Tajine de pichón relleno Lehmam maamar

Tajine de pichón relleno. Tajine Lehmam maamar

Esta es para mi gusto, la mejor tajine, no solo de Marruecos, si no que me atrevería a decir del mundo árabe. Una vez más, esta es una adaptación, respetando la receta original e inspirada en otra menos popular. En esta ocasión, la elaboramos sin tajine, es decir sin la cacerola típica de tapa cónica. Puede elaborarse también con cualquier ave pequeña, codorniz, perdiz…Originalmente, en el relleno se utilizan fideos finos, yo prefiero el cous-cous, también adaptamos el membrillo fresco, las pasas y sustituimos las lentejas –normalmente se sirve así- por unos feixoes negros y otros blancos, que compramos en nuestro último viaje al Alentejo y que son una autentica locura culinaria. Se trata de un plato de mucha elaboración, para quedar bien, para cocinar sin prisas y disfrutar del resultado final. ¿Nos remangamos? …

Ingredientes

Para dos personas

Dos pichones

2 dientes de ajo

1 cucharada de cilantro picado

1 cucharada de perejil picado

1 cucharadita de comino en polvo

1 cucharadita de paprika dulce

1 cucharadita de canela en polvo

1 rama de canela

4 hebras de azafrán

Limón

Membrillo fresco

Pasas

Aceite de oliva

1 hoja de masa filo

Una nuez de mantequilla

Miel

Para el relleno

1 cucharada de cous-cous

3 hígados de pollo

1 de los ajos machacado

½ de las cucharadas de cilantro picado

½ de las cucharadas de perejil picado

1 cebolla rallada fina

Membrillo fresco y pasas

Azúcar

Aceite de oliva

Sal y pimienta.

Ponemos en un bol los pichones, añadimos todas las especias, un chorro de jugo de limón, una cucharada de aceite y un vasito de agua, Dejamos macerando mejor la noche anterior, vamos dando vueltas a las aves durante la maceración. Al día siguiente, envolvemos los pichones en papel film de plástico, añadimos parte de las especias y volvemos a envolver con papel de aluminio. Horneamos durante media hora –dependerá del tamaño de las aves-. Mientras, hacemos el relleno, en una sartén, sofreímos la cebolla rallada fina y el ajo triturado, añadimos el hígado de pollo que habremos picado previamente, sazonamos. Una vez hecho el sofrito, mezclamos y añadimos el perejil y el cilantro picado, reservamos. Hidratamos el cous cous. Mezclamos con el sofrito anterior.

Con el jugo que nos ha quedado de la cocción de los pichones, hacemos una salsa, incorporamos el resto de especias que teníamos en el jugo de maceración y una cucharadita de ese jugo. Horneamos hasta dorar. Dejamos enfriar las aves, las rellenamos con la mezcla de cous-cous e hígado. A fin de que no se salga el relleno, le hacemos una gabardina al ave con una hoja de masa filo. Reservamos. Ponemos a hervir los feixoes –lentejas, alubias…- que tendremos en remojo del día antes. Una vez hervidos, salteamos con una nuez de mantequilla, añadimos un par de cucharadas del jugo de la maceración. Reservamos. Cortamos unos taquitos de membrillo, caramelizamos en una sartén con miel, un chorrito de jugo de limón y canela. Esto está listo.

¿Montamos el plato?

Disponemos en el plato los feixoes, previamente, habremos gratinado las aves a fin de cocer la masa filo y calentar. Servimos encima y distribuimos las pasas y membrillo. Una exquisitez.

Hoy toca un buen vino, el plato lo requiere.

 

El Tandem, es otro de los grandes vinos del Domaine des Ouled Thaleb en Benslimane, como ya se habrá podido observar, mis preferidos y muy por encima de los Meknes. Este vino, nace de la fusión de Alain Graillot, gran viticultor francés del Rhone Septentrional con viticultores locales. Es un 100% Syrah, que creo, le viene a este plato, que ni pintado.

Es uno de mis vinos locales preferidos, incluso su etiqueta, es de las que da muy buen rollo, informal y con una relación calidad precio muy aceptable.