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miércoles, 16 de noviembre de 2011

Falsa tajine de boulettes de sardinas con Tacktouka, T´Faya y M'hammer




Falsa tajine de boulettes de sardinas con Tacktouka,  T´Faya y M'hammer

Solo llegan sardinas al desierto. Dos días por semana, no siempre. Algunas veces, casualmente y perdidos entre las cajas, algún que otro calamar o bonito de los bancos saharianos.
La sardina, el más humilde de los pescados, es parte importante en la dieta tanto del desierto como de los habitantes del Atlas. Lo encontramos enlatados en las versiones más inimaginables, incluso en estas boulettes que os presentamos.
Las tajines de sardinas, también son muy comunes, tanto en la costa como en el interior.
Hoy, os presentamos nuestra falsa tajine o versionada, en la que incluimos una base de patata confitada en argán y azafrán, la tacktouka, que es una ensalada típica de pimientos rojos asados (escalibados) y la reina de los acompañamientos la T´faya, a base de una confitura de cebolla con canela, pasas, y almendras y que la encontramos en muchos platos marroquís, una delicia. Lo acompañamos con M´hammer un acompañamiento, también, imprescindible en la cocina marroquí, elaborado con pimentón rojo, cominos y aceite de oliva. En este caso, hemos hecho una gelatina de  M´hammer.
El resultado, ha sido sorprendente, esperamos que os guste. A por ella...

Ingredientes

Patata
Pimientos rojos
Cebolla
Pasas
Almendra cruda tostada
Sardinas
Ajo, perejil, pan rallado, huevo
Azafrán
Canela, azúcar moreno
Comino
Sal, aceite de argán y aceite de oliva

Empezamos confitando la patata en aceite de argán a muy baja temperatura, la ideal es, la que permite meter el dedo sin quemarte. Añadimos unas hebras de azafrán.

La Tacktouka

Existen muchas formas de hacer esta ensalada, a mí simplemente, me gusta asar, escalibar a la catalana, los pimientos en fuego de carbón o leña. Pelar y condimentar. Añadimos aceite de oliva, sal y comino. Lista.

La T´Faya

Esta, es una de las muchas exquisiteces de la cocina marroquí, la vemos presente en muchos platos, sobre todo de cous-cous y como acompañamiento de carnes, briouats, etc. Si está bien hecha, es deliciosa y como acompañamiento, muy recurrente.
Fileteamos la cebolla, la ponemos a pochar, en este caso con aceite de argán, la podéis hacer también con aceite de semillas suave, cacahuete, etc. Ha de quedar caramelizada. Cuándo la tengamos prácticamente lista, añadimos una cucharada de azúcar moreno, seguimos cocinando, finalmente, añadimos las pasas, la almendra cruda que habremos tostado ligeramente y la canela. Desengrasamos. Listo

El M´hammer

Es simplemente una salsa de acompañamiento, fácil y muy típica, se mezclan en partes iguales pimentón rojo y comino, emulsionamos con aceite de oliva. Hemos hecho una gelatina con esta salsa. Listo.

Las boulettes o albóndigas

Procedemos exactamente igual que si hiciésemos unas albóndigas de carne, picamos las sardinas, pan rallado, huevo, perejil, ajo y amasamos. Rebozamos con harina y freímos en aceite de oliva.



¿Montamos el plato?

Sobre la base de patata, enmoldamos primero la Tacktouka, sobre ella la T´Faya y finalmente la boulette. Tanto la patata como los acompañamientos, pueden ser tibios, la boulette deber estar recién hecha. Cortamos unas porciones de gelatina de M´hammer. Decoramos con germinados o con tréboles, como es el caso. A gozarla...

¿Sabías que?

Para conseguir un kilo de azafrán, hay que recolectar más de 160.000 flores de la rosa del azafrán. Cada una de estas flores cuenta con tres pistilos y cada pistilo tiene, en su parte superior, una zona de color naranja que se denomina estigma, es precisamente de esa minúscula parte, el estigma, de donde se obtiene el condimento más caro que existe. ya que el precio de un kilo de azafrán puede superar los 3.000 euros.



19 comentarios:

  1. Que delicia¡¡¡ me ha encantado, cada paso es una receta por si sola.
    La presentación de 10 y esas boulettes tienen que estar deliciosas.
    Hace poco vi el la TV un reportaje sobre el azafran y me encantó, familias enteras se reunen alrededor de una mesa y lo van separando, con mucha tecnica y tradicion
    besos

    Patricia

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  2. Hoy habeis rizado el rizo. Que maravilla. Espectacular y de humilde la sardina, nada de nada, al menos en este plato. Me apunto lo de la cebolla con pasas y canela, promete.
    Un espectaculo

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  3. Vuestra torre de Babel apunta directamente al cielo!!

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  4. Os ha quedado de miedo, madre mía, me encanta el montaje, vaya vuelta de tuerca que dais a todo.

    Además de esto, y de las albóndigas de sardinas por supuesto, me llama la atención que cada parte del plato sea una preparación con nombre y apellidos, y me anoto el nombre de T´faya porque es una mezcla de cebolla dulce, pasas y almendras que es habitual encontrarla en libros y en platos de restaurantes marroquís.

    Un saludo.

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  5. Como se puede hacer un plato exquisito de una sencilla sardinita?

    Y esos acompañamientos de lujo?

    Y esa foto glamurosa?

    y? y? y? ...

    Yo quiero probarlo!!

    Saludos

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  6. en do palabra In Presionante. Jesulin

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  7. Me parece una gran receta, con ingredientes sencillos ya veo que hacéis maravillas, la presentación es preciosa!!Bss

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  8. alucino! osea es que no puede ser que no hayan inventado aún un blog para darles bocaditos a las fotos!!!

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  9. Me ha parecido un plato espectacular como todos los que hacéis. Tanta imaginación la da el desierto?. veo que tenéis un gran conocimiento de la cocina .transformáis platos tradicionales en vanguardistas con unos resultados maravillosos; y no sólo eso, es que la puesta en escena y las fotos las bordáis. En el desierto deben alucinar con vosotros tanto como aquí. Me encanta esa cebolla con las almendras bien pochada a fuego lento. Una delicia!!!. Besos

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  10. Me han gustado las PATATAS, me ha gustado LA ENSALADA, también la SALSA, pero LAS FOTOS, no solo me han gustado, me parecen UNA OBRA DE ARTE.
    SALUDOS AMIGOS... Bona nit tingueu:)

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  11. Pues sí que tiene que estar rico!
    Una receta,o recetas geniales y como me gustan las fotos!

    Un beso

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  12. Rojo sobre negro, predomina el rojo en esta receta:

    El rojo simboliza el poder, color al que se asocia con la vitalidad y la ambición.

    El rojo aporta también confianza en sí mismo, coraje y una actitud optimista ante la vida.

    Pero también tiene su aspecto negativo y puede expresar rabia.

    Si estamos rodeado de demasiado rojo, puede influirnos negativamente y volvernos irritables, impaciente e inconformista.

    Es moderado, predomina el rojo, la pasión y el buen gusto. Me ha gustado

    La Admiradora Anónima (como os gusta tanto lo anónimo)

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  13. desde luego lo bordais todo la receta,las fotos la presentacion y todo esto en en Desierto,tiene mucho merito vuestra cocina
    saludos pareja

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  14. Esos taquitos de gelatina de especias, me están guiñando el ojo, me gustaría probarlos, bueno todo el recetón que se sale de la pantalla.

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  15. Si me vieseis veriais que estoy haciendo la ola. I love sardinas

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  16. Sin ninguna duda, lo mejor de nuestras recetas son vuestra visita y vuestros comentarios. Muchas gracias a tod@s.

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  17. Impresionantes fotos, presentación y explicación!!! qué diferente y exótico suena todo... :)

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  18. Decirme la verdad: ¿Vosotros sois discípulos de Ferrán Adriá?
    Menudas maravillas hacéis. Con una diferencia a la cocina del maestro: al leer la receta casi siempre tengo la impresión de que lo podemos hacer en casa. ¡Qué bonito plato!

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  19. Yo creo que cuando volváis a España podríais poner un restaurante con esa combinación de cocina árabe y cocina de vanguardia, no lo digo en broma, lo digo muy en serio, pienso que con el buen gusto que derrocháis y la buena cocina, el éxito estaba asegurado. Un beso

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