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jueves, 15 de septiembre de 2011

Tenemos un aliado...




Este blog, nació gracias a una apuesta. Un día, hablando con un buen amigo de la zona y relacionado con la hostelería, le quisimos hacer ver, que el turista, después de varios días de viaje por el país, está harto de la fabulosa cocina marroquí. Harto de tajines, harto de cous-cous, harto de kalias y hariras, más aún, cuando este viaja en épocas estivales por este gran sur, donde las temperaturas, no descienden –de finales de mayo a principios de octubre- de los 45-55ºC. Nuestro amigo, alegaba, que en los zocos semanales, solo podía abastecerse de ciertos productos y ese era el motivo de lo limitada de la oferta culinaria, ahí empezó nuestra apuesta. Imaginación amigo, imaginación. Le quise hacer ver –inútilmente- que con la  misma materia prima, podía elaborar platos muy diferentes, utilizando esa excelente materia prima que a día de hoy aún ofrece este país, se podían elaborar excelentes y sofisticados platos. Lo negaba hasta la saciedad. Ahí empezó nuestra apuesta. Le explique –inútilmente- su cercanía a la Edad Media, cualquier zoco marroquí, es la máxima expresión de un mercado de la Edad Media, le leí parte de artículos de esta excelente web, como este que dice:

“La cocina de los árabes del desierto, de los primeros mahometanos, respondía a una alimentación simple, consistente en carne, pocos productos vegetales y, desde luego, en casi ningún pescado. En "Las mil y una noches" se confirma de manera positiva e insolente esta afición a la gran cocina carnívora: "Las delicias se encuentran en tres cosas: en comer carne, en cabalgar carne y en meter la carne en la carne". Desde este punto de vista, la cocina árabe tenía una obsesión sangrienta y carnívora. Pero las conquistas musulmanas, extendiéndose e incorporando tantos países, hacen que los árabes entren en relación con la cocina bizantina y, a través del comercio, como ya hemos dicho, con los productos exóticos de China e India previamente adaptados por los persas. De todos ellos heredan los árabes su obsesión por las especias, por mezclar lo dulce con lo salado, así como su gusto por las grandes presentaciones de platos.”

Seguía sin querer entenderlo, para él, la tajine –en todas sus variantes- o la kalia, ya le iban bien.
Nosotros, como siempre, nos negábamos a comer cada día lo mismo, mucho ha llovido desde esa Edad Media y no aprovecharse de la parte buena de esa Edad, como son esos mercados, se trataba simplemente de una falacia. El amor por la cocina, empieza en los mercados.

Nosotros vivimos muy lejos, a más de mil kilómetros, de cualquier club de gourmets, de estanterías de supermercados donde –a priori- encuentras todo tipo de delicatessen, hasta hace poco, muy poco, hemos vivido sin electricidad, conservábamos los  alimentos como en la Edad Media, aire, sal, humo, que se convertía en curar, sazonar  y ahumar. Con unas conexiones a Internet, dignas también, de esa Edad. Por otra parte, nos aprovechamos en los zocos semanales de ciertas ventajas, estamos muy lejos de esas sofisticadas estanterías, pero no concebimos comprar cuatro hojas de menta o de cilantro o de cardamomo fresco envasadas en un sobrecito con código de barras, aquí en los zocos, eso se compra en grandes cantidades, fresco, del oasis y unos precios que mejor no comentar, no compramos esa tajine –tan de moda- en el IKEA, no. No compramos especias en botecitos de cristal, ni té en sobrecitos, ni, ni, ni...

Por otro lado, existen grandes carencias, vivimos en el desierto, de ahí, nuestro nuevo y gran aliado, os lo presentamos: UN CONGELADOR, la electricidad, nos ha abierto nuevos horizontes, nuestra nueva cocina marroquí, lo agradecerá.
En las grandes ciudades, Marrakech, Fez, Meknes, Casa, Rabat…la oferta a día de hoy, es prácticamente europea, los desplazamientos cada vez más fáciles, ahora solo se trata de conservar, el aire, la sal y el humo, pasaron a la historia. Curioso ¿no? Hemos abandonado la Edad Media en el 2011.
También le comentaba a mi amigo, el mal uso de las especias, estas se utilizaban en la Edad Media, para ocultar –principalmente- el estado de ciertos alimentos. Su uso, puede ser exquisito o bien arruinar un plato, lo mismo pasa con su calidad.

Hace más de veinte años, ya consumíamos aceite de argán en este país, ahora es prohibitivo. Lo mismo sucede con cientos de productos del país donde acuden los denodados franceses con su “savoir faire” y convierten, por una parte en propios y por otra en “el mejor” -ya los conocéis, el mejor amor, el mejor vino, la mejor cocina-…ahora el cine es en colores, queridos vecinos franceses y de cocina, mejor lo dejamos, habéis perdido como la ropa de color.

En fin, todo esto para explicaros la filosofía de este blog. Nos negamos a llenar entradas de recetas de tajines –vista una, vistas todas- nos negamos a llenar entradas de panes y dulces convencionales o formulas magistrales de cómo hacer briouats –no hay receta para ello, de casta le viene al galgo- nuestra filosofía, es renovar esta magnífica cocina utilizando la materia prima –excelente- que tenemos a nuestro alcance. Parece ser, afortunadamente, que un amplio colectivo de cocineros locales, han apostado por ello, lo mismo empieza a suceder con productores, aceite, conservas, especias y lácteos y lo que es mejor, sin franceses de por medio.

Nuestro amigo, naturalmente, perdió la apuesta.




9 comentarios:

  1. Os felicito por vuestra apuesta, por vuestra iniciativa y por vuestra ilusión, tan necesaria para introducir cambios. Sin duda el título del blog es fiel reflejo de su contenido, una nueva cocina marroquí, partiendo de sus bases, os dedicáis a "crear" a "innovar", cosa que hoy en día es difícil de encontrar, por eso soy una de vuestras mas fieles seguidoras, me encantáis!!!!! besos desde Barcelona

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  2. Muchas gracias fresa, veo que has captado la misiva, ardua labor. Acabamos de llegar del zoco, buena mercancia, amenazamos con nuevas "creaciones" e "innovaciones"...que voluntad!!!
    También nos encantan tus recetas.
    Montañas de arena desde le desierto, hoy hay tormenta, seguro que en unos días la teneis por Barna y que transporte un montón de besos.
    Gracias.

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  3. Muchisima suerte con el blog, realmente es digno de admiración.
    Saludos

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  4. Hola! Os he descubierto a través del blog de MercadoCalabajío y me he sorprendido con la sencillez, calidad y excelentes recetas que hay en vuestra bitacora.

    Quiero deciros que hacéis un trabajo maravilloso y que ya tenéis un nuevo seguidor.

    Muchísimas gracias por mostrarnos la cocina marroquí.


    Un abrazo!

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  5. Pepe, Iscariote:
    Muchisimas gracias primero por vuestra visita y después por vuestros alentadores comentarios.
    Lo más importante, es que la cocina española en general, goza de muy buena salud, solo es necesario ver los blogs que corren por la red, entre ellos el tuyo Iscariote que aún no he tenido tiempo en recrearme.
    Desde aquí, intentamos poner nuestro granito de arena, para que la cocinamarroqui, goce de esa misma buena salud.
    Muchisimas gracias y un fuerte abrazo.

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  6. Hola Esther&Jordi
    Primero gracias por este fabuloso blog creo el mejor sobre la cocina de mi amado pais,las recetas ,las photos todo esta llenno de modernidad cosa que faltaba el la web...Sobre el "Savoir faire"de los frances que no aport nada nuevo solo unos han echo negocio de ello (no quedare mal,verdad?)Pues eso,gracias.

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  7. Hola!!! os he descubierto gracias a Carlos de Mercado Calabajío y aunque tengo que mirar con mimo todas las entradas que tenéis las que he visto hasta ahora son espectaculares, no solo por la sencillez con que explicáis los platos, también por las fotografías, por crear e innovar dentro de la cocina marroquí, en fin por todo. Me parece una preciosidad el blog y desde luego pienso quedarme para no perderme nada de lo que publiquéis. Yo llevo muy poco tiempo en esto de los blog y me queda mucho por aprender pero poco a poco. Muchos besos y seguid con este trabajo tan bien hecho y con esta ventana abierta.

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  8. Hola desde México!!!! Guau que sorpresa encontar este blog que es un poema simplemente sublime. No puedo mas que agradecerles el existir y sobre todo el compartir, el tiempo, las recetas, las fotos, las citas, la vida... la gente del desierto es así. Quiero regresar muy pronto a Marruecos y ojala pudiera contactarlos y conocerlos, mientras, tengan aqui una casa, una amiga y es en serio. Les envio un correo con mis datos!! Los leo pronto!

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  9. hola desde México!!! Mil gracias por este espacio magico poetico y sublime, gracias sobre todo por compartir, la cocina, las recetas, las historias, la vida... así es la gente del desierto!!!! Gracias por existir! Desde aqui y desde ya, tienen una amiga, una casa donde llegar si vienen por aqui, les envio un correo con mis datos para contactarnos. Un abrazo

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