Loup con bekkoula, coulis de tomate y chalotas al comino
Ha habido suerte, el anzuelo triunfó.
El loup es el pez estrella en las costas
atlánticas desde Safi hasta el sur de Agadir.
No es más que una lubina –róbalo- en francés loup
por su voracidad y por tratarse de uno de los depredadores más agresivos de
según qué costas.
No se debe confundir con otra especie muy
parecida, con topos como los de la trucha y una potente cuchilla en las
branquias, no recuerdo su nombre, algo como una llisera, pez carroñero que en
Essaouira por ejemplo se puede llegar a pescar con las manos. La picaresca, una
vez más, hace que en muchos restaurantes, la “coloquen” como loup a los
franceses y lubina para los españoles, en este caso, con el cantico de: “Mijor
qui la di Donosti”, pero en fin, esa picaresca, es cosa de algunos, pocos,
afortunadamente.
Soy un enérgico detractor de las tajines de
pescado, excepción de las de algunos crustáceos y la de pulpo, por poner solo
un ejemplo. ¿El motivo? Es algo personal, no quiero decir con esto que una
tajine de pescado no sea buena, simplemente, que a mí no me interesa. Me gusta
el pescado con muy baja cocción, sin ninguna salsa a no ser que sea de
acompañamiento, al vapor, a la sal o simplemente a la barbacoa o la plancha,
algunas especies crudo y otros simplemente rebozados a la andaluza.
Una alternativa a esas tajines de pescado, podría
ser esta que presento, con una adaptación marroquí, que bien se puede hacer con
cualquier pescado, en este caso con un loup salvaje, que Neptuno se encargó de
arrastrar hasta mi anzuelo, para beneplácito de los comensales. ¿No la comemos?
Ingredientes
1 loup salvaje
Sal y pimienta
Para el coulis
3 tomates muy maduros
1 chalota
Un chorrito de zumo de limón
1 cucharadita de azúcar
Comino molido
Aceite negro
Para la guarnición
Unas hojas de bekkoula y limón confitado
La bekkoula es una verdura de hojas verdes y
alargadas con floración en primavera, muy parecida a las espinacas, pero con un
sabor mucho más intenso y con cierto amargor, una delicatessen vamos. Es la
base de la famosa y extraordinaria ensalada de bekkoula, muy típica de Fez y
que se come fría como acompañamiento, incluiré su receta ya que es deliciosa. Se
puede hacer perfectamente con espinacas.
Empezaremos haciendo el coulis. Picamos los
tomates en pequeños cuadriláteros después de pelarlos, hacemos lo mismo con la
chalota, salamos y dejamos unos minutos para que la mezcla suelte su jugo.
Pasamos por la batidora, debe quedar un puré muy fino, añadimos el zumo de
limón y la cucharada de azúcar. En un cazo, reducimos después de haber pasado
por el chino ese puré, a fuego muy bajo y sin aceite. Una vez reducido,
retiramos y dejamos enfriar. Una vez frio, añadimos aceite de oliva y el
comino, emulsionamos.
Enrollamos los filetes de pescado, atravesamos con
un palillo y hacemos al vapor –se puede hacer a la plancha- sazonamos con las
sal y pimienta.
¿Montamos el plato?
Hacemos una base con el coulis. Ponemos los rollos
de pescado encima y rellenamos con la bekkoula que previamente habremos aliñado
con unas gotas de aceite y mucho limón.
Añadimos encima del coulis una decoración con
aceite negro, que haremos deshidratando aceitunas negras, en Marruecos hay una
variedad excelente para hacer ese aceite negro, que es la de Beni Mellal, unas
aceitunas muy potentes de sabor, arrugadas y muy parecidas a las “muertas” de
Aragón. Pues eso, deshidratamos las aceitunas en el horno sin semilla, una vez
deshidratadas, mezclamos con el aceite de oliva, dejamos macerando un día y
batimos bien. Filtramos, aceite acabado.
El plato está listo.
Seguimos pescando, veremos si la luna, la marea y
otras circunstancias nos ayudan.
Hoy también hay vinito.
Siguiendo con la tradición otro del Domaine des
Ouled Thaleb. El Médaillon.
Un blanco 100% Sauvignon, sin demasiadas
pretensiones, pero con muchísima dignidad.
Un pelo acido, como buen Sauvignon y con toques
muy frescos al final.
Ideal para acompañar tanto el pescado como ese
coulis al comino.
Luego dicen que la lubina salvaje sabe parecida a la de la piscifactoria, vamos, para nada. La de las piscifactoria come piensos compuestos, y la que se encuentra en libertad come de todo, teniendo en cuenta lo que dices, que este pescado arrampla con todo lo que se encuentra y eso le confiere un sabor peculiar (y un precio elevado).
ResponderEliminarY sobre lo que comentas, nunca he tomado un tajine de pescado. Supongo que cuando dices que no te gusta, te referirás al recocimiento que sufre ¿verdad?. Supongo que sí.
Un saludo y feliz semana.
Me encanta venir y que nos cuentes todo con pelos y señales, aprendo muchísimo.
ResponderEliminarYo tampoco, como Carlos, he tomado nunca un tajine de pescado. Pero ya me ha entrado la curiosidad, sólo por saber cuál es el motivo por el que no te gusta. De todas formas coincido con que los pescados, en cuanto más solos, más me gustan.
Me encanta la ensalada verde, será fácil de encontrar aquí?
Besos
También me gustan los pescados poco cocinados, es cuando transmiten todo su sabor, con cocciones largas y demasiadas salsas pierde su esencia.
ResponderEliminarSiempre que vengo me llevo algo y hoy sin dudarlo la bekkoula, buscaré ;-))
Gracias
Qué estilismo en esa lubina...wauuuuu!!; me ha encantado. tan simple y tan maravillosa. adoro ese pescado (sólo si es salvaje). y ese coulis con el toque del comino...se me hace la boca agua!. conozco el vino, aunque yo lo he tomado tinto y la verdad es que está rico. Menudo lujo de menú nos traes hoy!. Besos
ResponderEliminarLas descripciones de los productos y de los lugares son geniales... la receta y la foto... simplemente espectaculares!!
ResponderEliminarImagino habrás invitado a tu amigo Neptuno a degustar esta lubina, no hay nada como tener buenos amigos en ese gran mercado de abastos que tienes ahí, delante de las narices.
ResponderEliminarHay veces que dudo qué es lo que más me agrada de este blog, si las fotos, la forma de redactar clara e inteligible o por el contrario ,los lugares de los que hablas; todo lo encontramos aquí.
Probé el blanco Domaine Val D'Argan : con cabrales , nueces y manzana, estupendo maridaje.
He probado en varias ocasiones la tagine de pescado, estoy totalmente de acuerdo contigo, es un auténtico crimen las cociones tan elevadas, especies variopintas y salsitas de acompañamiento de dudosa procedencia, en la última tagine solo pude comer las patatas porque el pobre pescado quedó con las espinas esparcidas.
ResponderEliminarMuy buena entrada y precioso blog.
Voy a intentar hacer el coulis de tomate y ese aceite de olivas negras, el pescado, tendré que conformarme con uno más modesto.
ResponderEliminarEl plato parece exquisito!
Saludos
Mejor si la podemos hacer con lubina!!! ya veia que no la podía hacer!!ja ja, se ve bienísima y la presentación genial!!!Bss
ResponderEliminarQue bueno que pasaron por mi blog, así he podido conocer un poco de su cocina, me quedo por aquí de seguidora, me han atrapado los aromas!!! Besos!
ResponderEliminarBueno de nuevo un plato con una presnetación inmejorable, qué colorido! me encanta la lubina y si es salvaje mejor que mejor, y coincido contigo en el hecho de que prefiero el pescado sin muchas salsas y con escasa cocción! probaré sin duda este coulis !!!!
ResponderEliminarEntiendo perfectamente l,o que dices,pero yo soy de los de mojar pan, me encanta todo tipo de tagines. De todas maneras, debo decir que esa lubina me ha guiñado el ojo y ese tomate, bien se merce un chufchuf con un buen pan. Como siempre, un gustazo.
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