Bdjaje en escabeche fino sobre harcha y crema de lechuga

Bdjaje en escabeche fino sobre harcha y crema de lechuga

Volviendo a los métodos de conservación de alimentos, no puede faltar un escabeche. En este caso de pollo –Bdjaje-. Esta receta nace de una fusión de improvisaciones y de aprovechar cosas que teníamos a mano en uno de esos días que tienes la nevera con telarañas, es decir, que hace eco.

La harcha es una torta de sémola de cous-cous 100%, muy típica en todo el país y que se consume preferentemente en el desayuno, es muy habitual verla en todos los cafetines, se toma con miel, con quesitos o confituras, también se puede hacer salada y combina perfectamente como cama o acompañamiento de muchos platos. La forma de elaborarla dista mucho de una zona a otra, yo os cuento una versión, la más habitual entre los bereberes, hay muchas otras formulas, como por ejemplo esta que nos explica Georgina en su fantástico blog. Al lio…

Ingredientes

Para el Bdjaje

Una pechuga de pollo

Sal, pimienta, canela, comino, romero fresco y seco

Dos ajos

Una hoja de laurel

Aceite de oliva

Limón

Vinagre de manzana

Para la harcha

Una taza de sémola de cous-cous grano medio

Sal

Aceite de oliva

Agua

Para la crema de lechuga

Lechuga romana, hojas exteriores –verdes-

Nata liquida

Cebolla roja

Mantequilla

Menta

Apio

Esta crema de lechuga, está inspirada en una receta de Jean Michel Lorain de la Côte Saint Jacques, adaptada con ciertas variaciones a este plato.

Deshuesamos la pechuga sin quitarle la piel. Enrollamos en film de plástico, antes de cerrar añadimos, una pizca de sal, otra de pimienta, otra de comino, otra de romero seco y un toque de canela. Intentamos, haciendo rodar la pechuga con los extremos del film, que esta nos quede de una forma uniforme, cilíndrica. Sellamos con papel de aluminio. Horneamos durante diez minutos. Dejamos enfriar. Hacemos el escabeche.

En el Islam, el vinagre es un producto de controversia, mucho se discute si es halal –licito- haram –ilicito- no viene al caso, al menos al mío. Parto de vinagre de manzana ya que el vinagre de vino al que aquí se tiene acceso es de una calidad que a mí personalmente no me convence, ni siquiera los de origen francés. Hecha la observación, continuamos…

Calentamos el aceite, añadimos los ajos, la hoja de laurel y una rama pequeña de romero. Cuándo el aceite esté caliente –cuidado- añadimos los ácidos, que habremos hecho en esta proporción: en un vaso, mezclamos una parte de zumo de limón, una parte de vinagre y dos partes de agua. Con el aceite caliente, vertimos esta mezcla, tapamos y dejamos reducir unos minutos.

Hacemos unos escalopines con la pechuga que ya tendremos fría, ponemos en una bandeja honda y cubrimos con el escabeche. Una vez frio, lo guardamos en la nevera. Lo propio, es comerlo pasado unas horas, si el pollo está cubierto, nos durará en la nevera como mínimo una semana sin problemas.

La Harcha

En un plato añadimos aceite y mezclamos con la sémola, añadimos un poco de sal. Añadimos agua fresca y seguimos mezclando, es importante no amasar, mezclaremos con los dedos. Dejamos reposar unos minutos, en este caso, no interesa que la masa se reblandezca mucho ya que nos interesa que esta harcha, tenga una textura de crujiente.

Normalmente hecha esta masa, se hace en una sartén a fuego suave, incluyendo sémola en el fondo y girando como si se tratase de una tortilla. Una vez más, he optado por enmoldar y cocer al horno. Ponemos la masa en un molde – al gusto- al que habremos esparcido sémola cruda, presionamos fuerte y dejamos en el horno durante unos cinco minutos.

La crema de lechuga

Escogemos las hojas verdes, escaldamos hasta que tengan una consistencia blanda, añadimos una hoja de apio –solo la hoja-. En un cazo, derretimos la mantequilla, salteamos la cebolla hasta que nos quede melosa, añadimos la nata liquida y las hojas de lechuga y apio. Batimos, añadimos dos hojas de menta fresca y acabamos de batir. Acabada.

¿Montamos el plato?

Colocamos la harcha, encima disponemos los escalopines de pollo, que habremos desengrasado previamente. Presentamos la crema de lechuga y decoramos con tiras de apio muy finas, hervidas al dente con limón y azúcar.

Plato terminado.

Bdjaje Marroquí

En cualquier cocina Marroquí que se precie, no puede faltar la “cocotte minute” –olla expres-. En las zonas rurales sobre todo, las carnes suelen ser firmes, los animales viven en libertad y eso les confiere esa característica. Yo no la utilizo, ya que existen otras formulas, pero para el día a día, es imprescindible. Con el bdjaje, pasa exactamente lo mismo. De todas maneras y volviendo a hacer hincapié, quiero resaltar la calidad de prácticamente todos los alimentos en los zocos y mercados marroquís así como, en muchos casos, la naturaleza de los mismos. Solo era una observación y una forma de presentaros a uno de mis amigos, el despertador natural, con el que tengo, digamos, una relación algo personal.
Buen y gastronomico finde a todos.