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viernes, 7 de octubre de 2011

Bdjaje en escabeche fino sobre harcha y crema de lechuga



Bdjaje en escabeche fino sobre harcha y crema de lechuga

Volviendo a los métodos de conservación de alimentos, no puede faltar un escabeche. En este caso de pollo –Bdjaje-. Esta receta nace de una fusión de improvisaciones y de aprovechar cosas que teníamos a mano en uno de esos días que tienes la nevera con telarañas, es decir, que hace eco.

La harcha es una torta de sémola de cous-cous 100%, muy típica en todo el país y que se consume preferentemente en el desayuno, es muy habitual verla en todos los cafetines, se toma con miel, con quesitos o confituras, también se puede hacer salada y combina perfectamente como cama o acompañamiento de muchos platos. La forma de elaborarla dista mucho de una zona a otra, yo os cuento una versión, la más habitual entre los bereberes, hay muchas otras formulas, como por ejemplo esta que nos explica Georgina en su fantástico blog. Al lio…

Ingredientes

Para el Bdjaje

Una pechuga de pollo
Sal, pimienta, canela, comino, romero fresco y seco
Dos ajos
Una hoja de laurel
Aceite de oliva
Limón
Vinagre de manzana

Para la harcha

Una taza de sémola de cous-cous grano medio
Sal
Aceite de oliva
Agua

Para la crema de lechuga

Lechuga romana, hojas exteriores –verdes-
Nata liquida
Cebolla roja
Mantequilla
Menta
Apio

Esta crema de lechuga, está inspirada en una receta de Jean Michel Lorain de la Côte Saint Jacques, adaptada con ciertas variaciones a este plato.

Deshuesamos la pechuga sin quitarle la piel. Enrollamos en film de plástico, antes de cerrar añadimos, una pizca de sal, otra de pimienta, otra de comino, otra de romero seco y un toque de canela. Intentamos, haciendo rodar la pechuga con los extremos del film, que esta nos quede de una forma uniforme, cilíndrica. Sellamos con papel de aluminio. Horneamos durante diez minutos. Dejamos enfriar. Hacemos el escabeche.

En el Islam, el vinagre es un producto de controversia, mucho se discute si es halal –licito- haram –ilicito- no viene al caso, al menos al mío. Parto de vinagre de manzana ya que el vinagre de vino al que aquí se tiene acceso es de una calidad que a mí personalmente no me convence, ni siquiera los de origen francés. Hecha la observación, continuamos…

Calentamos el aceite, añadimos los ajos, la hoja de laurel y una rama pequeña de romero. Cuándo el aceite esté caliente –cuidado- añadimos los ácidos, que habremos hecho en esta proporción: en un vaso, mezclamos una parte de zumo de limón, una parte de vinagre y dos partes de agua. Con el aceite caliente, vertimos esta mezcla, tapamos y dejamos reducir unos minutos.

Hacemos unos escalopines con la pechuga que ya tendremos fría, ponemos en una bandeja honda y cubrimos con el escabeche. Una vez frio, lo guardamos en la nevera. Lo propio, es comerlo pasado unas horas, si el pollo está cubierto, nos durará en la nevera como mínimo una semana sin problemas.

La Harcha

En un plato añadimos aceite y mezclamos con la sémola, añadimos un poco de sal. Añadimos agua fresca y seguimos mezclando, es importante no amasar, mezclaremos con los dedos. Dejamos reposar unos minutos, en este caso, no interesa que la masa se reblandezca mucho ya que nos interesa que esta harcha, tenga una textura de crujiente.
Normalmente hecha esta masa, se hace en una sartén a fuego suave, incluyendo sémola en el fondo y girando como si se tratase de una tortilla. Una vez más, he optado por enmoldar y cocer al horno. Ponemos la masa en un molde – al gusto- al que habremos esparcido sémola cruda, presionamos fuerte y dejamos en el horno durante unos cinco minutos.

La crema de lechuga

Escogemos las hojas verdes, escaldamos hasta que tengan una consistencia blanda, añadimos una hoja de apio –solo la hoja-. En un cazo, derretimos la mantequilla, salteamos la cebolla hasta que nos quede melosa, añadimos la nata liquida y las hojas de lechuga y apio. Batimos, añadimos dos hojas de menta fresca y acabamos de batir. Acabada.

¿Montamos el plato?

Colocamos la harcha, encima disponemos los escalopines de pollo, que habremos desengrasado previamente. Presentamos la crema de lechuga y decoramos con tiras de apio muy finas, hervidas al dente con limón y azúcar.
Plato terminado.

Bdjaje Marroquí



En cualquier cocina Marroquí que se precie, no puede faltar la “cocotte minute” –olla expres-. En las zonas rurales sobre todo, las carnes suelen ser firmes, los animales viven en libertad y eso les confiere esa característica. Yo no la utilizo, ya que existen otras formulas, pero para el día a día, es imprescindible. Con el bdjaje, pasa exactamente lo mismo. De todas maneras y volviendo a hacer hincapié, quiero resaltar la calidad de prácticamente todos los alimentos en los zocos y mercados marroquís así como, en muchos casos, la naturaleza de los mismos. Solo era una observación y una forma de presentaros a uno de mis amigos, el despertador natural, con el que tengo, digamos, una relación algo personal.
Buen y gastronomico finde a todos.

31 comentarios:

  1. Me encanta esta combinación de ingredientes!!!una presentación preciosa entra por los ojos este plato!!!!bss y buen finde!

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  2. Aún recordamos ese pollo en escabeche en las dunas, que lujo. Menudo blog guapo que teneís, gracias por avisar, aunque ya sabeís que no somos muy ciberneticos. También padecimos en nuestras carnes ese bedjaje del muro, menudo ca... como canta. Muchos besos, nos acordamos mucho de vosotros.
    Marta y Luis

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  3. Me encantan los escabeches, gracias a ellos podemos tener lista una comida o cena en un momento y además buenísima.
    Por cierto, hoy me llevo la harcha, creo que tiene muchas posibilidades.
    Besitos y feliz fin de semana

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  4. Ésta sin duda la atacamos este fin de semana! No sabía que la Harcha fuese tan sencilla de elaborar! A mis hijos les encanta y este domingo se la vamos a preparar... Muchas grácias y una vez más felicidades por el blog. Me alegra un poco la vida... cocinar y comer es un placer y vosotros contibuís a ello.
    Saludos!

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  5. Pero qué originales sois? la salsa de lechuga me aprece lo más de lo más:-))) a ver si me animo este finde en un rato!!!Feliz viernes!!

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  6. que sepais que desayuno cada día con vosotros, habeís desbancado El Pais, la verdad es que es mucho más sano leeros a vosotros que ver como está el mundo. Hoy habeis hecho diana, los escabeches son lo mio, sean de lo que sean y esa harcha, tengo que probarla. Paso de felicitaros, simplemente os aplaudo.

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  7. ¿ No habrá terminado el despertador en la "cocotte minute?...¡quitale las pilas y solucionado!
    ¿También se podría rellenar el rodillo de pechuga con huevo duro?
    ... perdona mis sugerencias es como si quisiese enseñar a pintar a Kandinsky.

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  8. Enhorabuena por vuestro blog ¡es genial! es una de las cocinas que mas me gustan.Estuvimos el año pasado.
    Que lugar tan energético para vivir.
    Encantada y os visito

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  9. Oda a la belleza

    Oh Belleza, que tú seas bendita,
    ya que eres absolutamente pura,
    ya que eres inviolada,
    límpida, firme, sana e impoluta.
    Fuente de la divina complacencia,
    Oasis infinito
    que prodigas los éxtasis beatos
    y las románticas contemplaciones...
    (M. Augenia Vaz)

    Que preciosidad de blog. Besos

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  10. Vaya lujazo de plato, de colores y bueno, vaya lujazo de productos los que conseguiréis en el zoco y de despertador :)).

    Me encanta como habéis presentado el conjunto del bocado, y si me lo permitís, un día de estos nos animaremos a hacer no toda esta maravillosa combinación, sino esa fácil crema de lechuga. La hemos visto muchas veces, pero nunca nos hemos animado.

    El pollo en escabeche lo hacemos similar, pero no sé, me ha seducido mucho ese vaso alto lleno de esa cremita tan buena.

    Un saludo.

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  11. Menudo plato para terminar la semana, la harcha no la he probado nunca y tampoco la crema de lechuga, es impresionante la imaginación, buen gusto y "savoire faire" que teneis.

    Vaya gallo majo el de la foto, ya me gustaria a mi tenerlo como despertador y no el odioso "son las 7h, es hora de levantarse" del movil.

    Saludos

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  12. Hay hay esa crema de lechuguilla y esa harcha, quien pudiese tener un plato así delante, creo que se me caerian las lagrimas si veo algo tan precioso, no sabria si comermelo o tirarle una foto.

    buen wkend.

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  13. Deja uno de entrar unos días y se le acumula el trabajo, vaya platillos una sugerencia ¿para cuando un cuscus diferente? es que a mi me vuelve loco y a mi mujer no le acaba de gustar. Hasta pronto

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  14. Encuentro super interesante esta crema de lechuga. Tengo que ver con que la juntaré.
    Hoy mi hermana ha hecho la salsa mediterranea con mejillones al vapor como vosotros hicisteis,me ha dicho que estaban buenísimos.

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  15. salam aleikum jordi, salam aleikum isther, como istamos???? muy bonito el web, con vuestra cosina jejej. me gusta mucho, voi estar la proxima simana in il disierto para ver a vosotros, insh ala. Vas a venir a la fiesta Aid Al-Adha, con la familia??? oajala vienes. Hasta pronto amigos y filisidades

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  16. Que tentador, no solo el plato y sus combinaciones de sabores, sino ademas las fotos impecables! Besos =)

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  17. Perdon yo no se si intienden el idioma mio, gracias

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  18. Y otra receta singular. Con lo que me gusta a mi la harcha y nunca había pensado en hacerla servir como acompañamiento. Genial

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  19. hola, encantada de conoceros.,
    Me habéis emocionado.
    Os he dedicado un post.
    Un abrazo.

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  20. Qué maravilla es entrar en vuestro blog. primero porque hacéis unas recetas maravillosas y originales y segundo porque da gusto leer vuestra crónica y ver las fotos. Se intuye mucha sensiblidad y buen gusto, que en estos tiempos se agradece. Felicidades y gracias por compartir tantas cosas bellas. Un abrazo.

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  21. Hola acabo de encontrarme con vuuesto blog y me ha parecido precioso.
    Unas recetas maravillosas con mucho sabor y color. He estado echando un vistazo a varias y tengo que deciros que no sabría con cual quedarme. Es un tipo de cocina que me encanta y además con una presentación exquisita.
    Espero que nos veamos a partir de ahora más a menudo. Voy a enlazar vuestro blog al mío para no perderme todas estas delicias.

    Un beso,

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  22. Que maravilla de blog, las fotos y la puesta en escena son grandiosas.
    Me ha encantado descubrirles.
    Bss.

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  23. Os acabo de descrubir y me ha encantado vuestro blog, esta receta me parece fascinante el escabeche me encanta y las fotografias son de escándalo.
    Un saludo

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  24. Alucinada estoy tanto con las fotos como de las recetas , me quedo de seguidora ya mismo , tienes un blog precioso
    mil besosssssss

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  25. Madre mia, sois alucinantes!!!! un derroche de creatividad, ingenio y elegancia, el coctel perfecto para ser los nº 1! muchos besos.

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  26. Hola Esther i Jordi,

    Con toda mi ilusión me he dispuesto hoy a preparar la harcha. Me encantaría publicar este comentario explicando lo riquísima que me ha quedado.... per no ;-(

    Que desastre. Cuando he puesto la sémola en la sartén seguía igual de suelta, vaya, como para hacer un taboulé... He pensado, vale, la pongo en el horno. Craso error, ha salido del horno aún más suelta...

    Está claro que hay alguna cosa que no habré hecho bien (o varias) y me he quedado sin tortas... Aunque siendo positivos, hoy vamos a cenar un taboulé delicioso porque tengo sémola súper esponjosa como para alimentar a todo el vecindario!!!

    Si se os ocurre qué me puede haber pasado, ya me lo diréis...

    Saludos!!

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  27. Hola chicos!!
    Acabo de descubir vuestro blog y me ha encantado lo que he visto...asique a partir de hoy me vereis por aqui!:D
    un besote y buen findee

    lasmariacocinillas.com

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  28. He conocido su blog a través de Margot .

    La receta se ve deliciosa !!!! las fotos son de 10 .

    Felicitaciones a los dos .

    Un beso , cuídense .
    Nancy

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  29. Esther, Jordi, el blog va a más..........gran calidad y las recetas son realmente sorprendentes

    Es verdad aquello que escribisteis de que la cocina marroquí era mucho más que lo que nos llega a España.......

    Seguid así

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