El Anís Estrellado y otras hierbas

El Anís Estrellado y otras hierbas

¿Cómo puede ser? ¡Un blog de cocina marroquí, donde no hay una entrada sobre especias!

Estos días, hemos encontrado un anís estrellado de muchísima calidad, eso nos anima a elaborar algunas recetas con esa especia, sin duda, una de las más bellas, por su forma y además de las que dan más juego a la hora de dar rienda suelta a la creatividad o bien elaborar recetas donde está presente. ¿Hablamos del anís estrellado?

El anís estrellado Illicium Verum, también conocido como badiana o badiana de China, es una especia originaria de ese país y raramente se cultiva en otras zonas, aunque nada tiene que ver con la planta del anís Pimpinella Anisum, su sabor se asemeja bastante.

Contrariamente al anís, que es un arbusto y que en España se concentran grandes cantidades y de una calidad inigualable, el anís estrellado, es el fruto de un árbol perenne, originario de la región sudoeste de la China (Fujian, Guangdong, Guangxi y Yunnan).

Sus frutos son en forma de estrella de ocho puntas (su nombre en Chino es pinyin “ocho puntas”) y es una de las especias estrella –nunca mejor dicho- en la cocina China, encontrándolo también como ingrediente de la famosa mezcla de las cinco especias de esa cocina, en este caso, en polvo.

Últimamente, su precio se ha multiplicado ya que uno de sus principios, el acido shikimico, es el principal ingrediente para fabricar compuestos antigripales.

Se debe tener mucha precaución a la hora de dárselo a bebes, algo muy habitual, ya que se ha demostrado que puede llegar a ser incluso mortal.

También se debe tener precaución de no confundirlo con el Illicium Anisatum o anís estrellado del Japón, ya que es muy venenoso. Aunque muy parecido morfológicamente a la badiana, este solo se utiliza para quemarlo como incienso. Su olor, de todas maneras, es muy diferente al de la badiana.

El anís estrellado, es un gran aliado en infusiones, en repostería, como sustituto del anís, principalmente por temas económicos y con el que en los próximos días, trabajaremos para aprovechar estos frutos tan singulares, que han caído en nuestras manos. Hablaremos de él.

Marruecos, las especias y las farmacias bereberes.

Contrariamente a lo que muchos puedan pensar, en Marruecos se utilizan muchas especias, pero pocas son las que se cultivan o elaboran en el país, influencias de otras cocinas, como la otomana —es el único país del Magreb con esas influencias— y aspectos socio culturales, caravanas, etc., son las que introducen las especias en sus cocinas.

La especia estrella en la cocina marroquí, es sin duda el comino, estando presente en todas las mesas de restaurantes, bares o cafetines.

El azafrán, se cultiva en el sur del país en la zona de Telouine, el pimentón, el cilantro en todo el país, sus semillas, menta, absenta y otras muchas son autóctonas.

De todas maneras, esa cultura, hacía las especias, hace que grandes importadores estén presentes en todo el país, habiendo muchas calidades y sobre todo precio y grandes expertos. No es de extrañar por eso, que el turista, ávido de gangas, se eche las manos a la cabeza al conocer los precios de ciertas especias. Otro tema es la picaresca. En Marruecos, al igual que las especias, encontramos productos de mucha calidad y de muy baja calidad, cosas así suceden con la artesanía local, alfombras, tapices, etc., donde resulta muy difícil entrar en ese mágico mundo del regateo, si lo que pretendemos comprar es algo bueno, como todo en la vida, solo para unos pocos.

Las especias más utilizadas en esta cocina son la canela cini o karfa, la cúrcuma karkoum, la pimienta negra el bsar, el comino kamoun, el jengibre skingbir, el pimentón hlouwa, el anis y el anís estrellado nafaa y habbt hlawa, el sésamo jinjelan también ajonjolí, el coriandro kasbour, el azafrán zaafrane o zaafrane beldi, la menta nana, la absenta shiba y por descontado el famoso Ras el hanut (Râs el-hânut), la conocida mezcla que variará dependiendo del alquimista o especialista, pudiendo llegar hasta la treintena larga, de color rojo o amarillo dependiendo naturalmente de la mezcla, el zaatar, otra mezcla de especias menos exquisitas que el Ras el Hanut. También encontraremos en las tiendas de encurtidos la famosa Salsa Harissa Laharissa, presente en todas las cocinas del Magreb, pero en el caso de Marruecos con la variante que se le añade comino y coriandro, también la encontraremos en conserva, muy picante y hecha a base de pimientos.

El cilantro kosbour, conocido como perejil árabe, también es una de las estrellas en esta cocina, de gusto algo especial y no grato para todo el mundo.

Y entrando en el mundo de las aromas, sin duda y unas de las mejores del mundo, el agua de rosas zhaar, elaborada con la rosa damasquina al sur del Atlas, en la zona del Valle de las Rosas cercana a Ouarzazate y cómo no, la conocida agua de azahar maward, también de muchísima calidad. Otras, también muy utilizadas, como por ejemplo Curry (cary)  karaouga, Tomillo (thym) zaatar, Regaliz arksous, Naranja amarga elranj, la Goma arábiga      meska beldia, la Karma se trata de una mezcla de especias, principalmente pimienta, cúrcuma, jengibre y nuez moscada, el  Macis  es la corteza de la nuéz moscada. Previamente, ha sido prensada y secada al sol. Es muy aromática y menos intensa que la nuez.

En todos los zocos, pequeñas tiendas, incluso en las latitudes más insospechadas, encontraremos las especias básicas, algunas con más o menos calidad, pero naturalmente a unos precios muy por debajo a los de los centros turísticos.

En las farmacias bereberes, dadas últimamente al folclorismo en su más puro estado, encontraremos aparte de avispados vendedores, todo tipo de ungüentos, desde el jabón negro para el hammam (mucho cuidado con lo que se compra) a la árnica, aceites balsamicos o los más variopintos artículos para rituales, magia negra, lagartos disecados, pieles de serpientes y de otros animales, conchas, cuernos, naturalmente las especias y preparados farmacológicos.

Una vez más, las hay de muy prestigiosas, de toda garantía y también, auténticos parques de atracciones, dependerá de cada cual, encontrar lo que busque. El refranillo “duros a cuatro pesetas”, podría hacer justicia perfectamente al mundo de las especias. A quien le gusten, invertir en especias, es una buena inversión, siempre de calidad, claro.

Un placer.