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viernes, 17 de febrero de 2012

Filetes de loup con taboulé caliente a los cítricos


Filetes de loup con taboulé caliente a los cítricos

Afortunadamente, cada vez son más los cocineros marroquís, que están apostando por una cocina diferente y más creativa. Empiezan a surgir restaurantes de alta cocina, totalmente autóctonos y lejos de los restaurantes en palacios, donde impresionar al visitante con una cocina ficción, avalada más por la decoración y el servicio en muchas ocasiones hollywodiano que por la cocina en sí. Nos alegramos de ello.

Este plato, es un ejemplo.
Lo probamos en uno de esos restaurantes de los que hablamos, ubicado en Casablanca y al que dedicaremos una entrada, de ahí que prefiera dejarlo en el anonimato.

Cuándo lo probamos, quedamos impresionados, por su textura y sobre todo, porque hasta entonces, nunca habíamos probado un taboulé caliente.
Después investigando, hemos descubierto, que este taboulé está presente entre las recetas de prestigiosos cocineros occidentales, naturalmente versionado y mezclado con ingredientes diversos, también descubrimos, que está, en muchos recetarios de la cocina sefardí marroquí, a la que también, tenemos reservado un lugar importante en los próximos días.

La receta en sí, consiste en unos filetes de loup (lubina salvaje, ver aquí) acompañada de este taboulé caliente, con una salsa de cítricos, que le da una frescura impresionante al plato. Una vez más, el pescado, es totalmente natural, algo muy importante para nosotros ya que no somos muy amantes de los pescados salseados y demasiado cocidos.

Una receta de viernes, de fácil elaboración y con unos resultados, totalmente festivos.

Ingredientes

Lubina (siempre salvaje, en Marruecos no hay otra)
4 naranjas
2 limones
Cous-cous (sémola)
Aceite de oliva
Pimiento rojo
Pimiento verde
Sal y pimienta blanca
Unas brancas de ciboulé

Empezaremos haciendo el cous-cous (sémola) de la forma tradicional, mientras elaboramos la salsa.

Pelamos las naranjas y uno de los limones, hacemos unas tiras con la piel, las escaldamos en agua hirviendo pasándolas inmediatamente a otra agua fría, repetiremos esta operación cuatro o cinco veces, las reservamos.

Limpiaremos bien los pimientos de impurezas y freiremos con un poco de aceite de oliva cortados a pequeños tacos, deben quedar con una consistencia crujiente, apartamos la sartén del fuego y junto a los pimientos, agregamos la sémola y las pieles de los cítricos picadas bien finas, lo mezclamos todo y tapamos preservando la temperatura.

Antes, habremos exprimido el zumo de las naranjas y los limones, agregamos al zumo la mitad de la pulpa de ellos, previamente limpios de semillas y nervios. Hervimos en un cazo, agregamos una cucharada de aceite de oliva, removemos sin que hierva. Añadimos sal y pimienta al gusto. Removemos hasta que emulsione y quede consistencia de salsa. Hacemos la lubina al carbón a ser posible o bien a la plancha o vapor al gusto. A nosotros particularmente, nos gusta más al carbón para este plato ya que el contraste de sabores lo realza. Solo, sea cual sea la elección, lubina y sal. Listo

¿Montamos el plato?

Aunque hayamos hablado de taboulé caliente, en realidad es tibio, aunque ciertamente, sorprende ya que no es habitual degustar el taboulé atemperado, tampoco debe confundirse con un cous-cous.

Disponemos el taboulé en el plato, servimos la lubina encima de él, montamos una lagrima de la salsa de cítricos y decoramos con unas ramas de ciboulé. Acompañaremos con un gajo de naranja y otro de limón confitados.

Para confitarlos, simplemente, en una sartén, haremos un caramelo con una parte de azúcar, dos del zumo con el que hemos elaborado la salsa, una cucharada de agua de azahar (ma zhar) y unas hojas de hierbaluisa (louisa). Dejamos reducir y en el momento que empiece a caramelizar, glaseamos ambos gajos. Esta forma de glasear, es muy común, fácil de hacer, ideal para glasear acompañamientos de plato y con unos resultados espectaculares. Se puede hacer con cualquier fruta, fresca o seca.

Podéis cambiar el agua de azahar, por la de rosas e incluso lavanda, dependiendo del plato que cocinéis.


¿Sabías que?

El refinamiento de los árabes, fue gracias a Abu Ben Nafi, un famoso músico conocido como Siryab, a él, se le atribuyen modos y costumbres, tanto en la mesa, como en la cocina árabe, promotor de la elegancia, en el siglo IX, se le reconocen escritos, donde habla de cosas así:

"No es de buen tono servir dos manjares que no armonicen entre sí"

También propuso el que se conoce como el primer menú de la historia, armonizado y con un orden preestablecido:

"Una buena comida debe empezar por una suculenta sopa, seguir con un plato de carnes o aves fuertemente sazonada y terminar con algún dulce perfumado en vainilla o bañado en miel".

Más de mil años, siguiendo esos cánones, curioso. Igual de curioso, que en ellos, no aparece el pescado.

Marruecos, a pesar de tener cerca de 2.000 kilómetros de litoral y en partes de el, caladeros muy importantes, es un país, a excepción de la costa, donde no se come pescado y el que se come, no acostumbra a ser de calidad. Amantes de las famosas tajines, donde las cocciones son largas, se priorizan especies como la corvina o el congrio. La sardina, famosa en el mundo entero ya que la encontraremos enlatada, prácticamente en todo el mundo. Son muchas las firmas españolas instaladas en el país enlatando las famosas sardinas de Safi, la más conocida, una con nombre alopécico.

El Marroquí, tradicionalmente, es comedor de carne, cordero principalmente, dromedario más al sur y desde hace un tiempo, la ternera, empieza a tomar posiciones. El pollo es una de las carnes de lujo en muchas zonas, pero sobre todo, son grandes consumidores de carne, incluso en la costa.

Es prácticamente imposible, dentro de la cocina marroquí, encontrar pescados cocinados de forma natural, siempre especiados o cocinados en tajine.
Las invitaciones a casas marroquís, a veces, se alargan varios días. Una de las formulas que tiene el anfitrión de decirle al invitado que ya ha llegado la hora de irse, es sirviéndole pescado, o bien, una lata de sardinas, aludiendo que no tiene nada más ya que no ha podido ir al zoco.

En muchas zonas rurales, servir pescado a los invitados, puede incluso, tomarse como un insulto.

En el desierto, por ejemplo, desde hace muy poco tiempo, llegan dos días por semana, camiones cargados de sardinas, es difícil encontrar algún otro pescado y si llega, siempre azul y pescado de muy baja calidad.

La ausencia de pescado en la dieta, sobre todo en zonas aisladas del Atlas y el desierto, deriva en enfermedades muy comunes y visibles en esas zonas, como por ejemplo el bocio y otras causadas por la falta de vitamina D.
Afortunadamente, esto está cambiando.

Probar esta salsa de cítricos con pescado, os gustará.

Feliz y gastronómico fin de semana.






34 comentarios:

  1. Bon dia chicos,impresionante la receta de hoy por la combinacion del taboule con el pescado y que decir de la salsa de citricos.Aparte de las explicaciones del incansable viajero.
    Las fotos como siempre espectaculares.
    Seguid asi poniendo ese toque de frescor y color que hoy en dia no abunda por la red.
    D.W.

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    1. Bienvenido D.W., Marhaba Beikoum. Gracias por tu participación.
      Saludos

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  2. Uf! Sólo son las 11 y ya empiezo a notar la gusa después de ver esto!!
    Pescado, que me encanta, y con salsa de cítricos!, que ya es como mi palabra mágica!... mmmm
    Enhorabuena... genial.
    Ya estoy deseando ver de qué restaurante se trata, por si se me ocurre ir a Casablanca.

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  3. Exquisita la receta.
    Esa salsa de cítricos seduce al paladar.
    Buen fin de semana.
    Mil besos

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  4. Esta es la clásica receta que me gustará solo con verla y leerla.

    Todos los ingredientes me seduce, ese taboulé tibio, hay que probarlo, igual que la salsa de citricos. Que finura.

    Buen fin de semana a vosotros también, descansar y volver con fuerzas con vuestras creaciones.

    Besos.

    Ruth

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  5. Cuantas cosas distintas en una misma receta. Muy curioso lo del taboulé caliente. Me gusta.
    Justamente hoy, mirando una revista y en las recetas había una salsa de naranja, distinta de la que presentáis vosotros, pero que me ha gustado mucho y he pensado que era muy original y va y vosotros sacáis una...Me habéis dado una idea...lo iré madurando. Mientras el ragout está en el fuego...
    Lo del pescado en las casas, no lo sabía, pero ahora ya sabré lo que tengo que hacer si alguna vez me lo sirven... pies para que os quiero!
    Besos

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  6. Un plato delicioso, con una explosion de sabores y la presentación como siempre de capricho. Os deseo un buen fin de semana, Clara

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  7. Me ha gustado especialmente, esa forma de glasear los gajos de la naranja y limón. Tiene que ser delicioso, la Maria Luisa (hierba) tiene que darle un toque muy especial. Perfecto.
    Ya casi puesto al día con todas las recetas, que barbaridad.
    Venga pues, pasarlo bien y buen fin de semana.
    Luis
    PD
    Acabo de pedir un libro que recomendabas a otro tertuliano en FB.

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    1. No tuvimos la oportunidad de saludarte ayer, bienvenido, Marhaba Beikoum. Gracias por todos tus elogios y comentarios. No se si has elegido este o estás a tiempo de cambiarlo, pero te sugiero: Ziryab y el despertar de Al Andalus de Jesús Greus.
      Buen fin de semana para ti también.

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    2. Sí, es ese el que he pedido, lo he estado mirando y me ha convencido, parece bueno. Aprovecho para saludaros de nuevo y animaros a que continuéis con esta excelente labor.
      Luis

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  8. maestro me gusta tu receta, tiene que estar de muerte, que suerte tenéis hay, que las lubinas son todas salvajes, que envidia, felicidades por tu receta, venga un saludo.

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  9. Sinceramente, no os imaginais la admiración que siento con la creatividad que inyectáis a la cocina marroquí! antes de conoceros virtualmente, nunca me había atraído especialmente la cocina marroquí, es más, apenas conocía mucho de su gastronomía, mis escasos conocimientos no pasaban más allá de algún dulce o un tabule, sencillamente no me llamaba la atención, pero entonces llegaron los chicos del desierto con su creatividad y me abrieron un nuevo escenario gastronómico ....la nueva cocina marroquí!
    Un plato delicioso con esa exquisita salsa cítrica, me encanta la lubina!
    Un besazo y a disfrutar del fin de semana

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  10. Esta noche tengo una cena especial y cuando he leido esta mañana la receta he pensado que este plato el que pensaba hacer, las lubinas que he encontrado, no me han acabado de convencer, por lo que hare la misma receta con una buena Vieja Canaria, creo que quedará bien igual, eso de la salsa de citricos, me ha llegado al alma y la receta es bastante facil para empezar a hacer pinitos. Caerá con un Nispero 2010, Canario naturalmente y de postre una buena Malvasia de las Islas. Saber que estareis presentes en esa cena tan especial.
    Gracias amigos y ha disfrutar

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    1. Esperamos que triunfes amigo Ibn, la Vieja, seguro que te quedará igual o mejor. Cuidado con esa Malvasia y sus consecuencias. Buen fin de semana, ya contarás.

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    2. Aún recuerdo una vieja que me comí en Lanzarote y la recuerdo bien, muy bien, seguro que este extraordinario plato te sale de maravilla, con ese preciado pescado. También probé la Malvasia canaria, muy buena. Un saludo y mucho gusto en conocerte.
      Luis

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  11. Acabo de descubrir este blog y sinceramente estoy encantada. Hace un par de semanas me han regalado una tahine y buscando aquí y allá he encontrado vuestas recetas.
    Un saludo

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    1. Muchas gracias Roser, bienvenida, Marhaba Beikoum. Esperamos te salga bien esa tajine. Saludos

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  12. Tambien me ha sorprendido el taboule caliente,y con el conjunto ha de estar delicioso,me parece a mi que el Domingo este plato esta en la mesa.
    Todo el mundo es creativo,solo hay que dejar que actue esa virtud,por lo que veo a vosotros os sale en la cocina ,en la forma de presentar los platos y en la forma de mostrarlos.

    ¡¡Un saludo¡¡

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  13. Abdel Wâhed (Tánger)17 de febrero de 2012, 17:17

    Abdel Wâhed (Tánger)

    Es muy bueno el tabulé con zumo de naranja y/o de limón.
    Acompañado de este lubina, mucho mejor. Buen presentación.

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  14. No sabes la de lubina salvaje que como!!! Me ha encantado conocer esa salsa para cambiar. Yo también prefiero el pescado sin demasiadas cosas, y más cuando es un pescado de primera. el taboulé también me ha gustado para el acompañamiento, te diré que más así templado que frío. Bendito ese Ziryâh que trajo el refinamiento de la cocina y los modales. Siempre es un placer además de alimentarse bien, presentarlo mejor. En eso vosotros sois unos descendientes directos de ese gran músico y cocinero. Tengo una receta publicada de Ziryâh en "Cocinas del mundo" de un pollo con berenjenas (Djéj b-dbenjal) de origen marroquí. Me encanta leer sus historias e imaginarme el refinamiento en esa época. Un beso.

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    1. Anna, acabo de leerla. No se como se me había escapado una entrada como esa y mira que tu blog, lo tengo trillado. Muy buena.

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  15. Gracias por la salsa de cítricos que sospecho me va a tener en vilo hasta que consiga una buena lubina, que por otra parte, aquí, en el interior es a veces difícil. Me gusta mucho cocinar con frutas así que parece perfecta para mí. Buen fin de semana.

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  16. De nuevo os digo, qué interesante todo lo que contáis siempre!. Esta receta me parece sencillamente espectacular, qué contrastes con la salsa de cítricos para este tabulé caliente y esa lubina al carbón. Como para decir que no.

    Un saludo.

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  17. Lubina suelo comer bastante, quizás como más pescado que carne cuando como fuera de casa. No sabía que en Marruecos el taboulé nunca lo comen tamplado o caliente, yo es como más suelo hacerlo por mi descendéncia francesa, tanto fríos como calientes. Las salsa cítricas con el pescado quedan deliciosas. Buen post, como siempre!!!Bss

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  18. Un plato delicioso. Me encanta la lubina y si es salvaje mucho más. Bueno me gusta ttodo su presentación, su colorido y el toque de cítricos espectacular. Bss y feliz semana

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  19. Estoy absolutamente enamorada de vuestro blog, un plato fantástico,
    de verdad para quitarse el sombrero, enhorabuena!!!
    besos mil!!!

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  20. Este plato me ha despertado totalmente la curiosidad, tiene una pinta increible.
    Besines

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  21. Pasar cada día por aquí es una maravilla!!
    Me quedo por aquí...

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  22. entrada fantastica desde la a a la z.Fantastica vuestra cocina
    buena semana

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  23. Triunfé! triunfé con esta freceta, la hice con una vieja (pescado canario) quedó espectacular, mis invitados a aún se relamen, exquisita, os recomiendo probarla. Gracias amigos.

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    1. Nos alegramos de que te gustase Ibn. Gracias a ti por probarla.

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  24. Acabo de encontrar tu blog y me encanta. Ma encanta probar todo tipo de comidas y experimentar en la cocina y todo lo que tiene que ver con culturas diferentes a la mia, enhorabuena por tu blog!

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