Hummus d tchelbana

Hummus d tchelbana

Los guisantes (tchelbana) es una de las leguminosas más consumidas en Marruecos. La receta principal, es la bisara, una sopa a base de guisantes secos (bisara tchelbana) que se hace exactamente igual que la famosa bisara de habas (bisara el ful).

Ya versionamos en su día una de esas bisaras de guisantes, entonces fría y convirtiendo esa rica sopa invernal en un plato veraniego, podéis verlo aquí.

Los guisantes secos, fueron para nosotros un gran descubrimiento ya que en las cocinas occidentales, no son muy comunes, luego os hablo de ellos.

Este hummus, partiendo de esos guisantes secos, es una receta sencilla, que podemos adaptar a nuestros gustos y exigencias, esta de hoy, de nuestra cosecha, para nuestro gusto, es una autentica delicia y una forma de intercambiar el famoso hummus de garbanzos con el de guisantes, para todos aquellos que sean amantes de este tipo de purés.

Ingredientes

Guisantes secos

Unas hojas de cilantro

Unas hojas de perejil

Unas tiras de berenjena asada

Medio ajo

Una pizca de comino

Una pizca de cúrcuma

Dos pizcas de cardamomo

Dos pizcas de pimienta blanca

Tres pizcas de jengibre molido

Zumo de medio limón

Aceite de oliva, sal

Un huevo de codorniz

Unas huevas de pescado

Ponemos a remojo los guisantes, tres o cuatro horas será suficiente. Hervimos en gua y sal. Dejamos enfriar y escurrimos, reservamos un poco de agua de la cocción. Hacemos un puré añadiendo el perejil, el cilantro, la berenjena, el ajo y las especias, añadimos agua de la cocción y el aceite, emulsionamos. Finalmente, añadimos el zumo de limón y acabamos de batir.

Servimos acompañado de un huevo de codorniz pochado, unas huevas de pescado y unas ramas de cilantro.

Rougui Dia, una Senegalesa en París

Siempre que hablamos de globalización, de "mundolización", como un acto reflejo, es fácil que nos venga a la mente la connotación negativa del termino. Antes de continuar, decir que esta receta de hoy, está inspirada en una de Rougui Dia, esta joven cocinera Senegalesa que hace un hummus, en el que nos inspiramos, pero en su caso con los clásicos garbanzos.

Rougui Dia, ha sabido hacerse un hueco en el difícil mundo culinario francés, más aún, fusionando cocinas africanas, asiáticas y en este caso armenias, ya que es la chef de Le 144, el restaurante situado encima de la tienda de Armen Petrossian y santuario de caviares, salmones, cabre royal y otros caprichines del Este.

Es muy común encontrar en las cocinas de todo el planeta, a personas del tercer mundo, lo que no es tan habitual, es encontrarlos como chefs.

Esta joven Senegalesa, se ha ganado a pulso su puesto y ha sabido fusionar cultura y tenedor en todas sus creaciones.

Personalmente, me alegro de ello. 

Fotografía de Rougui Dia de Entrechefs

 Tchelbana

Los encontraremos a granel, envasados, partidos, de varios tamaños y calidades, en conserva, al natural, con especias, con salsa de tomate, con salsa picante, los utilizaremos para cous-cous, tajines, sopas y bisaras, para platos de carne, de pescado e incluso en ensaladas frías.

La primera vez que probamos los guisantes secos, nos asombraron sobre manera, primero por su sabor intenso y después por la versatilidad que la legumbre ofrecía.

Personalmente en España, nunca los había visto, aunque y gracias a esa globalización de la que hablamos, imagino no supondrá mucho problema encontrarlos en las tiendas marroquies o en las estanterias de las grandes areas dedicadas a cocinas "exoticas". No dejan de ser guisantes.

Os los recomiendo, principalmente para hacer la bisara o como es el caso, este hummus que es realmente delicioso.

FELIZ 1434 HOY SE CELEBRA EL NUEVO AÑO MUSULMAN - Al-Hijra Muharran 1434 Hijri