Ensalada de aguacate con mollejas de pato al hinojo y cardamomo

Ensalada de aguacate con mollejas de pato al hinojo y aceite de cardamomo.

La receta de hoy, está compuesta por dos elementos, que recién se han empezado a elaborar y comercializar en Marruecos, apenas unos años. El aguacate y el pato. De todas maneras, siempre ha habido patos sobre todo en el Atlas y los migratorios, que resulta fácil verlos pasar perfectamente agrupados y haciendo escalas, de oasis en oasis en el desierto.

Personalmente, si tuviese que elegir entre algún tipo de carne, mi decisión sería rápida… la de pato y sobre todo, sus elaborados.

El pato típico salvaje de aquí, es el Mallard.

La cría y explotación ha proliferado en los últimos tiempos, en las ciudades, es fácil encontrar todo tipo de despiece, tanto de pato como de ganso y oca, no debemos olvidar las influencias francesas en el país. La calidad es buena, siempre en fresco o confit, el precio mucho más asequible que en Europa y el destino, naturalmente, para los restaurantes guais y franceses afincados en el país.

También se están empezando a criar en gran escala, otras especies como el Pekín o el Barbarie, es común, también, encontrar huevos.

Foie, mi-cuit y confits diversos, así como todo el despiece, perfecto, en diferentes gramajes y especie, lo encontraremos en las estanterías de los supermercados en las principales ciudades.

El aliado, se está portando de maravilla. A partir de ahora, no nos falta.

Ingredientes

Mollejas de pato

Aguacate

Zanahoria

Apio

Hinojo

Aceite de cardamomo

Limón

Azúcar

Sal y pimienta

Empezamos pelando y cortando la zanahoria, una parte a rodajas y la otra en juliana, muy fina, tipo espaguetis. Hervimos las rodajas, en el momento que las tengamos al punto, introducimos hinojo fresco en rama, abundante. Paramos el fuego y dejamos infusionar. Una vez frías, chafamos con tenedor, añadimos sal, pimienta e hinojo picado, Añadimos poco a poco aceite de cardamomo, hasta que nos quede una masa ligera. Hacemos dos quenelle.

Cortamos tiras de apio, de la misma forma que la zanahoria. Hervimos en agua con azúcar y limón.

Confitamos dos rodajas de vulva de hinojo en aceite de semillas. Una vez confitadas, con unas gotas de ese aceite, marcamos las mollejas, que habremos cortado a trozos pequeños a fuego muy fuerte a fin de conseguir un crujiente, salpimentamos. Esto está listo.

¿Montamos el plato?

Servimos medio aguacate sin pelar, vaciamos su interior y troceamos, con el resto de ingredientes en frio, mezclamos el aguacate con las tiras de apio y zanahoria, aderezamos con el aceite de cardamomo y zumo de limón al gusto. Rellenamos el aguacate, disponemos encima las mollejas, decoramos con una rama de apio y con las quenelles de zanahoria.

Buen fin de semana a todos.

Hoy toca vinito

Os sugiero un buen blanco Sudafricano. Las bodegas De Trafford, se están abriendo un posicionamiento importante, se trata este, de un vino algo especial el Chenin Blanc 2009, no comparable, al menos para mí, con ningún otro europeo. Es un 100% Chenin Blanc, con bastante cuerpo. Para mi gusto, perfecto para cualquier plato de pato no salseado.