Carpaccio de pulpo La Table {Amchoor Versión}

Carpaccio de pulpo

Os hablábamos hace un tiempo de un local de Essaouira, La Table. Allí probamos uno de los carpaccios de pulpo más espectaculares que jamás habíamos probado. Nos hemos permitido versionarlo, un atrevimiento y como teníamos ganas de usar el amchoor, lo hemos incorporado a la receta. El resultado final... inimaginable.

Ha pasado un año, de nuevo el Festival de Essaouira será este fin de semana, coincidiendo con la entrada del verano, de ahí esta receta haciendo honor a los fantásticos pulpos que hay en la zona.

Ingredientes

Un buen pulpo

Dos limas

Jengibre fresco

Tomates maduros de calidad

Pimiento verde

Un par de hojas de cilantro

Una cucharadita de amchoor

Sal y pimienta blanca

Aceite de oliva

Aceite negro

Algo parecido a un ceviche por la técnica, pero con resultado muy deferente. Trocearemos el pulpo lo más fino posible, a nosotros nos ha sido imposible hacerlo, sorry. Exprimimos la lima y cubrimos el pulpo, reservamos en el frigo durante una hora. Quitamos las semillas a los tomates y rallamos a fin de conseguir un lecho homogéneo  reservamos. Pasado el tiempo de cocción del pulpo en la lima, escurrimos y secamos el pulpo. Disponemos sobre el lecho de tomate. Rociamos con aceite de oliva. Hacemos una vinagreta con el jengibre rallado, el cilantro picado, unas gotas de lima y aceite. Picamos pequeño el pimiento y trozos de tomate, añadimos a la vinagreta y rociamos sobre el pulpo. Para acabar, salpimentamos y le damos un  toque al gusto con el amchoor. Añadimos un poco de aceite negro. Servimos muy frío.

El amchoor

El amchoor, es mango verde en polvo. Uno de los ingredientes indispensables en la cocina hindú y presente en la mayoría de currys y chutneys. A pesar de que el mango es un árbol de origen asiático y muy apreciado en la India, en el África subsahariana tiene la misma importancia y está presente en muchas recetas. Normalmente se encuentra en laminas, que previamente se han secado al sol y que después se majan en mortero, contrariamente a la cocina asiática  en la africana se consume más laminado que en polvo.El termino amchoor, proviene del hindú am+choor, "am" mango, "choor" polvo.

Su aroma agridulce es único  difícilmente encontrarás otro producto con esos matices y un deje en boca típico del mango. Se suele añadir siempre al final de las cocciones, siempre sin cocinar, a fin de poder apreciar su delicadez.

Aparte de los curris y chutneys, es ideal para sopas, marinados y un aliado impresionante en pescados y mariscos.

Buena verbena.

Entrada 200, anacronismos y paradojas

Esta es nuestra entrada número 200.

Hacía días que la esperábamos, la idea inicial era a modo de celebración, hacerlo con una receta especial, una de esas recetas monas, cuquis, con ingredientes sugerentes y fotillo bonita. Ya habrá tiempo para eso.

No deja de ser un anacronismo, en este nuestro mundo blogueril culinario, donde de una manera u otra intentamos rizar el rizo con nuestras composiciones, olvidamos que mientras lo hacemos, en el mundo mueren a diario más de siete mil (7000 niños) por desnutrición.

Desafortunadamente, el mapa mundi cada vez es menos blanco, el hambre aparece en países donde hasta ahora, eso, era solo un producto de documentales y reportajes. Paradojas, los pastores conducen tan y tan mal a sus rebaños, que en un país como España, puede ser el segundo del mundo con más kilómetros de linea de Ave y este verano se abrirán colegios para que algunos niños puedan comer a diario. Anacronismo puro y duro.

Acción contra el Hambre, inicia una campaña "Que lo recuerden" poniendo como ejemplos a una Merkel y un Obama, con mejores propósitos  seguro, que los que tienen ahora. Paradojas de la vida.

Ellos deben recordarlo, nosotros  no olvidarlo.

Harira Mouloujia {Versión fría}

Mouloujia (m'loukhyya) bahmia, quingombo, okra, aji turco, yerba de culebra, molondrón...

En los oasis del sur de Marruecos, la Mouloujia está presente en muchos de sus guisos y son muchas las recetas que se elaboran con este fruto. Se suelen vender atravesados por una hoja de palmera y suelen llamar la atención al visitante.

Este fruto de origen africano, es consumido prácticamente en todo el mundo a excepción de Europa, de ahí, la variedad de sus nombres.

Algunas son las recetas clásicas y típicas que con él se elaboran, como por ejemplo el Yak´nit Bahmeh libanés, un espectacular estofado a base de cordero y mouloujia, estandarte de la impresionante cocina libanesa, también lo encontramos en Grecia, donde se acompaña de salsa de tomate y es un plato típico de su cocina, se le conoce como bamies. En la ribera del Misisipi, son muchos los platos elaborados con gombo. Turcos, griegos, hindúes, pakistaníes  árabes, caribeños y sobre todo platos de la cocina criolla en América, son sus principales destinatarios.

El nombre más utilizado en el mundo es: okra

La flor

Se trata de una flor, perteneciente a la familia de las malváceas y prima hermana del algodón.

Es una planta perenne por lo que la encontraremos siempre en los mercados, se deben consumir los frutos de talla pequeña ya que los grandes suelen ser muy fibrosos. Tanto su sabor como su textura, es algo especial, por lo que no suele gustar a todo el mundo, pero haciendo justicia, cabe decir que en la cocina, aparte de los clásicos, da mucho juego.

Ademas de los ragús, estofados y tajines, es muy bueno en ensaladas, sopas criollas, incluso encurtidas con sal o vinagre, son excelentes. Gran amiga de las especias, se suelen cocinar sobre todo en oriente medio, con otras verduras a modo de pistos y muy especiadas.

Es un espesante natural perfecto para acabar platos y sustituto de otros productos gelatinosos.

En el sur de Marruecos, está presente en la mayoría de tajines y en muchas ensaladas, simplemente hervida y condimentada.

La India es el mayor productor mundial, seguido de Nigeria. La receta que os presentamos, está inspirada en una conocida sopa nigeriana y de todo el Golfo de Guinea. Vamos a por ella.

Harira Mouloujia

Ingredientes

Un enlazado de mouloujia (aprox. 30 frutos)

250 cl. de leche de coco

Una cebolleta pequeña

Una rama de menta fresca

Una rama de cilantro (mejor flores)

Una punta de comino molido

Una punta de cardamomo molido

Dos cucharadas de aceite de sésamo

Agua, sal y pimienta

Lavamos las flores, cortamos por la mitad y extraemos las semillas. Hervimos y reservamos.

Infusionamos en la leche de coco las hojas y las especias hasta que esté fría. Añadimos a la infusión las flores y la cebolleta cruda, trituramos muy finamente, debe quedar la textura de una crema. Dependiendo de la gelatina que desprendan las flores, rectificaremos con agua hasta conseguir la textura deseada.

Servimos muy fria. Salpimentamos antes de servir y acompañamos con un chorrito de aceite de sésamo.

En las tiendas de productos árabes y africanos, se suelen encontrar aveces, también las hay en Europa en conserva, al natural. Si queréis probar este "gazpacho" africano, podéis sustituir la mouloujia, por calabacin.

Buen provecho.

Casablanca Vs Efes

Cerveza y primaveras convulsas 

En los últimos tiempos, que las primaveras sean convulsas, se está convirtiendo en un clásico. Hoy más que nunca, esta cerveza, la Efes, un símbolo nacional en Turquía, recobra toda la actualidad y parecer ser que esta cerveza y otros espirituales, son participes en esa primavera turca tan convulsa, donde una vez más y ve a saber con que propósitos  mandatarios ondeando la bandera de la libertad y la democracia, intentan imponer su ley. Curiosamente, mientras Erdogan, el primer ministro turco visitaba el Magreb, en viaje comercial, en su país, miles de jóvenes se manifestaban en contra de unas políticas  típicas en esos países  con sus dobles morales y más chorraditas y donde esta cerveza, la Efes, era una artista invitada. Paradojicamente, en Marruecos cada vez hay mas productos turcos, pero claro business is business. Sorry, olvidaba que este, es un blog de cocina...

Casablanca Vs Efes

Y si en Turquía la Efes es un símbolo nacional, en Marruecos la Casablanca empieza a serlo.

La Casablanca es la premium de las cervezas marroquíes  presentes en el país, exportada a Europa y a los U.S. y con casi un siglo de historia.

Se trata de una Lager de 5º elaborada con los métodos tradicionales, cebada, lúpulo y 35 días de maduración.

Una cerveza que sorprende al visitante o consumidor, tanto por el diseño de su botella/etiqueta (un histórico) como por la calidad de su contenido.

Como reza su slogan:

"La nature, encore la nature, toujours la nature et seule la nature preside à la composition de la Casablanca"

La naturaleza es sabia, por lo que habrá que hacerle caso.

Efes

La Efes, le debe su nombre a la antigua ciudad de Efeso.

Su fabricante, el Efes Beverage Group, fundó su primera fabrica en Izmir el 1969, hoy en día cuentan casi con una veintena de fabricas y está presente también en Rusia y varios países del Este. Se exporta prácticamente a todo el mundo y cuenta con números premios.

Otra lager clásica, donde predomina la malta y el arroz, dándole un sabor muy particular y muy "Efes". Graduación 5º

A los deportistas, les sonará su nombre ya que la firma sponsoriza desde hace años al famoso club de basket Anadolu Efes Spor Kulübü (ex Efes Pilsen) de Estambul.

Sea como fuere, la Efes está posicionándose en los mercados africanos, por lo que a la Casablanca, le aparece una competencia de altura.

Ambas, a tener en cuenta, si tenéis ocasión probarlas.

 Birrita y cañaillas de la Mar Chica

¿Que tal si las probamos con unas cañaillas de la Mar Chica?

Ya os hemos hablado en varias ocasiones de la Mar Chica, en Nador. Nada mejor que una tapita de sus conocidas cañaillas, para acompañar a una o ambas cervezas.

Las acompañamos con una vinagreta de salsa harissa con flores de cilantro.

Debemos limpiar minuciosamente las cañaillas y reservar en agua con sal. Volvemos a limpiar antes de la cocción. Ponemos abundante agua a hervir previamente salada. Cuando rompa la ebullición, añadimos las cañaillas y contamos de 12 a 15 minutos dependiendo de su tamaño, listas.

La vinagreta

También hemos hablado en varias ocasiones de la salsa harissa. 

Para hacer esta vinagreta, necesitaremos:

Salsa harissa

Flores de cilantro (hojas si no teneís flores)

Vinagre de manzana

Pimienta blanca

Una pizca de ajo

Aceite de oliva

Machacamos en el mortero el ajo, el cilantro y añadimos la pimienta, emulsionamos con el aceite y el vinagre formando una vinagreta, mezclamos con la salsa harissa. Listo

Buen aperitivo.

Tai Al Khouzama

Tai Al Khouzama, el té que calma la mente

De nuevo por aquí, gracias a todos por vuestro interés. Nuevo ciclo.

Nuestras vueltas, siempre las hemos celebrado con un té especial... seguimos con la tradición.

Las infusiones con Al Khouzama (lavanda, espigol) son muy apreciadas en el mundo árabe  por todos los beneficios que esta planta aporta al organismo. La planta que en esta cultura, se la conoce como la planta que calma y alimenta la mente.

Sin duda, la formula más conocida de esta maravilla, son los aceites esenciales. Son muy poco conocidas las infusiones, bien sean solas o mezcladas, como en este caso con té. Pero la lavanda, es sin duda, la reina de las plantas en cuanto a trastornos por ejemplo del sueño, del estrés  migrañas, incluso mezclada con vinagre blanco o zumo de limón, un antídoto milagroso al acné. Muy usada en los hammam y baños turcos, ideal para mezclar con el agua de baño y una aliada a los buenos sueños, colocando bajo la almohada unas flores de esta planta. Insecticida natural y con eficacia aprobada.

Hoy os presentamos un té aromatizado con lavanda y otra sorpresa para gozar de esta infusión.

Por cierto, la famosa ciudad de Alhucemas, en el norte del país, le debe su nombre a la gran cantidad de espliego que hay en la zona, un arbusto que en ocasiones crea híbridos con la misma lavanda y que pertenecen a la misma familia. Alhucemas ( الحسيمة, Al-Husayma )

El té

Lo preparamos de la forma habitual.

Cuando lo tengamos listo, añadimos un ramillete de flores en el caso que sean frescas, si lo hacemos con flores secas, aumentaremos la cantidad.

Las flores no deben hervir, por lo que las añadiremos una vez tengamos el té preparado, infusionamos unos minutos antes de consumir. Listo.

¿Lo endulzamos? 

Hace un tiempo, descubrimos unos azucares aromatizados, que son simplemente una lujuria.

Habíamos probado otras más comerciales, pero nada que ver con estas.

Afortunadamente, cada vez proliferan más las tiendas de delicatessen y productos "especiales" sobre todo en ciudades como Marrakech.

Azúcar aromatizada con rosas y con violetas, son las que casan con este té en una ceremonia de todo lujo. Los que os presentamos, pertenecen a Le Temps des Saveurs, Made in Marrakech y son realmente exquisitas. Personalmente, para esta infusión en concreto, nos inclinamos por la de violeta, aunque la de rosas tampoco os defraudará.

Volviendo a la lavanda, próximamente os presentaremos un plato realmente sorprendente y delicioso. Se trata de un cous-cous conocido como "mesfouf" y que se trata nada más y nada menos, que un cous-cous preparado con flores de lavanda secas, yogur, mantequilla o leche cuajada y espolvoreado con azúcar  en este caso de rosas. No apto para cardíacos.

Un placer volver a estar entre vosotros.