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martes, 11 de octubre de 2011

Boulaf...el pincho


Restaurantes, cocineros, riads y otros secretos.



Lhancen, es un buen cocinero. Pero, antes que eso, es un buen amigo y una gran persona.
Regenta un “restaurante”, sí, ese que veis en la fotografía, se trata del Café Restaurant Azourki.

Empiezo esta nueva serie de Restaurantes, cocineros… con la intención de dar a conocer, primero la cocina autóctona y después lugares singulares, lugares donde simplemente, se come bien, independientemente de su categoría y de su fama.
Aunque no lo creáis, todas nuestras recetas, nacen de lugares como este, de grandes y amenas conversaciones, a la lumbre, con una tetera o al relente con una piel de cabra llena de agua, fresca, del pozo más próximo. Porque eso, es Marruecos, ese es nuestro Marruecos, el Marruecos que nos cautivó y que nos sigue cautivando día a día.
Ya vendrán en próximas entradas con esta misma etiqueta, restaurantes y cocineros chic´s, locales, establecimientos especializados pero, sobre todo, secretos, muchos secretos. La de hoy es una buena receta, la mejor de las recetas bereberes y como no podía ser menos, en el Café Restaurant Azourki, el de Lhancen. Tomar buena nota.

Café Restaurante Azourki



En la provincia de Azilal, a unos ochenta kilómetros de esa localidad y a unos doscientos de Marrakech, se encuentra el Zoco de Asemsouk. El llegar hasta el lugar hace apenas un año, requería varios condicionantes, tiempo, paciencia y un buen 4x4. Enclavado en el Alto Atlas, a 2.350 metros sobre el nivel del mar, este zoco, que se celebra los martes –aunque varía dependiendo de la época- se encuentra el “garito” de Lhancen. Solo tenéis que mirarle la cara para ver lo que transmite. Es ante todo, una buena persona.
Entre altas montañas, como el Jbel Azourki, que sobrepasa los 3.000 y junto al río Waoghighit, se encuentra este núcleo de edificaciones, que tan solo recobra vida, el día de mercado. Lhancen, al igual que todos sus vecinos, es pastor. Compagina ese trabajo con el de “hostelero”. Los martes, el día de mercado, es cuando su local, se llena de vida.
Entre semana, encontraremos unas latas de sardinas picantes en tomate, alguna de atún aderezada con las especias y hortalizas nunca imaginables, algunos quesitos de Les Enfants, sémola de cous-cous, harina, levadura y té mucho té. El lugar, hace las veces de “hotel”. No es más que lo que se ve en la fotografía. Los días de mercado, todo se transforma. Cordero, casquería, frutas y hortalizas…
Hace más de veinte años que conocemos a Lhancen, incluso antes de ser hostelero.
Después de la sofisticada tortilla bereber, quería hablar de él ya que no he comido una tortilla bereber como la que prepara Lhancen, quizás me ciegue la pasión, quizás no.
Siempre que llegamos al lugar, lo hacemos vía Marrakech. Lhancen nos ha cocinado largo y tendido…tagíne de cordero, sopa de gallina con dátiles –le dedicaré esa entrada- mechouis, brasas…nosotros, le hemos cocinado a él, mucho, siempre pescado, le encanta y solo lo prueba bien cuando vamos o bien cuando viaja a Marrakech.
Grandes tertulias, buenos tés, cogidos de la mano, como marcan los ritos bereberes, sin prisa…todo fluye.
Ahora, tan de moda ver a buenos cocineros juntos en programas de televisión, compartiendo, binomios Arzak-Adría u otros, pienso, coño…son como nosotros.
Bien, presentado está, ahora os presento una de sus recetas, la mejor, buena, muy buena, simple, muy simple.

Boulaf



La pascua o Aid el Kebir, es la fiesta más importante del mundo musulmán, conocida también como fiesta del cordero.
En el sacrificio, el animal, es preparado con un autentico ritual, donde cada parte, tiene su momento en la celebración.
Naturalmente, esa celebración, se diferencia muy mucho, entre las ciudades y el mundo rural.
El boulaf o pinchos de hígado, es el primer plato con el que se empieza a celebrar esta festividad, mientras que en tagines y hornos, se elaboran los platos principales.
Los bereberes, hacen estas brochetas de forma natural, a las ascuas de carbón y aderezándolas una vez cocinadas con sal y comino. El té a la menta, es la bebida.

Ingredientes

Hígado de cordero
Corazón de cordero
El telo que recubre los pulmones y el corazón
Sal y comino

Se prepara después de limpio el corazón y el hígado. Se pasa por la parrilla, se retira y se cortan pequeños trozos de ambos órganos, Se envuelven con tiras de ese velo que contiene unas vetas de grasa que le da al pincho un sabor y textura muy especial. Una vez hechas las brochetas, hacemos a la brasa, se sirven con sal y comino. Se comen directamente del fuego con pan.
La imagen, es de una “boulafada” en el último Aid el Kebir en el “hotel” de Lhancen.
Este año, día arriba, día abajo el Aid el Kebir empieza el 7 de Noviembre.

20 comentarios:

  1. Oye, por lo que a mi concierne, ya puedes ir haciendo entradas de este tipo, espectacular el lugar. El pincho lo conocía en una ocasión me invitaron a la fiesta del cordro en mi pueblo. abrazos

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  2. Me encanta este tipo de entradas, informativas e ilustrativas de una cultura que para mi es desconocida.
    Felicitaciones!!!
    BESITOS

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  3. Hay que estar allí para realmente sentir todo lo que contáis, desde luego la introducción es fantástica, el lugar que nos señaláis mágico, y conocer de vuestra mano todo los rincones que por allí se esconden, vamos, no tiene precio.

    Y vamos que si probaba el boulaf... ¡fijo!. Y la tortilla bereber caray... para cuando?? ;)

    Salud.

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  4. Le doy la BIENVENIDA a LHANCEN, a VOSOTROS os doy las GRACIAS por este estupendo REPORTAGE, y como no cojo vuestra MANO para tomar el TÉ. :)

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  5. ufff... yo es que no soy nada de casqueria... y eso de hablar de higado, corazón... pulmones... como que me tira muuuuucho para atrás...

    ... imagino que luego estará riquísimo... pero de primeras... :-/

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  6. Muy interesante como siempre, pero las vísceras no me van. Esta receta no me la apunto :-)))

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  7. como me gustan esos rincones, ese no lo conozco pero si algun otro parecido, la informacion de lujo, se hechaba en falta en este blog el Marruecos profundo, como bien has bautizado, el boulaf es el pincho, el mejor, yo también me quedo con esta receta.

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  8. Muchas gracias por hacernos conocer estos lugares y personas que no están al alcance fácil de cualquiera que pueda viajar a Marruecos. Conozco casi todos los restaurantes de las ciudades más importantes, pero me encanta que los lugares más auténticos y la cocina más humilde, que no por ello menos interesante, pueda llegarme de ahora en adelante a través vuestro. Besos

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  9. No creo que sea el marruecos profundo, es la otra cara de marruecos;uno de los lugares donde se ven claramente los opuestos sin dejar de fascinarme los dos.Genial la receta

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  10. Gracias por compartir con nosotros estos interesantes lugares. A veces lo mejor se encuentra en estos sitios especiales, lejos de las comodidades y de los mejores locales.
    Muy interesante vuestra entrada.

    Un beso,

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  11. Me encanta esta entrada y vuestra iniciativa...no sé si algun día ire a marruecos, pero mientras, lo ire conociendo poco a poco a través de vosotros..este sitio es una maravilla!:D
    un besoo

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  12. Esta nueva sección me encanta!! soy muy muy curiosa, y poder entrar en las distintas cocinas me apasiona... trucos, técnicas... historias... en fin, que cada vez estoy más contenta de conocer vuestro blog! los pinchos... me llaman, me atrae la idea, porque no soy de comer mucho de casquería... pero hace muy buena pinta!!! Besotes de la Vaca!!

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  13. Que envidia¡¡ que manera de disfrutar¡¡ así es como me gusta a mí conocer la gastronomía y sobre todo a las personas.
    Estupenda entrada¡¡
    He disfrutado muchisimo
    ¡¡Gracias¡¡
    Patricia

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  14. Me parece genial que propongas sitios y des direcciones. Cuando estuve me sentí un poco perdida en cuanto a referencias, salirse un poco de las propuestas para turistas. Las fotos geniales!

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  15. siempre me acordare de las brochetas de cordero que, bajo las estrellas y al cobijo de una de las grandes dunas del desierto de Merzouga, nos preparo un anonimo cocinero bereber ... impagable!!

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  16. Quel paysage!!!!!
    Les meilleures brochettes du monde!
    A très bientôt

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  17. Gracias parella por acercarlos un poco a la autentica esencia del Marruecos no conocido.Un buen reportaje,me ha gustado

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  18. Si tiene cara de buena persona el señor, pero no veas como tiene los azulejos de roña, no quiero imaginarme el WC .. (si es que existe, claro).

    y esos pinchos en las brasitas tienen que ser buenisimos.

    Muy buena entrada, me encanta poder viajar con vosotros.

    Saludos

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  19. Lhancen tiene cara de simpático y buen rollo... pero ese camping gas tiene un peligro!¿cómo limpiaría de oxido los sables para las brochetts?, los compré en uno de mis viajes y se han oxidado?

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  20. Que maravilla el recorrido! Tengo a mi marido alucinado con vosotros, pues el ha recorrido Marruecos de arriba a abajo y de abajo a arriba durante muchos años, cuando los caminos eran caminos y no carreteras y dice que sois de las pocas personas que realmente a visto que conozcan el pais a fondo. Y es que en Marruecos hay nucha gente de aquí que vive allí y no conoce ni una cuarta parte que vosotros.
    Gracias por hacernos viajar a través de vuestras recetas por esos lugares.
    Esta entrada la encuentro fantastica.

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