Pollo relleno - Djaje Kûskus

Pollo relleno de fiesta – Djaje kûskus

Esta, podría ser una de las recetas más representativas de la cocina árabe de Marruecos. De las informaciones que disponemos, en los antiguos recetarios está catalogada como una de las recetas presentes en todos los festines y fiestas importantes.

Son muchos los pollos rellenos que se elaboran, la mayoría, cocinados en cazuela o en tajine, raramente al horno, salvo nuevas tendencias donde el “ast”, está muy presente y con rellenos digamos muy poco ortodoxos, como la costumbre actual de rellenar el ave con fideos chinos, costumbre esta, ignoramos de donde procede, aunque la posibilidad más cercana es sin duda la presencia de bazares orientales en el país, que han proliferado en los últimos años.

Esta receta, se cocina en olla, incluso dependiendo de la dureza del pollo en olla express. Nosotros la hacemos en tajine y dentro del horno, los resultados finales son muy parecidos, se trata simplemente de algo relacionado con la practicidad. Os explicamos cómo lo hacemos. Esta, es una receta tradicional.

Ingredientes

Uno o dos pollos pequeños (picantones)

Cebolla y ajo

Jengibre fresco

Sal, pimienta, comino y cúrcuma

Almendras, ciruelas pasas, semillas de sésamo y dátiles

Para el relleno

Sémola de cous-cous de grano medio

Canela

Azúcar y sal

Uvas pasas

Almendra picada

Azúcar

Mantequilla

Meska (goma arábiga)

Empezamos poniendo a remojo la sémola en agua caliente. Picamos abundante cebolla finamente junto con una cabeza de ajos que también picaremos. En el fondo de la tajine, sofreímos en aceite vegetal la cebolla y el ajo, cuándo esté pochada, añadimos abundante jengibre rallado y tres cucharadas de cúrcuma y una cucharadita de comino. Mezclamos bien. Reservamos.

Hacemos el relleno del pollo. Sin hervir la sémola y aún caliente después de remojarla, mezclamos la mantequilla a fin de airearla, añadimos dos cucharadas de canela molida, una cucharadita de azúcar y una de sal, las almendras picadas, las uvas pasas y una punta de cucharadita de goma arábiga. Mezclamos bien. Habremos vaciado y limpiado los pollos. Con una cuchara, y por la parte trasera, rellenamos el animal con la mezcla, debe quedar compactado, cerramos con un palillo. Salpimentamos el pollo y añadimos al sofrito, lo vamos dorando por todos los lados. Ponemos agua en la base de la tajine hasta el borde, tapamos y ponemos en el horno a 150ºC durante una hora. Antes de sacar, añadimos las ciruelas y los dátiles. Servimos decorándolo con almendras enteras o fileteadas y semillas de sésamo. Listo.

El kûskus y el Al Andalus

Podría imaginar perfectamente el aroma de esta receta por las calles del antiguo Califato de Cordoba  (Khilafat Qurtuba) o incluso por Medina Azahara (Madinat al Zahrá) ya que el aroma de este plato es único e inconfundible, la mezcla del pollo con el jengibre, la cúrcuma y la canela del relleno, junto con la cebolla y el ajo, lo convierten en un flujo inconfundible de cualquier cocina.

Los primeros cous-cous datados, estaban elaborados a partir de migas de pan. Ya comentábamos en una ocasión el consumo de esta sémola en Marruecos, aparte de encontrarlo a granel, lo habitual, es verlo en sacos de 25 kgs o más, lo mismo sucede con la harina. Los hay de cientos de marcas diferentes y de varias galgas, fina, mediana y gruesa dependiendo del uso que hagamos con dicha sémola. Siempre animo a los europeos a comprar esta sémola en las muchas tiendas árabes y pakistaníes que hay en nuestras ciudades, aparte de la calidad, el precio está muy por debajo de esos otros que encontramos en las grandes áreas, con cajas decoradas con motivos orientales y donde naturalmente, nunca falta un dromedario y un arco mozárabe. La diferencia de precio es abismal y la calidad, aunque pueda parecer una memez tratándose de sémola, también lo es.

En la España medieval, se conocía el cous-cous como alcuzcuz. Ya Cervantes lo mencionaba en el El Quijote, cuándo contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos a cambio de “dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo”. Después, Francisco Rico Manrique, reconocido filólogo y académico de la lengua española, en una nueva edición de la novela, comenta también ese pasaje: “Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros”.

Pues bien, si queréis degustar una receta realmente exquisita, simple, fácil de hacer y festiva, probar este pollo relleno de alcuzcuz, éxito asegurado.

Si no tenéis tajine, podéis hacerlo en cualquier cazuela apta para el horno o de barro con tapa.

Buen provecho.