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lunes, 11 de junio de 2012

Mzah rellenos


Mzah rellenos para platos especiales

Ya están aquí, otro aviso de que el verano ya llama a la puerta.

Los Mzah, son los nísperos.

Esta, será una semana temática, dedicada a los Mzah, de todas sus posibilidades –algunas- y con los que preparar autenticas exquisiteces y queremos hacerlo, entrando por la puerta grande, con una receta muy simple y con unos resultados asombrosos, tanto por su bouquet, como por la armonía y belleza que nos dará a cualquier plato en el que lo añadamos.

También pueden comerse solos, a modo de postre, los podemos utilizar para acompañar helados, incluso hacer una tarta, cubriendo la superficie de la misma con estos Mzah rellenos, como acompañamiento de tajines y platos especiales, incluso en un buen cous-cous, tanto dulce como salado. Imaginación al poder…

La receta es muy sencilla, solo requiere cierta paciencia y algo de destreza la manipular los ingredientes, pero a estas alturas, todo eso, seguro, lo tenéis superado.

Entonces pues, declaramos inaugurada esta semana dedicada a los Mzah. Buen provecho.

Ingredientes

Nisperos Mzah
Zumo de limón
Harina de almendra cruda
Azúcar
1 huevo
Agua de azahar
Vainilla
Canela
Clavo de especia


El origen de esta receta es Argelia, aunque poco a poco, se va introduciendo en altas cocinas marroquíes. La formula argelina, es mucho más dulce, se conservan en almíbar y el azúcar es uno de los ingredientes básicos. Nosotros lo hemos versionado a fin de poder adaptarlo tanto en platos dulces como salados y hemos bajado el contenido de azúcar considerablemente. Un plato muy típico argelino, es la tajine de cordero con Mzah.

Empezaremos haciendo un corte vertical a los frutos, ocupando una cuarta parte del mismo. Sacamos minuciosamente las semillas y limpiamos el telo interior. Pelamos. Rociamos inmediatamente con el zumo de limón ya que los nísperos se oxidan muy facilmente. Reservamos.

Hacemos una masa con la yema del huevo, azúcar y la harina de almendra. Amasamos. Una vez esté homogénea, rellenamos los Mzah cuidadosamente.
En una couscusera u olla de vapor, ponemos un par de dedos de agua de azahar. Nos interesa poca agua ya que la cocción será de unos minutos y sobre todo que quede muy concentrada. Añadimos al azahar una vaina de vainilla, canela en rama y clavo de especia.

Cuando hierva con fuerza, ponemos la parte superior de la olla, disponemos los Mzah y tapamos. Un par de minutos serán suficientes.
En el agua sobrante de la ebullición, hacemos un almíbar suave. Bañamos los Mzah y estarán listos.

Se pueden hacer en cantidad dada que la temporada de los Mzah es muy corta. Se pueden congelar sin problema, también guardarlos en almíbar, aunque nos quedarán mucho más dulces.
Listo.

Los Mzah en Marruecos


Es un fruto muy preciado y muchas las elaboraciones que se hacen con él. En la mayoría de cocinas occidentales, este fruto, es un gran olvidado y a veces considerado como de segunda división, grave error.

Los marroquíes, muy dados a las curas paliativas y medicinas naturales, acostumbran a viajar a zonas determinadas del país a practicar ese tipo de curas, baños de arena en el desierto para la artritis y el reuma, tomar aguas de Oulmes o la dieta de Mzah, solo por poner algunos ejemplos.

Los Mzah, son, el mejor remedio natural para la gota y el acido úrico, desde siglos, se hacen estos tratamientos en zonas determinadas del país y de ahí, salen muchos elaborados.

En Argelia, el origen de esta receta, grandes extensiones de plantas de Mzah, se concentran en los oasis de  Mélika o (At-Mlishet), Béni-Isguen o (At-Isguen), Bounoura o (At-Bunur), El-Atteuf o (Tadjnint), Berriane o (At-Ibergane) y Geurrara o (Iguerraren) todos ellos pertenecientes a Ghardaia y lugar de peregrinaje muy reputado para hacer esos tratamientos, dentro del mundo árabe.

Cuantos misterios esconde el gran Sahara…

Seguiremos con los Mzah.

Feliz semana.

NOTA
Gracias a un comentario dejado por Zaka (os sugerimos su lectura) hemos sabido que esta receta, es una más de la Cocina Sefardí, ha sido un placer descubrirlo.



36 comentarios:

  1. Ya estoy pegadito yo al ordenador disfrutando de esta semana dedicada a los nísperos. Una de mis frutas preferidas, así que me guardo toda las recetas que publiquéis. Un saludo y buena semana.

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  2. No conocía estos nísperos y me parecen deliciosos, esa cocción con agua de azahar me ha conquistado, veré donde más la puedo utilizar ;-)
    Besitos

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  3. Receta sencillita dónde las haya, y no por ello menos suculenta. Me parece una forma muy natural de cocinar los nísperos y por supuesto el bocado debe ser exquisito. Es cierto lo de que el níspero o mzah es el gran olvidado de la gastronomía, de hecho, sólo recuerdo ahora una mousse de nísperos que vi hace tiempo y quizás un helado, pero poco más.

    Recuerdo que de pequeño, los nísperos empezaban a cultivarse en Almuñécar y en las primeras semanas del verano (Junio-Julio) eran los grandes reyes de los almuerzos en mi familia ya que estaban en su mejor momento ¡qué ricos!. Recuerdo cuando se llevaban pelados en un recipiente para la playa junto con los primeros melocotones, y a todo esto, ahora recuerdo que estos últimos los lavábamos con agua de mar para que al pelarlos esos pequeños restos de sal potenciaran su sabor.

    Ainss aquellos veranos de 3 meses, dónde estarán!

    Un saludo y feliz lunes!.

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  4. me parece una gran receta. Fácil y Natural. No he desayunado y me comería uno ahora mismo. bss

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  5. Me encanta la foto, que bonita. Además la receta parece facil..lo único encontrar esos nísperos..
    besitos:)
    hoysonrioalespejo.blogspot.com

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  6. No conozco esta clase de nísperos, pero el postre ha de estar delicioso!!! petons

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  7. Que receta más delicada para empezar un lunes precedido de un finde movidito.

    Creo que debe ser un acompañamiento brutal y para triunfar seguro.

    Una curiosidad, el oasis que mencionáis Bounoura, ¿es el mismo al que se refiere Bowles en El Cielo Protector?

    Os referíais a Mouluda como que era una mima, vosotros si que lo sois, no me cansaré de decirlo y recomendaros, sois únicos.

    A la espera de más recteas de mzah, me temo lo peor. Buena semana.

    Muacks

    Ruth

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    1. Hola Rith, gracias.

      Sí, el Oasis de Bounoura, es el que menciona Bowles, una preciosidad, un lugar en el mundo. Besos

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    2. Lo imaginaba. Ruth, ¡vaya! me habéis bautizado Rith ?

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  8. Me olvidé

    Me encanta la ultima fotografía, es preciosa y esa forma de pelar el mzah, como descubriendo un gran tesoro. Cuanta sensibilidad concentrada. Ruth

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  9. Que bonita idea!!! Nunca hice nada con los nísperos, salvo comerlos tal cual. Me rechifla esta preparación con ese relleno de almendra. Gracias una vez más por vuestras ideas.....que receta más bonita :-)

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  10. VIAJAR AYUDA A VIVIR; pero ver vuestras RECETAS también. BESOS QUERIDOS!!! :)

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  11. Shalom

    Hace días que les sigo,llegue hasta este magnifico lugar, navegando y buscando recetas de la Cocina Sefardí. No soy muy dado a dejar comentarios en internet, pero me veo en la obligación de hacerlo.
    Quería antes de nada, agradecerles y sobre todo felicitarles por esa labor que están haciendo, tanto por la Cocina Marroquí, como por la Sefardí, me ha gustado especialmente ese Kuskus del Hasoub y las explicaciones tan coherentes que dan sobre él, no es fácil encontrar explicaciones así, más bien todo lo contrario.
    Pasemos a la segunda parte, estos nísperos que presentan hoy, son una recta sefardí y les explico el porque. Aún recuerdo a mi abuela, haciendo esta receta y lo que es curioso muy parecida a la que ustedes presentan, me han transportado a mi niñez y a una hombría cocina de Buenos Aires. Siempre, próximo a Rosh Ashaná.
    Cuentan muy bien por cierto, el paralelismo con Gardaya y dicen que es una receta típica de la cocina argelina. Como bien sabrán, Gardaya, se encuentra en el Valle del M´Zab (Valle de los nísperos) junto con esos oasis que mencionan, bien, esa zona del desierto argelino, fue un núcleo habitado principalmente por importantes comunidades sefardíes, ese guiso (tagin) de cordero con nísperos y dátiles rellenos, era un plato muy famoso en esa comunidad.
    Los nísperos, llegaron al Magreb de mano de los sefardíes que plantaron principalmente en los oasis del sur y que después poco a poco se extendieron por todo el Norte de Africa, concretamente, los trajeron de zonas mediterráneas como Gerona o Valencia y también de Andalucía.
    He querido hacer mi aportación aprovechando que me han hecho rememorar mi infancia en esa cocina que les decía u les animo a que sigan incluyendo más recetas de la cocina sefardí, hay muchas en Marruecos, como sabrán, la base de la cocina marroquí es la sefardí.
    Reciban mi más cordial saludo y mis muestras de agradecimiento.

    Zaka BsAs (Argentina)

    Me tomo el atrevimiento de incluir un enlace:

    http://www.delacole.com/cgi-perl/medios/vernota.cgi?medio=sefaraires&numero=53&nota=53-10

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    1. Buenos días Zaka

      Muchísimas gracias por su aportación, muy importante y de gran valor para nosotros. Ahora mismo, etiqueto la receta como "Cocina Sefardí" y hago una mención en la entrada. Gracias.
      También agradecemos la mención que hace sobre Gardaïa, otro de nuestros lugares en el mundo y del que guardamos grandes recuerdos, ignorábamos que el M´Zab fuese el Valle de los Nísperos.
      Le animamos también a que participe con sus conocimientos que son de gran valor para este blog.
      Muchas gracias por el enlace, muy bello.
      Un cordial saludo

      Jordi & Esther

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    2. Preciosa explicación y precioso enlace yo también le animo a que intervenga más. Shalom. Ruth

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    3. Bienvenido a este reducto de buen comer y mejor leer Zaka, me ha gustado mucho su aportación y también le invito a que siga interviniendo, me voy a ver su enlace. Reciba un saludo desde las Canarias. Ibn

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    4. Shalom,muy agradecido por sus palabras.

      Lo cierto es que hace tiempo que estoy por aquí, aunque no visible, no imaginaba que me comentario tendría tanta repercusión. Se lo agradezco a todos.

      Zaca

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  12. Holaaa tanto tiempo chicos!

    Voy con el ordenador a hurtadillas,el mío no lo tengo,ni sabré si lo volveré a tener...en fin...
    LAs fotos son maravillosas...esos nísperos en agua de azahar es que ni me los imagino,que delicia....vuestras entradas son siempre maravillosas ;))

    Un abrazo

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  13. Esta receta me parece una delicia, como siempre, pero esta en especial me gustan todos los ingredientes. Me encantan los nísperos, aunque hoy día es difícil encontrarlos con sabor, son bastante insípidos. Me ha gustado mucho el comentario de Zaka, siempre es interesante la experiencia de otras personas y amplia el conocimiento.
    Entre ella y vosotros me habéis hecho entrar ganas de preparar una tajine de cordero con nísperos. Buscaré pues no tengo ni idea de como hacerla y si encuentro información ya me la inventaré, pero si no, os animo a vosotros, ya que estáis con ganas de poner recetas de nísperos. Os apetece el reto si tenéis alguna receta de ello?

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    1. Adelante Manu, venga... a por ella.
      Ya la hemos hecho, "palito" diseño, igual la incluimos, aunque estamos desbordados con los nísperos, esta semana temática y tenemos los Karmouss (higos) esperándonos. Que dura es la vida del cocinero!!!

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  14. Que cosa más buena XD, acompañando una tajione de cordero tiene que ser la bomba. Que gratos recuerdos esos oasis argelinos.
    Impresionante. Ibn

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  15. Voy a disfrutar muchísimo esta semana, no utilizo mucho los nisperos y con vuestras recetas me voy a animar. Estupendos rellenos y las posibilidades que ofrecen, muchas gracias y espero la próxima. Un abrazo y feliz semana, Clara.

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  16. Lo que tendré que agradercele a Carlos de mercado Calabajío, gracias a el conocí vuestro blog, que me encanta, cada día me gusta más, aunque me resulte difícil encontrar los ingredientes, solo leeros es un regalo. Ojalá Zaka siga comentando y compartiendo sus conocimientos con nosotros. Estaré muy atenta al resto de las recetas y no os cuento ya las de higos, con lo que me gustan los higos.

    Besos

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  17. Aquí, como buena isla mediterránea, también tenemos unos nísperos deliciosos, pero nunca los he cocinado y mucho menos usado para hacer una receta tan atrayente como esta que compartís. Me ha gustado muchísimo, creo que me animaré a hacerla :)
    Un beso

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  18. Qué buena idea vuestros nísperos rellenos. Cuando me marche de Madrid tengo un árbol repleto de ellos esperándome, así que intentaré hacerlos porque me han encantado. Además los míos son bastante grandes y se rellenarán muy fácil. Seguiré esperando más recetas de esta fruta tan jugosa y rica. Besos y buena semana.

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  19. ""El uso de hierbas para distintos síntomas: menta cedrón, anís, cáscaras de granadas, hojas de níspero, clavo olor, hojas de eucaliptos, granos de mentol, usados en la vida cotidiana, recibidos como legado, a veces inconsciente, de una medicina casera, usada para aliviar y curar.""

    Curiosamente su receta cuenta con el clavo y los nisperos.

    http://www.delacole.com/cgi-perl/medios/vernota.cgi?medio=sefaraires&numero=66&nota=66-3

    Impresionada por su trabajo.

    A.Moretz

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  20. Pero me dices en serio que esta delicia, encima, la rellenas?. Ayyyy, madre... Esto tengo que probarlo. Nosotros tenemos un nisperero y créeme cuando te digo que soy capaz de sentarme con una fuente de nísperos en el sofá y zamparme más de 20 seguidos. Es que me chiflan!. Y a los pájaros, que los picotean con muchísima gula.
    Me llevo esta receta que me parece sacada del Jardín de las delicias.
    Besitos

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    1. Jajajaja, no te pierdas las venideras, seguro que dejas el nisperero sin plumas y cacareando y a los pájaros de dieta hasta el año que viene. Gracias

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  21. Que delicia de plato, sencillo y espectacular a la vez.

    Los nisperos no se por qué, pero aquí se ven poco y los que recuerdo haber comido eran mas en el sur. Soy mas de melocotón y albaricoque, pero tal y como habeis presentado el plato es de recomendación, mas si ademas forma parte de la cocina sefardí.

    Que paseis buena semanita.

    Virginia "sweet and sour"

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  22. Esos nísperos rellenos tiene que ser toda una delicia. Y que fotos! Gracias por compartir.
    Muy interesante el comentario escrito por Zaka.
    Besos

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  23. Bienvenidos!! que no había venido desde vuestra ausencia.. Este postre o dulce me va a encantar, está hecho con fruta, especias. almendra, azahar..., y puedo cambiar el endulzante, seguro que lo probaré...Deliciosoo...

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  24. Huy uy yuyyy que tengo de todos los ingredientes!!!
    Va a ser un peligro que me asome por aquí esta semana, pienso guindaros todas las recetas!! Que ya os dije que era mi fruta favorita.

    Hace muchos años, mis abuelos vivían en un caserón típico de pueblo, de esos con una entrada enorme para los carros, bodegas, y cuadra en la planta que daba a la calle. En la primera planta estaba el cuarto de estar con chimenea, una salita, un baño y la cocina. Arriba las alcobas y más arriba los desvanes y el palomar.
    La cocina daba a un pequeño huerto con gallinero, un pozo de agua y... un enorme níspero!
    Yo tendría unos 5 años cuando lo que más me gustaba era esperar a mi tío (el que quedaba soltero de los hermanos), a que llegara del trabajo, en el descansillo de la escalera de subida a la vivienda desde la entrada. Un tramo de escalera de unos 20 escalones. Cuando le veía entrar por la puerta, a los dos se nos iluminaba la cara. Yo me deslizaba por el pasamanos y él me esperaba abajo . Nada más llegar abajo, me cogía me subía en sus hombros y volvíamos a subir las escaleras corriendo y riendo. Al llegar a la cocina me dejaba en el suelo y jugábamos a ver quien llegaba antes al níspero y se comía uno. Creo que me dejaba ganar siempre...

    Ya me volví a enrollar... lo siento! Me dejo llevar, me dejo llevar y...
    Gracias por la receta!
    Feliz semana Mzah!

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  25. Aquí en Alemania los nísperos apenas son conocidos y justamente el fin de semana pasado ví algunos en el mercado... La gente apenas los mira .. y yo creo que es por que los alemanes ( la mayoría ojo) no saben como se comen...pasa algo parecido con las alcachofas.Hace poco, hablando con unas amigas me decían que les gusa pero que no sabían como se cocinaban...
    Gracias mil por vuestras fotos .. un placer para la vista!

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  26. Rara es la finca por el sur de Galicia que no tiene un "nespereiro", en mi imaginario van asociados al verano, comidas al aire libre y un calor esparado durante todo el invierno... La propuesta es una maravilla, hacéis lo sublime sencillo. La onda del almibar en la fotografía es de lo más sugerente.

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  27. Muchas felicidades por este gran receta. Voy probar la tajine con estos Mzah, muy bueno y rico.
    Ma'a as salaama

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