Cous-cous del Hsoub

Cous-cous del Hsoub

Desde que conocimos a Carlos, a través de su magnífico blog, cada vez que comemos este plato, pensamos: “este, es el plato que seguro le gustaría a Carlos” y la verdad, es que no hay ningún fundamente para ello, pienso, deben ser esas relaciones que nacen, la mayoría de veces, por afinidades o quizás fruto de la imaginación.

Somos conocedores de su afición por los platos de cuchara, nos ha regalado grandes guisos, cocidos y potajes, con todo lujo de detalles, como es habitual en él, por eso, pensamos, que este, sería el cous-cous de Carlos.

El cous-cous, no es que sea una de nuestras debilidades, como dice un refrán mexicano “el niño es pedorro y le das frijoles” pues sí, en buen sitio hemos caído como para que el cous-cous, no sea una de nuestras predilecciones. Pero puntualizamos, estamos seguros, que en Marruecos se consume en un día, la misma sémola que se consume en España en un año o más, se trata de un plato —para nosotros— para comerlo de vez en cuando y preparado de una forma determinada, no a diario o regularmente, como es el caso.

El cous-cous en Marruecos, es el plato grande, de las grandes festividades, el plato con el que agasajar al mejor invitado o con el que celebrar las grandes fiestas.

Este cous cous que os presentamos, el del Hsoub, es nuestro preferido y lo es, principalmente por la mezcla de las especias, únicas para elaborarlo y por la `presencia de legumbres y huesos de ternera que lo convierten en algo más parecido a nuestro castizo cocido, salvando las diferencias.

Por otra parte, este cous-cous de origen sefardí, tiene unas connotaciones muy especiales que luego os contamos.

Empezaremos preparando la mezcla de especias, las especias del Hsoub, que sería como el Ras el Hanut para los árabes, su mezcla estrella, pero en este caso, para la comunidad judía. Como decía, esa mezcla, que se puede utilizar también para otros platos, para nuestro gusto, es con diferencia, mucho más refinada que el Hanut y que tan de moda se ha puesto, quizás las del Hsoub, hayan conservado mejor su origen y su modo de preparación. Empezaremos pues con las especias, parte importante en el plato.

Ingredientes especias del Hsoub

Mezclaremos en partes iguales

Enebro molido

Nuez moscada rallada

Macis rallado

Canela en polvo

Pimienta blanca molida

Clavos de aroma molidos

Cúrcuma en polvo

Cardamomo molido

Pimienta de cayena

Es mejor preparar la mezcla que se necesite en el momento y no dejar mezclas preparadas ya que pierden condiciones aromáticas.

El fenogreco

Otra estrella de este cous-cous, indispensable es, el fenogreco, al final os contaré un truco.

Hacía días que le comentaba a Carlos sobre esta receta, estábamos esperando a hacerla, precisamente por el fenogreco fresco, difícil de encontrar en invierno y ahora en plena expansión. Se trata de una planta muy característica y con flores muy aromáticas que suele crecer entre los campos de trigo; en Marruecos es muy común y muy utilizada, en árabe es conocida como hulba, nombre este que proviene del chino Hu lu ba donde, al igual que en muchas zonas de Asia, esta planta es muy conocida y utilizada, como por ejemplo en la elaboración de currys. Para no extendernos más, aquí tenéis una explicación muy cuidada sobre la misma.

Para nosotros fue una gran desconocida hasta que nos enseñaron a hacer este cous-cous.

El truco: las hojas del fenogreco, tienen una textura muy parecida y un cierto deje, al de las espinacas, por lo que en épocas donde no hay fenogreco fresco, se utilizan hojas de espinaca que habremos dejado en remojo la víspera con semillas secas de fenogreco. Los resultados son maravillosos.

Ingredientes para el cous-cous

Lentejas

Habas secas

Un ramo de hojas y flores de fenogreco (o el truqui)

Carne de ternera o cordero

Aceite de girasol

Cebolla muy picada

Huesos de espinazo de ternera

Pata de ternera

Carne de ternera (también se puede hacer con cordero)

Sémola de cous-cous

La mezcla de las especias del Hsoub

Agua y sal

Tendremos al remojo las lentejas y las habas secas. Cogeremos las carnes, los huesos y la pata de ternera y la maceramos con parte del preparado de las especias y un poco de aceite de girasol. Reservamos durante un par de horas.

Picamos las cebollas muy finas, en la cuscusera (olla de vapor) rehogamos la cebolla con un poco de aceite de girasol, debe quedar dorada. Agregamos entonces los huesos, la carne, las habas y las lentejas, añadimos agua hasta cubrir, salamos y llevamos a ebullición a fuego medio durante unos cuarenta y cinco minutos o hasta que creamos que la carne está lista.

El cous-cous (la sémola), lo haremos de la forma tradicional o como marque el fabricante (hay muchos tipos de sémolas) Explicaremos en una entrada especifica, como hacer la sémola. En un cuenco grande, ponemos la sémola ya casi lista, agregamos el fenogreco picado, salamos y ponemos unas cucharadas de aceite y otra con las especias, mezclamos bien. Colocamos la sémola en la parte superior de la cuscusera, donde aún se está acabando la carne, tapamos y dejamos que esta acabe de estar lista con el vapor.

Separamos las legumbres y la carne. Disponemos en el centro de una bandeja y lo rodeamos con la sémola que habremos aireado previamente. Disponemos las lentejas y las habas alrededor.

Servimos, antes habremos tirado por encima un par de cucharones del caldo restante de la ebullición de las carnes.

Nuestro tuneo

Por estar en temporada, hemos servido con habas frescas que le dan al plato un toque más fresco, también hemos añadido zanahoria, simplemente hecha al vapor encima de la sémola, sin tener contacto con el caldo. Acompañamos con unas ciruelas secas rebozadas en semillas de sésamo. Estos ingredientes, no forman parte de la receta original.

Otra nota

En la cocina sefardí, es muy común cocinar en bolsas, me explico. Se encuentran bolsas tanto textiles como de papel sulfurizado para este tipo de cocciones, por lo que cuándo introduzcamos las lentejas y las habas, lo haremos en bolsa, en este caso textil ya que nos interesa que las legumbres se impregnen del caldo. También, si se prefiere, se pueden cocer aparte reservando parte de ese mismo caldo.

El Cous-cous Hsoub

Culturalmente, este era un cous-cous de mujeres. Una vez al mes, las mujeres judías, se reunían a fin de comer juntas, invitaban incluso a otras amigas musulmanas, estas reuniones, solían ser rotativas y cada mes se hacían en una casa diferente.

Más que la comida en sí, la reunión servía para entre otras muchas cosas, cantar, reír, bailar y ponerse al día de los acontecimientos próximos, las ventajas de no tener televisión.

Otro motivo festivo, era, para las que no eran musulmanas, beber vino y la conocida mahia (Eau de Vie), un destilado de higos, ligeramente anisado, del que os hablaré más adelante y que se continúa fabricando en Marruecos desde tiempos remotos, los hay de muchas calidades y diferentes procedencias. La mahia, a priori, es/era una bebida destinada a la comunidad judía.

La gran comilona, siempre acababa con humeantes teteras, pastas con miel y como no, con frutas confitadas y especiadas, como las que os presentábamos ayer.

Algo más de la cultura sefardí, a quien le interese el tema, le sugiero un buen libro. Se trata de Dos colecciones de cuentos sefardíes de carácter mágico: Sipuré Noraot y ...Sipuré Pelaot de Elena Romero, una recopilación de historias sefardís, muchas de ellas escritas en ladino y que son una autentica gozada, la más representativa en esta entrada, sería El Orgullo del Rey de Fez. Obligada lectura.

Pues bien, animaros a probar este cous-cous y sobre todo a preparar las especias del Hsoub, os gustará.