Escribimos desde aquí.

Pues si, escribimos desde este lugar, tras un paréntesis provocado por problemas técnicos con la conexión, no hemos podido incluir recetas ni visitar a los amigos durante estos últimos meses.
De nuevo, amenazantes, estamos aquí, sumidos en estas calores veraniegas en el corazón del Sahara a más de 50ºC, día y noche.
Buena cocina y gracias por vuestras visitas.

Sopa fría de Remolacha

Sopa fría de Remolacha

La sopa de remolacha, es muy típica de la zona del Jbel Siroua, en el Alto Atlas.
En la zona y a más de 2500 metros de altitud, nace un tubérculo, primo hermano de la remolacha, salvaje, que es una autentica locura, es el típico producto que si se encontrase en los mercados de Gourmets, aparte de intocable, estaría presente en muchas de las recetas de los grandes de la cocina, seguro, algo parecido y solo por poner un ejemplo a la chicoina o diente de león que nace en los prados del pirineo, delicatessen.
En una ocasión, hacíamos un trek por la zona, tuvimos un problema, un gran problema, gracias a la conocida hospitalidad bereber y a Atmane un pastor a quien le dedico esta receta, el problema fue mas leve.
Atmane nos preparó una sopa de esa “remolacha” que aún recuerdo a día de hoy, básica, sin grandes pretensiones, pero realmente exquisita, quizás por las circunstancias o quizá por su simpleza……la belleza de la simplicidad.
Esta sería mi versión fría de aquella sopa de remolacha de Atmane, en este caso fría, maldita calor.

Ingredientes
Para la sopa:

Remolacha
Agua
Un diente de ajo
Sal
Pimienta.

Acompañamiento

Taquitos de melón
Comino

Vinagreta

Aceite de oliva
Vinagre


Trituramos con agua un par de remolachas previamente hervidas y frías, incorporamos el diente de ajo, rectificamos al gusto de sal y pimienta.
En bols que tenemos en el congelador, colocamos los taquitos de melón, servimos así en la mesa.
Hacemos una vinagreta emulsionada con el aceite y el vinagre –obviar modenas y parecidos-.

¿Montamos el plato?
Servimos en cada bol con el melón la sopa, aparte, ofrecemos la vinagreta y el comino para que cada comensal aderece al gusto.
Decoramos con tiras de pasta brik horneadas.

Granizado de te

Granizado de té verde con leche merengada.

No se trata de una bebida típicamente marroquí, pero si inspirada en una bebida típica del norte que emulando a nuestra horchata y a base de almendras, es de consumo habitual.
Estos días de calor, superamos ya los 55ºC a la sombra, el frigorífico hace horas extras, de las humeantes teteras, hemos dado paso a los tes fríos, de ahí, que pensase en esta formula, fusionando la bebida nacional marroquí –el té- con algo tan nuestro como es la leche merengada.


Ingredientes

Té Verde
Leche
Canela
Azúcar
Limón

Infusionamos el té, lo dejamos enfriar y hacemos un granizado sin que llegue a helar.
En la batidora preparamos la leche merengada, un vaso de leche, una cucharadita de zumo de limón y una cucharada de canela junto con dos de azúcar. Batimos.

¿Montamos el vaso?
En el fondo de un vaso que tenemos previamente en el congelador, colocamos el granizado de té e incorporamos a continuación la leche merengada, también fría.
Servimos muy frío.
Mezclar.
Opcionalmente podemos decorar con unas hojas de menta fresca.

Bastela de Fez

Bástela, Pastilla o Pástela, pero de Fez.

Si hay un plato estrella en la cocina marroquí, un plato de fiesta, de grandes fiestas, ese no es otro que la Bástela o Pastilla o Pástela, pero sin dudarlo, de Fez.
No resulta fácil comer una buena Bástela, ni siquiera en Fez, se trata de un plato de mucha elaboración y donde se deben tener en cuenta, sobre todo, la mesura de los ingredientes, la selección de las especias y sobre todo la base de dicho plato, que originalmente es el pichón o paloma y que podemos sustituir con perdiz, codorniz o incluso pollo, aunque este es, el menos agradecido. Las grandes afluencias turísticas, están y permítaseme, prostituyendo este plato, que a la hora de presentarse al comensal, se hace de cualquier manera.
Lo mismo sucede en recetarios y libros de cocina, donde existen cientos de recetas, algunas de ellas insultantes y que todo sea dicho de paso, flaco favor le hacen a tan delicioso plato.
Ya os hablaba de Malika en otra de nuestras recetas, concretamente en la del Meloui, bien, Malika es la mejor cocinera que conozca en Marruecos, no en vano, regenta uno de los mejores Riads de la ciudad y sus labores son reconocidas mundialmente.
Esta receta, está basada en las instrucciones de Malika, con quien tuve el honor de pasar un día completo entre fogones elaborando esa bástela de Fez que tengo el placer de ofreceros.
Espero que os guste.

Ingredientes

Pichón, Perdiz, pollo o cualquier ave.
6 hojas de pasta brik
4 huevos
150 grs de almendras
4 cucharadas de miel
Canela
Jengibre
Comino
Anís –estrellado mejor-
Esencia de Azahar
Agua de Rosas
Azúcar glasé


Acostumbra a suceder, que en muchos lugares se presenta la bástela como si de una empanada se tratase, nada más lejos de la realidad, de ahí que la masa o envoltorio, tenga principal importancia ya que es uno de los secretos del plato. No utilizaremos nunca hojaldrados ni otro tipo de pasta que no sea brik.
En Marruecos, las mujeres suelen hacer esta pasta de forma artesanal, sobradamente conocida, es el arte que tienen en el Magreb a la hora de trabajar la harina, aunque se pueden encontrar en comercios, de varias marcas y tamaños, así como de texturas y grosores. Actualmente, empieza a ser común encontrar esas masas en las grandes áreas europeas, recomiendo –si la encontráis- la de la foto, es realmente buena.
Vamos a por la receta,
A modo de rustido, colocamos la carne en una tajine o cazuela de barro con todas las especias, calcular media cucharadita de moka de cada una, lo hacemos con aceite argan si lo tenemos o bien en aceite de semilla. Agregamos un poco de agua, medio vasito de agua de rosas y el azahar y dejamos reducir.
Reservamos el jugo restante de la cocción.
En una trituradora, colocamos ese jugo con cuatro cucharadas soperas de miel junto con los huevos completos, batimos y reservamos.
Desmenuzamos la carne, dejándola limpia de pieles, huesos, etc.
En una sartén aparte, freímos las almendras sin llegar a tostarse, añadir un poco de mantequilla, una pizca, una vez frías, las picamos finamente..
La receta está acabada.

¿Montamos el plato?

Malika, monta la bástela sin hacer uso de moldes, un poco complicado si no estas habituado al tema, por lo tanto, utilizamos un molde antiadherente.
Colocamos tres hojas de pasta brik y vamos interponiendo una capa de almendras, otra de la carne desmenuzada y los huevos batidos con el jugo de la carne que teníamos reservado, tapamos la masa con las otras dos hojas de pasta, humedecemos los bordes para soldar y formamos un paquete homogéneo.
Horneamos a fuego fuerte, hasta que dore la masa.
Bástela acabada.
Antes de servir, espolvoreamos con azúcar glasé y canela.
Puede comerse fría.
Poco acompañamiento requiere el plato, a lo sumo, algo que le pueda dar frescura, hojas de rucula por ejemplo o escarola.
A probarlo.

Gazpacho de las Dunas.

Este gazpacho o sopa de melón, es lo que creemos nos ayuda a aguantar las temperaturas y el "exclusivo" clima del desierto.
En Marruecos, dada la diversidad climática y de paisajes, hay melones prácticamente durante todo el año, de varias especies, pero personalmente me quedo con el clásico amarillo de Agadir, que pienso es, excelente.
Se trata de una sopa fría acompañada de una gelatina natural aromatizada con menta y con trocitos de dicho melón.
Es realmente exquisito, prometerme que lo probareis.

Ingredientes
Melón
Agua
Menta
Una bolsa de gelatina natural
Sal
Aceite de oliva
Vinagre de manzana
Canela molida
Jengibre molido
Comino molido
Estragón seco en hoja


Hacemos la víspera una gelatina natural. Hervimos un ramo de menta en abundancia, tener precaución de no cocer demasiado la menta –amarga-, dejamos enfriar y colamos.
Cortamos el melón a pequeños tacos y mezclamos con la gelatina y el agua de menta.
La sopa.
Trituramos el melón con un vaso de agua, añadimos, una pizca de jengibre, una pizca de comino, una pizca de estragón y una punta de cucharilla de canela molida. Mezclamos bien y al frigo.

¿Servimos el plato?

Servimos en dos recipientes por separado, en uno la sopa o gazpacho de las dunas y en el otro la gelatina, adornamos la sopa con un trocito de piel del melón y la gelatina con una hoja de menta.
Servir muy frío y acompañado con una copa de Blanc Mogador, un blanc de blanc Marroquí muy sugerente y que algún día, inshala, dará que hablar.
A disfrutarlo que llegan las calores, bueno, a nosotros hace semanas que nos han llegado.

Ensalada Marroquí con Nopales, al estilo Laura

Esta receta tiene su historia y os la quiero contar a la vez que colaborar con una nueva cocina que me permito denominar Magrib-Mex, a partir de ahora en competencia con la conocida Tex-Mex.
Unos buenos amigos Mexicanos, Laura e Efraín vinieron a pasar con nosotros el fin de año, todo estaba preparado en el desierto, jaimas, dromedarios, cena especial……el tiempo nos traicionó, una enorme tormenta inundó el desierto, todos los planes al traste, hubo solución, si no puedes con el enemigo, alíate.
La noche salió bastante bien.
En el jardín de casa teníamos recién plantados unos nopales, pequeños –chumberas- Laura e Efraín, al más `puro estilo Azteca, hicieron un ritual para que al día siguiente hiciese sol, enterraron algo junto a esos nopales.
Al día siguiente, el sol era reluciente, el cielo limpio y los dromedarios nos condujeron al destino que debió ser la noche antes.
Tiempo después, Laura me envió unas recetas mexicanas con nopales.
Ahora, los nopales son enormes, imagino que por el clima, el riego aunque no descarto el ritual mexicano, a fin de cuentas, se trata de una planta autóctona de ese país.
Después de la disertación, mi receta de esa ensalada marroquí con nopales, la primera entrega de esa nueva cocina conocida como Magrib-Mex.

Ingredientes

Una hoja de nopal
Tomate
Cebolla
Pepino
Pimiento verde
Lechuga
Aceitunas negras de Meknes
Aceite de oliva
Sal
Comino

La ensalada marroquí por excelencia y conocida como tal, es un picadillo fino de los ingredientes que menciono a excepción del nopal.
Una vez picados se aderezan con aceite de oliva, sal y abundante comino.
La ensalada está lista.
La nueva versión con nopales:

Cortamos la hoja del nopal, quitamos las espinas y pelamos la fina piel que los recubre.
Hacemos unas tiras finas y servimos encima de la ensalada marroquí.
El nopal tiene multitud de propiedades, curativas y presente en muchas dietas.
La mezcla de sabores es impresionante y el nopal, para los que no conocemos su consumo, un producto a tener en cuenta ya que puede dar mucho chancee en la cocina.

¿Montamos el plato?

Hacemos un timbal con la ensalada marroquí, colocamos encima las tiras de nopal.
Acompañamos con unas hojas de lechuga, unas aceitunas negras de Meknes o en su caso muertas o de Aragón y un trozo de nopal sin pelar.
Hay que probarlo.
Hola Laura!!!!!!!

Taboulé al estilo Mouna

Mouna es una buena amiga bereber que vive en una zona muy inhóspita del Alto Atlas en una perdida aldea a casi 2000 metros de altitud.
Tiene unas manos de oro para la cocina, teniendo en cuenta la precariedad y la poca materia prima con la que cuenta, algo imprescindible para mí y la base de este blog, ya que concibo la cocina parte de imaginación, como el elaborar un buen plato con los ingredientes más básicos.
Pues bien, Mouna prepara un Taboulé muy particular el cuál os cuento y al que he incluido algo de mi cosecha.
Quería indicar que el tabulé no es un plato marroquí aunque hay algunas versiones muy parecidas.

Ingredientes

Cous-cous
Perejil
Cilantro
Comino
Aceite de nueces
Aceite de Argán a la menta
Leben
Menta
Tomate
Cebolla

La base del tabulé es el perejil, no el cous-cous como se suele pensar, por lo que utilizaremos tres partes de perejil finamente picado por una de cous-cous.
Hervimos el cous-cous –mejor en la cuscusera, no seáis vagos- picamos finamente el tomate y la cebolla, así como la menta y el cilantro –un par de hojas grandes- lo mezclamos todo.
Preparamos justo antes de servir –oxidación- el aderezo, con aceite de nueces, la sal y abundante comino, en el último momento añadimos una cucharada sopera de leben –especie de yogur líquido, parecido a la leche agria-
Elaboramos un aceite de argán a la menta, al modo tradicional, bien in fusionado o picando la menta, al gusto.

¿Montamos el plato?

Siempre utilizo hojas de endibia morada para hacer una barca, tema de contraste de sabores, ante la imposibilidad de encontrarla en el desierto, utilizamos una hoja de cogollo de lechuga, rellenamos la barca con la mezcla, listo.
Servimos acompañado del aceite de menta, para que cada comensal se sirva al gusto.
Delicatesseeeeeeeeeeeen.

Ensaladas de Fez

Es muy común en la cocina árabe en general y en la de Fez en particular, servir multitud de platillos con diferentes especialidades.
El caso de los entrantes y ensaladas tienen un apartado muy especial.
Estas dos son las más típicas, es fácil incluso encontrarlas ya preparadas en las tiendas de encurtidos.
Esta es mi versión de estas dos ensaladas, la de zanahorias y berenjena.


Ingredientes

Berenjena
Zanahoria
Aceite de Argan
Aceite de Oliva
Menta
Canela
Comino
Sal

Para la de Zanahorias

Pelamos las zanahorias y la cortamos a tacos regulares, hervimos al dente pasando a agua fría –mejor con hielo- para romper la cocción.
Reservamos

Para las berenjenas

Cortamos las berenjenas también a tacos regulares, asamos a fuego lento en aceite de oliva, desengrasamos bien y reservamos.

¿Montamos el plato?

Colocamos las zanahorias en una bandeja, sazonamos con aceite de argán, sal, una pizca de comino y abundante canela, listo.

Colocamos las berenjenas en la misma bandeja, sazonamos con aceite de oliva, sal y abundante comino, picamos menta muy fina y espolvoreamos.

Servir tibio.

La Tajine

Si el te es la bebida nacional, el plato por excelencia de la cocina Marroquí es la Tajine.
Al igual que sucede con nuestra paella –paellera-, la tajine es el utensilio o cazuela donde se cocina el plato.
Es muy importante la calidad de dicha cazuela, las hay de diversas formas, decoradas o simplemente de barro cocido, las hay con forma redondeada, cónicas –la común- e incluso con orificios aparentemente decorativos, que sirven para cocciones no cerradas.
De las que conozca, las de mejor calidad son las que se fabrican en una zona del Medio Atlas, concretamente en Boumia y Zeida, donde la tierra tiene unas características impresionantes para dicha cazuela.
Normalmente la tajine se cocina al carbón, hay incluso el brasero para tal menester, la cocción ha de ser muy lenta y las bases siempre son las mismas, hortalizas, verduras y bien carne, pollo o pescado.
Iré haciendo entradas sobre diferentes tipos de tajines, por zonas y con diferentes condimentos.
Ahora, es muy habitual encontrar en tiendas de “diseño” de ciudades europeas, tajines, también de “diseño” que nada o poco tienen en común con la tajine original, no debemos olvidar que el concepto de cocción de ese plato, está basado en la cocción lenta y al carbón, no a la inducción o vitro cerámica.
De todas maneras, para quedar bien y hacer los primeros pinitos con el plato, puede servir, sería y haciendo de nuevo referencia a la paella, como cocinar un arroz en una paella de hierro de toda la vida o en una de teflón.
Creo que no es necesario contar las diferencias.
Buscar una buena tajine, vuestro paladar y vuestra cocina os lo agradecerán.

El Te

El té, es la bebida nacional de Marruecos, son muchas las formas en que se prepara, dependiendo de la zona del país, siendo el más conocido el “Té a la menta” , este puede prepararse tanto con menta fresca como seca e incluso comprar la mezcla ya preparada, aunque digamos los propietarios de esta variedad es la zona norte del país.
Tanto vasos como teteras, son una locura en el país, los hay de todos tipos, modelos y procedencias, habiendo autenticas obras de arte en todo lo que está relacionado con la bebida.
También es muy común, sobre todo entre el turismo, creer que la famosa ceremonia de los tres tes es típica de este país, realmente esa ceremonia, está reservada para países vecinos saharauis.
Iré haciendo entradas de cómo preparar los diferentes y más conocidos tes de Marruecos, como pueden ser el mismo te a la menta, al azafrán, al jazmín o el más fuerte y cocido que se consume más al sur del país y el desierto.
En Marruecos no se cultiva te, siendo su procedencia especialmente de la China, en su variedad de te verde.
Prometo sorpresas en este apartado.

Humus a mi estilo

Humus a mi estilo.

El humus, no es un plato de la cocina marroquí, es más, casi ni se consume, si en cambio y sobre todo en el norte y especialmente en Fez, se consume algo parecido que es el Zaaluk de berenjenas o caviar de berenjenas, es realmente muy bueno, aunque particularmente, prefiero el humus, de ahí, que fusionando ambas recetas, cree este humus a mi estilo.

INGREDIENTES
Berenjena
Garbanzos cocidos
Zumo de limón
Una pizca de jengibre
Media cucharada de comino molido
Abundante cilantro picado fino
Aceite de oliva
Sal

A mi personalmente, me gusta más el humus chafado a mano, es muy común utilizar trituradoras o maquinas especiales para hacer el humus, originalmente se hacía en Oriente chafado con tenedor.
Asamos la berenjena a ser posible en leña, tipo escalibada, quitamos la piel y mezclamos con los garbanzos, el doble de berenjena que de garbanzos. Cuándo tengamos una masa homogénea, añadimos el aceite, debe quedar cremoso, a continuación el zumo del limón –puede obviarse, temas de oxidación- las especias, la sal y finalmente el cilantro. Mezclamos bien.
Servir tibio, se puede acompañar con tostadas.

¿Montamos el plato?

Es simple, sin pretensiones. Enmoldamos o bien servimos directamente en porciones individuales, decorar con hojas de cilantro, garbanzos y un trozo de berenjena.

Aceite de Argán

El Aceite de Argán.

Se ha puesto muy de moda últimamente, utilizado sobre todo en cocina, tiene muchas propiedades en cosmética, siendo utilizado por importantes laboratorios internacionales, que han incluido en sus catálogos, productos a base de este aceite.

Su recolección y fabricación está centrada en zonas muy concretas del país, en el sur y cerca de la costa atlántica, zona de Essaouira y principalmente en el Souss.
Hay muchos tabúes sobre este producto, mitos y leyendas y quizá –no dudo de sus propiedades y de su buen hacer en la cocina- se ha sobrevalorado, sobre todo por interese foráneos, algunas de sus cualidades, prueba de ello, es que se han llegado a pagar hasta mil euros el litro, de una cosecha determinada.

El Aceite de Argan, nace de la prensa en frío de una nuez que nace de un árbol llamado Arganier, esa nuez, es tostada ligeramente antes de la prensa.
Su sabor es muy particular y un perfecto aliado, sobre todo para ensaladas, pescados a la plancha o simplemente para comer en crudo en desayunos por ejemplo.

Existen muchas cooperativas, algunas muy fiables y otras no tanto, al igual que mucho producto falso, que la picaresca de algunos vende como autentico.
Hay varias marcas comerciales, cada día más, particularmente, a mi me gusta el que veis en la foto, se puede encontrar en los grandes supermercados del país se llama DARGAN y su precio oscila entre los 30 y 35 euros litro.

En alguna receta incluyo las patatas confitadas en aceite de Argán, son simplemente exquisitas.
No se le conocen contraindicaciones y su grado de colesterol, por ejemplo es del 0%.

Un buen producto para explotar en la buena cocina, en Marruecos, hace siglos que se consume.