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lunes, 10 de octubre de 2011

Tortilla beréber a las dos terfass




Tortilla beréber a las dos terfass

Una buena amiga, me retaba recientemente con esta receta. Hablábamos de cocina, de presentaciones, de emplatados, texturas y alturas. Me retaba con un clásico de la cocina marroquí, la hay de mil versiones diferentes, sin receta específica, a fin de cuentas, esa tortilla, lo es de aprovechamiento, cualquier cosa sirve –hablando de verduras- ¿pimiento? ¿Tomate? ¿Cebolla? ¿Zanahoria? ¿Cilantro?... porque no, adelante. No te olvides de grandes dosis de imaginación. Te dedico la receta querida amiga, espero haber estado a la altura.

Debo reconocer que he hecho alguna trampilla, debo decir, que me he inspirado en un clásico de la cocina francesa, que aunque nada tiene que ver con esta receta, si la presentación, ese es el caso de los Ouefs brouillés aux truffes, he creído que presentar la tortilla de esa manera, ofrece la perspectiva de dos torres de cualquiera de las múltiples kasbahs que hay por el país.
Esta tortilla, es un clásico en los cafetines de cualquier pueblo perdido entre montañas, entre dunas o de una sofisticada cafetería en cualquier barrio chic de Marrakech y curiosamente, como decía, sin receta especifica.
Esta es mi versión.

Ingredientes

Dos huevos
1 Tomate
Media cebolla
Tres tiras de pimiento rojo
Cilantro
Sal y comino
Trufa blanca y trufa negra (terfass)

Esta tortilla, se hace en la tagine, prácticamente al vapor, casi siempre, la presentan muy aceitosa y poco hecha, ya que ese instrumento, no es el más adecuado para hacer ningún tipo de tortilla. También es muy común, servirla con unas sardinas o atún de lata, un pan redondo y a comer con los dedos. Se hace sin batir los huevos.
Por lo tanto, rehogamos las verduras, tiramos los huevos, le damos un toque como si fuesen huevos revueltos sin serlo. Una vez cuajada al gusto, añadimos gran cantidad de cilantro picado, la sal y el comino, la omelette está lista.

Para la crema de trufa

Dos trufas, una blanca y otra negra.
Mantequilla
El cuarto de una patata
El cuarto de una chalota
Agua
Sal y pimienta

Hacemos dos cremas por separado, exactamente igual. Rehogamos en la mantequilla la chalota picada muy fina junto con la patata, habremos escaldado la trufa. Una vez rehogadas las verduras, añadimos la trufa con un vaso de agua en la que hemos escaldado. Batimos hasta formar una crema. Añadimos la sal y la pimienta.

¿Montamos el plato?

En dos recipientes con boca cónica, introducimos las cremas. En esa boca, montamos los huevos rellenos con la tortilla. Es común leer en recetarios, que para abrir los huevos de esa manera, los cascaremos haciendo servir una cucharilla, misión imposible, al menos para mí, he roto docenas y docenas de huevos intentándolo y acordándome del Huevo de Colón. Al final, lo conseguí, marco la zona que pretendo cascar con un cuchillo muy afilado, haciendo girar el huevo a fin de hacer coincidir el principio y el final de dicha marca, una vez marcado, es muy sencillo cascarlo prácticamente perfecto. Es fácil, bueno, no deja de ser el Huevo de Colón. Vertimos en el plato ambas cremas y encima la tortilla que tenemos en el interior de los huevos. Las cremas deben estar tibias, la tortilla recién hecha.

Las trufas –terfass- de Marruecos

Hay tres zonas de recolecta de trufas en Marruecos, para mi gusto, muy dignas. Las frescas de temporada muy buenas, las envasadas mucho mejores que las que se compran en los super´s españoles en esos botecitos y con una gran diferencia, la más importante, el precio.
No quiero entrar a polemizar sobre calidades y semejanzas con otros hongos de más nombre, aunque tengo mi opinión al respecto.

La recolecta, depende como es natural del año climático y de la zona, por ejemplo en ese bosque de la Mamora -130.000 ha- si has leído bien, ciento treinta mil hectáreas, es donde se recolecta desde febrero a abril, la cantidad más importante, la zona es semiárida y su suelo es acido. Es muy típica en ese periodo la Tagine de Terfass, haré una cuándo sea temporada, es mucha mejor hacerla con terfass frescas.
 Otra zona de recolecta, mucho más difícil por descontado, es la Región del Tafilalet, concretamente la nuestra y en pleno desierto ¿Trufas en el desierto? Si, trufas en el desierto. El Sahara, está de media sobre el nivel del mar a 1.000 metros, con cordilleras montañosas y picos que sobrepasan los tres mil, de ahí, las diferencias de cambios climáticos y las puntas, sobre todo en invierno, con variaciones en el mismo día de 25ºC entre el día y la noche. Eso, le encanta a la trufa. Tandara, Bouaarfa, Ain Beni, incluso Rissani y Erfoud, son zonas truferas, a esta zona se la conoce como Aarfa, suelo calcáreo y clima árido subsahariano, aquí, la recolecta, es de diciembre a marzo, dada la idiosincrasia del territorio, resulta difícil encontrarlas, a no ser que conozcas muy bien el territorio.
Y por último la Región de Had Hrata, en un bosque entre pequeños montículos verdes, al este de la ciudad de Safi y en un lugar conocido como Plateau de Abda, estas, son las menos conocidas y para mi gusto, las mejores.
Qué gran mercado culinario es este Marruecos.

25 comentarios:

  1. Está claro que en este blog vamos a aprender mucho de Marruecos, porque ¿quién nos iba a decir que habría trufas por allí?. Y es que muchos de nosotros tenemos un concepto de este país que se aleja bastante de las fotos que hemos visto ahora mismo del bosque de la Mamora y desde ya, conocemos por vosotros.

    Y sí, a poco que estén bien estas trufas siempre serán mejor que las indicum del super, es que además las hemos cogido mucha manía desde un plato que probamos.

    Excelente presentación.

    Un saludo y feliz semana.

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  2. Preciosa presentación y lo mejor esa tortilla aromatizada con las trufas ummm como me gusta!!!!!
    Besitos

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  3. me dejáis impresionada cada vez que veo vuestras recetas, da igual al hora que sea... producen adicción:-))) UN BESO

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  4. Pero como madrugais todos!! Coincido con todo lo que dice Carlos Dube. Nunca estuve en Marruecos y me estoy enamorando de este país a través de vuestro blog. ¡Genial la presentación de las tortillas! ¿Como se puede hacer un reportaje tan chulo con un simple revuelto?

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  5. Oh my god!
    Ahora vuelvo... me voy a tener tranquilamente un infarto!

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  6. Veo que de aprovechamiento va el tema!! me encanta!!! esta tortilla da mucho juego y la presentación es 10!!! me encanta!! lo de cascar el huevo ... no se yo... voy a tener que practicar!!! Besotes de la Vaca!!

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  7. Maravillosa la presentación!! no quiero haceros la pelota, pero me encanta la tortilla dentro del huevo, es muy original.
    Siempre disfruto de vuestras explicaciones, pues a través de ellas voy visualizando los sitios, aunque lo de las trufas yo no lo sabía. Voy a probar lo del huevo tal como lo decis, a ver cuantos estripeo....

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  8. Qué receta más apetitosa y que presentación tan divina. Yo si conozco las trufas de allí, en una ocasión me trajeron unos amigos y la verdad es que le dan un toque a los platos estupendo.

    Besos,

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  9. fantastica la presentacion y el relleno con el aroma de trufa bestial, me habeis dejado muy feliz con esta receta
    buena semana por el desierto

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  10. Me ha encantado la receta de hoy...la forma de hacer la tortilla, la crema de trufas y la presentación..un plato diferente, con mucho colorido y super apetecible.
    Veo super dificil lo de los huevos..no lo he hecho nunca, pero me temo que romparia muchisimos intentandolo!jaja
    un besoo

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  11. Impresionante la tortilla chicos... el toque de las trufas tiene que ser brutal!!!

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  12. Pero ¡que manera tan increible de presentar unos simples huevos revueltos!, dices que se puede romper la cáscara son un cuchillo afilado? yo esto lo tengo que intentar no quiero ni imaginarme como triunfaria con algo así.
    Gracias por darme tantas ideas.
    Saludos

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  13. Que presentación tan bonita!! me encanta la idea.
    También estuve viendo los post anteriores, todos muy buenos y de mucha calidad, felicitaciones..
    besos y feliz semana

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  14. Las cáscaras de los huevos si que la he aprovechado para presentar alguna receta auqnue esta tortilla me ha matado, pero puestos encima la botella para la crema me ha enamorado!!!es bestial!!!besotes.,

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  15. Muy interesante como siempre la información.
    La presentación de lujo!
    Y por la tortilla se me hace agua la boca.
    BESITOS

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  16. El desierto tiene de todo por lo que veo, aunque la trufa no me suele gustar, quizás no la he comido lo suficiente, y le tengo que dar otra oportunidad.

    Es impresionante este emplatado.
    Sois un crak los dos.
    Y yo que me mato por el estilismo y tengo cientos de cacharros que utilizo una vez al año, y vosotros reciclais y os queda divino.
    Mil besos.

    Pd:Necesito haceros un comentario, tenéis correo?
    Me escribes? en el blog tengo el correo.

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  17. Lo que es decir la TORTILLA, ya de por si está muy rica, pero con esta PRESENTACIÓN... Diosss QUE DELÍCIA DE PLATÍN :)

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  18. Me encanta cómo has presentado esta tortilla, y la combinación comino&trufa.
    Qué maravilla también lo que nos cuentas de las terfass, qué suerte que los precios de allí sean mucho más asequibles que los que tenemos por aquí. Debe ser alucinante probar esta tortilla versionada en distintos cafetines y casas entre las dunas.

    Saludos,

    Clara

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  19. Hola chicos! me ha encantado el blog! es precioso y es que tenía que seguirles, me encanta Marruecos, sólo he estado 2 veces y ha sido de las expreciencias más bonita, lo mejor: su gente!... un fuerte abrazo y me quedo para seguirles bien cerca!
    Leny
    http://cocinademuertelenta.blogspot.com/

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  20. Aquí me tenéis: mirando embobada esa puesta en escena. Admirando la sencillez del plato en contenido y continente y con un resultado de matrícula de honor. Felicidades por hacer cosas tan bonitas . Si el desierto inspira así, más de un@ tendríamos que ir una temporada. Besos

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  21. Que receta¡¡¡¡ me parece estupenda¡¡¡ deliciosa
    El estilismo es estupendo.
    Me encanta vuestro blog aprendo de marruecos que me encanta
    bss
    Patricia

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  22. Decirme donde tengo que enviaros la factura de la docena larga d huevos que he roto, al final lo conseguiré. vaya peazo receta,os superais por momentos

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  23. curiosa forma de presentar una tortilla bereber, me quedo con la original.

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  24. La receta buenísima, pero la presentación impecable!! yo tampoco sabía que hubiera trufas por estas tierras..que sorpresa!!

    Núria

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  25. Pero que presentación más bonita! Me ha encantado! He flipado con lo de las trufas...no tenía ni idea. Menos mal que estáis vosotros para enseñarnos el verdadero Marruecos. Gracias otra vez.

    Ah! y gracias por enseñarme a partir bien los huevos...me encanta!

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