Madfouna del Tafilalet

Madfouna del Tafilalet o Pizza Bereber

La Madfouna, es un pan relleno, que se elabora de una manera muy peculiar y que es por excelencia, el plato típico del desierto, sobre todo el de la zona del Tafilalet.

Rissani, es la ciudad de referencia de la Madfouna, a pesar de que su cocción y como explicaré en unos momentos requiere unos condicionantes determinados, se puede encontrar en muchos de los hornos de la city, eso  le ha dado cierta popularidad, sobre todo entre los turistas y rebautizada, con muy poco criterio por cierto, como pizza bereber.

La forma de cocción es la habitual de casi todos los panes en el desierto, ya que la escasez de leña, requiere aparte de imaginación, grandes dosis de autosuficiencia.

Se trata de hacer una fogata con ramas de palmera, una vez consumidas, se hace una base de piedras encima de ellas, se coloca encima la Madfouna o bien el pan, se entierra con arena que previamente habremos limpiado de impurezas y se deja cerrado durante unos veinte minutos, dependerá del tamaño de la Madfouna o del pan.

Rissani, fue en su día una mítica e importante ciudad caravanera, Marco Polo la buscó durante décadas, grandes viajeros como IbnBatuta o Ali Bey, cuentan las delicias de ese oasis, conocido como Sijilmasa, que se encontraba enclavada en varias de las grandes rutas caravaneras que atravesaban el Sahara desde el África negra hasta el Mediterráneo. En esta ciudad, se encuentra el mausoleo de Moulay Ali Cherif, el fundador de la dinastía Alauita en Marruecos y fue por aquí, donde dicha dinastía empezó la arabización e introdujo el primer Corán en África, escrito en piel de gacela y que a día de hoy se encuentra en este mausoleo. La familia real Marroquí, es originaria de esta ciudad.

En Rissani, es donde se celebra el zoco semanal, los martes y jueves, otro el domingo de menor importancia y donde nos abastecemos, se encuentra a treinta y cinco kilómetros de donde vivimos, si queréis dar un paseo por ese zoco, Manu lo explica perfectamente en su blog.

En los años setenta del siglo pasado, el gran fotógrafo estadounidense Irving Penn, reconocido mundialmente por sus elegantes retratos femeninos para la revista Vogue, inmortalizó una imagen de tres mujeres de Rissani, que curiosamente, portaban en sus manos unas Madfounas, la fotografía, que tituló con el nombre de Three Rissani Women, dio la vuelta al mundo y pasó a ser, una de las mejores fotografías de este prolífico fotógrafo. ¿Vamos con la receta?

Ingredientes (Para una Madfouna grande 8/10 personas)

1,00 kg de harina de trigo

1,500 kg de buey,
0,100 kg de grasa de buey,
2 cebollas grandes
0,100gr almendras

Sal, pimienta, paprika y comino
4 Huevos duros

Cilantro y perejil en abundancia
Aceite de oliva

Hojas de palmera secas y una duna

Se acostumbra a hacer sin levadura, aunque hay quien sí que la incorpora. Amasamos el pan, le damos forma redondeada como si fuese la base de una pizza, en el centro introducimos todos los ingredientes, que habremos picado muy finamente, vamos cerrando la base haciendo coincidir en el centro todos sus vértices, amasamos hasta que quede un pan totalmente redondo y plano. Procedemos a la cocción tal como había explicado anteriormente.

Es muy habitual, comprar toda esa mezcla ya preparada en las carnicerías de ese zoco, la destreza que tienen los vendedores en picar todos los ingredientes es asombrosa.

Nosotros, solemos hacerla en formato individual como los que presentamos en la fotografía..

Naturalmente, se puede hacer en casa sin ningún problema en un horno convencional, a pesar de que el resultado no es el mismo, también queda muy bien. Probarla, os gustará.

Mañana, seguiremos hablando de panes y de hornos. Insh Alá.