Filetes de loup con taboulé caliente a los cítricos

Filetes de loup con taboulé caliente a los cítricos

Afortunadamente, cada vez son más los cocineros marroquís, que están apostando por una cocina diferente y más creativa. Empiezan a surgir restaurantes de alta cocina, totalmente autóctonos y lejos de los restaurantes en palacios, donde impresionar al visitante con una cocina ficción, avalada más por la decoración y el servicio — en muchas ocasiones hollywodiano— que por la cocina en sí. Nos alegramos de ello.

Este plato, es un ejemplo.

Lo probamos en uno de esos restaurantes de los que hablamos, ubicado en Casablanca y al que dedicaremos una entrada, de ahí que prefiera dejarlo en el anonimato.

Cuándo lo probamos, quedamos impresionados, por su textura y sobre todo, porque hasta entonces, nunca habíamos probado un taboulé caliente.

Después investigando, hemos descubierto, que este taboulé está presente entre las recetas de prestigiosos cocineros occidentales, naturalmente versionado y mezclado con ingredientes diversos, también descubrimos, que está, en muchos recetarios de la cocina sefardí marroquí, a la que también, tenemos reservado un lugar importante en los próximos días.

La receta en sí, consiste en unos filetes de loup (lubina salvaje, ver aquí) acompañada de este taboulé caliente, con una salsa de cítricos, que le da una frescura impresionante al plato. Una vez más, el pescado, es totalmente natural, algo muy importante para nosotros ya que no somos muy amantes de los pescados salseados y demasiado cocidos.

Una receta de viernes, de fácil elaboración y con unos resultados, totalmente festivos.

Ingredientes

Lubina (siempre salvaje, en Marruecos no hay otra)

4 naranjas

2 limones

Cous-cous (sémola)

Aceite de oliva

Pimiento rojo

Pimiento verde

Sal y pimienta blanca

Unas brancas de ciboulé

Empezaremos haciendo el cous-cous (sémola) de la forma tradicional, mientras elaboramos la salsa.

Pelamos las naranjas y uno de los limones, hacemos unas tiras con la piel, las escaldamos en agua hirviendo pasándolas inmediatamente a otra agua fría, repetiremos esta operación cuatro o cinco veces, las reservamos.

Limpiaremos bien los pimientos de impurezas y freiremos con un poco de aceite de oliva cortados a pequeños tacos, deben quedar con una consistencia crujiente, apartamos la sartén del fuego y junto a los pimientos, agregamos la sémola y las pieles de los cítricos picadas bien finas, lo mezclamos todo y tapamos preservando la temperatura.

Antes, habremos exprimido el zumo de las naranjas y los limones, agregamos al zumo la mitad de la pulpa de ellos, previamente limpios de semillas y nervios. Hervimos en un cazo, agregamos una cucharada de aceite de oliva, removemos sin que hierva. Añadimos sal y pimienta al gusto. Removemos hasta que emulsione y quede consistencia de salsa. Hacemos la lubina al carbón a ser posible o bien a la plancha o vapor al gusto. A nosotros particularmente, nos gusta más al carbón para este plato ya que el contraste de sabores lo realza. Solo, sea cual sea la elección, lubina y sal. Listo

¿Montamos el plato?

Aunque hayamos hablado de taboulé caliente, en realidad es tibio, aunque ciertamente, sorprende ya que no es habitual degustar el taboulé atemperado, tampoco debe confundirse con un cous-cous.

Disponemos el taboulé en el plato, servimos la lubina encima de él, montamos una lagrima de la salsa de cítricos y decoramos con unas ramas de ciboulé. Acompañaremos con un gajo de naranja y otro de limón confitados.

Para confitarlos, simplemente, en una sartén, haremos un caramelo con una parte de azúcar, dos del zumo con el que hemos elaborado la salsa, una cucharada de agua de azahar (ma zhar) y unas hojas de hierbaluisa (louisa). Dejamos reducir y en el momento que empiece a caramelizar, glaseamos ambos gajos. Esta forma de glasear, es muy común, fácil de hacer, ideal para glasear acompañamientos de plato y con unos resultados espectaculares. Se puede hacer con cualquier fruta, fresca o seca.

Podéis cambiar el agua de azahar, por la de rosas e incluso lavanda, dependiendo del plato que cocinéis.

¿Sabías que?

El refinamiento de los árabes, fue gracias a Abu Ben Nafi, un famoso músico conocido como Siryab, a él, se le atribuyen modos y costumbres, tanto en la mesa, como en la cocina árabe, promotor de la elegancia, en el siglo IX, se le reconocen escritos, donde habla de cosas así:

"No es de buen tono servir dos manjares que no armonicen entre sí"

También propuso el que se conoce como el primer menú de la historia, armonizado y con un orden preestablecido:

"Una buena comida debe empezar por una suculenta sopa, seguir con un plato de carnes o aves fuertemente sazonada y terminar con algún dulce perfumado en vainilla o bañado en miel".

Más de mil años, siguiendo esos cánones, curioso. Igual de curioso, que en ellos, no aparece el pescado.

Marruecos, a pesar de tener cerca de 2.000 kilómetros de litoral y en partes de el, caladeros muy importantes, es un país, a excepción de la costa, donde no se come pescado y el que se come, no acostumbra a ser de calidad. Amantes de las famosas tajines, donde las cocciones son largas, se priorizan especies como la corvina o el congrio. La sardina, famosa en el mundo entero ya que la encontraremos enlatada, prácticamente en todo el mundo. Son muchas las firmas españolas instaladas en el país enlatando las famosas sardinas de Safi, la más conocida, una con nombre alopécico.

El Marroquí, tradicionalmente, es comedor de carne, cordero principalmente, dromedario más al sur y desde hace un tiempo, la ternera, empieza a tomar posiciones. El pollo es una de las carnes de lujo en muchas zonas, pero sobre todo, son grandes consumidores de carne, incluso en la costa.

Es prácticamente imposible, dentro de la cocina marroquí, encontrar pescados cocinados de forma natural, siempre especiados o cocinados en tajine.

Las invitaciones a casas marroquís, a veces, se alargan varios días. Una de las formulas que tiene el anfitrión de decirle al invitado que ya ha llegado la hora de irse, es sirviéndole pescado, o bien, una lata de sardinas, aludiendo que no tiene nada más ya que no ha podido ir al zoco.

En muchas zonas rurales, servir pescado a los invitados, puede incluso, tomarse como un insulto.

En el desierto, por ejemplo, desde hace muy poco tiempo, llegan dos días por semana, camiones cargados de sardinas, es difícil encontrar algún otro pescado y si llega, siempre azul y pescado de muy baja calidad.

La ausencia de pescado en la dieta, sobre todo en zonas aisladas del Atlas y el desierto, deriva en enfermedades muy comunes y visibles en esas zonas, como por ejemplo el bocio y otras causadas por la falta de vitamina D.

Afortunadamente, esto está cambiando.

Probar esta salsa de cítricos con pescado, os gustará.

Feliz y gastronómico fin de semana.