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lunes, 21 de octubre de 2013

Tajine arnab {Tajine de conejo}



Tajine arnab del Souss

El plato de hoy está inspirado en una receta de tajine típica de una zona muy concreta del Souss, al suroeste del país.

Se trata de una tajine que se elabora con conejo, membrillo, almendras e higos secos y donde el azafrán y el aceite de argán son protagonistas especiales.

La receta original, con los mismos ingredientes, se elabora a la forma tradicional de las tajines, es decir cocinándola en la cazuela cónica de ese nombre y mezclando todos los ingredientes y dándole una cocción larga. Dada las características de la misma -una de las mejores tajines que he probado- hemos querido versionarla y convertirla en esta sutileza otoñal, que sin duda es.


Ingredientes

1 lomo de conejo
Dos membrillos
Una cebolla
Almendras laminadas
Higos secos
Aceite de argán
Azafrán, cúrcuma, jengibre molido, sal, azúcar y pimienta
Agua de azahar
Una copa de Oporto

Empezaremos preparando un lomo entero de conejo, la haremos unos cortes transversales sin acabar de cortarlo, a modo de libritos. La víspera  ponemos a macerar ese lomo con la cebolla picada muy fina, la cúrcuma, unas hebras de azafrán, el jengibre y el agua de azahar. Hacemos lo propio con los higos secos, que pondremos con el Oporto o cualquier otro espirituoso. A partir de ahí, ponemos a rustir (asar) el conejo a fuego muy lento con todos los ingredientes del macerado en un poco de aceite de oliva. Laminamos el membrillo y reservamos el resto. Ponemos a confitar a baja temperatura con el aceite de argán y unas hebras de azafrán. Pelamos el resto del membrillo y cocemos en agua a la que añadimos una cucharada de agua de azahar, azafrán y una cucharada de azúcar, a fin de conseguir un puré.
Una vez asado el conejo, rellenamos los cortes con almendras laminadas que previamente habremos tostado ligeramente.
Lo servimos disponiendo en el plato las laminas de membrillo confitado, un poco de puré con los higos y el resto del puré que habremos mezclado con unas cucharadas de argán. En el momento de servir, gratinamos ligeramente y pintamos con el aceite del rustido. Un día de estos incluiremos también, la receta original. 


Faux argán

Son muchas las referencias y varias las entradas que hemos dedicado en el blog al mítico aceite, podéis verlas aquí o bien aquí. Precisamente en esta ultima, os hablaba de la receta del falso argán, pues aquí la tenéis.
Curiosamente mito, tiene las mismas letras que "timo" y en muchas ocasiones así es.
Podrá parecer que tenga algo en contra del famoso aceite... pues no, todo lo contrario, aunque si me gustaría, pues eso, desmitificar algunas leyendas que acompañan al mismo, así como sus milagrosas propiedades, tanto en la piel como en la cocina.
Aveces incluso he llegado a pensar, si el falso -dado sus ingredientes- es el que realmente hubiese dado esa fama al original, todo es posible o si ese sabor tan peculiar, se le debería atribuir más al falso que al original. Puedo hablar desde ambas perspectivas, como buen pardillo he comprado, guisado y loado con faux argán, como todo buen hijo de vecino que se precie, en el país de las "premières et la deuxièmes qualités".

Para elaborar tan preciado aceite, también conocido como el "oro del desierto" necesitaremos para elaborar un litro, los siguientes ingredientes:

Un litro de aceite neutro de semillas, una cucharada sopera de aceite de cacahuete y otra de aceite de sésamo  50 grs de avellanas crudas, 50 grs de cacahuetes crudos, 50 grs de almendras crudas una cucharadita de semillas de sésamo  Empezaremos tostando la mitad de los frutos secos y el sésamo  muy, muy tostados sin que lleguen a quemarse. Una vez realizada esa operación, mezclaremos con el aceite elegido, que previamente habremos mezclado con el de cacahuete y sésamo  añadimos el resto de frutos sin tostar, dejamos macerar durante mínimo treinta días,  pasado ese tiempo, retiramos los frutos secos y machacamos en un mortero, volvemos a mezclar con el aceite y dejamos macerar de nuevo de siete a diez días  Pasado ese tiempo, colamos y... voila ahí tenéis al faux argán ¿o quizá sea el verdadero?

Solo aclarar que no soy yo el inventor de tal prodigio de alquimia y que son muchos los litros de ese preparado que se vende como aceite de argán y loado por muchos de sus clientes.

Buena semana 

5 comentarios:

  1. Vimos un reportaje hace poco en la TV sobre el aceite de argán, timos, producción etc y hablaban del abuso a las cooperativas, de las grandes firmas de cosméticos y en fin, todo un descubrimiento para mí. Lo del faux argán ya supongo que muchos lo consumirán y muchos lo adorarán pensando que es argán, pero volvemos lo mismo, sea el que sea el favorito de mucha gente, por muy bueno/logrado que esté esta grasa vegetal, que no me cabe la mayor duda, no se puede estar vendiendo al precio del mismo 'oro del desierto'. Tengo muchas ganas de probar el argán, estoy seguro que me va a encantar, ahora bien, ¿dónde comprarlo? esa es la duda.

    Menuda presentación más exquisita la que os habéis marcado hoy, qué rico!

    Un saludo y feliz lunes.

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  2. Buenas noches! Flipando una vez más con vuestra entrada. La maceración del conejo con esos aromas y su posterior preparación son un lujo. Me tengo que animar un día a hacer uno de vuestros platos, claro que con mucha planificación, primero para elegir uno que ya me costará y segundo para conseguir algunos de los ingredientes de los que habláis. A cuento del aceite de argán, en mi memoria aún ese carpaccio de calabaza de antes de verano, mmmm

    Saludos desde Bilbao!

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  3. De nuevo, una vez más, esas notas de color os delatan. Este lugar es la máxima representación de ese país, color, olor, aromas, sensaciones...

    Una receta bien tentadora, sobre todo para aplicarla al conejo, que normalmente bañado de salsas y pistos varios, convierte su carne, tan saludable, en una bomba de relojería.

    Y cuan instructiva vuestra referencia al argán, lo he probado de diferentes marcas y cada cual tiene un sabor diferente, posiblemente alguno de ellos fuese falso.

    Muacks

    Ruth

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  4. Aquí otra que ha comprado y consumido "faux argan" tanto en su versión gastronómica como cosmética ;-)
    Ya que hay que hacerlo, vamos a hacerlo con consciencia. Me apunto los ingredientes y en un mes y medio tendré mi "faux argan authentique". Besos!

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  5. La verdad, cada vez que entro en tu blog o veo la notificación de publicación en mi correo me maravillo más, que dominio del tema, de verdad, las recetas són fantásticas, y las fotos igual o más. Muchas felicidades, de verdad!

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