Batinjan lowasha

Batinjan lowasha (Batinjan Khayyam)

A esta, podríamos llamarla la receta de la discordia y os explico porque. Resulta ser, que esta receta se ha puesto en los últimos años muy de moda en algunos restaurantes de Marrakech, curiosamente, los cocineros de estos restaurantes, dos para ser más concretos, se disputan la autoría de dicha receta, incluso se les ha dedicado un programa en una de las televisiones del país.

No me gustaría ir de listillo, pero si añadir algo a la disputa, si es que de algo sirve o importancia pudiese tener.

Hace muchos años, muchos más de que existiesen esos restaurantes, comimos algo muy parecido en Samarkanda, curiosamente, en un cafetín cercano a la Medersa Sherdar de la ciudad Uzbeca.

Se trataba de una masa de berenjena asada al carbón con almendra picada muy fina y miel, esta mezcla, la servían encima de una rodaja de berenjena y en forma de bola, se pedían por unidades y las acompañaban con un tarro de miel y almendras fileteadas para servir al gusto. Una delicia. Su nombre era Batinjan Khayyam, luego os explico porque. También existen referencias en Las Mil y una Noches de esa misma receta.

Otra de las muchas exquisiteces árabes, de lejana e incierta procedencia que os invito a probar, repetiréis seguro.

Ingredientes

Berenjena

Harina de almendras (almendra cruda molida)

Agua de azahar

Azúcar

Miel

Almendras fileteadas

Cortamos las berenjenas verticalmente después de haber retirado ambos extremos. Nosotros no dejamos la berenjena en remojo porque las que tenemos por aquí, no requieren esa operación, ni siquiera siendo viejas, incluso se pueden comer crudas, pero de eso hablaremos en otra receta. Las cortamos con un grosor de un centímetro aprox. Ponemos en una plancha aceite vegetal y las cocemos a fuego medio girándolas las veces que sea necesario. Reservamos.

Con la almendra molida, hacemos una pasta. Añadimos una parte de azúcar por tres de almendra y dos cucharadas de agua de azahar, amasamos, podemos añadir agua para poder amalgamar. Hacemos unos rulos con la pasta de almendra. Enrollamos en las láminas de berenjena empezando por la parte más estrecha como si hiciésemos unos canalones, vamos poniendo en un plato que pueda ir al horno. Cubrimos generosamente con miel y con las almendras fileteadas. Horneamos a alta temperatura hasta que veamos que la miel empieza a hacer burbujas y las almendras se doran. Servimos templado. Listo

Samarkanda

A pesar de su prolífica obra a Amin Maalouf, el escritor Libanés, en España se le conoce principalmente por León el Africano:

"Soy hijo del camino, caravana es mi patria y mi vida la más inesperada travesía" 

Pero curiosamente, Samarkanda, es su obra maestra sobre todo en Medio Oriente y entre los árabes.

Khayyam fue un poeta, filósofo, sabio y astrónomo persa. Podría decirse de él, que era un avanzado a su época, un estudioso, no solo de la ciencia, la filosofía e incluso el sufismo, sino también de otros placeres como la poesía, el amor, el vino, la belleza como tal y como no, la gastronomía.

Posiblemente, ese era uno de los motivos de porque esas berenjenas con almendras que probamos por primera vez en Samarkanda, las llamaban Batinjan Khayyam, en honor a tan digno sabio o quizás no ¿Quién sabe? Aunque todo nos hace suponer que algo tuvo que ver.

El mismo Maaluf nos dice sobre Khayyam:

“(…) tenía valor moral, sin ser un loco o un suicida, y representa alguno de los más hermosos rasgos de la cultura musulmana”.

Esta, Samarkanda, es sin duda una obra de culto, algo tan refinado y placentero como estas berenjenas que hoy os hemos presentado.

Una obra, que una vez más y como es habitual en Maaluf, nos sumerge en ciudades con historia milenaria desde Samarkanda a Isfahan, os hablaba de ella en la receta de las codornices con pétalos de rosa, de Alamut a Shiraz, Estambul o Tabriz y Bujara.

En fin, otra de las muchas obras maestras que todo humano debería leer, sobre todo sin son cocineros de lugares con mucho lirile y poco lerele, donde alimentan a viajeros ávidos de sensaciones fuertes y directas, tanto con sus recetas como con sus fantasías, en un lugar, todo sea dicho de paso, se ha ido creando para ello, para la fantasía, cual parque temático occidental.