Tenemos un aliado...

Este blog, nació gracias a una apuesta. Un día, hablando con un buen amigo de la zona y relacionado con la hostelería, le quisimos hacer ver, que el turista, después de varios días de viaje por el país, está harto de la fabulosa cocina marroquí. Harto de tajines, harto de cous-cous, harto de kalias y hariras, más aún, cuando este viaja en épocas estivales por este gran sur, donde las temperaturas, no descienden –de finales de mayo a principios de octubre- de los 45-55ºC. Nuestro amigo, alegaba, que en los zocos semanales, solo podía abastecerse de ciertos productos y ese era el motivo de lo limitada de la oferta culinaria, ahí empezó nuestra apuesta. Imaginación amigo, imaginación. Le quise hacer ver –inútilmente- que con la  misma materia prima, podía elaborar platos muy diferentes, utilizando esa excelente materia prima que a día de hoy aún ofrece este país, se podían elaborar excelentes y sofisticados platos. Lo negaba hasta la saciedad. Ahí empezó nuestra apuesta. Le explique –inútilmente- su cercanía a la Edad Media, cualquier zoco marroquí, es la máxima expresión de un mercado de la Edad Media, le leí parte de artículos de esta excelente web, como este que dice:

“La cocina de los árabes del desierto, de los primeros mahometanos, respondía a una alimentación simple, consistente en carne, pocos productos vegetales y, desde luego, en casi ningún pescado. En "Las mil y una noches" se confirma de manera positiva e insolente esta afición a la gran cocina carnívora: "Las delicias se encuentran en tres cosas: en comer carne, en cabalgar carne y en meter la carne en la carne". Desde este punto de vista, la cocina árabe tenía una obsesión sangrienta y carnívora. Pero las conquistas musulmanas, extendiéndose e incorporando tantos países, hacen que los árabes entren en relación con la cocina bizantina y, a través del comercio, como ya hemos dicho, con los productos exóticos de China e India previamente adaptados por los persas. De todos ellos heredan los árabes su obsesión por las especias, por mezclar lo dulce con lo salado, así como su gusto por las grandes presentaciones de platos.”

Seguía sin querer entenderlo, para él, la tajine –en todas sus variantes- o la kalia, ya le iban bien.

Nosotros, como siempre, nos negábamos a comer cada día lo mismo, mucho ha llovido desde esa Edad Media y no aprovecharse de la parte buena de esa Edad, como son esos mercados, se trataba simplemente de una falacia. El amor por la cocina, empieza en los mercados.

Nosotros vivimos muy lejos, a más de mil kilómetros, de cualquier club de gourmets, de estanterías de supermercados donde –a priori- encuentras todo tipo de delicatessen, hasta hace poco, muy poco, hemos vivido sin electricidad, conservábamos los  alimentos como en la Edad Media, aire, sal, humo, que se convertía en curar, sazonar  y ahumar. Con unas conexiones a Internet, dignas también, de esa Edad. Por otra parte, nos aprovechamos en los zocos semanales de ciertas ventajas, estamos muy lejos de esas sofisticadas estanterías, pero no concebimos comprar cuatro hojas de menta o de cilantro o de cardamomo fresco envasadas en un sobrecito con código de barras, aquí en los zocos, eso se compra en grandes cantidades, fresco, del oasis y unos precios que mejor no comentar, no compramos esa tajine –tan de moda- en el IKEA, no. No compramos especias en botecitos de cristal, ni té en sobrecitos, ni, ni, ni...

Por otro lado, existen grandes carencias, vivimos en el desierto, de ahí, nuestro nuevo y gran aliado, os lo presentamos: UN CONGELADOR, la electricidad, nos ha abierto nuevos horizontes, nuestra nueva cocina marroquí, lo agradecerá.

En las grandes ciudades, Marrakech, Fez, Meknes, Casa, Rabat…la oferta a día de hoy, es prácticamente europea, los desplazamientos cada vez más fáciles, ahora solo se trata de conservar, el aire, la sal y el humo, pasaron a la historia. Curioso ¿no? Hemos abandonado la Edad Media en el 2011.

También le comentaba a mi amigo, el mal uso de las especias, estas se utilizaban en la Edad Media, para ocultar –principalmente- el estado de ciertos alimentos. Su uso, puede ser exquisito o bien arruinar un plato, lo mismo pasa con su calidad.

Hace más de veinte años, ya consumíamos aceite de argán en este país, ahora es prohibitivo. Lo mismo sucede con cientos de productos del país donde acuden los denodados franceses con su “savoir faire” y convierten, por una parte en propios y por otra en “el mejor” -ya los conocéis, el mejor amor, el mejor vino, la mejor cocina-…ahora el cine es en colores, queridos vecinos franceses y de cocina, mejor lo dejamos, habéis perdido como la ropa de color.

En fin, todo esto para explicaros la filosofía de este blog. Nos negamos a llenar entradas de recetas de tajines –vista una, vistas todas- nos negamos a llenar entradas de panes y dulces convencionales o formulas magistrales de cómo hacer briouats –no hay receta para ello, de casta le viene al galgo- nuestra filosofía, es renovar esta magnífica cocina utilizando la materia prima –excelente- que tenemos a nuestro alcance. Parece ser, afortunadamente, que un amplio colectivo de cocineros locales, han apostado por ello, lo mismo empieza a suceder con productores, aceite, conservas, especias y lácteos y lo que es mejor, sin franceses de por medio.

Nuestro amigo, naturalmente, perdió la apuesta.