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martes, 22 de noviembre de 2011

Aceites




Aceites

 

El aceite, los aceites (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) hablando de los de oliva, pero son muchos.
Esta entrada, es para hablaros de los aceites más utilizados, algunos en la cocina marroquí y otros de nuestra propia cosecha.
Aceites de oliva, de argán, de semillas, aromatizados, infusionados, en definitiva oro liquido, porque todos los aceites, algunos más que otros, no dejan de ser eso, oro liquido.







El aceite de argán



Ya habíamos hablado de él, por lo tanto, mejor dirigiros a esta entrada.



El aceite de cactus



Este aceite, dará mucho que hablar en los próximos tiempos, es realmente exquisito. Nace a partir de los chumbos o higos de berberie. Hace tiempo que se elabora para usos cosméticos, os invito a visitar este enlace, conoceréis más y mejor estos productos.



Aceite de sésamo y de cacahuete



Bastante comunes y fáciles de encontrar comercializados. No se suelen utilizar en cocina, salvo en pastelería y repostería



Aceites de semilla



Contrariamente a lo que se pueda pensar, en Marruecos se cocina principalmente – a excepción de zonas muy concretas del norte- con este tipo de aceites, reservando los de oliva para comer en crudo. Son comunes los de girasol, colza, soja y alazor.



Aceite de vainilla



Este es uno de los aceites que hacemos nosotros, partimos de aceite de argán como base. Calentamos lentamente, sin que llegue a freír, retiramos del fuego, infusionamos ramas de vainilla, mejor que vainas, aunque no son fáciles de encontrar en Europa. Introducimos las ramas y dejamos macerar. La vainilla, es el fruto de una orquídea trepadora, la única orquídea que da frutos. Se recolecta una vez al año, junto con el azafrán y el cardamomo, forma parte de las especias más caras. Si haces aceite de vainilla partiendo de la vaina, debes ser muy comedido con las cantidades, maceramos en frio y filtramos. Es realmente delicioso.



Aceite de cardamomo



Otra especia de lujo. Este es, el aceite más sencillo de elaborar. Calentamos el aceite ligeramente en el microondas y añadimos las semillas, tapamos y listo. Nosotros, lo hacemos con aceite de argán, se puede elaborar también con oliva baja graduación o sésamo. El que haya tenido la posibilidad de pasear por una plantación de cardamomo, sabrá que es, uno de los lujos más impactantes que cualquiera pueda disfrutar. Dicen que el mejor cardamomo es el de Guatemala, aunque particularmente, me quedo con el de Sri Lanka, al final entenderéis porque. Se le conoce también como “grano del paraíso”.



Aceite de azafrán



Partimos de aceite de oliva baja graduación, este aceite lo elaboramos sin calentar el aceite, el azafrán y las temperaturas, son malos compañeros. Pues eso, maceramos hebras de azafrán con ese aceite, dejamos macerando antes de utilizar unas 48 horas.



Aceite negro



Este, es uno de mis preferidos. Se hace deshidratando aceitunas negras tipo Aragón o muertas, las arrugadas. En Marruecos hay una variedad que parece haber sido creada para tal menester, es la de Beni Mellal. Deshuesamos las aceitunas, deshidratamos en el horno con el fin de crear un polvo. Mezclamos con aceite de oliva. Agitamos enérgicamente. Es ideal para platos de pescado azul y para acompañar quesos y snacks.



Aceite de huesos de aceituna



Este lo hacemos en dos versiones, con aceite de argán y con aceite de oliva. Quemamos literalmente los huesos de aceituna, cuándo ardan uniformemente, infusionamos con el aceite y dejamos reposar 24 h. antes de utilizar.



Aceite de menta



Este también lo hacemos partiendo de argán. Dejamos macerando la víspera las hojas de menta con el aceite. Calentamos levemente e infusionamos las mismas hojas de la maceración, una vez frio, trituramos y colamos, listo.



Puedes utilizar la misma fórmula para hacer aceite de albahaca, perejil, cilantro, orégano fresco, etc.



Aceite de neroli



Es el aceite de flor de naranjo, mejor comprarlo ya elaborado, muy bueno. Se trata de un aceite amargo con ligero sabor amargo, ideal para postres y algunas salsas.



Aceite de nueces



En unos valles que habían sido míticos del Alto Atlas, se ha empezado a elaborar ese aceite de forma artesanal, se trata de cooperativas que también están fabricando quesos y miel. Como ya os conté, el nogal, es el árbol autóctono por excelencia del Atlas, os hablaré de esta cooperativa próximamente.




¿Sabías que?



Durante marzo y abril, en Sri Lanka, se da un espectáculo único: las migraciones de 242 especies de mariposas.



Os adelantaba cuándo hablaba del aceite de cardamomo algo. El espectáculo visual, natural y lujoso, que jamás hemos disfrutado, ha sido, precisamente en Sri Lanka, en la Reserva Forestal de Sinharaja, entre un bosque de cardamomos y esas 242 especies de mariposas revoloteando entre nosotros…olor, color, taquicardia. Orgásmico













24 comentarios:

  1. Me pierdo con tantos aceites. Que barbaridad!!
    Los únicos que conozco son el tipico aceite que te dan en todos los sitios y el de argán. Este último me gusta mucho, pero es curioso, cuando los traemos a casa ya no los tomamos. Me gustan allí.
    Creo que el de menta me chiflaría. El verano que viene, lo haré, porque ahora ya no queda menta.
    Por cierto,la primera foto: Impresionante,preciosa.
    "Ma´a ssalamah"

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  2. Que repertorio tan FANTÁSTICO nos dejáis hoy con el ORO LÍQUIDO.
    Ayer os dejé un comentario con toda ilusión, y aunque me dio como válido, veo que no ha salido.
    Bueno como el momento fué ayer y hoy es hoy, me quedo con VUESTROS FANTÁSTICOS ACEITES
    MUCHAS GRACIAS QUERIDOS
    Bona nit:)

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  3. Me ha encantado esta entrada chicos, ganas me dan de mandaros mi dirección para que me enviéis un lote de esos maravillosos aceites que preparáis, jaja, seguro que no soy la única.
    Un besazo

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  4. Cuánta información!. gracias por hablarnos de tantos aceites. El de Argán lo utilizo muchísimo, no para comerlo, para hidratar la piel. Me gusta mucho el de aceitunas negras, y claro! que con las aceitunas de Marruecos que también me encanan por ese sabor tan natural que tienen, seguro que queda estupendo.
    Me llama la atención la cantidad de sitios de los que habláis y que parece que los conocéis bien. Seguro que sólo tenéis una vida?. Como siempre un placer. Besos

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  5. Madre mia!! y seguro que todos buenisimos en diferentes recetas, me intriga el de cactus!!!!besotes

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  6. VIIIIRGEN SANTÍSIMA! Me he quedao muerta! No he podido leerlos todos,mañana vuelvo. Besinos.

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  7. Disfruto elaborando mis aceites, para aliñar con ellos hogazas de pan tostadas al fuego, voy a probar el de aceituna negra y el e vainilla, a er como salen. Un beso

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  8. Muy interesante esta entrada, he descubierto aceites de los que nunca había oído hablar, lo que no sé es si tendré algún día ocasión de probarlos...

    Un saludo

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  9. Interesantísimo, el aceite de cactus es lo que más me ha llamado la atención, me encantaría probarlo.

    Interesantísimo post, será por distintos tipos de aceites y aromatizados... madre mía.

    ¡viva la gastronomía!

    Un saludo.

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  10. Increible, como dice Dube, Viva la gastronomía!nunca hubiese imaginado toda esa gama de aceites, he probado algunos, de otros no había siquiera oido hablar, el de cactus el más original. Que pasada eso de las mariposas. Las fotos de categoría, sobre todo la primera. Felicitaciones

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  11. Por desgracia nuestra pasión por el aceite de oliva a eclipsado a otros aceites y es realmente difícil conseguir otros de calidad que no provengan de la oliva. Vuestra labor de investigación y de difusión es maravillosa! me quedé con lo de las mariposas...muy marqueciano...

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  12. Preciosa entrada... y el final ya me ha dejado sin palabras...

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  13. Hola , acabo de conocer vuestro blog a traves de margot, he husmeado un poco y a partir de ahora me lo pongo a favoritos. os ire leyendo como si fuese un buen libro.

    hace muchos, pero que muchos años estuve una temporada en Errachidia.

    gràcias po recordarme aquellos tiempos

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  14. This is a really helpful list and I'm sure I'll refer to it often. I hope you have a great day. Blessings...Mary

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  15. un tutorial magnifico,gracias por compartirlo
    saludos

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  16. Os felicito por tan singular y magnifico blog, es un placer llegar hasta aquí y encontrase con esto. Un abrazo desde Zaragoza.

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  17. De nombreuses huiles que je ne connaissais pas. Merci beaucoup.
    Les photos sont magnifiques!!!!!!!!!!!!
    A très bientôt

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  18. La Admiradora anónima24 de noviembre de 2011, 7:54

    Oro liquido, color dorado.

    El color dorado, al igual que el amarillo, se le asocia con el sol, la abundancia (riquezas) y el poder. También con los grandes ideales, la sabiduría y los conocimientos.

    Es un color que revitaliza la mente, las energías y la inspiración, aleja los miedos y las cosas superfluas.

    El color dorado claro es excelente para la depresión y equilibra la mente.

    Palabras claves del color dorado: color sobrenatural, realeza, símbolo del dinero, riqueza, esencia del espíritu divino, apertura espiritual, fortaleza.

    Impresionante articulo, gracias por enseñarnos vuestros oros.

    La Admiradora anónima (como os gusta tanto lo anónimo)

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  19. Buenas tardes; solo para decir que me ha gustado mucho este site, por dar conocer la cocina de Marruecos u el país también. Muchas gracias y les deseo suerte en este misión. Atentamente

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  20. Menuda carta tan espectacular; aunque con el de argán no puedo,no me gusta nada.
    Bsos

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  21. Un tutorial de aceites que tendré que imprimir y guardar en mi libreta! gracias por tanta información! que disfrutéis del fin de semana, muchos besos

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  22. Maravillosa entrada, me ha gustado mucho, me ha llamado la atención lo del aceite de cactus, aqui en Canarias se elaboran muchos productos derivados del cactus pero no aceite, curioso. Como siempre un gusto, saludos desde La Gomera

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