Ensalada de bekkoula al Mssiyar con falafel

Ensalada de bekkoula al Mssiyar con falafel

Hablábamos de la bekkoula en nuestra receta del Loup. Leyendo algunos de vuestros comentarios, observo que no quedó muy claro el tema de la bekkoula.

Si no me equivoco, creo que lo más parecido a esa hortaliza, es la acedera, aunque la que se cultiva en Marruecos, no acaba de ser igual que la Europea. Como ya comentaba, se puede hacer con espinacas, de hecho, en muchos restaurantes, es lo que utilizan cuando en el mercado no se encuentra la bekkoula.

La ensalada de bekkoula, es una ensalada fría, que se elabora aparte de con esa hortaliza, con otros ingredientes, explico la receta. El falafel, no es originario de Marruecos, se come algo parecido, es muy común encontrar vendedores ambulantes por todas las medinas, con unos carros, con butanillo incluido, vendiendo legumbre según temporada, normalmente garbanzos y habas secas. Las sirven en unos cucuruchos de papel y las aderezan con aceite o salsa harisa o bien al natural.

La ensalada de bekkoula es una de mis preferidas, esta receta es una versión diferente en cuanto a presentación, no en elaboración. ¿Vamos a por ella?

Para la ensalada de bekkoula

200 grs de bekkoula (espinacas)

2 cucharadas de perejil picado

1 cucharada de cilantro picado

1 hoja de apio picado

3 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón dulce

1 punta de comino

1 punta de papikra

3 cucharas de aceite de cacahuete

2 cucharas de aceite de oliva

1 vasito de zumo de Mssiyar, reservamos la piel (*)

Aceitunas al gusto

Sal y pimienta.

(*) El Mssiyar, es un tipo de limón confitado en sal, muy típico de la cocina marroquí. Lo encontraremos en cualquier zoco, normalmente donde venden las aceitunas, también de marcas industriales. No acostumbro a hacer este tipo de conservas, a pesar de tener limoneros en nuestro pequeño oasis, más que nada por temas de temperatura, prefiero comprarlos en el zoco. A quien le interese le receta, la encontrará en las Recetas de Manu, donde lo explica con todo lujo de detalles.

Empecemos

Escaldamos la bekkoula, dejamos enfriar y escurrimos bien de agua apretando entre las manos. En un mortero, introducimos el perejil, el cilantro, el apio y los ajos. Lo machacamos muy, muy fino –se puede utilizar una picadora- agregamos el aceite de cacahuete y ligamos. Añadimos el resto de especias, el pimentón, la paprika, el comino y la pimienta, continuamos ligando. Añadimos el aceite de oliva junto con medio vaso del limón exprimido, continuamos ligando. Mezclamos todo este majado con la bekkoula, servimos en un plato al gusto y decoramos.

Esta es la receta básica de la ensalada, se sirve decorada con tiras de ese limón y con las aceitunas.

Yo he elaborado una gelatina con esa ensalada, exactamente con la misma, es fácil, siguiendo las instrucciones del fabricante de la gelatina, mezclamos con la ensalada, enmoldamos y dejamos enfriar. Terminado.

El falafel

Cada maestrillo tiene su librillo, cientos de recetas diferentes, para acabar en un final  más o menos parecido, os cuento mi versión:

Garbanzos cocidos –cocer o bien comprar ya cocidos-

2 ajos

1 cebolleta pequeña

1 cucharada de perejil

Comino, sal y pimienta

Harina de garbanzos

Aceite de oliva

Miel

Semillas de sésamo

Chafamos los garbanzos a tenedor, mucho mejor que con batidora u otros artilugios térmicos. Añadimos el comino, la sal y la pimienta. Mezclamos. Añadimos el perejil picado y la cebolleta junto con los ajos, picado muy fino. Mezclamos añadiendo el aceite. Debe quedar una masa con cierta consistencia. Introducimos en el congelador unos minutos. Hacemos unas albóndigas todas más o menos iguales. Rebozamos con la harina de garbanzos, barnizamos con miel y las pasamos por las semillas de sésamo. Dejamos reposar.

Hay quien fríe el falafel, a mí particularmente, me gusta mucho más hornearlo, el resultado es mucho mejor. Esto está acabado.

¿Montamos el plato?

Este plato, lo concibo como un snack o un pincho para hacer el aperitivo, lo he montado de la siguiente manera.

Desmoldamos la gelatina, ponemos encima una de las albóndigas de falafel –una vez frías- encima de esta un sombrero del Mssiyar que hemos cortado para hacer la ensalada, atravesamos un garbanzo con un palillo y lo clavamos en el montaje.

Exprimimos el limón encima antes de comer.

Se trata de una combinación para hacerla en etapas, por lo que la posible dificultad que esta a priori pueda parecer, es muy simple y de un resultado espectacular.

Animaros a hacerla, os gustará.