Harira habbt hlawa con calabaza y garbanzos

Harira habbt hlawa con calabaza y garbanzos

Hoy, receta con historia.

Sopa de calabaza con garbanzos al anís estrellado.

Esta, es una sopa de origen argelino y muy habitual en zonas muy concretas del desierto fronterizo marroquí con ese país. Figuig, es un oasis sahariano, el más cercano a Europa, tuvo frontera con Argelia, en la actualidad cerrada, al igual que todas las fronteras terrestres entre ambos países. Después os hablo de Figuig.

Amina, es una buena amiga de ese oasis, nos enseñó esta sopa que queremos compartir. Por vecindad y por influencias históricas, en esta zona del país, encontramos gastronomía difícil de encontrar en otras latitudes, como por ejemplo esta fantástica sopa.

Se trata de una combinación de sabores, en los que destaca por encima de todos, el anís estrellado, originariamente, se elabora con leche de cabra, aunque como es el caso, se puede hacer con cualquier otro lácteo, incluso con soja para los vegetarianos.

Ingredientes

Agua

Leche

Calabaza

Garbanzos

Cebolla

Apio

Perejil

Menta

Laurel

Clavo de especia

Pimienta, sal

Y por descontado, el anís estrellado.

Ponemos a calentar tres partes de leche con una de agua, cuándo empiece el hervor, disminuimos el fuego y añadimos un bouquet garni que habremos hecho con una rama de apio, un ramillete de perejil, otro de menta fresca y una hoja de laurel. Añadimos también dos estrellas de anís que habremos envuelto en una gasa a fin de que no deje restos en la cocción. Partimos dos cebollas por la mitad, clavamos dos clavos de especia en cada mitad y añadimos. Incorporamos la calabaza cortada a dados pequeños, salpimentamos. Previamente, habremos hervido los garbanzos o bien utilizaremos garbanzos ya cocidos o en conserva naturales. La cocción, debe ser muy lenta, no menos de una hora ya que debemos hacerla a fuego muy lento a fin de que no se queme ni hierva la leche. Pasado este tiempo filtramos y retiramos hierbas y especias. Chafamos con tenedor la calabaza, es importante hacerlo de esta manera y no con trituradora ya que la consistencia debe ser de “chafado”. Añadimos los garbanzos ya hervidos y dejamos al fuego durante unos minutos. Listo.

Os recomiendo que probéis esta delicia, es realmente increíble aparte de una fuente importante de vitaminas y nutrientes. Deliciosa, una de nuestras hariras favoritas. La podéis servir con unos picatostes de pan frito. Repetiréis, seguro.

Mourad Mazouz (Momo)

Hacía tiempo que os quería hablar de Mourad Mazouz. Se trata de un personaje único, variopinto. Argelino, Cocinero y propietario de los mejores restaurantes de cocina del Magreb del mundo, principalmente, en sus establecimientos de Londres y Paris, también abrió en Dubai y Beirut. Son, de los pocos restaurantes dedicados a ese tipo de cocina con tres estrellas de esas con nombre de neumático. Muy lejos de los faranduleos y mediateces de otros cocineros, sobre todo marroquíes, donde una vez más, el “lirili”, está por encima del “lerele”. Mourad, es otra cosa. Conocemos el de Londres, el de Paris y el de Beirut, todos con la misma filosofía, calidad y calidez, una referencia a tener en cuenta en esos viajes relámpago a las ciudades europeas. Vale la pena.

Autor del libro "Un Viaje Gastronómico por el Norte de África".

“A mi corazón, a mi sensibilidad, a mis emociones, a mis recuerdos, a mi pasión y, por encima de todo, a mi amor por el Norte de África, a todo eso recurrí para escribir "Un Viaje Gastronómico por el Norte de África". Con los colores de esta paleta esbozaré un dibujo del norte de África: mi dibujo particular.”

Un libro dedicado a la cocina del Magreb y donde descubrir los fogones de Túnez, Argelia y Marruecos.

La receta de hoy, está presente en su libro, no exactamente igual, pero muy parecida.

Figuig

Figuig, es el oasis sahariano más cercano a Europa, es “La Fabula del Desierto”.

Si no Figuig en sí, toda la región es de una belleza espectacular, salvaje. Hay más de cien Marruecos diferentes y más de mil maneras de ver cada uno de ellos, según sean los ojos y las expectativas. Figuig, es uno de esos cien Marruecos, no hay nada igual ni parecido en el resto del país. Lugar histórico, sobre todo a principios del XX. Fue frontera con Argelia, actualmente cerrada, al igual que todas las terrestres del país. Quien haya leído El Cielo Protector de Paul Bowles, habrá viajado imaginariamente por ese oasis, por la región de Bou Arfa y por las entrañas de esa zona en pleno Protectorado. Quien haya visto la película de Bertolucci —ya no se hacen películas así— con el mismo nombre, habrá viajado gracias a las imágenes, a través de toda esa región, de las más olvidadas y menos turísticas de todo Marruecos —queda lejos de todo, afortunadamente—. Si tienes tiempo e interés, te sugiero visualices este video sobre Figuig, es muy bueno.

Podría estar escribiendo sobre Figuig hasta la saciedad, esto es un blog de cocina. La harira de hoy, se come en Figuig, o al menos en casa de Amina, raramente podrás comerla en otra zona de este Marruecos, formado por otros noventa y nueve.

Prometerme que probareis esta harira.

(*) Fotografía de Mourad Mazouz, extraida de su propia web
(*) Fotografía del Cielo Protector extraida de FilmAffinity