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viernes, 14 de octubre de 2011

Ensalada de aguacate con mollejas de pato al hinojo y cardamomo



Ensalada de aguacate con mollejas de pato al hinojo y aceite de cardamomo.

La receta de hoy, está compuesta por dos elementos, que recién se han empezado a elaborar y comercializar en Marruecos, apenas unos años. El aguacate y el pato. De todas maneras, siempre ha habido patos sobre todo en el Atlas y los migratorios, que resulta fácil verlos pasar perfectamente agrupados y haciendo escalas, de oasis en oasis en el desierto.
Personalmente, si tuviese que elegir entre algún tipo de carne, mi decisión sería rápida… la de pato y sobre todo, sus elaborados.
El pato típico salvaje de aquí, es el Mallard.

La cría y explotación ha proliferado en los últimos tiempos, en las ciudades, es fácil encontrar todo tipo de despiece, tanto de pato como de ganso y oca, no debemos olvidar las influencias francesas en el país. La calidad es buena, siempre en fresco o confit, el precio mucho más asequible que en Europa y el destino, naturalmente, para los restaurantes guais y franceses afincados en el país.

También se están empezando a criar en gran escala, otras especies como el Pekín o el Barbarie, es común, también, encontrar huevos.
Foie, mi-cuit y confits diversos, así como todo el despiece, perfecto, en diferentes gramajes y especie, lo encontraremos en las estanterías de los supermercados en las principales ciudades.
El aliado, se está portando de maravilla. A partir de ahora, no nos falta.

Ingredientes

Mollejas de pato
Aguacate
Zanahoria
Apio
Hinojo
Aceite de cardamomo
Limón
Azúcar
Sal y pimienta

Empezamos pelando y cortando la zanahoria, una parte a rodajas y la otra en juliana, muy fina, tipo espaguetis. Hervimos las rodajas, en el momento que las tengamos al punto, introducimos hinojo fresco en rama, abundante. Paramos el fuego y dejamos infusionar. Una vez frías, chafamos con tenedor, añadimos sal, pimienta e hinojo picado, Añadimos poco a poco aceite de cardamomo, hasta que nos quede una masa ligera. Hacemos dos quenelle.
Cortamos tiras de apio, de la misma forma que la zanahoria. Hervimos en agua con azúcar y limón.
Confitamos dos rodajas de vulva de hinojo en aceite de semillas. Una vez confitadas, con unas gotas de ese aceite, marcamos las mollejas, que habremos cortado a trozos pequeños a fuego muy fuerte a fin de conseguir un crujiente, salpimentamos. Esto está listo.

¿Montamos el plato?

Servimos medio aguacate sin pelar, vaciamos su interior y troceamos, con el resto de ingredientes en frio, mezclamos el aguacate con las tiras de apio y zanahoria, aderezamos con el aceite de cardamomo y zumo de limón al gusto. Rellenamos el aguacate, disponemos encima las mollejas, decoramos con una rama de apio y con las quenelles de zanahoria.
Buen fin de semana a todos.

Hoy toca vinito



Os sugiero un buen blanco Sudafricano. Las bodegas De Trafford, se están abriendo un posicionamiento importante, se trata este, de un vino algo especial el Chenin Blanc 2009, no comparable, al menos para mí, con ningún otro europeo. Es un 100% Chenin Blanc, con bastante cuerpo. Para mi gusto, perfecto para cualquier plato de pato no salseado.

16 comentarios:

  1. Buenos días!. veo que en el desierto también se madruga. Me ha gustado la preparación de este aguacate, esa mezcla de hinojo, zanahoria, cardamomo suena muy bien, y la quenelle le da un toque precioso en el acabado. Puedo observar que disponéis de una vajilla muy acorde para la presentación de esta "nueva cocina marroquí". Un beso e igualmente un estupendo fin de semana.

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  2. A mí también me encanta el pato y sus derivados y lo bien que combina con fruta y dulce. Las mollejas no las probé nunca. Me llama la atención que digas " con las materias primas que disponemos", a mí me arece un mundo de ingredientes y productos! además un descubrimeinto la manera de combinarlos. Por cierto, la etiqueta del vino es preciosa!

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  3. Grande este entrante, me gustan mucho los ingredientes y una combinación muy interesante.

    Sobre el pato tengo poco que decir, apenas lo hemos trabajado y me gusta, pero no lo compramos en casa porque a Lola (mi mujer) no le hace nada de gracia. Yo ese momento me lo reservo para disfrutarlo por ahí, y he pasado grandes momentos disfrutando de varias elaboraciones.

    Un saludo.

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  4. Una receta digan de adimirar!!! preciosa de ver y gustosa de comer, muy otoñal!!! Pasa un buen fin de semana!!Bss

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  5. La ensalada me apetece mucho, cambiando las mollejas por otra parte del pato ;-) (no mevan las vísceras). La presentación es preciosa...menudo colorido!!

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  6. Un plato de lujo, acompañado de ese vinito mejor aún.
    Que tengan un lindo día!

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  7. Deliciosa ensalada con una combinación de ingredientes magnífica. Me encanta la presentación.

    Besos,

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  8. Muy versátiles los derivados del pato y su carne aunque hay que saber comerla no todo le mundo tiene paladar para él. Algo tengo pendiente de preparar con pato.
    La ensalada es espectacular ¡sabores por doquier, que pasada!y las fotos se desbordan de la pantalla con unos colores preciosos.
    Bsos, me ha encantado

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  9. Muy buena idea para el fin de semana!! tomo buena nota!!! Buen fin de semana! Besotes de la Vaca!!

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  10. Qué maravilla de ensalada!!
    Me encanta el aguacate y combinado con esos ingredientes debe estar delicosa!
    un besote y buen findee

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  11. Que buen plato
    presentación ideal y una mezcla de sabores buenisima, distinta.
    me encantan las mollejas confitadas recuerdo cuando iba a París a trabajar casi todas las semanas no faltaban en mi maleta mollejas confitadas, micuit todo lo que mi economia me permitia
    El cardamomo me encanta soy una forofa de las especies.
    Seguir así chicos, disfruto muchísimo y para mi es de lo que se trata.
    besitos
    Patricia

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  12. Espectacular receta (no puedo decir más)...........y ese vino tiene muy buena pinta.....lo buscaré.....

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  13. Viernes y esta receta tan espectacular, no se puede pedir más.

    Este wknd me voy de camping, a ver si hago un poco de ejercicio porque no se si por la vista engordo pero con vuetras recetas creo me estoy poniendo fondona.

    Saludos

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  14. Nunca probé las mollejas de pato,si las de cordero y ternera,y me encantan.Los demás ingredientes me gustan y juntos suenan sugerentes.Brillante,como cada receta.

    Besos chicos.Buen fin de semana ;))

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  15. menudo plato y vaya colorido, que belleza y encima debe estar de la muerte.

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  16. no soy yo mucho de mollejas pero se ve estupendo. Bss.

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