Boulaf...el pincho

Restaurantes, cocineros, riads y otros secretos.

Lhancen, es un buen cocinero. Pero, antes que eso, es un buen amigo y una gran persona.

Regenta un “restaurante”, sí, ese que veis en la fotografía, se trata del Café Restaurant Azourki.

Empiezo esta nueva serie de Restaurantes, cocineros… con la intención de dar a conocer, primero la cocina autóctona y después lugares singulares, lugares donde simplemente, se come bien, independientemente de su categoría y de su fama.

Aunque no lo creáis, todas nuestras recetas, nacen de lugares como este, de grandes y amenas conversaciones, a la lumbre, con una tetera o al relente con una piel de cabra llena de agua, fresca, del pozo más próximo. Porque eso, es Marruecos, ese es nuestro Marruecos, el Marruecos que nos cautivó y que nos sigue cautivando día a día.

Ya vendrán en próximas entradas con esta misma etiqueta, restaurantes y cocineros chic´s, locales, establecimientos especializados pero, sobre todo, secretos, muchos secretos. La de hoy es una buena receta, la mejor de las recetas bereberes y como no podía ser menos, en el Café Restaurant Azourki, el de Lhancen. Tomar buena nota.

Café Restaurante Azourki

En la provincia de Azilal, a unos ochenta kilómetros de esa localidad y a unos doscientos de Marrakech, se encuentra el Zoco de Asemsouk. El llegar hasta el lugar hace apenas un año, requería varios condicionantes, tiempo, paciencia y un buen 4x4. Enclavado en el Alto Atlas, a 2.350 metros sobre el nivel del mar, este zoco, que se celebra los martes –aunque varía dependiendo de la época- se encuentra el “garito” de Lhancen. Solo tenéis que mirarle la cara para ver lo que transmite. Es ante todo, una buena persona.

Entre altas montañas, como el Jbel Azourki, que sobrepasa los 3.000 y junto al río Waoghighit, se encuentra este núcleo de edificaciones, que tan solo recobra vida, el día de mercado. Lhancen, al igual que todos sus vecinos, es pastor. Compagina ese trabajo con el de “hostelero”. Los martes, el día de mercado, es cuando su local, se llena de vida.

Entre semana, encontraremos unas latas de sardinas picantes en tomate, alguna de atún aderezada con las especias y hortalizas nunca imaginables, algunos quesitos de Les Enfants, sémola de cous-cous, harina, levadura y té mucho té. El lugar, hace las veces de “hotel”. No es más que lo que se ve en la fotografía. Los días de mercado, todo se transforma. Cordero, casquería, frutas y hortalizas…

Hace más de veinte años que conocemos a Lhancen, incluso antes de ser hostelero.

Después de la sofisticada tortilla bereber, quería hablar de él ya que no he comido una tortilla bereber como la que prepara Lhancen, quizás me ciegue la pasión, quizás no.

Siempre que llegamos al lugar, lo hacemos vía Marrakech. Lhancen nos ha cocinado largo y tendido…tagíne de cordero, sopa de gallina con dátiles –le dedicaré esa entrada- mechouis, brasas…nosotros, le hemos cocinado a él, mucho, siempre pescado, le encanta y solo lo prueba bien cuando vamos o bien cuando viaja a Marrakech.

Grandes tertulias, buenos tés, cogidos de la mano, como marcan los ritos bereberes, sin prisa…todo fluye.

Ahora, tan de moda ver a buenos cocineros juntos en programas de televisión, compartiendo, binomios Arzak-Adría u otros, pienso, coño…son como nosotros.

Bien, presentado está, ahora os presento una de sus recetas, la mejor, buena, muy buena, simple, muy simple.

Boulaf

La pascua o Aid el Kebir, es la fiesta más importante del mundo musulmán, conocida también como fiesta del cordero.

En el sacrificio, el animal, es preparado con un autentico ritual, donde cada parte, tiene su momento en la celebración.

Naturalmente, esa celebración, se diferencia muy mucho, entre las ciudades y el mundo rural.

El boulaf o pinchos de hígado, es el primer plato con el que se empieza a celebrar esta festividad, mientras que en tagines y hornos, se elaboran los platos principales.

Los bereberes, hacen estas brochetas de forma natural, a las ascuas de carbón y aderezándolas una vez cocinadas con sal y comino. El té a la menta, es la bebida.

Ingredientes

Hígado de cordero

Corazón de cordero

El telo que recubre los pulmones y el corazón

Sal y comino

Se prepara después de limpio el corazón y el hígado. Se pasa por la parrilla, se retira y se cortan pequeños trozos de ambos órganos, Se envuelven con tiras de ese velo que contiene unas vetas de grasa que le da al pincho un sabor y textura muy especial. Una vez hechas las brochetas, hacemos a la brasa, se sirven con sal y comino. Se comen directamente del fuego con pan.

La imagen, es de una “boulafada” en el último Aid el Kebir en el “hotel” de Lhancen.

Este año, día arriba, día abajo el Aid el Kebir empieza el 7 de Noviembre.