Maquerau del Estrecho con salsa de Arksous

Maquerau del Estrecho con salsa de Arksous, sobre patatas a lo pobre

14 kilómetros, de mar abierto, son los que separan ambos continentes, con uno de los estrechos con más trafico del planeta. 14 kilómetros, son los que separan dos mundos, dos culturas y muchos sueños.

Hoy, os queremos presentar otra receta con historia. Se trata de una caballa del Estrecho, acompañada con una salsa de regaliz y montada sobre unas patatas a lo pobre.

Tánger, es sin ninguna duda, una de las ciudades más particulares de todo Marruecos. Cientos de rincones, lugares impregnados de historia y la ciudad Marroquí, más cercana a la Vieja Europa. Luego os cuento, vamos con la receta.

Ingredientes

Una caballa

Patatas, cebolla y pimientos verdes

Unas hojas de rúcula

Para la salsa

4 chalotas

1 vaso de Oporto

1 vaso de fondo de pescado (fumé concentrado)

1 vaina de raíz de regaliz

Una nuez de mantequilla

Empezaremos haciendo la salsa. Con un buen colectivo de cabezas y espinas de cualquier pescado blanco, empezamos a hacer el fumé de la forma tradicional, con la diferencia, que antes de introducir cabezas y espinas, las habremos tostado al carbón. No os preocupéis si alguna de ellas se ennegrece o chamusca, casi el fumé lo agradece.

Laminamos las chalotas y rehogamos con el Oporto, dejamos reducir, una vez haya reducido, añadimos el fondo de pescado y repetimos la operación anterior. Finalmente y una vez haya reducido de nuevo, añadimos la raíz de regaliz y dejamos cocer entre unos 10/15 minutos. Colamos y salpimentamos. Añadimos en una sartén pequeña y mezclamos con la nuez de mantequilla a fin de ligar la salsa. Lista.

Hacemos la caballa al vapor, sin añadiduras, solo agua. Antes, habremos hecho un corte transversal en las ventrescas a fin de poder abrirlas y nos sirva de base. Cuándo la tengamos al punto, marcamos ligeramente en una plancha o bien al carbón si podemos. Salamos y le añadimos un chorrito de aceite de oliva.

Hay cientos de maneras diferentes de hacer las patatas a lo pobre. Nosotros las hacemos de una forma bastante básica. Cortamos las patatas y la cebolla, unas tiras de pimiento verde y pochamos muy lentamente la mezcla en aceite de oliva, a media cocción, tapamos la sartén, y bajamos más aún el fuego. La mezcla no debe ser frita. Añadimos sal y listo.

¿Montamos el plato?

Ensuciamos el plato con la salsa de regaliz. Montamos una cama de patatas y encima la caballa. Acompañamos con un crujiente de rúcula, que haremos friendo en aceite de semillas muy, muy caliente. Decoramos con una hoja de rúcula.

Tánger, el Populaire, el Minzah, el Café Hafa y Aute

Nosotros, muy cinéfilos, bautizamos en su día a Tánger, como "Sonrisas y Lágrimas". Sonrisas, porque es nuestra primera reacción al bajar del barco procedente de Tarifa o Algeciras y pisar suelo Tangerino y Lagrimas, porque esa otra reacción, es la que experimentamos, al subir de nuevo a ese barco pero en sentido contrario.

El Minzah, es el hotel más mítico de la ciudad, justo al lado de ese hotel, en la escalinata, encontrareis otro mítico, El Populaire o Saveur de Poisson, un lugar donde comer el mejor pescado de todo Tánger y degustar muchas especialidades Tangerinas, como la tagra y que os presentaremos un día de estos. Un lugar como bien indica su nombre “popular”. De ahí nació esta receta de hoy. Mohamed, su propietario, nos hacía unas caballas al carbón, del Estrecho, con la rigidez que da la frescura y unos ojos traslucidos y vidriosos, que confirmaba la misma. No paraba de contarnos historias, sobre Bowles o Truman Capote, que según él, había conocido perfectamente, historias sobre Jim Morrisom, Mick Jagger o Jimmy Hendrix los que, según él, habían comido en nuestra misma mesa, también nos contaba historias sobre Boris Izaguirre y L.E. Aute, de los que también, se enorgullecía de conocer. Nos contaba estas historias, en ese castellano Tangerino tan peculiar, con una raíz de regaliz en la boca  “así no pienso en el tabaco” nos dijo. La maquinaria se puso una vez más en marcha y como un homenaje a Mohamed del Populaire, hicimos esta receta, que la verdad, es realmente exquisita.

Para culminar una excelente comida en el Populaire, nada mejor que tomar un té a la menta en el Café Haffa. Un lugar único, con el mar a los pies, en un acantilado entre Espartel y Malabata, en el barrio de Marshan. Ese sí que era lugar de culto de Bowles. No hay un solo día que no suene Café Haffa de Aute

Te recordé,
desnuda bajo el cielo protector,
tomando té
adormecida sobre tu chador
cuando te amé
en las terrazas del Hafa Café
Hafa Café

Todo cambia, a pasos agigantados, en el otro lado, en Tarifa, ponen todo su empeño en decorar antiguas fondas y hotelitos cucos, al modo moruno, lamparitas forjadas, jarapas en las camas, azules añiles en las paredes combinados con blanco. Teteras humeantes y teterías… Mientras, en el otro lado a 14 kilómetros, se empeñan arduos y veloces en intentar convertir el Paseo de Tánger al más puro estilo y semejanza al de la Promenade de la Plage de Cannes.

El mundo al revés. Pero algo si tienen en común ambas orillas, las fantásticas caballas o maquerau del Estrecho.

No os perdáis una buena visita a Tánger, antes del último viaje.