Ras el Hanout

Ras el Hanut, Ras el Hanout, رأس الحانوت … el mítico.

Han sido muchas las consultas que hemos tenido sobre esta mítica mezcla, es por tal motivo, que partiendo de nuestros básicos conocimientos, os intentaremos explicar la vida y milagros del mítico Ras el Hanout.

Parece ser, que se está poniendo de moda esta mezcla, por lo visto empieza a ser muy común encontrarlo en grandes áreas de forma comercial y por la tanto, la proliferación de recetas con esta mezcla de especias, está creciendo.

Como en todas las cosas de origen incierto, el Ras el Hanout, está siendo víctima de mitos y leyendas, frivolizando incluso con su nombre y procedencia.

La traducción literal del árabe (origen de esa mezcla رأس الحانوت ) no es otro que “Cabeza de la tienda” esa expresión, está muy ligada al costumbrario árabe, el término “cabeza” se sobreentiende como “autentico” y nunca como “mejor”.

La leyenda

Cuenta una leyenda muy extendida, que el Ras el Hanout, como muchas veces suele suceder en la cocina, nace de una casualidad. 

En la antigua Siyilmasa (también Sijilmassa, Sidjilmasa, Sidjilmassa y Sigilmassa) ciudad medieval bereber, caravanera y con uno de los mercados más importantes del Sahara (1), hoy Rissani, a las puertas del desierto.  La importancia de los mercados del desierto, en plena Edad Media, se contaba por el número de cabezas de dromedarios,  el de Sijilmassa (Rissani) se llegaron a contar más de doscientas mil, cifra esta, solo superada por el mercado de Chinguetti en Mauritania. Sijilmassa, fue  cuna de Moulay Ali Cherif, fundador de la dinastía alauita en el país. Fue en ese mercado, donde se produjo un incidente, que dio lugar al uso del Ras el Hanout. 

Abdalá, un comerciante de especias, acudía el día de mercado con todas sus mejores especias procedentes de oriente. Al llegar al zoco, descargó los sacos, ordenado los pequeños en lugar seguro apilados uno encima de otro ya que en esos sacos, guardaba sus especias más estimadas. Sus dromedarios, se enzarzaron en una gran pelea, rompiendo dichos sacos. Las especias se mezclaron. Abdala, intentando inútilmente recuperarlas, llenó una bolsa donde gran parte de ellas estaban mezcladas. La proximidad de la festividad del Aid el Kebir, convirtió ese desaguisado en un gran problema. Abdalá, intentó vender aquella mezcla como una exótica y snob combinación, que se estaba utilizando desde Damasco a El Cairo y de la que solo él, era conocedor de la formula. A partir de ahí, el éxito fue tan grande, que la mezcla, se popularizó rápidamente, llegando a las más excelsas cocinas de todo el país y en consecuencia del norte de África. Una de las razones por las que la tajine de las tajines, la  Tajine de Mrouzia, que es la que se prepara el día de esa festividad con el cordero, fuese hasta hace tan solo unos años, la única receta en la que se incluía el mítico Ras el Hanout.

Hay mucha bibliografía que menciona el tema, os dejo una referencia.

Gibb, HAR, Beckingham, CF trans. y EDS. (1958, 1962, 1971, 1994, 2000), Los viajes de Ibn Battuta, el año 1325 hasta 1354 (texto completo) 4 vols. + Índice, Londres: Hakluyt Society, ISBN 978-0904180374 . 

(1) Sijilmassa, en la actualidad Rissani, fue la capital del Tafilalet. Rissani, es la ciudad más grande a las puertas del desierto, concretamente el Erg Chebi. Rissani, es nuestro zoco de influencia.

                         

La receta mágica

Lo primero que necesitaremos para elaborar un buen Ras el Hanout, es un mortero.

Todas las mezclas de especias, como los moles o los masalas o los Hbush o los currys, pierden sus propiedades, sobre todo aromáticas, si las tenemos mezcladas antes de su utilización. En el caso del Ras el Hanout, es fácil hacer esa mezcla ya que las especias básicas, las encontraremos sin problemas en occidente, salvo, claro está, aquellas que convierten en autentico (en el caso de Marruecos) a la mezcla, donde se incorporan unas cuantas de las que os hablaré después, que lo hacen totalmente diferente a otros Ras el Hanout del Magreb.

¿Es necesario utilizar 4 o 100 especias? Pues no, a partir de una mezcla de cuatro especias, ya se considera Ras el Hanout, no hay una receta madre, cada cual mete cucharada y dependerá de los gustos de cada cual.

Así lo hacemos nosotros, basado en la mezcla de Abdalá y extraído de una publicación del siglo XVI:

Siempre en partes iguales:

Cúrcuma molida

Jengibre molido

Macis molido

Maniguette  (*)

Nuez moscada

Cardamomo

Paprika

Pimienta negra molida

Arsh Bay (*)

Canela en polvo

Cantárida (Ver nota en los comentarios)

(*) Maniguette, es una especie de nuez moscada, única y exclusiva del Sahara, no la encontraremos en ningún otro lugar del mundo, es muy preciada, con unas connotaciones aromáticas exclusivas. Se conoce en árabe como Gouza Saheaouia.

(*)Arsh Bay, es un tipo de laurel silvestre, con unas connotaciones muy parecidas al laurel común, pero con un toque amargante.

A partir de ahí, cada cual pone las especias que cree oportuno, sin tener nada que ver con otros mitos o leyendas.

Pero… se debe tener en consideración algo muy importante, la gran diferencia entre el Ras el Hanout marroquí y el resto que se preparan en otros países del Magreb, es que, en el marroquí se incluyen una serie de hierbas y especias exclusivas del Imperio de los Sentidos, que son las siguientes:

Debban elhand

Parecido a la cantárida o polvo de Cleopatra, el Debban elhand, solo se encuentra en zonas muy concretas de la costa Mediterránea Marroquí.

Oud lamber

Es el rizoma de una planta, muy parecida al Iris, solo la encontraremos en zonas muy concretas del Alto Atlas.

Zbibet el laïdour

Una planta típica de la Cordillera del Rif, tiene ciertas similitudes con la belladona

El Habbt Soudan

Son las semillas de unas flores silvestres, se encuentran en el Sahara y zonas áridas, tienen cierta similitud con las nigelles.

Kherouâ

Una especie de pimienta silvestre muy aromática, es muy común encontrarla en todos los jardines de Marrakech. Tiene similitudes con la conocida como “pimienta de los monjes” que estaba presente en todos los colchones en la Edad Media.

También, en todos los Ras el Hanout Marroquís, se utilizan flores, como lavanda y la rosa damasquina.

Otro mito (curiosamente, tiene las mismas letras que “timo”) es la leyenda que en esta mezcla, se utilizaba la mosca verde a la que se le atribuyen efectos afrodisiacos. En realidad se utilizaba la cantárida, que nada tiene que ver con esa otra mosca y que por cierto, hace muchos años, está prohibida en Marruecos.

La creencia de que el Ras el Hanout está presente en la mayoría de platos de la cocina marroquí, es totalmente falso y por una razón muy obvia, el precio. En la actualidad, un buen Ras el Hanout, puede costar perfectamente entre 100 y 200 euros los 100 gramos. Las recetas típicas son la Tajine de Mrouzia de la que ya habíamos hablado y algún cous-cous determinado.

Naturalmente, nada tiene que ver, ni siquiera por proximidad, un Ras el Hanout, que prepares al momento en tu mortero, con especias de calidad, que cualquier otro que compres ya preparado, incluso en Marruecos.

El fascinante mundo de las hierbas y las especias…

Agradecimientos

Nakhim Haraouiki (Marrakech)

Mouna Abakhouch (Alto Atlas)

Reseñas

Los viajes de Ibn Battuta,  Hakluyt Society, ISBN 978-0904180374 

Enfoques históricos y arqueológicos a las sociedades complejas - Los Estados islámicos de la Edad Media Marruecos", American Anthropologist 

Sijilmassa: Auge y caída de un oasis amurallado medieval de Marruecos  

Dale R. Lightfoot  y 

James A. Miller