Batinjan Kharuf

Batinjan Kharuf, con "oda"

Esta receta, es la versión de un famoso estofado a base de berenjena y cordero. Nos hemos permitido versionarla ya que el resultado final para nuestro gusto es mucho más ligero y podría quedar como un acompañamiento perfecto a una buena parrillada.

En la receta original, simplemente se ponen todos los ingredientes en la cazuela y se procede a hacer un estofado clásico, con la particularidad de que las berenjenas se ponen enteras, deben ser de tamaño medio pequeño y que se han ahumado con anterioridad.

Os hablé aquí de la técnica de ahumar y os hablaba de lo bien que quedan verduras y hortalizas, pues las berenjenas son una de ellas.

Otra particularidad, es que en este estofado, en el clásico, predomina la canela por encima de otras especias.

Pues bien, esta es nuestra versión.

Ingredientes

Cordero

Berenjenas

Zanahorias y nabos

Concentrado de tomate

Cebolla, cilantro y ajo

Comino, cardamomo y canela molida

Aceite de oliva, sal y pimienta

Empezaremos cortando las berenjenas en discos de un centímetro aproximadamente y ahumando, bastarán unos cinco minutos en la olla u horno de ahumados. Podéis hacerlas a la barbacoa y provocar humo en el último momento. Reservamos, antes rociaremos con un chorrito de aceite de oliva y una picada muy fina de cilantro y ajo.

Rallamos zanahoria y cebolla. Pochamos en aceite de oliva, debe quedar caramelizado. Cortamos en discos no muy gruesos el nabo y añadimos junto con un poco de agua, cuándo reduzca, añadimos una lata de concentrado de tomate. Finalmente, añadimos la canela, el comino y el cardamomo. Dejamos que acabe de reducir.

Hacemos al carbón unas chuletas de cordero, costillas o paletilla. Listo

¿Montamos el plato?

Haremos una base con las berenjenas, encima dispondremos el “pisto” que hemos hecho a base de nabo y encima de él, las chuletas braseadas. Previamente, habremos reservado zanahoria y nabo que habremos pelado y hervido en canela.

El tomate concentrado

Prácticamente en casi toda la cocina marroquí, el tomate concentrado es un elemento imprescindible, sobre todo en lo que se refiere a la cocina del desierto y del Atlas ya que hasta hace poco, no era muy común encontrar tomates y solo era posible en los zocos semanales, el consumo de ese fruto, está reservado prácticamente para comerlo en crudo en ensalada.

Los tomates concentrados, son de una calidad increíble, los hay de muchas marcas y por supuesto de muchas calidades, los hacen partiendo de tomates secos o deshidratados y lo veremos sobre todo en tajines y hariras.

Recuerdo en una ocasión, en el rodaje de una película de zombis y que después gozó de cierta fama, en una zona montañosa próxima a Ouarzazate, donde ese concentrado tuvo una parte importante de la misma. Descargaron el enlatado a cajas y a falta de sangre, bueno es el tomate.

Deberían haberle dado un oscar.

Mañana 29M, no habrá receta. Huelga solidaria.

Queremos cerrar la receta de hoy, con dos “odas” a la berenjena y darle las gracias a Maribel González por habernos pasado estos dos enlaces a la par que joyas:

Poema La Berenjena de Ibn Sara As-santarini

"Redonda y agradable al gusto,

agua abundante la alimenta

en todos los jardines;

y tal como el peciolo la sustenta

parece el corazón de una oveja

en las garras de un águila."

(Recopilación y traducción de Teresa Garulo, Universidad Complutense de Madrid)

Abu Muhammad 'Abd Allah ibn Muhammad Ibn Sara es el nombre original de Ibn Sara As-santarini (Santarem-Badajoz 1043 ibídem 1123) dejó su tierra natal tras la intervención almorávide y se instaló en Sevilla, sus contemporáneos lo consideraron un gran prosista y un extraordinario poeta, su obra, tiene prácticamente mil años de historia y aún, como se puede observar, de completísima actualidad.

Y para acabar, este vídeo de un grupo que desconocíamos totalmente y que ha pasado a formar parte de nuestra discografía. Realmente nos ha impactado, más aún después de leer sus orígenes y nacimiento. Solo en Líbano, podía nacer algo así, esa tierra, está marcada con la buena estrella creativa, es más, diría que es la patria de las musas. Un tema muy en la onda de la semana que nos ocupa con las batinjan. 

Gracias Maribel.

Raksit Leila - Leila Mashrou