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viernes, 15 de febrero de 2013

Mero Tangerino en Iskebeg



De la mar el mero y del monte el carnero

Y Marruecos, tiene la suerte de gozar de ambos y de mucha calidad.

La receta de hoy, este Iskebeg, tiene dos propósitos  el primero el aprovechamiento y el segundo la conservación, os contamos porqué.

El mero, es un pescado exquisito, bien merecida su fama en el refranero, de carne tersa e ideal para cocciones digamos largas. El problema consiste, en que si compramos una pieza entera, como es el caso en estos lares, hay muchas partes del pescado, las menos nobles, que normalmente se utilizan para sopas y suquets, como son, las partes entre la cabeza y la aleta pectoral y zona de la región gular. Esas partes, son exquisitas e idóneas para hacer este iskebeg y por descontado, el tema de la conservación ya que los iskebeg, son un método de conservación ancestral.

Entrados en materia, os contamos lo del iskebeg. Esa palabra, iskebeg, viene del árabe y fue la utilizada durante la época del Al Andalus, esta, proviene de otras sakbay y sikbag. Ambas, se refieren a escabeches elaborados con carne y eso significan. Fonéticamente, iskebeg, da paso a otra palabra muy nuestra escabetx (en catalán) y que deriva en escabeche, no solo en España, si no en toda la ribera Mediterránea y Portugal. Hasta aquí  poco más que añadir sobre el iskebeg.

Son muchas las recetas que existen en la cocina árabe a base de escabeches, sobre todo de carne, prueba de ello, es como aparece por poner un ejemplo, en los Cuentos Árabes, de la Mil y una Noches:



"Asoman al punto cuatro esclavas galanas, con vasijas de cristal y de China doradas, en la mano, donde hay mantequillas regaladas, francolines y palominos; y en derredor de la mesa, se leen estos versos:


Porcelana linda,
De alegres juguetes
En finos matices
Ríe, halaga y brinda
Con roscas, molletes,
Merengues y bollos
Pichones y pollos
Y ricas perdices,
Que el vivo apetito
Con gusto exquisito
Masca y paladea.
¿Quién no se recrea
Con los grandes peces
Que alternan sus veces
Legumbres y asados
En salsa empapados,
Liebre en escabeche,
O bañada en leche;
Envuelta en harina
La tierra gallina,
Y algún rabanillo
De sabor vivillo…
¿Oh vida preciosa
De boda gozosa
En que blandamente
Con nuevo aliciente
Un dichoso día
Al otro nos guía!"


Vamos con la receta:

Ingredientes

Mero
Cebolletas, ajetes, zanahoria, dientes de ajo
Granos de pimienta negra, laurel, tomillo
Aceite de oliva, sal y agua

Un escabeche algo diferente y blanco, es decir, sin pimentón rojo.
Empezaremos haciendo el pescado (solo marcar) al carbón o a la plancha. Reservamos. Hacemos el escabeche, calentamos medio vaso de agua, medio de aceite y medio de vinagre blanco (manzana, vino, sidra...) en el momento que rompa el hervor  añadimos las cebolletas, después la zanahoria al gusto y finalmente los ajetes. Acabaremos añadiendo el laurel y el resto de hierbas. Dejamos unos minutos. Disponemos el pescado en una cazuela (no debe ser metálica)  y servimos el escabeche por encima. Debemos tener precaución de no cocinar demasiado el pescado, ya que el propio escabeche se encarga de ello. Nos durará en el frigo, bien cubierto, durante mucho tiempo. Listo.

El Gran Socco y el Petite Socco

¿Que vamos a contar de Tánger que no haya sido contado?

Como esto va de cocina, solo decir que es uno de los zocos más interesantes del país y uno de nuestros preferidos. Por lo que respecta al pescado, aparte de algún puerto Mediterráneo  Tánger tiene una oferta de esa de las tres "B", con las que tanto disfrutamos.

14 kms., tan solo 14 kms... dos orillas, dos continentes, dos culturas, dos mundos. Un paseo desde la península  os animo a ello, aunque tan solo sea para visitar esos dos Soccos y acabar tomando un te a la menta en el Central, donde seguro que te inspiras, al igual que lo hicieron William S. Borroughs, Allen Ginsberg o Camille Saint-Saëns, en su día.

Feliz fin de semana.

Gracias a nuestro amigo Mokhtar Oualit por sus "meros tangerinos".


15 comentarios:

  1. Que maravilla de receta, lo único malo es que el mero ahora es difícil de conseguir y muy caro.
    besos

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  2. Menudo ejemplar. Estaba mirando vuestro plato y la verdad, parecía una clásica presentación con fondo negro del mejor Dacosta o D.García... Seguro que estaba riquísimo. Tenemos que hacer alguna receta con mero, creo que no tengo ninguna!!

    Buen finde!

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  3. Un pescado delicioso y la receta estupenda. Un abrazo y feliz fin de semana, Clara.

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  4. "Un dichoso día, a otro nos guia"
    Eso es lo que sucede en este blog, cada día supera el anterior.

    No soy muy de escabeches, pero después de leer esto y por descontado observar esa belleza de fotografías, no se si podré resistirme.

    Que paséis un buen fin de semana.

    Muacks

    Ruth

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  5. Que interesante saber el origen de la palabra iskebeg y el sentido que tiene cuando la comparas con el escabetx. todo tiene un hilo conductor que me encanta descubrir, vuestro plato ha quedado muy comteporáneo y minimalista. Me parece una forma de cocinar muy apropiada y rica tanto para el pescado como para algunas carnes. El mero del mercado de Tánger tiene un aspecto impresionante, quién lo pillara!!...... Bon profit!!.

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  6. Entrada deliciosa, desde esa imagen prendida en un fondo oscuro en un equilibrio imposible hasta el guiño etimológico.

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  7. El tratamiento del pescado en Tánger es excelente como esta receta que nos traes. Estoy absolutamente de acuerdo contigo, Tánger es una opción que no se puede perder. A mí me apasionó como sabes y publiqué 5 post (no más porque me daba vergüenza, jeejj. Recomiendo probar sus magnifícos pescados en "le saveur du poisson" es una experiencia genial!!!, bssss y buen fin de semana

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  8. Viajando por Marruecos... hoy nos habeis llevado a Tanger. Tenéis razón, el mercado es una maravilla.
    Le estaba comentando a Virginia de Sweet & Sour, precisamente la fusión que existe en toda la cocina mediterránea.
    Llamada de distintos modos y las mismas recetas.
    No sabía que hiciesen en Marruecos, escabeche, pero, de acuerdo, con lo que decía.antes, no podía ser de otro modo. Además de ser cocina de aprovechamiento, oggica

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  9. La primera fotografía es espectacular y la rectea junto con las explicaciones y el origen de este "escabeitx" dignas del lugar.
    Si sirve de algo, deciros que mi afición a la cocina, se está consolidando a pasos agigantados y vosotros sois los responsables, también vuestras recetas de berenjenas a las que estoy enganchado de mala manera.
    Gracias por compartir y un saludo.
    Manel

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  10. Me ha encantado la presentación de la receta, sinceramente muy interesante y la alusión a los Cuentos Árabes. Respecto al escabeche, precísamente este tipo (blanco como decís) es el que habitualmente preparo en casa y nos encanta! Un abrazo.

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  11. Yo tampoco y creo que lo tendría que pedir, porque la receta la encuentro deliciosa. Vaya pescaditos!!! Apuntada queda. Petons

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  12. perfecto con algo fresquito a la sombra de una palmera... no sé porque pero los escabeches me recuerdan al verano, al pica pica antes de la comida...

    saludos, Anja.

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  13. Supongo que se puede sustituir el mero por otro pescado similar?

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  14. Qué bonito lo que escribis!
    Qué bonito Tànger y sus gentes!
    Qué bueno el mero! en mi vida comí tanto pescado como en Tanger.
    El mercado del pescado lo han renovado. Pero no importa, sigue estando el mismo personal con el buen pescado de siempre.
    Qué bonita vuestra receta!... como siempre.
    saludos

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