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domingo, 16 de octubre de 2011

Madfouna del Tafilalet



Madfouna del Tafilalet o Pizza Bereber

La Madfouna, es un pan relleno, que se elabora de una manera muy peculiar y que es por excelencia, el plato típico del desierto, sobre todo el de la zona del Tafilalet.
Rissani, es la ciudad de referencia de la Madfouna, a pesar de que su cocción y como explicaré en unos momentos requiere unos condicionantes determinados, se puede encontrar en muchos de los hornos de la city, eso  le ha dado cierta popularidad, sobre todo entre los turistas y rebautizada, con muy poco criterio por cierto, como pizza bereber.
La forma de cocción es la habitual de casi todos los panes en el desierto, ya que la escasez de leña, requiere aparte de imaginación, grandes dosis de autosuficiencia.

Se trata de hacer una fogata con ramas de palmera, una vez consumidas, se hace una base de piedras encima de ellas, se coloca encima la Madfouna o bien el pan, se entierra con arena que previamente habremos limpiado de impurezas y se deja cerrado durante unos veinte minutos, dependerá del tamaño de la Madfouna o del pan.

Rissani, fue en su día una mítica e importante ciudad caravanera, Marco Polo la buscó durante décadas, grandes viajeros como IbnBatuta o Ali Bey, cuentan las delicias de ese oasis, conocido como Sijilmasa, que se encontraba enclavada en varias de las grandes rutas caravaneras que atravesaban el Sahara desde el África negra hasta el Mediterráneo. En esta ciudad, se encuentra el mausoleo de Moulay Ali Cherif, el fundador de la dinastía Alauita en Marruecos y fue por aquí, donde dicha dinastía empezó la arabización e introdujo el primer Corán en África, escrito en piel de gacela y que a día de hoy se encuentra en este mausoleo. La familia real Marroquí, es originaria de esta ciudad.


En Rissani, es donde se celebra el zoco semanal, los martes y jueves, otro el domingo de menor importancia y donde nos abastecemos, se encuentra a treinta y cinco kilómetros de donde vivimos, si queréis dar un paseo por ese zoco, Manu lo explica perfectamente en su blog.

En los años setenta del siglo pasado, el gran fotógrafo estadounidense Irving Penn, reconocido mundialmente por sus elegantes retratos femeninos para la revista Vogue, inmortalizó una imagen de tres mujeres de Rissani, que curiosamente, portaban en sus manos unas Madfounas, la fotografía, que tituló con el nombre de Three Rissani Women, dio la vuelta al mundo y pasó a ser, una de las mejores fotografías de este prolífico fotógrafo. ¿Vamos con la receta?


Ingredientes (Para una Madfouna grande 8/10 personas)

1,00 kg de harina de trigo
1,500 kg de buey,
0,100 kg de grasa de buey,
2 cebollas grandes
0,100gr almendras
Sal, pimienta, paprika y comino
4 Huevos duros
Cilantro y perejil en abundancia
Aceite de oliva
Hojas de palmera secas y una duna

Se acostumbra a hacer sin levadura, aunque hay quien sí que la incorpora. Amasamos el pan, le damos forma redondeada como si fuese la base de una pizza, en el centro introducimos todos los ingredientes, que habremos picado muy finamente, vamos cerrando la base haciendo coincidir en el centro todos sus vértices, amasamos hasta que quede un pan totalmente redondo y plano. Procedemos a la cocción tal como había explicado anteriormente.
Es muy habitual, comprar toda esa mezcla ya preparada en las carnicerías de ese zoco, la destreza que tienen los vendedores en picar todos los ingredientes es asombrosa.
Nosotros, solemos hacerla en formato individual como los que presentamos en la fotografía..
Naturalmente, se puede hacer en casa sin ningún problema en un horno convencional, a pesar de que el resultado no es el mismo, también queda muy bien. Probarla, os gustará.
Mañana, seguiremos hablando de panes y de hornos. Insh Alá.



16 comentarios:

  1. Gracias por mostrarnos estas fotografías y explicarnos tan bien como se hacen estos panes en el desierto. Me encantaría probarlos, ya que las masas me pierden y este pan relleno que nos mostráis debe ser una maravilla, lo que daría yo por un trozo de Madfouna. cuantas cosas aprendo con vuestro blog!!!! un besazo enorme

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  2. Versión marroquí de la empanada gallega :-D. Voy a probarla. Otra cosa, en el post decís:
    "Manu lo explica perfectamente en su blog", ¿me he perdido algo? ¿De que blog hablamos?
    Un abrazo.

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  3. Cada vez que me paso a visitaros es increible, qué de cosas aprendo y de las que me quedo totalmente prendida. Este pan hecho en fogata es una auténtica maravilla.... cómo desconocemos las tradiciones foráneas. Gracias, gracias, gracias.

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  4. Preciosas fotos. Tiene una pinta fantástica. Cómo se las han ingeniado através de los siglos para subsistir con lo que proporcionaba el medio. Y qué maravillosa coincidencia esas masas de pan en los puntos más dispares del planeta.

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  5. Que lujo, entrar en este blog es entrar en la wiki viajerogastronomico, como me gustaría perderme por esos andurriales, seguir así compañeros.

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  6. Cuando os leo compruebo mi ignorancia, sin palabras me he quedado al ver un pan relleno hecho de una manera tan increíble, nunca lo hubiese pensado.
    Como me gustaría probar un pedacito recién hecho!
    Envidia me dais, felicitaros por esta entrada, es simplemente maravillosa.

    Saludos

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  7. un lujo vuestra cocina y vuestras historias,lo repito me ha encantado conocer vuestro blog,tanto este pan como la receta de ayer muy buenas y interesantes.
    gracias pareja

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  8. Una entrada preciosa para un pan aromático, delicioso con un relleno espectacular... como me alegro de que hayais retomado el blog!

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  9. Que maravilla de pan, debe estar delicioso, presparado de esa forma tradicional.
    Que fotos tan bonitas. Me ha encantado la entrada.

    Unbeso,

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  10. m'encanten tots els vostres posts, jo n'aprenc moltíssim, perquè naturalment la tradició culinària de Casablanca és una mica diferent, i hi ha receptes com aquesta, que a penes es troba i jo no coneixia...!
    una salutació,

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  11. Yo probe un pan parecido cuando estuve en Tunez, pero no con relleno, asi debe estar delicioso!
    Un besoo

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  12. Voy a recordar mejor el nombre por pizza!!! tienes que se un lujo, viéndo como la elaboran es una pasada, tus fotos como siempre ilustran mucho!!!Me llevo la receta!!!Bss

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  13. Ilustrativa entrada, veo que haces referencia a IbnBatutta, he leido cosas de él en Rissani, eso seguro que fue una ciudad mitica de las de antes, gracias por la información y las fotografias, espectaculares una vez más.

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  14. Quería hacer hoy esta receta, pues la encuentro super interesante y explicaros como me había ido, pero al ir a buscar el cilantro, los de la frutería me han dicho que hasta el jueves no lo tendrán (gajes de vivir en un pueblo)osea que ya os contaré cuando por fin lo pueda hacer.

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  15. Hola: Hoy he hecho la Madfouna y ha salido tan buena que no ha quedado ni las migas. He hecho un pan marroquí, con la mitad de la levadura y he puesto lo que decis vosotros y le he añadido cosas que tenía por casa:pimiento verde, tomates secos y un poco de chile.
    Si os parece bien pondré la receta en el blog. Besos

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  16. me encanta este post!... no recuerdo mucho el mausoleo ... pero si el mercado... los baños con masaje ... i la pizza bereber.. al son de la musica de un laud..: deliciosa!!!

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