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jueves, 22 de marzo de 2012

Pollo relleno - Djaje Kûskus


Pollo relleno de fiesta – Djaje kûskus

Esta, podría ser una de las recetas más representativas de la cocina árabe de Marruecos. De las informaciones que disponemos, en los antiguos recetarios está catalogada como una de las recetas presentes en todos los festines y fiestas importantes.

Son muchos los pollos rellenos que se elaboran, la mayoría, cocinados en cazuela o en tajine, raramente al horno, salvo nuevas tendencias donde el “ast”, está muy presente y con rellenos digamos muy poco ortodoxos, como la costumbre actual de rellenar el ave con fideos chinos, costumbre esta, ignoramos de donde procede, aunque la posibilidad más cercana es sin duda la presencia de bazares orientales en el país, que han proliferado en los últimos años.

Esta receta, se cocina en olla, incluso dependiendo de la dureza del pollo en olla express. Nosotros la hacemos en tajine y dentro del horno, los resultados finales son muy parecidos, se trata simplemente de algo relacionado con la practicidad. Os explicamos cómo lo hacemos. Esta, es una receta tradicional.

Ingredientes

Uno o dos pollos pequeños (picantones)
Cebolla y ajo
Jengibre fresco
Sal, pimienta, comino y cúrcuma
Almendras, ciruelas pasas, semillas de sésamo y dátiles

Para el relleno

Sémola de cous-cous de grano medio
Canela
Azúcar y sal
Uvas pasas
Almendra picada
Azúcar
Mantequilla
Meska (goma arábiga)

Empezamos poniendo a remojo la sémola en agua caliente. Picamos abundante cebolla finamente junto con una cabeza de ajos que también picaremos. En el fondo de la tajine, sofreímos en aceite vegetal la cebolla y el ajo, cuándo esté pochada, añadimos abundante jengibre rallado y tres cucharadas de cúrcuma y una cucharadita de comino. Mezclamos bien. Reservamos.

Hacemos el relleno del pollo. Sin hervir la sémola y aún caliente después de remojarla, mezclamos la mantequilla a fin de airearla, añadimos dos cucharadas de canela molida, una cucharadita de azúcar y una de sal, las almendras picadas, las uvas pasas y una punta de cucharadita de goma arábiga. Mezclamos bien. Habremos vaciado y limpiado los pollos. Con una cuchara, y por la parte trasera, rellenamos el animal con la mezcla, debe quedar compactado, cerramos con un palillo. Salpimentamos el pollo y añadimos al sofrito, lo vamos dorando por todos los lados. Ponemos agua en la base de la tajine hasta el borde, tapamos y ponemos en el horno a 150ºC durante una hora. Antes de sacar, añadimos las ciruelas y los dátiles. Servimos decorándolo con almendras enteras o fileteadas y semillas de sésamo. Listo.


El kûskus y el Al Andalus

Podría imaginar perfectamente el aroma de esta receta por las calles del antiguo Califato de Cordoba  (Khilafat Qurtuba) o incluso por Medina Azahara (Madinat al Zahrá) ya que el aroma de este plato es único e inconfundible, la mezcla del pollo con el jengibre, la cúrcuma y la canela del relleno, junto con la cebolla y el ajo, lo convierten en un flujo inconfundible de cualquier cocina.

Los primeros cous-cous datados, estaban elaborados a partir de migas de pan. Ya comentábamos en una ocasión el consumo de esta sémola en Marruecos, aparte de encontrarlo a granel, lo habitual, es verlo en sacos de 25 kgs o más, lo mismo sucede con la harina. Los hay de cientos de marcas diferentes y de varias galgas, fina, mediana y gruesa dependiendo del uso que hagamos con dicha sémola. Siempre animo a los europeos a comprar esta sémola en las muchas tiendas árabes y pakistaníes que hay en nuestras ciudades, aparte de la calidad, el precio está muy por debajo de esos otros que encontramos en las grandes áreas, con cajas decoradas con motivos orientales y donde naturalmente, nunca falta un dromedario y un arco mozárabe. La diferencia de precio es abismal y la calidad, aunque pueda parecer una memez tratándose de sémola, también lo es.

En la España medieval, se conocía el cous-cous como alcuzcuz. Ya Cervantes lo mencionaba en el El Quijote, cuándo contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos a cambio de “dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo”. Después, Francisco Rico Manrique, reconocido filólogo y académico de la lengua española, en una nueva edición de la novela, comenta también ese pasaje: “Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros”.

Pues bien, si queréis degustar una receta realmente exquisita, simple, fácil de hacer y festiva, probar este pollo relleno de alcuzcuz, éxito asegurado.

Si no tenéis tajine, podéis hacerlo en cualquier cazuela apta para el horno o de barro con tapa.
Buen provecho.




35 comentarios:

  1. Con que se puede remplazar la goma arábiga?
    Gloria.

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    1. Hola Gloria, me había olvidado de comentar. Podéis pasar olímpicamente de ella, no modifica la receta. Simplemente se utiliza para darle al relleno una textura digamos gelatinosa. No es importante. Saludos

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    2. Gracias por la aclaración.

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  2. Ufffffffffff esto no lo puedo aguantar, que maravilla de pollo. Mira que utilizo mucho el cous-cous (la semana que viene pongo un postre) pero no se me había ocurrido rellenar con el el pollo, me encanta la receta, bueno, ya sabéis que como todas ;-)
    Por cierto, vaya ritmo lleváis, ya sé que hay que comer cada día, pero no me da tiempo a ver todas las recetas.
    Beistos

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  3. Oh!Qué pintaza tiene la receta...
    Besos y que aprobeche!

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  4. Sabéis? Este pollo es como el que hacemos en Navidad con un relleno distinto.
    Aparte de que ha de estar riquísimo por los componentes que lleva, me hace gracia que todas las culturas en el fondo se parecen.
    El pollo antes era un articulo de lujo y era lógico que lo usaran para las fiestas. Rellenándolo le daban un aire mas lujoso y festivo.
    Es una entrada fantástica. Besos

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  5. Me encanta esta receta y las fotos preciosas como siempre ..el datil siempre está presente la curcuma y las pasas ..tambien el couscous..te iba a preguntar por la goma arabiga ..pro acabo de leer tu respuesta ...solucionado saludos MARIMI

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  6. Ay que cosa mas rica, sin duda me apunto la receta, tiene que estar de 10.

    Besitos

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  7. Por aquí creo que tenemos un problema con el couscous, lo sabréis mejor que nadie, hay mucha oferta y muchas marcas, y muchos están muy buenos, pero la mayor parte son de grano semicocido, por tanto, corregirme si me equivoco, no aguanta bien cocciones largas creando si nos arriesgamos, un aglomerado de textura desagradable. ¿Vosotros usáis sémola sin cocción previa verdad?. Es que me asaltan las dudas.

    De diferentes granos sí que sabía que había, y por aquí lo que impera es de grano medio.

    Fantástico el pollo.

    Un saludo.

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    1. Carlos, Cósima...
      Aquí no existe (que yo sepa)la sémola semi cocida. Tampoco esas sémolas en bolsa para "microhondear", siempre se parte de sémola seca y en algunas ocasiones, aún hay mujeres que la hacen ella en fiestas especiales, imaginaros que ritual, todo el día para elaborar un cous-cous. La sémola seca, se hace muy fácilmente, el gran secreto está en el aireado de la misma, ya que ellos al comer gran cantidad, tienen que airearla dos o tres veces a fin de mejorar la digestión.
      Lo principal... comprar una buena sémola.

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    2. Pues os podéis imaginar el panorama por aquí :(. Os mantendremos informados de marcas que se pueden adquirir como sémola sin 'cocer'. Un saludo.

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  8. Un pollo delicioso sin duda, para disfrutar con la preparación y el aroma que debe dejar en toda la casa. Un placer como siempre. Un abrazo, Clara.

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  9. Ohhhhhhhh.... que rico!!!! además tiene una pinta fabulosa y las fotos son preciosas... una pasada de entrada!
    besos

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  10. Qué bueno. Estaba deseando poder hacer alguna de vuestras recetas sin tener que volverme loca con alguno de los ingredientes, y ésta la voy a probar. Me encanta vuestro blog. Es precioso. Me apunto también a la duda de Carlos Dube sobre el couscous. Enhorabuena por vuestro trabajo. Es estupendo.

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  11. Jo que buena pinta, que hambre me está entrando, me encanta la receta y esa mezcla de sabores...Me tenéis conquistada con vuestras recetas!
    Saludos
    Ana

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  12. La mezcla de sabores le va de maravilla al pollo, una carne que gana con esos ingredientes. Seguro que resulta un bocado delicioso. no hay más que ver el aspecto tan rico que tiene.

    Besos,

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  13. Dios!! Que pinta más buena tiene ese pollo abierto. El cous-cous me encanta con la carne asada con salsa. Lo he puesto en la fiesta de la aldea y, aunque primero lo miraban con caras raras luego les encantó. Otra recetita que me apunto, tengo de todo por aquí. Besinos!!

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  14. Vaya lujo de plato y de presentación.Rellenar piezas de carne o pescado o incluso las verduras siempre añaden un algo de sorpresa a la comida.

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  15. Ya sabéis que durante una temporada pasaré por aquí silbando y mirando hacia otro lado...
    Pero es que me lo ponéis muy difícil!!
    Estupenda receta y mejores fotos...

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  16. Y como relleno yo el tofu!! La verdad es que el kuskus, lo probé hace poquito, con unas verduras, algo sencillito y me gustó mucho, pero me pasa que no se cual comprar, por aquí, que yo sepa, no hay tiendas del tipo que comentáis. Pero será cuestión de ir probando hasta conseguir el punto. Besos

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  17. Ese pollo abierto en canal con cous cous tiene que estar deliciso.Las fotazas invitan a la mesa ;))

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  18. Guauuu!! Este es de esos platos que quedas como un rey/reina!!! Es espectacular la combinación de dulce y salado, me encanta añadir dátiles o ciruelas tanto al pollo como al cordero, triunfo asegurado!! Muy bonitas fotos!!!
    besoss

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  19. Jordi que recetaaaaaaaa se me hace la boca aguaaaaaa, gracias maestroooo, venga un saludo.

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  20. Que buenoooooooooo!!! Me comia entero el pollo ahora jajajaja BUENISIMO!!!

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  21. jolines que buen relleno para este picaton,esta tremendo el corte
    uhmmmmmmmmm que aromas
    saludos

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  22. Me gusta la mezcla del relleno y ganas de hacerlo dan,no solo por la apariencia,sino para disfrutar de la fragancia tambien...............voy a echar un vistazo a las recetas anteriores para deleitarme un poco mas.

    ¡¡Un saludo¡¡

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  23. Impresionante receta y que relleno más suculento, combinación de sabores, texturas y aromas perfecta, lo apunto. Abrazos.
    Ibn

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  24. Una receta que por supuesto probaré, me gusta hacerlo en tajine pues me parece mas auténtico, aunque este pollo tiene que estar bueno donde lo hagas. Por cierto, la góma arábica no la había visto nunca, sabes donde la puedo encontrar o sustituir? Aunque la he escuchado no la había visto en ninguna receta. Un abrazo.

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  25. Nunca mi imaginé que se pudiese rellenar un pollo con cous cous, me parece un plato excelente y fácil de preparar, el sábado lo pruebo.
    Saludos

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  26. QUE RICA RECETA ESTER y JORDI!!!
    Aunque no comente por causas aejnas a mi voluntad, os recuerdo y aprecio
    MIL BESOS :)

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  27. Me encanta vuestro blog y esta receta la preparo mañana mismo! Ya me he encargado hoy de comprar todos los ingredientes. Me ha tranqulizado saber que la goma no era indispensable porque no la he encontrado;)

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  28. Mira que cocino cous cous y nunca he pensado en ponerlo dentro de un pollo!! Ha de estar delicioso, con lo que me gustan las dos cosas:) Petons

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  29. Buf, esta receta la guardo para el día que toca pollo, me tiene prometido un delicioso tajine de pollo y le voy a decir que quiero este!! jaja. Que buenooo

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  30. Este pollo no tiene desperdicio, me encanta ese rayo de luz que le da de medio lado al pollo....

    Un besito

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  31. Sembla un pollastre de Nadal!!
    mb!! amics del desert!

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