de Ras el hanout
1/2 cucharadita de gengibre molido
1/2 cucharadita de canela molida
Unas hebras de azafrán
Aceite de oliva, sal y pimienta
Higos secos, almendras crudas y orejones (para el relleno)


Recordar que debe resaltar el sabor del fenogreco sobre el resto de especias, si no lo hacemos con hojas, debemos ir con cuidado con esta especia ya que su sabor es muy intenso y algo amargante.




En el aceite, sofreímos la cebolla, cuándo empiece a blanquear, añadimos las codornices previamente salpimentadas y que habremos rellenado con los orejones, los higos secos previamente laminados al igual que las almendras, doramos, añadimos todas las especias excepto el azafrán. Añadimos agua sin que llegue a cubrir. Dejamos a fuego medio con la tajine tapada. Vigilamos que no se evapore el agua y añadimos más si fuese necesario. Este proceso, dependiendo del tamaño y de el tipo de ave que utilicemos, durará una hora y media aproximadamente. Justo antes de dar por acabado el plato, añadimos el azafrán.


Retiramos las codornices, añadimos las lentejas y mezclamos bien con los jugos y el caldo, dejamos a fuego muy lento, mientras apañamos las codornices. 
Las pintamos con un poco de salsa de soja y les damos un toque de horno, a fin de que queden doradas.
Añadimos a la tajine y dejamos todo junto hasta que sirvamos.


En el fondo del plato, ponemos las tostadas de pan, bañamos con un poco del caldo de la cocción. Ponemos sobre ella las lentejas y las codornices. Añadiremos más o menos caldo al gusto, podemos servir en una salsera.

(*)El bautizo no existe entre los musulmanes, sí se hace una fiesta de nacimiento, algunos aprovechan para hacer la circuncisión, en esa fiesta algunos sacrifican un cordero, aunque la tradición marca hacer el  R'fissa.

Feliz fin de semana.



22 comentarios:

  1. No creo que os tiren los galgos, como listos que son, seguro que se animan con esta variante. Me parece una receta redonda de principio a fin. Un abrazo y feliz fin de semana, Clara.

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  2. ¡Madre del amor Hermoso! Vaya recetón el de hoy.

    Con lo que me gustan las lentejas y esa codorniz rellena... que delicia.

    Que no me entere yo que nadie se osa a tiraros los galgos, vacunados o sin vacunar. Que paséis también un buen fin de semana chicos.

    Muacks

    Ruth

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  3. Hola chicos!!!
    Una receta exquisita!!
    A mi me daban mal rollo las codornices porque son como pajaritos, peor las probé y me encantaron.
    Besos

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  4. Me ha gustado mucho esta manera que hacéis la R´Fissa. Otro diferente.
    Habeis comentado muy bien la tradición de este plato y su celebración. Las lentejas son muy importante en la cocina de Marruecos y del pais arabe, en el antiguo Egipto a la ciudad de Facusa, se conoce como La Ciudad de las Lentejas.
    Muy buena este receta. Yo no tiro los galgos (río)voy a probar la proxima de este modo.
    Gracias y tengan un buen fin de semana.

    ¿Conocen una lenteja salvaje de Marruecos que se llama argdash?

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    Respuestas
    1. Gracias Farida.
      No, no la conocemos. A no ser que se trate de una lenteja que solemos ver en los zocos, de tamaño muy pequeño y de un color verde muy oscuro casi negro ¿te refieres a esa?
      As-salaamou alikoum

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  5. El aspecto es inmejorable, tiene que estar riquísimo. Yo seré la envidia de los que coman conmigo, pero vosotros de los que vivan al lado vuestra :)

    Un saludo.

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  6. Hola, les escribo por otra receta, no por esta: por la del karinti.
    La probé el otro día, aquí, en Buenos Aires, y realmente, nos gustó muchísimo.
    Tal como ustedes dicen, es una versión de los productos de la familia de la harina de garbanzos, bien mediterránea. Aquí, su versión es la "faina": harina de garbanzos, agua, sal y pimienta.
    Pero el karinti (o es la karinti?) nos resultó muy agradable, con ese leve toque untuoso que da el huevo, e incluso, la leche.
    El cambio que hice en la receta fue que previamente a volcar la mezcla en el recipiente para el horno, a dicho recipiente lo aceité y calenté muy bien en el horno, de modo tal que "haga piso", a la par que luego vaya tostándose levemente por la superficie.
    Ya le hemos adoptado y será un tradicional plato para "picoteo" de los viernes, cuando termina la semana, y antes de la cena.
    Ahora, entonces, me queda probar estas codornices que tienen muy buena pinta (aunque, quizás, recurra a la versión tradicional, como ustedes dicen, y la haga con pollo).
    Saludos desde Buenos Aires.

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  7. Qué maravilla de receta, igual sea con pollo que con codorniz el resultado debe ser espectacular. Me gusta mucho utilizar las especias en la cocina, dan un juego impresionante y llenan de sabor cualquier preparación que hagamos.
    Es un placer venir de visita por vuestra cocina y disfrutar de estas delicias.

    Un beso,

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  8. Lentejas con codornices, ¡Que bueno!. Ricardo come las lentejas el primer día del año. La idea de rellenar las codornices, ¡estupenda!. Sois geniales. Gracias.

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  9. Soberbia receta. No había oído hablar de ella. No dejáis de sorprendernos. Feliz fin de semana amigos.
    Ibn

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  10. espectacular, no habia oído nunca "fenogreco" supongo que es una especia, la receta es excelente!!!1

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  11. Nunca he probado el fenogreco, otra cosa más para buscar. El plato se ve muy rico con esa codorniz rellena.Me parece una combinación perfecta, para mí mejor que con el pollo. Besos

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  12. Menos el fenogreco, lo tengo todo!!! Bueno todo es un decir; mañana voy a por las codornices:)
    AMIGOS YA VEO QUE SEGUÍS BIEN, OS SIGO PERO SALVO EXCEPCIONES NO ESCRIBO COMENTARIOS.
    Os abrazo en la distancia
    Conxita

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  13. No conozco el fenogreco, pero rápido lo arreglo, me encanta venir a vuestro blog porque aprendo muchísimo
    Me encanta este guiso y lo tomaría sin ser un bautizo! Que rico lentejas con codornices!!!
    Bss
    Patricia

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  14. Y ¿DÓNDE CONSIGO YO EL BENDITO FENOGRECO?? ME ENCANTARÍA HACER ESTE PLATO, CON LAS CODORNICES SEGURO QUEDA MUY BIEN, PERO Y EL FENOGRECO......BESITOS

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  15. Pues a mi me parece una receta espectacular y no creo que os suelten los galgos y se de uno que le encantará esta receta,mi hijo.
    Por alguna página he visto el fenogreco,me pongo como loca a buscarlo ya.

    Sois los mejores,un besazo!!

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  16. Riquísimo, me han entrado unas ganas tremendas de probarlo!!
    un beso

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  17. Pues me uno a los que pregunta por el fenogreco, tampoco lo había oido nunca!!! una receta estupenda:) Bss

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  18. Bueno por donde empiezo. Saludarte después de un montón de tiempo, felicitarte por tu gran receta, y veo que sigues en la línea de innovar y crear delicadas recetas.
    Un beso desde Canarias.

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  19. Me encanta! tiene una pintaza deliciosa! Me quedo de seguidora viendo todo lo que tienes. saludos

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  20. Mira que yo soy de cuchara pero en este caso sería de las que empiezan por la codorniz, qué cosa tan buena.

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