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martes, 20 de marzo de 2012

Bienmesabe de espadón



Bienmesabe de espadón con ensalada de perejil y cherrys confitados

De vuelta con el espadón y la cocina sefardí.

A muchos, os vendrá a la memoria rápidamente al haber leído “Bienmesabe” ese típico cazón en adobo gaditano que aún está presente en muchas mesas andaluzas. También de Andalucía, un dulce típico de la zona de Antequera e incluso otro postre canario muy reconocido, ambos con el mismo nombre.
Hoy hablamos de los orígenes del "Bienmesabe", un adobo de pescado, de origen sefardí, de las recetas que más han perdurado, tanto en España, como en Marruecos.

Normalmente, este plato suele hacerse con cazón y se conoce habitualmente como “cazón adobao” o en adobo. Puede hacerse con otros pescados, principalmente de carne tersa como la morena o en este caso el espadón.
Esta receta, aún está presente en otras muchas cocinas, principalmente de oriente medio y el origen, no era otro que la conservación del pescado y sobre todo, eliminar u ocultar olores y texturas digamos dudosas de dicho pescado, escondiéndolas con el limón y las especias.

La receta original evolucionó gracias a nuevos ingredientes y especias como es el caso del pimentón, no presente en la receta original ya que no existía antes de que los españoles volviesen de América.

Acompañamos este "Bienmesabe" con una ensalada también de origen sefardí y realmente exquisita, como es la ensalada de perejil con almendras fritas saladas. El perejil, la planta aromática más utilizada en el mundo, confiere a esta composición un sabor vigoroso y muy especial, es muy refrescante y aunque a priori pueda sonar como raro, hay que probarla. También está presente en muchas cocinas de oriente y para culminar unos tomates confitados, receta típica del norte de África, que suele hacerse con tacos de tomate y que en este caso, hemos sustituido por cherrys o tomatitos de Tiznit.
Aquí va la receta original.

Ingredientes

Espadón, cazón, morena, tiburón, emperador… (a elección)
Limón
Y las especias y plantas: laurel, albahaca, menta seca, romero, tomillo, pimienta y comino.
Después se introdujeron el pimentón, la cúrcuma y el anís.
Harina de fritura
Aceite de oliva y sal

Para la ensalada

Un ramillete de perejil fresco
Almendras fritas en sal
Limón encurtido
Aceitunas negras
Aceite de oliva y limón

Para los tomates confitados

Tomates rojos o cherrys
Semillas de sésamo
Aceite de oliva
Miel
Sal y pimienta blanca

Empezaremos preparando el "Bienmesabe", machacamos las especias y las hierbas en un mortero, en una fuente, ponemos el pescado, lo cubrimos con las hierbas, salamos y cubrimos con zumo de limón. Dejamos macerando no menos de dos horas antes de freír. Sacamos del adobo, limpiamos de impurezas, rebozamos en harina de fritura y freímos en abundante aceite de oliva muy caliente. Listo.

Picaremos muy finamente el perejil, haremos lo propio con el limón encurtido. Aliñamos con aceite de oliva y zumo de limón. Presentamos con almendras fritas en sal. Listo.

Los tomates confitados. Escaldamos y retiramos las pieles de los tomates, si lo hacéis con tomates normales, será conveniente sacar semillas. Ponemos en una sartén un par de cucharadas de miel a fuego medio, incorporamos los tomates, salpimentamos y dejamos confitándose unos minutos. Retiramos, espolvoreamos con semillas de sésamo y dejamos enfriar, opcionalmente, puede añadirse un chorrito de aceite de oliva y menta picada. Listo.

Bienmesabe


El origen de este nombre, proviene del ladino (judeoespañol odjudezmo) idioma que se utilizó y se continua utilizando por las comunidades judías que habitaron la Península Ibérica y después Marruecos y algunos países americanos y conocidos como sefardíes. Se utilizó el término judeoespañol, para diferenciar este idioma del español moderno, lo mismo sucedió con la haquitía, el sefardí hablado en Marruecos con fuertes influencias del árabe. Resulta curioso a lo sumo, oír y observar aún en la actualidad, a miembros de la comunidad sefardí en Marruecos, hablar en ladino o haquitía, con una mezcla de palabros y expresiones muy familiares, mezclados con términos latinos, algunos incluso con catalán o gallego.

El "Bienmesabe", aún está presente en muchas mesas de Marruecos, sobre todo en el norte. Aprovecho para recomendaros en Martil, cerca de Tetouan, un cafetín conocido como Zacarías (muy famoso) donde podréis degustar un "Bienmesabe" que podéis estar seguros "bien os sabrá".

Os dejo algunos refranes típicos sefardís, en ladino, curiosamente el conocido y rico refranero español, se alimentó del refranero sefardí durante siglos:

El amigo ke no ayuda y el kuçiyo que no korta, ke se piedran poco emporta. - (El amigo que no ayuda y el cuchillo que no corta, que se pierdan poco importa)
Kien munço se lo pyensa non se va en Yeruşalayim. (Quien mucho lo piensa no va a jerusalen)
Kada uno konose las koles de su guerta. - (Cada uno conoce las coles de su huerta)
El ke se eça kon gatos se alevanta areskunyado. (Quien se acuesta con gatos, arañado se levanta)

… entre cientos de ellos.





28 comentarios:

  1. ...Esto lo ponen habitualmente en el sitio donde como (por trabajo tengo que comer en un bar) y me encanta, lo hacen con cazón.

    Pero seguro que no está tan delicioso como este... segurísimo que no!

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  2. Ayer hice pella y la verdad es que mi adicción/mono/culinaria estaba resentida, después me tomo esa copita de mango de los José.

    Lo había comido en muchas ocasikones en Tarifa, pero no sabía que se llamaba así, curioso.

    Y si, sabe muy bien este bienmesabe.

    Muacks feliz semana

    Ruth

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  3. ESto es un no parar... Qué bueno y qué manera de documentar.
    Para los más interesados en oír el ladino:

    Programa de RNE 5 "Luz de Sefarad"

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  4. Hace muchos años que visité Marruecos, un par de veces, y mi mejor recuerdo, entre muchos,es los aromas,el pan, la comida en definitiva.
    Estoy feliz de haberos conocidos y volver allí de vuestra mano.
    Muchas gracias.

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  5. Qué rico el bienmesabe. De espadón no lo he probado, pero tiene que estar delicioso también.

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  6. Nos encanta el bienmesabe, sea de espadon, de cazón o de merluza. Es un plato exquisito.
    Y esos tomates confitados?? Mi debilidad.

    Besos.

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  7. Delicioso!!! Tomo nota!! Hice limones encurtidos hace tiempo y los tuve cerrados en un bote durante meses, pero empezaron a ponerse negros y los tiré, no sé si hay otra forma de conservarlos o es que no duran tanto tiempo!!
    Saludos

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    Respuestas
    1. Hola Teresa, no se si viste la receta de los limones encurtidos http://cocinamarroqui.blogspot.com.es/2012/02/hamad-mraquade-limones-encurtidos-los.html los limones encurtidos, duran bastante, en aceite más de un año, el problema es que si los haces con agua acaban oxidandose y creando mohos.
      Gracias por tu visita.

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  8. Amigos,
    Desconocía totalmente que al cazón en adobo se le llamaba también bienmesabe, siempre lo relacionaba como comentáis con ese postre de mi tierra a base de almendras y que seguro también tiene raíces árabes o sefarditas. Me encantan vuestras introducciones y la documentación. Y ahora para hacer un poco de patria, si me lo permitos os recomiendo un libro de cocina canaria donde encontraresi tambien nuestro bienmesabe.
    Vicente Sánchez Araña, Cocina Canaria, Editorial Everest, S. A., León, 1999.
    Saludos desde La Gomera
    Ibn

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  9. Jamás pensé que un bienmesabe era esto. Me ha encantado la receta...tengo dudas acerca del perejil en ensalada con el limón..no sé. Ahora bien, de esta entrada lo que me ha flipado son las frases ladino...ja ja ja! lo entendí todo. Me encantaaaa!!

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  10. Leo estas cosas y veo las noticias de ayer de lo acontecido en Francia y me doy cuenta de lo idiota que es el ser humano, afin de cuentas venimos todos del mismo lugar.
    Esta receta es perfecta, lo he comido muchas veces pero no conocía para nada ni su origen ni este nombre.
    Como de costumbre un lujo de blog y un lujo de informaciones.
    Saludos.
    Luis

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  11. Que rico! la menta tiene que darle un toque super interesante. Me animaré a prepararlo pero creo que dejaré de lado algunas especias que no son de mi agrado como el anís.
    La presentación me ha parecido genial!
    BESITOs

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  12. Me quedé tildada con la ensalada...debe resultar riquísima , todos los ingredientes me gustan muchísimo.
    Les cuentoque prepré la marroquí de naranjas ,que publicaron anteriormente...exelente!!!!!
    Les mando un beso desde mi pampa humeda , hacia el desierto.

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  13. Tiene una pinta genial, me faltan ingredientes pero algo parecido puedo improvisar!
    http://hoysonrioalespejo.blogspot.com.es/

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  14. Jordi que receta mas buena, te felicito por ella, como siempre una delicia entrar en tu blog, un saludo maestro.

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  15. Normalmente lo hago con cazón, probaré con el espadon, tiene que estar delicioso con la ensalada y los tomatitos confitados el complemento. Una receta redonda, muchas gracias por compartirla. Un abrazo, Clara.

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  16. Pues sí, el adobo que hacemos y que copiamos de la madre una amiga, y que está bien bueno, lo hacemos con pimentón, tengo que probarlo con las especias que comentáis. Tiene que estar muy rico.

    Y sobre la ensalada de perejil, por favor, qué rica!!. Ya sabéis que en breve encurtiremos limón de una finca el cuál es 100% natural. La haremos, nosotros usamos muchísimo el perejil, y siempre hemos intentado hacer alguna sopa con abundante perejil ¿sabéis de alguna?

    Un saludo.

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  17. Quiero felicitaros por el excelente trabajo que hay en todas y cada una de las recetas, son una obra de arte, un privilegio leeros.sergi

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  18. Me habéis dejado con la ensalada...ya estoy comprando perejil, la próxima semana. Está claro que vuestra cocina es deliciosa, y aunque no como carne ni pescado, vengo siempre con ganas de ver los que cocináis, y el manejo de las diferentes técnicas y especias. Pero sin duda lo que más me gusta y leo con detenimiento son los apuntes de vuestras entradas. Me gusta dedicarle mi tiempo a leerlas, son perfectas acompañadas de mi infusión del mediodía o en este caso de la noche. Un beso grande y hasta mañana.

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  19. Sois un libro abierto, cuanto sabéis.
    Muy bueno este bienmesabe para dar sabor a estos pescados que de por si son sosos
    saludos

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  20. Amics del desert: Esther&Jordi,
    Entrada molt xula per la confluència de cultures!
    les dites que acompanyen al post molt ben trobades.
    Coneixia el "bienmesabe" de Canarias amb peix un encert com es habitual en les vostres propostes,
    Per ara un bon dia,
    abraçada

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  21. El cazón es el pescado favorito de mi hijo,claro es soso y el pescado lo tiene atragantado.Así hecho tiene que estar riquísismo.LA ensalada de perejil,la he comido en un Libanés,en este...
    http://lamevabcn.blogspot.com.es/2012/03/fenicia-restaurante-libanes.html
    la hacen exquisita...Como siempre hay que ver lo que se aprende con vosotros chicos.

    Saludos

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  22. El bienmesabe me parece una delicia, sólo lo he probado con cazón pero me imagino que debe ser parecido. La ensalada tendré que probarla, me parece muy curiosa y no llego a imaginarme cómo debe ser el sabor del perejil con ese aliño tan rico. Preciosa entrada :)

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  23. Creo que lo he comido, sólo creo, los tomates confitados me pierden, pero pondremos remedio a la receta, facilona y riquísima!!!....y seguimos aprendiendo:))Petons

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  24. Sobretodo me ha gustado la ensalada,no conozco el cazon ni el espadon,a no ser que por estas tierras se le conozca con otro nombre.Preguntare.
    Siempre es un placer leeros¡¡

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  25. Es curioso que siendo gaditano y comiendo bienmesabe toda la vida no sabía de donde venía la expresión y su historia... muy buena la receta. Un saludo!

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