Tortilla beréber a las dos terfass

Tortilla beréber a las dos terfass

Una buena amiga, me retaba recientemente con esta receta. Hablábamos de cocina, de presentaciones, de emplatados, texturas y alturas. Me retaba con un clásico de la cocina marroquí, la hay de mil versiones diferentes, sin receta específica, a fin de cuentas, esa tortilla, lo es de aprovechamiento, cualquier cosa sirve –hablando de verduras- ¿pimiento? ¿Tomate? ¿Cebolla? ¿Zanahoria? ¿Cilantro?... porque no, adelante. No te olvides de grandes dosis de imaginación. Te dedico la receta querida amiga, espero haber estado a la altura.

Debo reconocer que he hecho alguna trampilla, debo decir, que me he inspirado en un clásico de la cocina francesa, que aunque nada tiene que ver con esta receta, si la presentación, ese es el caso de los Ouefs brouillés aux truffes, he creído que presentar la tortilla de esa manera, ofrece la perspectiva de dos torres de cualquiera de las múltiples kasbahs que hay por el país.

Esta tortilla, es un clásico en los cafetines de cualquier pueblo perdido entre montañas, entre dunas o de una sofisticada cafetería en cualquier barrio chic de Marrakech y curiosamente, como decía, sin receta especifica.

Esta es mi versión.

Ingredientes

Dos huevos

1 Tomate

Media cebolla

Tres tiras de pimiento rojo

Cilantro

Sal y comino

Trufa blanca y trufa negra (terfass)

Esta tortilla, se hace en la tagine, prácticamente al vapor, casi siempre, la presentan muy aceitosa y poco hecha, ya que ese instrumento, no es el más adecuado para hacer ningún tipo de tortilla. También es muy común, servirla con unas sardinas o atún de lata, un pan redondo y a comer con los dedos. Se hace sin batir los huevos.

Por lo tanto, rehogamos las verduras, tiramos los huevos, le damos un toque como si fuesen huevos revueltos sin serlo. Una vez cuajada al gusto, añadimos gran cantidad de cilantro picado, la sal y el comino, la omelette está lista.

Para la crema de trufa

Dos trufas, una blanca y otra negra.

Mantequilla

El cuarto de una patata

El cuarto de una chalota

Agua

Sal y pimienta

Hacemos dos cremas por separado, exactamente igual. Rehogamos en la mantequilla la chalota picada muy fina junto con la patata, habremos escaldado la trufa. Una vez rehogadas las verduras, añadimos la trufa con un vaso de agua en la que hemos escaldado. Batimos hasta formar una crema. Añadimos la sal y la pimienta.

¿Montamos el plato?

En dos recipientes con boca cónica, introducimos las cremas. En esa boca, montamos los huevos rellenos con la tortilla. Es común leer en recetarios, que para abrir los huevos de esa manera, los cascaremos haciendo servir una cucharilla, misión imposible, al menos para mí, he roto docenas y docenas de huevos intentándolo y acordándome del Huevo de Colón. Al final, lo conseguí, marco la zona que pretendo cascar con un cuchillo muy afilado, haciendo girar el huevo a fin de hacer coincidir el principio y el final de dicha marca, una vez marcado, es muy sencillo cascarlo prácticamente perfecto. Es fácil, bueno, no deja de ser el Huevo de Colón. Vertimos en el plato ambas cremas y encima la tortilla que tenemos en el interior de los huevos. Las cremas deben estar tibias, la tortilla recién hecha.

Las trufas –terfass- de Marruecos

Hay tres zonas de recolecta de trufas en Marruecos, para mi gusto, muy dignas. Las frescas de temporada muy buenas, las envasadas mucho mejores que las que se compran en los super´s españoles en esos botecitos y con una gran diferencia, la más importante, el precio.

No quiero entrar a polemizar sobre calidades y semejanzas con otros hongos de más nombre, aunque tengo mi opinión al respecto.

La recolecta, depende como es natural del año climático y de la zona, por ejemplo en ese bosque de la Mamora -130.000 ha- si has leído bien, ciento treinta mil hectáreas, es donde se recolecta desde febrero a abril, la cantidad más importante, la zona es semiárida y su suelo es acido. Es muy típica en ese periodo la Tagine de Terfass, haré una cuándo sea temporada, es mucha mejor hacerla con terfass frescas.

 Otra zona de recolecta, mucho más difícil por descontado, es la Región del Tafilalet, concretamente la nuestra y en pleno desierto ¿Trufas en el desierto? Si, trufas en el desierto. El Sahara, está de media sobre el nivel del mar a 1.000 metros, con cordilleras montañosas y picos que sobrepasan los tres mil, de ahí, las diferencias de cambios climáticos y las puntas, sobre todo en invierno, con variaciones en el mismo día de 25ºC entre el día y la noche. Eso, le encanta a la trufa. Tandara, Bouaarfa, Ain Beni, incluso Rissani y Erfoud, son zonas truferas, a esta zona se la conoce como Aarfa, suelo calcáreo y clima árido subsahariano, aquí, la recolecta, es de diciembre a marzo, dada la idiosincrasia del territorio, resulta difícil encontrarlas, a no ser que conozcas muy bien el territorio.

Y por último la Región de Had Hrata, en un bosque entre pequeños montículos verdes, al este de la ciudad de Safi y en un lugar conocido como Plateau de Abda, estas, son las menos conocidas y para mi gusto, las mejores.

Qué gran mercado culinario es este Marruecos.