Arroz con Gallina de Guinea del Atlas

Arroz con Gallina de Guinea del Atlas

Es para nosotros un aliciente esperar las recetas de alguien que seguimos: InCucina, por varias razones, aunque la principal de ellas y que descubrimos la primera vez que entramos en su blog, son las entradas literarias con las que acompaña siempre sus recetas. No deja de ser un aliciente más, una sorpresa, una simbiosis perfecta, cocina y literatura, podríamos hablar de cientos de ejemplos, miles.

Hoy, sin que sirva de precedente y modestamente, imitando a ese blog, nos gustaría iniciar esta entrada a modo literario. Lo haremos con una novela de Herman Koch La Cena, que pienso, le viene de perilla a este arroz con pintada o Gallina de Guinea.

La novela, realmente increíble, una receta de elementos literarios, que personalmente, creemos, son de una combinación extraordinaria, cocina, restaurante exclusivo y de moda, menú de estrellas, dos ciudades Barcelona y Ámsterdam, una cena aparentemente frívola, intriga asesinatos, hijos de papá y de mamá…

“En un restaurante exclusivo desfilan cangrejos de río aderezados con vinagreta de estragón, ostiones en su concha, gallinas de Guinea, moras cubiertas con chocolate y botellas de Chablis, Claire, Paul, Babette y Serge. Madres talentosas, padres exitosos, comprueban que la felicidad, o la apariencia de felicidad, puede perderse en cualquier momento, y más cuando los hijos llevan consigo la marca del asesino”

Leerla, nos lo agradeceréis –la recomendación, claro-

La pintada, la Gallina de Guinea, es una de las aves más exquisitas que cualquier comensal, pueda disfrutar, para mi gusto muy superior al faisán. Hablar de sus huevos, es hacerlo de uno de los más preciados manjares que da la sabia naturaleza: un simple huevo.

En el Atlas –en zonas concretas- hay muchas Gallinas de Guinea, en estado salvaje algunas y otras domesticadas, también las hay en zonas concretas del Rif, a veces, es fácil encontrarlas en los mercados de Fez, ahora, en los últimos tiempos, en Marruecos, las encontraremos en los “hiper” de las ciudades, con destino a las cocinas de restaurantes franceses locales, de esos que tanto me gustan y de los que hoy, prefiero no opinar.

¿Vamos por la receta?

Ingredientes

1 muslo y contra muslo de una impresionante pintada salvaje de un lugar anónimo del Atlas

2 chalotas

2 puerros

1 nuez de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva virgen 0,2º Verdiell (D.O. Garrigues)

1 Zanahoria

1 Rama interior de céleri (preferiblemente de oasis)

2 cucharadas de fondo de ternera

1 Cucharada de zumo de naranja

1 cucharadita de miel de cactus

1 Cucharadita de soja

2 cucharadas de vinagre de sidra

1 taza de arroz de Calasparra

Sal, pimienta de Guinea o Granos de Guinea (Cardamomo)

¿Empezamos?

Hacemos unos espaguetis de zanahoria, dejamos la víspera sumergida en el vinagre y una semilla de grano de Guinea. Dejamos macerar.

Blanqueamos la pintada. Hacemos un fondo durante una hora aprox. En agua abundante a la que habremos añadido un grano de Guinea, una chalota y un puerro. Reservamos el caldo y retiramos la gallina.

Haremos un papillote con papel –nunca en aluminio- en el que cerraremos el muslo de la gallina. Horneamos durante media hora a 100ºC. Abrimos el papillote, reservamos los jugos –que no se pierda ni una gota-. Horneamos a 180ºC durante diez o quince minutos, antes habremos barnizado la gallina con una mezcla que habremos elaborado al emulsionar el zumo de naranja con la miel de cactus y la soja, barnizaremos continuamente mientras se hornea.

Fundimos en una cazuela la mantequilla, añadimos el aceite de oliva, confitamos la chalota y el puerro. Añadimos el fondo de ternera y los jugos del papillote que habremos custodiado para no perder ni una sola de sus gotas, junto con un vaso de agua. Damos un hervor.

Añadimos el arroz de Calasparra, rectificamos de sal y pimienta, añadimos el fondo de cocción de la gallina, poco a poco como si hiciésemos un risoto.

Poco antes de tener el arroz al punto, añadimos la gallina y el céleri picado finamente.

¿Montamos el plato?

No haremos demasiadas florituras, lo más importante, es jugar con temperaturas y que el arroz esté en su punto, servimos el arroz y montamos la deliciosa Gallina de Guinea sobre él. Añadimos los espagueti de zanahoria

¿Hace un vinito?

Hoy es día grande, Fiesta Mayor. Nuestra buena amiga Fina, nos ha dejado una botella de un vino bastante especial. Fina es del Penedés, conoce bien la zona y mejor nuestros gustos. Poco glamour, mejor. Poco cool, mejor. Poco conocido, mejor aún y lo más importante, bueno, muy bueno.

Se trata de un Cabernet rosado, de 1+1=3 (U més u fan tres Guardiola de Font-Rubí) D.O Penedés.

No somos muy de rosados,pero este es muy especial. “Para que la toméis con algo especial” nos dijo Fina, así lo hicimos y como dice otro buen amigo: “No hay mejor botella que la vacía”.

Quedaros con la copla, algún día se hablará de este vino.

No somos catadores, entendemos de vinos lo justo, no apreciamos colores ni sabores que otros saben apreciar, pero sabemos distinguir entre lo bueno y lo que no lo es tanto.

                                      

¿Sabías que?

La Gallina de Guinea es conocida también como pintada, le debe ese nombre a su plumaje gris y con motas, fueron los Portugueses quienes la bautizaron, aunque su nombre científico es Númida Meleagris, proveniente de la leyenda que cuenta que tras la muerte de Melegro, Artemisa su mujer, convirtió a sus afligidas hijas las Meleágridas, en pintadas.

Seguiremos hablando de la Gallina de Guinea. Insh Alá

Buen y gastronómico fin de semana a todos. Ser felices.