Bienmesabe de espadón

Bienmesabe de espadón con ensalada de perejil y cherrys confitados

De vuelta con el espadón y la cocina sefardí.

A muchos, os vendrá a la memoria rápidamente al haber leído “Bienmesabe” ese típico cazón en adobo gaditano que aún está presente en muchas mesas andaluzas. También de Andalucía, un dulce típico de la zona de Antequera e incluso otro postre canario muy reconocido, ambos con el mismo nombre.

Hoy hablamos de los orígenes del "Bienmesabe", un adobo de pescado, de origen sefardí, de las recetas que más han perdurado, tanto en España, como en Marruecos.

Normalmente, este plato suele hacerse con cazón y se conoce habitualmente como “cazón adobao” o en adobo. Puede hacerse con otros pescados, principalmente de carne tersa como la morena o en este caso el espadón.

Esta receta, aún está presente en otras muchas cocinas, principalmente de oriente medio y el origen, no era otro que la conservación del pescado y sobre todo, eliminar u ocultar olores y texturas digamos dudosas de dicho pescado, escondiéndolas con el limón y las especias.

La receta original evolucionó gracias a nuevos ingredientes y especias como es el caso del pimentón, no presente en la receta original ya que no existía antes de que los españoles volviesen de América.

Acompañamos este "Bienmesabe" con una ensalada también de origen sefardí y realmente exquisita, como es la ensalada de perejil con almendras fritas saladas. El perejil, la planta aromática más utilizada en el mundo, confiere a esta composición un sabor vigoroso y muy especial, es muy refrescante y aunque a priori pueda sonar como raro, hay que probarla. También está presente en muchas cocinas de oriente y para culminar unos tomates confitados, receta típica del norte de África, que suele hacerse con tacos de tomate y que en este caso, hemos sustituido por cherrys o tomatitos de Tiznit.

Aquí va la receta original.

Ingredientes

Espadón, cazón, morena, tiburón, emperador… (a elección)

Limón

Y las especias y plantas: laurel, albahaca, menta seca, romero, tomillo, pimienta y comino.

Después se introdujeron el pimentón, la cúrcuma y el anís.

Harina de fritura

Aceite de oliva y sal

Para la ensalada

Un ramillete de perejil fresco

Almendras fritas en sal

Limón encurtido

Aceitunas negras

Aceite de oliva y limón

Para los tomates confitados

Tomates rojos o cherrys

Semillas de sésamo

Aceite de oliva

Miel

Sal y pimienta blanca

Empezaremos preparando el "Bienmesabe", machacamos las especias y las hierbas en un mortero, en una fuente, ponemos el pescado, lo cubrimos con las hierbas, salamos y cubrimos con zumo de limón. Dejamos macerando no menos de dos horas antes de freír. Sacamos del adobo, limpiamos de impurezas, rebozamos en harina de fritura y freímos en abundante aceite de oliva muy caliente. Listo.

Picaremos muy finamente el perejil, haremos lo propio con el limón encurtido. Aliñamos con aceite de oliva y zumo de limón. Presentamos con almendras fritas en sal. Listo.

Los tomates confitados. Escaldamos y retiramos las pieles de los tomates, si lo hacéis con tomates normales, será conveniente sacar semillas. Ponemos en una sartén un par de cucharadas de miel a fuego medio, incorporamos los tomates, salpimentamos y dejamos confitándose unos minutos. Retiramos, espolvoreamos con semillas de sésamo y dejamos enfriar, opcionalmente, puede añadirse un chorrito de aceite de oliva y menta picada. Listo.

Bienmesabe

El origen de este nombre, proviene del ladino (judeoespañol odjudezmo) idioma que se utilizó y se continua utilizando por las comunidades judías que habitaron la Península Ibérica y después Marruecos y algunos países americanos y conocidos como sefardíes. Se utilizó el término judeoespañol, para diferenciar este idioma del español moderno, lo mismo sucedió con la haquitía, el sefardí hablado en Marruecos con fuertes influencias del árabe. Resulta curioso a lo sumo, oír y observar aún en la actualidad, a miembros de la comunidad sefardí en Marruecos, hablar en ladino o haquitía, con una mezcla de palabros y expresiones muy familiares, mezclados con términos latinos, algunos incluso con catalán o gallego.

El "Bienmesabe", aún está presente en muchas mesas de Marruecos, sobre todo en el norte. Aprovecho para recomendaros en Martil, cerca de Tetouan, un cafetín conocido como Zacarías (muy famoso) donde podréis degustar un "Bienmesabe" que podéis estar seguros "bien os sabrá".

Os dejo algunos refranes típicos sefardís, en ladino, curiosamente el conocido y rico refranero español, se alimentó del refranero sefardí durante siglos:

El amigo ke no ayuda y el kuçiyo que no korta, ke se piedran poco emporta. - (El amigo que no ayuda y el cuchillo que no corta, que se pierdan poco importa)

Kien munço se lo pyensa non se va en Yeruşalayim. (Quien mucho lo piensa no va a jerusalen)

Kada uno konose las koles de su guerta. - (Cada uno conoce las coles de su huerta)

El ke se eça kon gatos se alevanta areskunyado. (Quien se acuesta con gatos, arañado se levanta)

… entre cientos de ellos.