Nueva Cocina Marroqui

Filetes de loup con taboulé caliente a los cítricos

2012-02-17T08:39:00.000Z

Filetes de loup con taboulé caliente a los cítricos

Afortunadamente, cada vez son más loscocineros marroquís, que están apostando por una cocina diferente y máscreativa. Empiezan a surgir restaurantes de alta cocina, totalmente autóctonosy lejos de los restaurantes en palacios, donde impresionar al visitante con unacocina ficción, avalada más por la decoración y el servicio — en muchas ocasiones hollywodiano— que por la cocina en sí. Nos alegramos de ello.

Este plato, es un ejemplo.

Lo probamos en uno de esosrestaurantes de los que hablamos, ubicado en Casablanca y al que dedicaremosuna entrada, de ahí que prefiera dejarlo en el anonimato.

Cuándo lo probamos, quedamosimpresionados, por su textura y sobre todo, porque hasta entonces, nuncahabíamos probado un taboulé caliente.

Después investigando, hemosdescubierto, que este taboulé está presente entre las recetas de prestigiososcocineros occidentales, naturalmente versionado y mezclado con ingredientesdiversos, también descubrimos, que está, en muchos recetarios de la cocinasefardí marroquí, a la que también, tenemos reservado un lugar importante enlos próximos días.

La receta en sí, consiste en unosfiletes de loup (lubina salvaje, ver aquí) acompañada de este taboulé caliente,con una salsa de cítricos, que le da una frescura impresionante al plato. Unavez más, el pescado, es totalmente natural, algo muy importante para nosotrosya que no somos muy amantes de los pescados salseados y demasiado cocidos.

Una receta de viernes, de fácilelaboración y con unos resultados, totalmente festivos.

Ingredientes

Lubina (siempre salvaje, en Marruecosno hay otra)

4 naranjas

2 limones

Cous-cous (sémola)

Aceite de oliva

Pimiento rojo

Pimiento verde

Sal y pimienta blanca

Unas brancas de ciboulé

Empezaremos haciendo el cous-cous (sémola)de la forma tradicional, mientras elaboramos la salsa.

Pelamos las naranjas y uno de loslimones, hacemos unas tiras con la piel, las escaldamos en agua hirviendo pasándolasinmediatamente a otra agua fría, repetiremos esta operación cuatro o cincoveces, las reservamos.

Limpiaremos bien los pimientos deimpurezas y freiremos con un poco de aceite de oliva cortados a pequeños tacos,deben quedar con una consistencia crujiente, apartamos la sartén del fuego yjunto a los pimientos, agregamos la sémola y las pieles de los cítricos picadasbien finas, lo mezclamos todo y tapamos preservando la temperatura.

Antes, habremos exprimido el zumo delas naranjas y los limones, agregamos al zumo la mitad de la pulpa de ellos,previamente limpios de semillas y nervios. Hervimos en un cazo, agregamos unacucharada de aceite de oliva, removemos sin que hierva. Añadimos sal y pimientaal gusto. Removemos hasta que emulsione y quede consistencia de salsa. Hacemos la lubina al carbón a serposible o bien a la plancha o vapor al gusto. A nosotros particularmente, nosgusta más al carbón para este plato ya que el contraste de sabores lo realza.Solo, sea cual sea la elección, lubina y sal. Listo

¿Montamos el plato?

Aunque hayamos hablado de taboulécaliente, en realidad es tibio, aunque ciertamente, sorprende ya que no eshabitual degustar el taboulé atemperado, tampoco debe confundirse con uncous-cous.

Disponemos el taboulé en el plato,servimos la lubina encima de él, montamos una lagrima de la salsa de cítricos ydecoramos con unas ramas de ciboulé. Acompañaremos con un gajo de naranja yotro de limón confitados.

Para confitarlos, simplemente, en unasartén, haremos un caramelo con una parte de azúcar, dos del zumo con el quehemos elaborado la salsa, una cucharada de agua de azahar (ma zhar) y unashojas de hierbaluisa (louisa). Dejamos reducir y en el momento que empiece acaramelizar, glaseamos ambos gajos. Esta forma de glasear, es muy común, fácil dehacer, ideal para glasear acompañamientos de plato y con unos resultadosespectaculares. Se puede hacer con cualquier fruta, fresca o seca.

Podéis cambiar el agua de azahar, porla de rosas e incluso lavanda, dependiendo del plato que cocinéis.

¿Sabías que?

El refinamiento de los árabes, fuegracias a Abu Ben Nafi, un famoso músico conocido como Siryab, a él, se leatribuyen modos y costumbres, tanto en la mesa, como en la cocina árabe,promotor de la elegancia, en el siglo IX, se le reconocen escritos, donde hablade cosas así:

"No es de buen tono servir dosmanjares que no armonicen entre sí"

También propuso el que se conoce comoel primer menú de la historia, armonizado y con un orden preestablecido:

"Una buena comida debe empezarpor una suculenta sopa, seguir con un plato de carnes o aves fuertementesazonada y terminar con algún dulce perfumado en vainilla o bañado enmiel".

Más de mil años, siguiendo esos cánones,curioso. Igual de curioso, que en ellos, no aparece el pescado.

Marruecos, a pesar de tener cerca de2.000 kilómetros de litoral y en partes de el, caladeros muy importantes, es unpaís, a excepción de la costa, donde no se come pescado y el que se come, noacostumbra a ser de calidad. Amantes de las famosas tajines, donde lascocciones son largas, se priorizan especies como la corvina o el congrio. Lasardina, famosa en el mundo entero ya que la encontraremos enlatada, prácticamenteen todo el mundo. Son muchas las firmas españolas instaladas en el paísenlatando las famosas sardinas de Safi, la más conocida, una con nombrealopécico.

El Marroquí, tradicionalmente, escomedor de carne, cordero principalmente, dromedario más al sur y desde hace untiempo, la ternera, empieza a tomar posiciones. El pollo es una de las carnesde lujo en muchas zonas, pero sobre todo, son grandes consumidores de carne,incluso en la costa.

Es prácticamente imposible, dentro de lacocina marroquí, encontrar pescados cocinados de forma natural, siempreespeciados o cocinados en tajine.

Las invitaciones a casas marroquís, aveces, se alargan varios días. Una de las formulas que tiene el anfitrión dedecirle al invitado que ya ha llegado la hora de irse, es sirviéndole pescado,o bien, una lata de sardinas, aludiendo que no tiene nada más ya que no ha podidoir al zoco.

En muchas zonas rurales, servirpescado a los invitados, puede incluso, tomarse como un insulto.

En el desierto, por ejemplo, desdehace muy poco tiempo, llegan dos días por semana, camiones cargados desardinas, es difícil encontrar algún otro pescado y si llega, siempre azul ypescado de muy baja calidad.

La ausencia de pescado en la dieta,sobre todo en zonas aisladas del Atlas y el desierto, deriva en enfermedadesmuy comunes y visibles en esas zonas, como por ejemplo el bocio y otrascausadas por la falta de vitamina D.

Afortunadamente, esto está cambiando.

Probar esta salsa de cítricos conpescado, os gustará.

Feliz y gastronómico fin de semana.

Bouzrougs (mejillones) con Chermoula

2012-02-16T08:17:00.000Z

Bouzrougs (mejillones) con Chermoula

Hoy, una clásica en la cocinamarroquí, la chermoula, en este caso con bouzrougs (mejillones).

Ya os hablaba de la chermoula aquí,pero hoy, os presentamos la fórmula magistral y original de hacer este adobo osalsa, la reina en la cocina marroquí por excelencia y que se utiliza en muchosplatos, sobre todo de pescado y pollo y siendo la estrella invitada en todaslas tajines de pescado y sobre todo para las famosas sardinas a la marroquí.

La podemos hacer más espesa parautilizarla como salsa o más clara para hacerlo como adobo, os explico cómo:

Ingredientes chermoula

2 dientes de ajo muy picados

4 cucharadas de cilantro fresco muypicado

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de comino molido

2 cucharadas de sahka (paprika molidasustituto)
4 cucharadas de zumo de limón

Una pizca de pimienta de cayena

Una pizca de sal

Tan sencillo, como mezclar todos losingredientes y amalgamarlos con el aceite. Lista.

Si pretendemos hacer la chermoula parautilizarla como adobo, añadiremos a los ingredientes anteriores cuatrocucharadas de agua.

Si la utilizamos para hacer las famosassardinas, partiremos de la salsa.

La receta de hoy es simple, perorealmente buena para todos aquellos a los que les gusten los mejillones y lesguste experimentar con ellos, a estas alturas, habréis observado que anosotros, nos encantan.

Simplemente los haremos al vapor y losacompañaremos con esta chermoula.

Uno de los errores en los que se suelecaer a la hora de hacer los mejillones, es en cocerlos en exceso. Como mariscoque es –pobre, pero marisco- la cocción debe ser corta e incluso nula, losfranceses por ejemplo, comen los mejillones crudos. Pero eso, como todo, va agustos.

¿Sabías que?

Encontrar mejillones en los mercadosmarroquís, es simplemente ciencia ficción, no los veremos prácticamente enningún sitio, salvo en las nuevas grandes superficies, ideadas para los extranjerosque vivimos en el país y donde encontraremos prácticamente de todo, nacional y foráneo.Por otra parte, es muy habitual, en zonas costeras, encontrarlos secados alsol, sin cascara, en grandes sacos o directamente en el suelo, la famosa tajinede bouzrougs, se hace con ese tipo de mejillón seco, al igual que el resto deplatos que cocinan con ese molusco.

Por lo tanto, tendremos que hacer usodel rico refranero español: “El que quiera peces, que se moje el culo” y sivisitamos cualquiera de los casi 2.000 kilómetros de costa marroquí, pues yasabes, a remangarse y ...

El mejillón, el hermano pobre de losmariscos, no lo es tanto, si no todo lo contrario, es el más rico de todosellos en hierro y yodo, entre otras cosas, es el antiinflamatorio natural máspotente que se conoce, grasas prácticamente “0” y las pocas Omega3 y qué decirde su potasio, en fin, un chollo esto del bouzroug.

Pues ya sabéis a disfrutar de los excelentes mejillones hispánicos (losmejores) y… a mojarse el culo.

Maquerau del Estrecho con salsa de Arksous

2012-02-15T11:20:00.001Z

Maquerau del Estrecho con salsa de Arksous, sobre patatas alo pobre

14 kilómetros, de mar abierto, son losque separan ambos continentes, con uno de los estrechos con más trafico delplaneta. 14 kilómetros, son los que separan dos mundos, dos culturas y muchossueños.

Hoy, os queremos presentar otra recetacon historia. Se trata de una caballa del Estrecho, acompañada con una salsa deregaliz y montada sobre unas patatas a lo pobre.

Tánger, es sin ninguna duda, una delas ciudades más particulares de todo Marruecos. Cientos de rincones, lugaresimpregnados de historia y la ciudad Marroquí, más cercana a la Vieja Europa.Luego os cuento, vamos con la receta.

Ingredientes

Una caballa

Patatas, cebolla y pimientos verdes

Unas hojas de rúcula

Para la salsa

4 chalotas

1 vaso de Oporto

1 vaso de fondo de pescado (fuméconcentrado)

1 vaina de raíz de regaliz

Una nuez de mantequilla

Empezaremos haciendo la salsa. Con unbuen colectivo de cabezas y espinas de cualquier pescado blanco, empezamos ahacer el fumé de la forma tradicional, con la diferencia, que antes deintroducir cabezas y espinas, las habremos tostado al carbón. No os preocupéissi alguna de ellas se ennegrece o chamusca, casi el fumé lo agradece.

Laminamos las chalotas y rehogamos conel Oporto, dejamos reducir, una vez haya reducido, añadimos el fondo de pescadoy repetimos la operación anterior. Finalmente y una vez haya reducido de nuevo,añadimos la raíz de regaliz y dejamos cocer entre unos 10/15 minutos. Colamos ysalpimentamos. Añadimos en una sartén pequeña y mezclamos con la nuez demantequilla a fin de ligar la salsa. Lista.

Hacemos la caballa al vapor, sinañadiduras, solo agua. Antes, habremos hecho un corte transversal en lasventrescas a fin de poder abrirlas y nos sirva de base. Cuándo la tengamos alpunto, marcamos ligeramente en una plancha o bien al carbón si podemos. Salamosy le añadimos un chorrito de aceite de oliva.

Hay cientos de maneras diferentes dehacer las patatas a lo pobre. Nosotros las hacemos de una forma bastante básica.Cortamos las patatas y la cebolla, unas tiras de pimiento verde y pochamos muylentamente la mezcla en aceite de oliva, a media cocción, tapamos la sartén, ybajamos más aún el fuego. La mezcla no debe ser frita. Añadimos sal y listo.

¿Montamos el plato?

Ensuciamos el plato con la salsa deregaliz. Montamos una cama de patatas y encima la caballa. Acompañamos con uncrujiente de rúcula, que haremos friendo en aceite de semillas muy, muy caliente.Decoramos con una hoja de rúcula.

Tánger, el Populaire, el Minzah, el Café Hafa y Aute

Nosotros, muy cinéfilos, bautizamos ensu día a Tánger, como "Sonrisas y Lágrimas". Sonrisas, porque es nuestra primerareacción al bajar del barco procedente de Tarifa o Algeciras y pisar sueloTangerino y Lagrimas, porque esa otra reacción, es la que experimentamos, alsubir de nuevo a ese barco pero en sentido contrario.

El Minzah, es el hotel más mítico dela ciudad, justo al lado de ese hotel, en la escalinata, encontrareis otro mítico,El Populaire o Saveur de Poisson, un lugar donde comer el mejor pescado de todoTánger y degustar muchas especialidades Tangerinas, como la tagra y que ospresentaremos un día de estos. Un lugar como bien indica su nombre “popular”.De ahí nació esta receta de hoy. Mohamed, su propietario, nos hacía unascaballas al carbón, del Estrecho, con la rigidez que da la frescura y unos ojostraslucidos y vidriosos, que confirmaba la misma. No paraba de contarnoshistorias, sobre Bowles o Truman Capote, que según él, había conocido perfectamente,historias sobre Jim Morrisom, Mick Jagger o Jimmy Hendrix los que, según él,habían comido en nuestra misma mesa, también nos contaba historias sobre BorisIzaguirre y L.E. Aute, de los que también, se enorgullecía de conocer. Noscontaba estas historias, en ese castellano Tangerino tan peculiar, con una raízde regaliz en la boca “así no pienso enel tabaco” nos dijo. La maquinaria se puso una vez más en marcha y como unhomenaje a Mohamed del Populaire, hicimos esta receta, que la verdad, esrealmente exquisita.

Para culminar una excelente comida enel Populaire, nada mejor que tomar un té a la menta en el Café Haffa. Un lugarúnico, con el mar a los pies, en un acantilado entre Espartel y Malabata, en elbarrio de Marshan. Ese sí que era lugar de culto de Bowles. No hay un solo díaque no suene Café Haffa de Aute

Te recordé,
desnuda bajo el cieloprotector,
tomando té
adormecida sobre tu chador
cuando te amé
en las terrazas del Hafa Café
Hafa Café

Todo cambia, a pasos agigantados,en el otro lado, en Tarifa, ponen todo su empeño en decorar antiguas fondas yhotelitos cucos, al modo moruno, lamparitas forjadas, jarapas en las camas,azules añiles en las paredes combinados con blanco. Teteras humeantes yteterías… Mientras, en el otro lado a 14 kilómetros, se empeñan arduos yveloces en intentar convertir el Paseo de Tánger al más puro estilo y semejanzaal de la Promenade de la Plage de Cannes.

El mundo al revés. Pero algo sitienen en común ambas orillas, las fantásticas caballas o maquerau delEstrecho.

No os perdáis una buena visita aTánger, antes del último viaje.

Crumble de sahka con queso Ajbane

2012-02-14T10:22:00.000Z

Crumble de sahka con queso Ajbane

Hoy, rojo pasión.

La receta de hoy, nace de un fallo deelaboración en la salsa Sahka que os presentábamos ayer. Pensamos que había queaprovechar aquel “desperfecto” y salió esto.

Se trata simplemente de una salsaSahka ligera, más solida de lo normal, a la que añadimos una nube de queso Ajbane batido y un crumble algo especial.

De nuevo, aparece el anís estrellado.

Vamos con ella, es fácil de preparar apesar de que parezca lo contrario y una vez más, otra receta con las tres “B”.

Ingredientes

Para la salsa Sahka, mirar aquí

2 gramos de Agar-Agar

Para el Crumble

Aceitunas negras de Meknes

4 cucharadas soperas de harina dearroz

2 cucharadas soperas de levadura

1 cucharadita de sal de sésamo

2 cucharadas soperas de aceite deoliva

1 estrella de anís

Para la nube de queso y el crujiente

Un trozo de queso curado Ajbane

Queso fresco Ajbane o bien cualquierqueso cremoso.

La salsa Sahka, nos salió liquida pormotivos que mejor no explicar. A nosotros no nos gusta excesivamente picante,por lo que partimos de chiles dulces y le añadimos uno o dos de picantes paradarle el puntillo. Colamos muy bien colada esta salsa, la llevamos a ebullicióndespués de haber agregado el Agar-Agar. Dejamos enfriar y servimos en losvasos, una vez fría reservamos en la nevera.

El crumble, lo hicimos así:deshuesamos las aceitunas de Meknes, cortamos a trocitos y ponemos adeshidratar bien en el horno o en una sartén a fuego muy lento, machacamos lassemillas de la estrella en un mortero junto con las aceitunas una vezdeshidratadas, mezclamos enérgicamente con la harina, la levadura y el sésamo.Finalmente, añadimos el aceite y mezclamos bien. Nos quedó una masa,aparentemente a la arena mojada. En una sartén muy caliente, secamos esta arena,hasta que empiece a estar dorada y crujiente.

Para hacer la nube de queso, batimoscon el minipimer queso fresco de cabra con leche de cabra al 50%, este proceso,hubiese sido perfecto con la técnica del sifón que nos contaba ayer Anna, perobueno, tampoco quedó mal así. Este paso, podéis obviarlo si tenéis acceso (quelo tenéis) a cualquier queso comercial batido o cremoso.

Con queso curado, hacemos elcrujiente, tan simple como rayarlo y extenderlo en una plancha caliente, con latemperatura justa para que no se queme, se le da un par de vueltas y listo.

Esta receta, está inspirada, soloinspirada, en una que aparece en el libro:

Agar-Agar, el secreto para adelgazarde los japoneses.

¿Montamos el vaso?

Sacamos los vasos del frigo, montamosencima la nube de queso, encima de ella el crumble y decoramos con unasaceitunas y la estrella de anís. Finalmente, clavamos el crujiente de queso.

Oh mon dieu !!!

Imprescindible comerlo en buenacompañía y sobre todo con pasión, con mucha pasión.

¿Sabías que?

Hoy es San Valentin, nosotros nocreemos ni celebramos esta festividad, aunque es imposible no estar involucradode una manera u otra con dicho paripé. Son varios los motivos, para empezar, nocreemos en ningún “día de” por todo lo que ellos comportan, salvo claro está,alguna excepción, como podría ser, por ejemplo, el día de Sant Jordi enBarcelona, una fiesta única, en plena primavera y con connotaciones muydiferentes a este anglófono Valentine's Day. Esta festividad, la de Cupido, echaraíces incluso en países musulmanes, menuda paradoja, estos días, por las redessociales de connotación musulmana, ha sido bastante usual ver misivas como esta que os pongo y es que elmerchandising, llega a todos los puntos del planeta.

A otra cosa. Estos, son días decorazones, por doquier, hasta en la sopa, pues bien, los bereberes por ejemplo,asocian el amor con un órgano muy distinto al que lo asociamos nosotros,concretamente al hígado ¿curioso no? ¿Y porque no? Una frase como esta "Tqchemt tasa nou" (Tu has penetrado en mi hígado) es el principio de unabella historia de amor entre todos los bereberes del planeta, que culmina, sitodo va bien, con una respuesta "Quia kiy tasa nou". (Tu también.).

Pero claro, continúan las paradojas,esta historia del hígado, ocurrente a lo sumo, puede que pierda valor, sidespués encontramos misivas como esta de la foto, donde aparece un corazón,redondeando en inglés un “Love” despiadado.

A pesar del cuchillo que luce uno de estoscolegas, la instantánea, está tomada mientras piropeaban a un grupo de guirisjaponesas. Estos colegas, son curtidores, del famoso Zoco de los Curtidores deFes, el cuchillo, es solo una herramienta de trabajo.

Nos quedamos con la pasión, en rojo ya diario, sin ningún “día de”. Os deseamos a los que lo celebréis, un buen día.

Ensalada picante de naranjas con Sahka

2012-02-13T07:46:00.000Z

Ensalada picante de naranjas con Sahka

Empezamos semana y lo haremos conmucho color, esta será la tónica de los próximos días.

Y nada mejor que hacerlo con unaensalada muy original y que llama a confusión a los que visitan por primera vezel Imperio de los Sentidos, que es este Marruecos, pensando que la ensalada encuestión, se trata de un postre… nada más lejos de la realidad.

Esta ensalada es muy típica del nortedel país y una vez más, de la zona de Fes y Meknes. Combina dulce, salado ypicante, que junto con las aceitunas amargas de Meknes, confiere una mezcla desabores muy excitantes.

Interviene también la Sahka, una delas salsas por excelencia de la Cocina Marroquí, prima hermana de la salsaharissa y presente en todos los comercios.

Buena semana a todos, colaboramos enello con esta ensalada, que es realmente muy especial, vamos pues…

Ingredientes

Naranjas

Aceitunas negras de Meknes (*)

Comino molido

Aceite de oliva

Sahka (una cucharada)

Sal

Ajetes para decorar (opcional)

Tan sencillo como pelar y limpiar bienlas naranjas, cortamos a tacos pequeños. Deshuesamos las aceitunas y cortamos atrozos. Mezclamos con las naranjas y añadimos las especias, el aceite y la cucharadade Sahka.

Deberemos incluir las aceitunas en el últimomomento, antes de servir, de otra manera, nos ennegrecería la ensalada.Finalmente, decoramos con unas aceitunas enteras y un ajete confitado en aceitede argán o cualquier otra cosa que pase por tu imaginación. Hemos usado eseajete, porque confitado en ese aceite, es simplemente de locura.

(*) Las aceitunas negras de Meknes, esuna variedad difícil de encontrar en España y de las más populares enMarruecos. Se trata de una aceituna negra, seca y arrugada, de sabor algoamargo. La variedad más parecida, es la que se conoce en España como “olivamuerta”

La salsa Sahka

Sin duda, la salsa más popular de laCocina Marroquí. Se trata de una salsa hecha a base de pimientos secos, tipochiles y bastante picante, claro está, dependiendo de la cantidad de esospimientos que se ponga. La encontramos en todas las tiendas de encurtidos y entodo tipo de comercios, incluso en pequeñas tiendas en los lugares másinsospechables. Prima hermana de la famosa harissa Tunecina, pero con otrosmatices. En muchas tiendas de encurtidos, ponen encima de las aceitunas cuándolas compras, una cucharadita de esta salsa. Os explico cómo se hace.

Ingredientes

Pimientos picantes secos (en Marruecossolo hay que decir que son para hacer Sahka)

1 diente de ajo picado

Vinagre de vino o zumo de limón

Aceite de girasol

Unas cucharaditas de agua

Comino molido en abundancia

Sal

Cilantro (opcional, la hacen con y sinél)

Se limpian los chiles de pepitas ytallos y se ponen en remojo en agua caliente durante dos horas. Se secan bien ytrituramos bien a mano o con minipimer, después, agregamos el resto deingredientes, mezclamos bien y nos quedará una especie de pasta. Tenemos queamalgamar con el aceite y el agua.

Esta salsa, la podemos guardar en lanevera durante largo tiempo, si pretendes guardarla más, debes tener la precauciónde añadir el ajo después.

Si no te gusta el picante, la Sahka sepuede hacer exactamente igual con chiles dulces.

¿Sabías que?

España, es uno de los países del mundodonde se consumen más aceitunas de mesa, estando la estadística en 3,5 kilospor año/persona, la cifra más alta de la ribera Mediterránea por encima de paísesconsumidores como Italia, Grecia o Turquía. Solo supera esa cifra Marruecos,estando en los casi 6 kilos por año/persona. Las tiendas de encurtidos engeneral y de aceitunas en particular, son en este país, un edén para los queles guste este fruto, por frescura del producto y por variedad del mismo.

Antes de la invasión árabe en el Mediterráneo,las aceitunas que se consumían, se aliñaban solo con productos como la miel yel vinagre. Fue a la llegada de estos, cuando empezaron a introducirse nuevas técnicas,agregando en los encurtidos otros elementos, básicos, como la sal, el ajo, ellimón o las hierbas aromáticas.

Esta ensalada, podría ser el buqueinsignia de la ya famosa dieta mediterránea, un chute sin igual de vitamina C,directo a la vena, no solo por las naranjas, sino también por las aceitunas.

Tai habbt hlawa (té verde con anís estrellado)

2012-02-10T07:52:00.000Z

Tai habbt hlawa (té verde con anísestrellado)

Empezamos la semana hablando deespecias y concretamente del anís estrellado y acabaremos con él.

Después de todos los platos“potentes” que nos han acompañado estos últimos días, nada mejor que darle unrespiro a nuestro organismo y la mejor manera de hacerlo: con un tai habbthlawa, un té verde al anís estrellado.

Esta infusión, es bastante usualen la zona del Anti Atlas, donde son muy dados a mezclar el té con otrashiervas y especias. Está muy ligado a sus beneficios farmacológicos y esrealmente bueno de sabor.

Ingredientes

Té verde

Azúcar

Anís estrellado

Agua de calidad

La forma de hacerlo, es exactamenteigual que el té verde con canela del que ya os hablábamos aquí. Serán suficientesdos estrellas de anís por tetera.

No olvidéis partir de frutos de máximacalidad y comprarlos en lugares especializados o de confianza, la mala prensadel anís estrellado, no está para nada justificada con la realidad.

¿Sabías que?

El anís estrellado, es un gran aliadoen las dietas para perder peso, sus efectos son muy positivos ya que es un grandiurético y elimina líquidos del organismo rápidamente, siempre, deberá tomarsecomo un complemento a tu dieta.

Aparte de eso, estimula el metabolismo renal,facilita la digestión, ayuda a normalizar el metabolismo gástrico, ayuda aeliminar gases y flatulencias, es depurativo y ayuda a eliminar toxinas, enfin… un chollo de estrella y un sustituto natural y eficiente del Almax despuésde nuestras comidas copiosas.

El nombre del anís, viene del griegoanisemi, que significa excitar. Pipino el Breve, padre de Carlomagno, hizo susprimeros pinitos en Europa con el anís, pero fue su hijo en el 812, quien mandócultivar en sus dominios esta planta. Se cree que el origen de los Pastisfranceses, vienen de ahí, Pastis por cierto, que se elaboran en la actualidadcon anís estrellado.

Buen y gastronómico fin de semana atodos. La próxima semana, volveremos con gratas sorpresas. Insh Ala´.

Samuel Aranda, gana el WordPress con esta impresionante fotografía. Felicidades

Hummus con kefta de cordero y almendras

2012-02-09T09:53:00.001Z

Hummus con kefta de cordero y almendras

En cuanto vi la magnífica receta de Anna, las musas se pusieron en marcha, al igual que la maquinaria. Lainspiración se puso a hacer horas extras. Quería hacer también, un hummusdiferente, acompañado con algo, que le diese un toque especial y así fue, detoda esa combinación, surgió este hummus con kefta sin moldear, de carne decordero, como marcan los cánones, a la menta, como le gusta al cordero y con unasalmendras fileteadas, que aunque esté mal decirlo, me ha quedado impresionante.

Me gusta el hummus a “mi manera”, peropara esta ocasión, hemos partido del hummus tradicional, añadiéndole eldiscutido pimentón, que algunos incorporan a la receta y otros no. Vamos a porél.

Ingredientes

Para el hummus:

Garbanzos cocidos y una tacita desu caldo

3 cucharadas de tahini (salsa, puréde sésamo)

2 dientes de ajo

Zumo de medio limón

Aceite de oliva

Ramita de perejil

Cilantro

Semillas de sésamo

Comino en polvo, pimienta negra,pimentón rojo (dulce)

Sal

Para la kefta

Carne de cordero picada (la faldaes la ideal)

Menta

Almendras crudas laminadas

Un par de dátiles para decorar

Comino, sal y cucharadita deaceite

El hummus lo haremos de la formatradicional, batiendo todos los ingredientes, se puede hacer a mano al gusto,con varilla o robot.

En una sartén muy caliente, sofreímosla carne, debe quedar suelta, salpimentamos y añadimos el comino al gusto.Cuándo la tengamos prácticamente hecha, añadimos menta picada y retiramos.

¿Montamos el plato?

Enmoldamos en el centro la keftay rodeamos con el hummus. Marcamos levemente en la plancha las almendras,añadimos. En ese momento, espolvoreamos el hummus con el pimentón y unas gotasde aceite. El hummus, debe estar tibio/frio, la kefta, recién hecha. Decoramoscon unos dátiles, unas semillas de sésamo y una ramita de menta.

¿Sabías que?

Los españoles, presumimos de quedel cerdo se come todo y que son buenos hasta sus andares, cierto. Los árabes,hacen esa equivalencia con el cordero, lo aprovechan todo, incluso la piel, quela utilizan de alfombra o en sus improvisados y confortables reclinatorios, estás, laspieles, tienen un especial significado si pertenecen a los corderos sacrificadosen el Aid el Kebir.

Estos días, refrescando lamemoria, leía una anécdota al respecto, en el libro de Mourad Mazouz que osrecomendaba, es muy extendida sobre todo en los países del Magreb y dice así:

“Los europeos, creen equivocadamente,que los magrebíes, se comen los ojos de las ovejas y corderos. Al parecer, esacreencia se debe a un incidente que se produjo cuando un grupo de diplomáticos fueinvitado por su anfitrión árabe a una fiesta y les mostraron el ojo de una ovejaque iban a comerse para que pudieran admirar su claridad, prueba del frescor dela carne. No osando ofender al anfitrión, uno de los diplomáticos se lo tragó,pensando que le estaban ofreciendo una exquisitez. El anfitrión, que jamás ensu vida había comido un ojo de oveja, pensó que en Occidente, debíaconsiderarse una delicia y partir de entonces, los sirvió a todos sus amigos europeos.Sea o no apócrifa, esta historia, se cuenta una y otra vez, en todo el norte deÁfrica.”

Pues no, no es apócrifa, ni tansiquiera una leyenda. La curiosidad, la misma que mató al gato, nos hizoindagar sobre esa historia, no sin trabajo, en la Biblioteca de Fes –grandes incunables— finalmente encontramosreferencias a esa fabula con nombres y apellidos, tanto de los invitados comodel anfitrión. Sucedió en la ciudad de Fes, en la época del Protectorado en1912. Obviaremos nombres ante posibles susceptibilidades.

La cabeza de cordero u oveja, ala brasa o hervida, es otro de los platos típicos marroquís, exquisita, el ojo,es lo primero que comen, antes de que se enfríe.

Muhallabia (Mohalabieh) Fustuq

2012-02-08T10:18:00.000Z

Muhallabia (Mohalabieh) Fustuq

La primeravez que probamos la Muhallabia, fue en Beirut, concretamente en el Abdel Wahab,una locura de lugar. A partir de ese momento, emprendimos una cruzada, en buscade esa delicia en territorio Marroquí. No fue fácil.

Finalmente,un día, la encontramos en una lechería de Rabat, fue algo circunstancial, elpropietario nos comentó que ellos, la hacían tan solo una vez a la semana.Después, descubrimos que en algunas lecherías de Fes, también estaba presente.

Este, esun postre de origen Libanés, aunque se disputa dicho origen con otros países cercanosdel Medio Oriente.

En cuantoa comida árabe, Beirut es el buque insignia y la cocina Libanesa de las másreconocidas, ayer precisamente, hablábamos de eso con InCucina en nuestraanterior entrada.

LaMuhallabia, es una especie de crema, yogur, bebida… que se elabora con leche,almendras, etc. y se decora con pistachos picados. Es muy común en Marruecos,confundirla con la Labán Al Loz o Leche de Almendras, como veréis, nada quever. Es una exquisitez y muy fácil dehacer, es difícil encontrar a alguien que no le guste. Os paso como se hace, ospongo las medidas exactas, seguirlas al pie de la letra, la consistencia es muyimportante.

Ingredientes

1 Litro de leche semi

2 cucharadas soperas deharina de arroz

1 cucharada sopera de féculade maíz

5 cucharadas soperas de azúcar

1 cucharada de agua de rosas

70/80 grs de almendrastrituradas muy finas

Pistachos picados paradecorar

Nuez moscada paraespolvorear

Llenamosun vaso de leche, mezclamos muy bien mezclado, que no queden grumos, la harinade arroz y la fécula de maíz. Calentamos a fuego muy lento, sin cesar deremover. Antes de hervir, añadimos el resto de la leche y el azúcar. A partirde aquí, viene lo más complicado. No debemos dejar de remover, como si hiciésemosuna bechamel, a fuego muy lento con una cuchara de madera, esperamos a queespese. Cuando empiece a espesar, agregamos el agua de rosas y las almendrasmolidas, seguimos removiendo durante unos cinco minutos. Retiramos la caceroladel fuego, dejamos enfriar ligeramente y vertimos el contenido en losrecipientes que creamos oportunos. Dejamos enfriar, introducimos en el frigo ydejamos reposar no menos de dos horas. Al servir, espolvoreamos con la nuezmoscada y decoramos sobre ella con los pistachos picados. Lista la delicatessen.

¿Sabíasque?

El pistachero,es un pequeño árbol originario de todos los países de Oriente Medio (Ash-sharq-l-awsat)y Grecia, normalmente, crece en zonas montañosas. Está presente en la mayoríade platos de esas cocinas. Existe una especie, que solo se encuentra en unazona muy concreta de Irán que es el más apreciado por los cocineros, por sualto contenido en trementina, hay años que se llegan a pagar autenticasbarbaridades por ese pistacho.

Alfustaq,es el nombre en árabe hispánico, fustuq en árabe clásico, pistacho viene delitaliano pistacchio, en Italia, también se cultiva desde la época de losromanos, principalmente en Sicilia y tienen incluso sus propias variedades,napolitana, bronte, trabunella…en España, también se cultivó durante esa época.

Curiosamenteen catalán, ese fruto, es conocido como festuc.

Harira habbt hlawa con calabaza y garbanzos

2012-02-07T10:11:00.000Z

Harira habbt hlawa con calabaza y garbanzos

Hoy, receta con historia.

Sopa de calabaza con garbanzos al anís estrellado.

Esta, es una sopa de origen argelino ymuy habitual en zonas muy concretas del desierto fronterizo marroquí con esepaís. Figuig, es un oasis sahariano, el más cercano a Europa, tuvo frontera conArgelia, en la actualidad cerrada, al igual que todas las fronteras terrestresentre ambos países. Después os hablo de Figuig.

Amina, es una buena amiga de eseoasis, nos enseñó esta sopa que queremos compartir. Por vecindad y porinfluencias históricas, en esta zona del país, encontramos gastronomía difícil deencontrar en otras latitudes, como por ejemplo esta fantástica sopa.

Se trata de una combinación desabores, en los que destaca por encima de todos, el anís estrellado,originariamente, se elabora con leche de cabra, aunque como es el caso, sepuede hacer con cualquier otro lácteo, incluso con soja para los vegetarianos.

Ingredientes

Agua

Leche

Calabaza

Garbanzos

Cebolla

Apio

Perejil

Menta

Laurel

Clavo de especia

Pimienta, sal

Y por descontado, el anís estrellado.

Ponemos a calentar tres partes deleche con una de agua, cuándo empiece el hervor, disminuimos el fuego y añadimosun bouquet garni que habremos hecho con una rama de apio, un ramillete deperejil, otro de menta fresca y una hoja de laurel. Añadimos también dosestrellas de anís que habremos envuelto en una gasa a fin de que no deje restosen la cocción. Partimos dos cebollas por la mitad, clavamos dos clavos deespecia en cada mitad y añadimos. Incorporamos la calabaza cortada a dadospequeños, salpimentamos. Previamente, habremos hervido los garbanzos o bienutilizaremos garbanzos ya cocidos o en conserva naturales. La cocción, debe sermuy lenta, no menos de una hora ya que debemos hacerla a fuego muy lento a finde que no se queme ni hierva la leche. Pasado este tiempo filtramos y retiramoshierbas y especias. Chafamos con tenedor la calabaza, es importante hacerlo deesta manera y no con trituradora ya que la consistencia debe ser de “chafado”.Añadimos los garbanzos ya hervidos y dejamos al fuego durante unos minutos.Listo.

Os recomiendo que probéis estadelicia, es realmente increíble aparte de una fuente importante de vitaminas ynutrientes. Deliciosa, una de nuestras hariras favoritas. La podéis servir conunos picatostes de pan frito. Repetiréis, seguro.

Mourad Mazouz (Momo)

Hacía tiempo que os quería hablarde Mourad Mazouz. Se trata de un personaje único, variopinto. Argelino, Cocineroy propietario de los mejores restaurantes de cocina del Magreb del mundo,principalmente, en sus establecimientos de Londres y Paris, también abrió enDubai y Beirut. Son, de los pocos restaurantes dedicados a ese tipo de cocinacon tres estrellas de esas con nombre de neumático. Muy lejos de losfaranduleos y mediateces de otros cocineros, sobre todo marroquíes, donde unavez más, el “lirili”, está por encima del “lerele”. Mourad, es otra cosa.Conocemos el de Londres, el de Paris y el de Beirut, todos con la mismafilosofía, calidad y calidez, una referencia a tener en cuenta en esos viajes relámpagoa las ciudades europeas. Vale la pena.

Autor del libro "Un Viaje Gastronómico por el Norte de África".

“A mi corazón, a mi sensibilidad, amis emociones, a mis recuerdos, a mi pasión y, por encima de todo, a mi amorpor el Norte de África, a todo eso recurrí para escribir "Un ViajeGastronómico por el Norte de África". Con los colores de esta paletaesbozaré un dibujo del norte de África: mi dibujo particular.”

Un libro dedicado a la cocina delMagreb y donde descubrir los fogones de Túnez, Argelia y Marruecos.

La receta de hoy, está presente en su libro, no exactamente igual, pero muy parecida.

Figuig

Figuig, es el oasis sahariano máscercano a Europa, es “La Fabula del Desierto”.

Si no Figuig en sí, toda la región esde una belleza espectacular, salvaje. Hay más de cien Marruecos diferentes ymás de mil maneras de ver cada uno de ellos, según sean los ojos y las expectativas. Figuig,es uno de esos cien Marruecos, no hay nada igual ni parecido en el resto delpaís. Lugar histórico, sobre todo a principios del XX. Fue frontera conArgelia, actualmente cerrada, al igual que todas las terrestres del país. Quienhaya leído El Cielo Protector de Paul Bowles, habrá viajado imaginariamente porese oasis, por la región de Bou Arfa y por las entrañas de esa zona en plenoProtectorado. Quien haya visto la película de Bertolucci —ya no se hacen películas así— con el mismo nombre, habrá viajado gracias a las imágenes,a través de toda esa región, de las más olvidadas y menos turísticas de todoMarruecos —queda lejos de todo, afortunadamente—. Si tienes tiempo e interés, te sugiero visualices este video sobre Figuig, es muy bueno.

Podría estar escribiendo sobre Figuighasta la saciedad, esto es un blog de cocina. La harira de hoy, se come enFiguig, o al menos en casa de Amina, raramente podrás comerla en otra zona deeste Marruecos, formado por otros noventa y nueve.

Prometerme que probareis esta harira.

(*) Fotografía de Mourad Mazouz, extraida de su propia web
(*) Fotografía del Cielo Protector extraida de FilmAffinity

El Anís Estrellado y otras hierbas

2012-02-05T18:36:00.001Z

El Anís Estrellado y otras hierbas

¿Cómo puede ser? ¡Un blog de cocinamarroquí, donde no hay una entrada sobre especias!

Estos días, hemos encontrado un anísestrellado de muchísima calidad, eso nos anima a elaborar algunas recetas conesa especia, sin duda, una de las más bellas, por su forma y además de las quedan más juego a la hora de dar rienda suelta a la creatividad o bien elaborarrecetas donde está presente. ¿Hablamos del anís estrellado?

El anís estrellado Illicium Verum,también conocido como badiana o badiana de China, es una especia originaria deese país y raramente se cultiva en otras zonas, aunque nada tiene que ver conla planta del anís Pimpinella Anisum, su sabor se asemeja bastante.

Contrariamente al anís, que es unarbusto y que en España se concentran grandes cantidades y de una calidadinigualable, el anís estrellado, es el fruto de un árbol perenne, originario dela región sudoeste de la China (Fujian, Guangdong, Guangxi y Yunnan).

Sus frutos son en forma de estrella deocho puntas (su nombre en Chino es pinyin “ocho puntas”) y es una de lasespecias estrella –nunca mejor dicho- en la cocina China, encontrándolo tambiéncomo ingrediente de la famosa mezcla de las cinco especias de esa cocina, eneste caso, en polvo.

Últimamente, su precio se hamultiplicado ya que uno de sus principios, el acido shikimico, es el principalingrediente para fabricar compuestos antigripales.

Se debe tener mucha precaución a lahora de dárselo a bebes, algo muy habitual, ya que se ha demostrado que puedellegar a ser incluso mortal.

También se debe tener precaución de noconfundirlo con el Illicium Anisatum o anís estrellado del Japón, ya que es muyvenenoso. Aunque muy parecido morfológicamente a la badiana, este solo seutiliza para quemarlo como incienso. Su olor, de todas maneras, es muydiferente al de la badiana.

El anís estrellado, es un gran aliadoen infusiones, en repostería, como sustituto del anís, principalmente por temaseconómicos y con el que en los próximos días, trabajaremos para aprovecharestos frutos tan singulares, que han caído en nuestras manos. Hablaremos de él.

Marruecos, las especias y lasfarmacias bereberes.

Contrariamente a lo que muchos puedanpensar, en Marruecos se utilizan muchas especias, pero pocas son las que se cultivano elaboran en el país, influencias de otras cocinas, como la otomana —es el único país del Magreb con esas influencias— y aspectos socio culturales, caravanas, etc., son las queintroducen las especias en sus cocinas.

La especia estrella en la cocina marroquí,es sin duda el comino, estando presente en todas las mesas de restaurantes,bares o cafetines.

El azafrán, se cultiva en el sur delpaís en la zona de Telouine, el pimentón, el cilantro en todo el país, sussemillas, menta, absenta y otras muchas son autóctonas.

De todas maneras, esa cultura, hacíalas especias, hace que grandes importadores estén presentes en todo el país,habiendo muchas calidades y sobre todo precio y grandes expertos. No es de extrañar por eso, queel turista, ávido de gangas, se eche las manos a la cabeza al conocer losprecios de ciertas especias. Otro tema es la picaresca. En Marruecos, al igualque las especias, encontramos productos de mucha calidad y de muy baja calidad,cosas así suceden con la artesanía local, alfombras, tapices, etc., donderesulta muy difícil entrar en ese mágico mundo del regateo, si lo quepretendemos comprar es algo bueno, como todo en la vida, solo para unos pocos.

Las especias más utilizadas en estacocina son la canela cini o karfa, la cúrcuma karkoum, la pimienta negra elbsar, el comino kamoun, el jengibre skingbir, el pimentón hlouwa, el anis y elanís estrellado nafaa y habbt hlawa, el sésamo jinjelan también ajonjolí, elcoriandro kasbour, el azafrán zaafrane o zaafrane beldi, la menta nana, laabsenta shiba y por descontado el famoso Ras el hanut (Râs el-hânut), la conocida mezcla que variarádependiendo del alquimista o especialista, pudiendo llegar hasta la treintenalarga, de color rojo o amarillo dependiendo naturalmente de la mezcla, elzaatar, otra mezcla de especias menos exquisitas que el Ras el Hanut. Tambiénencontraremos en las tiendas de encurtidos la famosa Salsa Harissa Laharissa,presente en todas las cocinas del Magreb, pero en el caso de Marruecos con lavariante que se le añade comino y coriandro, también la encontraremos en conserva,muy picante y hecha a base de pimientos.

Elcilantro kosbour, conocido como perejil árabe, también es una de las estrellasen esta cocina, de gusto algo especial y no grato para todo el mundo.

Yentrando en el mundo de las aromas, sin duda y unas de las mejores del mundo, elagua de rosas zhaar, elaborada con la rosa damasquina al sur del Atlas, en lazona del Valle de las Rosas cercana a Ouarzazate y cómo no, la conocida agua deazahar maward, también de muchísima calidad. Otras, también muy utilizadas,como por ejemplo Curry (cary) karaouga,Tomillo (thym) zaatar, Regaliz arksous, Naranja amarga elranj, la Goma arábiga meska beldia,la Karma se trata de una mezcla de especias,principalmente pimienta, cúrcuma, jengibre y nuez moscada, el Macis es la corteza de la nuéz moscada. Previamente, ha sido prensada y secadaal sol. Es muy aromática y menos intensa que la nuez.

En todos los zocos, pequeñas tiendas,incluso en las latitudes más insospechadas, encontraremos las especias básicas,algunas con más o menos calidad, pero naturalmente a unos precios muy pordebajo a los de los centros turísticos.

En las farmacias bereberes, dadas últimamenteal folclorismo en su más puro estado, encontraremos aparte de avispadosvendedores, todo tipo de ungüentos, desde el jabón negro para el hammam (muchocuidado con lo que se compra) a la árnica, aceites balsamicos o los másvariopintos artículos para rituales, magia negra, lagartos disecados, pieles deserpientes y de otros animales, conchas, cuernos, naturalmente las especias ypreparados farmacológicos.

Una vez más, las hay de muyprestigiosas, de toda garantía y también, auténticos parques de atracciones,dependerá de cada cual, encontrar lo que busque. El refranillo “duros a cuatropesetas”, podría hacer justicia perfectamente al mundo de las especias. A quienle gusten, invertir en especias, es una buena inversión, siempre de calidad,claro.

Un placer.

Babbouches (Hawcha) Jmna El Fna – Caracoles a la Marroquí - Escargots a la Marrocaine

2012-02-03T08:30:00.000Z

Babbouches(Hawcha) Jmna El Fna – Caracoles a la Marroquí - Escargots a la Marrocaine

Si Jmna el Fna, la plaza de Marrakech, es en sí todo unespectáculo, esta se transforma en su punto álgido por las noches cuando montanlos chiringuitos de comida.

Siempre nos ha llamado la atención, el asombro de losturistas ante los famosos puestos de caracoles, incluso del colectivo hispánico.

Los caracoles babbouches en árabe hawcha en bereber, no es unplato muy común en todo el país y solo se consume en zonas muy determinadas delmismo, sobre todo en el norte y zonas de influencia árabe.

Una vez más las influencias de la cocina árabe en España seven reflejadas en recetas como esta. Aparte de la que os presento, en el nortees muy común degustar los caracoles en baso, en su jugo, prácticamente igualesa los famosos “Caracoles Chicos Cordobeses” u otros que se consumen en Andalucía.No en vano, en los kioscos de esa ciudad, en la temporada primaveral, seconsumen más de doscientas toneladas de este molusco. En Catalunya, su consumotambién fue muy representativo, con variedades como a la llauna o bien guisadocon conejo. Bien conocido también es el consumo por parte de franceses, inclusoel mismísimo “divo” Bocuse, lo tiene presente en sus menús.

Hoy os presentamos este clásico, los caracoles a la marroquí,conscientes de que es un plato que muchos les de cierto repelús, es de justiciadecir, que a quién le gusten los caracoles, esta forma de prepararlos, essimplemente excepcional. Vamos pues a por ellos.

Ingredientes

2 Kgs de caracoles

1 cabeza de ajos

2 cucharadas de curry (cary)

1 cucharada de comino

3 cucharadas de tomillo

1 cucharadita de semillas de anís

1 cucharadita de pimentón rojo

1 cucharadita de té verde

1 branca de regaliz

1 branca de absenta

1 branca de romero fresco

1 ramillete de menta fresca

1 piel de naranja amarga seca

1 piel de naranja

3 o 4 guindillas picantes

Unos granos de goma arábiga

Sal

Lavaremos minuciosamente los caracoles, repetiremos esaoperación las veces que sean necesarias hasta que estén bien limpios. Losponemos en un primen hervor, en agua fría en la que introducimos unos ajos, unarama de romero, una cucharada de tomillo y unas hojas de menta. Damos eseprimer hervor durante unos minutos. Retiramos, cambiamos el agua y aclaramos,volvemos a repetir la operación incluyendo ahora todos los ingredientes.Cubrimos de agua y dejamos hervir hasta que estén listos, aproximadamente unahora. Listos. Podemos servirlos con caldo o bien secos.

Las especias

Anís hablethlaoua

Curry (cary) karaouga

Tomillo (thym) zaatar

Regaliz arksous

Absenta chiba

Naranja amarga elranj

Goma arábiga meska beldia

El caracol más común en Marruecos, esel conocido como "caracol de viña" Hélix Pomatia, aunque también se encuentranotras variedades más reconocida como el "bover" en Catalunya o "cargol moro" HélixAspersa, muy codiciado por los franceses y que conocen como "Petit Gris".

¿Sabías que?

Contrariamente a la mala prensa quepueda tener el caracol, es un alimento muy saludable, por su bajo contenido engrasas y calorías, un excelente proteínico aparte de su gran aportación en minerales,calcio, magnesio, manganeso, zinc, yodo, cobre y azufre. Grandes tabús, sobretodo lo referente a su baba, que se la atribuyen muchas divinidades, falso. Laprincipal función de la baba del caracol, es facilitar su desplazamiento, únicay exclusivamente. Si es cierto, que ante situaciones de peligro, el caracol,segrega una sustancia para protegerse, diferentes estudios, han demostrado quedicha sustancia, posee grandes propiedades, tanto antioxidantes comoregenerativas.

Francia, es el primer consumidormundial de este molusco, importando después de consumir su producto interno másde 20.000 toneladas anuales. Marruecos exporta a Europa más del 70% de suproducción.

Pues a chupar caracoles a quien legusten, hacerlo a media noche en Jmna El Fna, es toda una experiencia.

Buen y gastronómico fin de semana atodos.

Tai a Nana Karfa

2012-02-01T13:16:00.000Z

Tai a Nana Karfa

Hola a todos después de este obligadoparéntesis.

Antes de empezar, nos gustaríaagradeceros vuestro interés, tanto en el blog como en nuestro correo,interesándoos por nuestra ausencia. Gracias.

La verdad es que el 2012 empezó mal.Un varapalo inesperado, la perdida de un ser querido.

No podrá con nosotros este bisiesto,al contrario, le hemos declarado la guerra… vamos a por ti.

Antes de entrar de nuevo en materia,nos gustaría hacerlo con un té muy especial. Se trata de un té a la menta (nana) concanela(karfa). Los efectos relajantes y anti stress de la canela, nos han ayudadomucho estos últimos días.

Partiremos de la base del conocido “témoruno” al que añadimos canela.

Ingredientes

Té verde

Azúcar

Menta

Canela

Agua de calidad

Ponemos a hervir el agua en cualquierrecipiente. En la tetera, añadimos una cucharada sopera de té verde. Cuando elagua hierva, cubrimos el te ya en la tetera (berrad). Movemos circularmente afin de lavar el té. Tiramos esa agua. Añadimos el azúcar al gusto, normalmenteen Marruecos, la proporción sería de seis cucharadas soperas por una de té, esuna bebida que se consume muy dulce. Agregamos generosamente la menta ohierbabuena y una rama de canela. Llenamos la tetera con agua caliente.Volvemos a poner en el fuego. En el momento que empiece a espumar, justo antesde hervir, retiramos. Removemos bien. Listo.

¿Servimos?

Para mezclar bien el azúcar y los sabores,servimos en un vaso y volvemos a la tetera. Debemos repetir esta operacióncinco o seis veces. Podemos añadir más menta en los vasos antes de servir.También es muy común dar a probar al invitado una pequeña cantidad paracomprobar si está a su gusto de azúcar.

Esperamos que os guste, el té es muyrico en muchos elementos, sobre todo antioxidantes y este en especial, idealpara el verano. Aunque parezca extraño, la mejor bebida para superar las fatigasy calores estivales en el desierto.

Os damos de nuevo las gracias a todosy nos ponemos al día con vuestras recetas. Besos

Cóctel de bouzrougs con mazapán de albahaca

2011-12-20T16:55:00.003Z

Cóctel de bouzrougs con mazapán de albahaca

Hoy, os presentamos un aperitivo deesos de fiesta, para hacer un “vermutillo” de lujo antes de entrar en materia.

Para nosotros, reúne eso que tanto nosgusta, las tres “B”. Es bueno, bonito y barato.

Los bouzrougs, son mejillones, en estecaso, en escabeche de conserva. Hemos de prevenir cosas tan simples como unalata de mejillones —en Marruecos no hay— por eso, es otra de las cosas que nunca faltan en nuestradespensa y que siempre bajamos, cuando viajamos a España.

Es muy simple de elaborar y losresultados son realmente muy buenos. Ni que decir tiene, que al igual que lamayoría de recetas que aparecen en este blog, esta, es fruto de nuestrosinventillos, uno en estas tierras, tiene que agudizar el ingenio, en casocontrario, acaba siendo pasto de tajines varias y cous-cous menos varios.

Esperamos que os guste.

Ingredientes

2 latas de mejillones en escabeche

1 Patata

1 Chalota

1 Cebolla

Nata para montar

Huevas (sucedáneo caviar)

Albahaca

Almendras crudas

Azúcar glass

Sal y pimienta

Aceite de vainilla

½ copa de anís seco

½ copa de Montilla o Moriles

Ponemos a hervir la patata junto conla chalota. Una vez hervida, añadimos una lata de mejillones previamenteescurrida, una pizca de pimienta, dos cucharadas del vino espirituoso y unacucharadita de aceite de vainilla. Trituramos bien dejando una consistenciacremosa. Llenamos la mitad de los vasitos con esa crema. Montamos la nata, leañadimos media cucharilla de anís seco, lo suyo, sería absenta. Seguimosmontando. Acabamos de rellenar los vasitos. Ahora, haremos el mazapán dealbahaca. Quitamos rabos y hebras de la albahaca fresca, trituramosconjuntamente con almendra cruda, una pizca de azúcar glass y sal. Nos quedaráen forma de bolitas ya que las almendras desprenderán su propio aceite.Rebozamos la cebolla y la freímos muy lentamente a fin de que nos quede uncrujiente. Listo.

¿Montamos el vaso?

Rellenamos los vasitos tal como hemosindicado. Una vez llenos, introducimos una brocheta con un mejillón quehabremos reservado —las brochetas, también las hemos hechonosotros— ponemos encima de la nata mediacucharadita de huevas y la cebolla crujiente. Servimos las cucharillas con elmazapán de albahaca. Servir frío. Listo.

¿Y… como se come esto?

Como quieras. Una sugerencia:introduce el mazapán en el vasito, mezcla con el resto de los ingredientes ydos cucharaditas de puro placer se apoderarán de tu paladar.

Feliz Navidad

Os queremos agradecer a todas y todos,todo vuestro interés, vuestros comentarios, apoyo, piropos… en fin todo.

Y queremos hacerlo, deseándoos lomejor, no solo para estos días, si no para el próximo año que se avecina, queaunque pinta negro, seguro... podremos con él.

Un placer haberos conocido.

Feliz Navidad a todas y todos. Unmontón de besos.

Confitura de tomates verdes al jengibre

2011-12-15T20:39:00.000Z

Confitura de tomates verdes al jengibre

Esta, es una clásica de las confiturasdigamos “diferentes”. Encontramos unos tomates verdes realmente increíbles ypoco habituales por estos lares, por no decir imposible. Creo que se debiófruto a alguna casualidad, por ese motivo, no pudimos resistirnos a elaboraresta confitura, que todo sea dicho de paso, es deliciosa.

Es simple y muy fácil de hacer y valela pena, ya que con quesos por ejemplo, combina de maravilla, también con foieo simplemente con una tostada.

Hemos querido darle un toque especialy lo hemos hecho con jengibre fresco, la verdad es que el resultado, ha sidoespectacular.

A remangarse toca, vamos por ella.

Ingredientes

½ Kg de tomates verdes

350 grs. de azúcar

La piel de medio limón

4 discos de jengibre fresco

Cortamos los tomates a dados sinpelar. Mezclamos con el azúcar, añadimos el jengibre y dejamos reposar en elfrigo durante unas cinco o seis horas, a fin de que los tomates, suelten elagua.

Introducimos en una olla junto con lapiel del limón. Llevamos a ebullición a fuego lento y mezclamos bien lacombinación. Subimos el fuego hasta finalizar. Calcular a aproximadamente unos10-15 minutos. Removeremos constantemente.

Retiramos la piel del limón y eljengibre. Trituramos al gusto y envasamos de la forma tradicional de cualquiermermelada. Baño María, botes esterilizados, vacio, etc…

Pues lista.

Debemos tener en cuenta, que estaconfitura tiene una duración de conservación, inferior a cualquier otramermelada por los ácidos del tomate, lo normal, son 4 o 5 días, de ahí queconvenga elaborarla en pequeñas cantidades.

¿Sabías que?

Existen más de trescientas variedadesdiferentes de tomates, eso sin contar los silvestres, como es el caso delcherry y otros. Es el rey del licopeno junto con la sandia, uno de losantioxidantes más potentes que existen. Es un pilar de la cocina Mediterránea yaunque originario de América, tan solo convive con nosotros desde hacerelativamente poco tiempo, apenas tres siglos. Eso, demuestra que, muchos denuestros platos y dietas, son relativamente jóvenes. Os recomiendo leáis Food in Medieval Times de Adamson Weiss, para sorprendernos de ver lo que comíannuestros ancestros recientes, antes, eso sí, de que todos fuésemos diseñadoresy alquimistas de la cocina. Curioso.

Raib, el yogurt casero Marroquí

2011-12-14T18:52:00.000Z

Raib, el yogurt casero Marroquí

El Raib, es un típico yogurt casero eimprescindible durante el periodo de Ramadán. No deja de ser un yogurt normal,incluso su elaboración, aquí, es prácticamente igual que se haría en muchosotros lugares o incluso con yogurtera.

En esta ocasión, hemos querido variaro más bien versionar ese Raib, convirtiéndolo en una autentica delicadeza. Esmuy fácil de hacer y con unos resultados asombrosos. Podemos acompañarlo con cualquierade esas fantásticas galletas que preparáis algunos, con dátiles o con frutossecos.

Nuestra versión, es con mandarina yaromatizado con esencias. Animaros, os gustará. Un postre fresco para losatracones que se avecinan.

Vamos a por ella.

Ingredientes

1 litro de leche

1 yogurt natural (mejor fermentoláctico)

1 cucharada de esencia de azahar

1 cucharada de esencia de rosas

4 mandarina

Pistachos

Calentamos un litro de leche en unacacerola sin que hierva. Mientras, en una olla exprés, ponemos tres dedos deagua y la ponemos en marcha hasta que la válvula empiece a girar. Dejamosenfriar la leche, unos 50ºC, cuándo tengamos la leche a esa temperatura,retiramos una taza, añadimos el yogurt y mezclamos bien, compensamos la tazaque hemos sacado con zumo de mandarina que habremos colado y las dos cucharadasde las esencias.

Llenamos los frascos o vasos. Abrimosen ese momento la olla exprés —ese proceso, debe de ser lo más rápidoposible- introducimos los frascos en el interior, después de haber vaciado elagua, a ser posible apilándolos, uno encima del otro. Cerramos la olla expréscon los frascos dentro y reservamos unas cinco horas. Estarán listos.

¿Montamos el plato?

Servimos en los mismos tarros ydecoramos con una rodaja de mandarina cortada. Se puede espolvorear con canela,a nosotros nos gusta natural. Se puede servir con pistachos picados.

¿Sabías que?

Las mandarinas, llegaron a Europa demanos de los portugueses, posterior a la naranja en el siglo XVI. Entre lasmuchas denominaciones, se la conocía como Naranjas de la China o NaranjasMandarinas ya que ese era su origen, aunque en Portugal, el termino LaranjaTangerina –aún utilizado actualmente- era el más común. Esa especie, seaclimató perfectamente en la zona de Tánger, colonia Portuguesa en el periodo.

La mandarina, mal llamada en Marruecoscomo clementine –del francés-, es la fruta por excelencia en el periodo, que esmucho más largo que en Europa, siendo en la actualidad, uno de los productoresmás importantes de la ribera Mediterránea.

Y eso, que está en menguante....

Tajine de jabalí con bolets del Atlas

2011-12-13T19:50:00.001Z

Tajine de jabalí con bolets del Atlas

Hogar, dulce hogar.

Cuándo pensábamos que ya nadapodía sorprendernos del Alto Atlas… sucedió.

Antes de emprender camino a esetrek, después de la Ashura, ya teníamos noticias por parte de un buen amigo,Alí, de que había visto “eso que os gusta a vosotros de la montaña”.Naturalmente, se refería a las setas.

De ahí, nuestro aviso de que volveríamoscon sorpresas. Aunque más, nos sorprendimos nosotros.

Aprovechamos para agradecerle aAlí su colaboración y por indicarnos donde se encontraba el anhelado manjar.

Y efectivamente, las había.¡Rovellons en el Atlas! Increíble, realmente increíble. También encontramosescarlets o carlets, rubiols y algún fredolic. Como fin de fiesta, camperols,un champiñón silvestre, conocido también como champiñón de Paris, con el queharemos una sopa muy singular que ya colgaremos próximamente.

El jabalí, también es muy comúnen algunas partes del Atlas, solo se puede encontrar en zocos muy determinadosy también en épocas muy concretas, de ahí que pensásemos en esta receta.

Se trata de una tajine concostillar de jabalí y con una mezcla de bolets, principalmente rovellons ycarlets y acompañada con nabos, higos secos y dátiles del Dra.

La cacería de bolets, fue fructífera,tanto en calidad como en cantidad.

Pues, vayamos a por ella.

Ingredientes

Costillar de jabalí

Setas variadas

Verduras/hortalizas (zanahoria,tomate, cebolla, nabo, apio, nabos)

Aceite de oliva

Vino tinto, en este casoGuerrouane (Meknes)

Tomillo y romero (una rama decada)

Una cucharada de Karma (1)

Una corteza de macis (2)

Chermoula en abundancia (3)

Sal y pimienta

(1) Karma

Se trata de una mezcla deespecias, principalmente pimienta, cúrcuma, jengibre y nuez moscada. Algunos,sobre todos los turistas, la confunden con el Ras el Hanut. Naturalmente, nadaque ver.

(2) Macis

Se trata de la corteza de la nuézmoscada. Previamente, ha sido prensada y secada al sol. Es muy aromática ymenos intensa que la nuez.

(3) Chermoula

La Chermoula, es el adobo porexcelencia Marroquí. Es una mezcla de zumo de limón, con cilantro, perejil,ajo, vinagre de sidra, comino, pimentón dulce y aceite de oliva. Se utilizatanto para carnes como para pescados. Después de usarlo para macerar, se puedehacer una salsa con los componentes.

Dejamos macerando el costillar durantedoce horas bien cubierto de Chermoula. Pasado ese tiempo, retiramos todos losrestos del adobo de la carne y volvemos a macerar doce horas más con el vinotinto, el romero, el tomillo y el macis. Previamente, habremos picado finamentetodas las verduras a excepción del tomate y lo introducimos a la maceraciónjunto con el vino y las hiervas (tomillo y romero).

Preparamos la tajine. Ponemos aceitede oliva en el fondo, sofreímos el tomate rallado con una cebolla picada fina.Marcamos la carne junto con el tomate y la cebolla. Agregamos los jugos, elvino y las verduras de la maceración. Retiramos el macis y las hiervas. Apartir de ahí, nos olvidamos del reloj. Tapamos la tajine, a fuego muy lentodejamos que vaya reduciendo. A media cocción, añadimos la cucharada de Karma ylas setas que sean más carnosas o de guiso, en este caso los fredulics y loscarlets. Seguimos cocinando. Cuando esté prácticamente lista, añadimos losrovellons.

Habremos cortado el nabo a tirasgruesas y hervido en agua con sal y una cucharada de aceite de argán. Añadimosa la tajine una vez esté lista, sin mezclar sabores, aprovecharemos tambiénpara añadir los higos secos y los dátiles.

Un sueño de tajine.

¿Montamos el plato?

No, hoy no se monta ningún plato. Lacomeremos al estilo bereber, todos los ingredientes lo son. En mesa redonda,buen pan que utilizaremos como tenedor y naturalmente para mojar, vigilaremos alos comensales de nuestro lado –naturalmente, siempre amigos- esa salsa, si nosdescuidamos, desaparecerá rápidamente.

¿Sabías que?

A pesar de que el cerdo, estáprohibido por el Islam, el consumo de jabalí, está permitido. Como ya comentaba,en algunas zonas del Atlas, la presencia de ese animal, es considerable, tanto,que podemos encontrar reproducciones del animal de todos los tipos y tamaños,en barro, cerámica e incluso en metal. Los artesanos, agudizan su ingenio eincluso podemos encontrar teteras con la forma del jabalí.

Pero no quería, no podía, despediresta entrada sin acordarme de Acario Cotapos, un personaje del que Neruda, noshabla en Confieso que he vivido, un inventor de estrellas, que deleitaba algrupo de amigos de Neruda en la Cervecería de Correos, cerca de la Cibeles, conuna apasionante historia, dedicada al Jabalí Cornúpeto. Increíble. Acario, eraun personaje único, tanto que hizo amistad con Neruda, este, asistió a suentierro y dedicó unas palabras: “Hoy entregamos a las sombras un serresplandeciente, que nos regalaba una estrella cada día”.

Os sugiero probéis esta tajine, perosobre todo, que leáis el Jabalí Cornúpeto. Bon apetite.

Nota Copyright:

Todas las imágenes donde aparecenpersonas, han sido tomadas con su consentimiento. Todas ellas, tienen nombres yapellidos y han cedido a dichas fotografías para ser incluidas en ESTE blog.Los menores, aparecen también con consentimiento de sus padres o tutores. Quedatotalmente prohibido cualquier uso de esas imágenes y por descontado, de todolo que está presente en este blog. Luchemos por las imágenes dignas.

Y el Atlas, se vistió de fiesta, se vistió de Ashura

2011-12-06T16:57:00.000Z

Y el Atlas, se vistió de fiesta, se vistió de Ashura

Marruecos, es uno de los países más jóvenes del norte de África. Según, los últimos censos, más del 60 % de los habitantes de este país, lo son, niños y adolescentes. Pues bien, hoy, es la fiesta de los niños.

A nosotros los occidentales, que nos encantan las comparaciones y sobre todo los agravios, diríamos, que podría ser el equivalente a nuestro día de Reyes o incluso al más internacional de Santa Claus.

Esta festividad tiene muchos significados en el mundo islámico, siendo muy diferente de un país a otro, incluso aquí en Marruecos, varía, como casi todo, dependiendo que la celebración sea en las ciudades o en los núcleos rurales.

Sintetizando. Se trata de la festividad que se celebra el decimo día del mes de Muharram, que es el primer mes del año musulmán. El origen de la palabra, de Ashura, proviene de “Achara” y significa literalmente “Dios”.

No nos centraremos en aspectos religiosos, no somos musulmanes y por lo tanto, no procede, más bien, en la fiesta en sí y como se celebra, en este caso, en un rincón perdido del Alto Atlas.

Como decíamos, en Marruecos, la Ashura, es la fiesta de los niños. Se les está permitido absolutamente todo, lo que en otros momentos del año se les prohíbe. Esta mañana, recién salido el sol, ya andaban por las calles, con la cara lavada y recién peinados, con sus mejores ropas y algunos con sus regalos, haciendo todo tipo de chiquillerías, llamando a las puertas de las casas y “exigiendo” su dote. Nosotros no podíamos fallar a la cita y les hemos preparado la bandeja que veis en la fotografía. Eso naturalmente, multiplicado por unas cuantas, hay niños por todos lados y en este caso, si hay guiris (lo somos) saben que las bandejas están bien surtidas. Un poco caótico, la verdad.

Se trata también de una gran fiesta, donde los mayores también se apuntan, canticos y sonidos de todos los instrumentos imaginables, derboukas, tam-tam, panderos…

Es muy común que las niñas, se pinten las manos con henna, algunas con más arte que otras todo hay que decirlo.

Son muchos los mitos y leyendas que corren alrededor de esta festividad, algunos, se han perdido literalmente, otros nunca existieron y forman parte de eso, de los mitos. Últimamente con más pena que gloria y emulando a las costumbres occidentales, se intentan recuperar viejas costumbres, como el ZemZem o bien la Baba Ichour, tiene muchos detractores.

Es evidente y la fiesta lo demuestra, que el consumismo ha llegado hasta los valles más recónditos del país, eso es, en definitiva de lo que se trata esta fiesta de la Ashura en estos momentos.

A nivel gastronómico, esta fiesta y haciendo coincidir el final de la temporada, era la fiesta de los frutos secos y eran estos lo que los niños pedían por las casas, cacahuetes, nueces, higos, dátiles, pistachos, uvas pasas… esos frutos, se comían en familia y se celebraba la gran fiesta, en la actualidad, al igual que suele suceder en nuestra cultura, se han incorporado al festejo nuevos elementos, juguetes, ropas, consolas de videojuegos, incluso… teléfonos móviles. También es día de un cous-cous, que se elabora con gueddid, que no es más que la carne seca que ha sobrado de la festividad del cordero.

También, es una fiesta de ayuno, de visita obligada a los cementerios y ocasión para ambientar las casas con los mejores inciensos y esencias.

Esto es todo, este año desde el Atlas, la celebración está siendo emotiva, esta noche continúa, hemos aprovechado para colgar la entrada y para deciros que estaremos ausentes durante unos días, nos vamos de trek. Después de unos comentarios que nos ha hecho un buen amigo, prometemos volver con sustanciosas sorpresas. Insh Ala.

Ser buenos, colgar buenas recetas, que a la vuelta degustaremos con todo placer. Hasta pronto.

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Lentejas a la Marroquí, especiales para Ester

2011-12-04T11:37:00.001Z

Lentejas a la Marroquí, especiales paraEster

¡ Per molts anys companya !

Ester — sin “h” — es una buenaamiga, hoy cumple años y aunque sea desde la distancia, no podíamos olvidarnosde ella.

Sí nosotros siempre viajamos conlatas de calamares en su tinta, ella lo hace con lentejas al natural y algunaotra de acelgas y/o espinacas.

Ese, es el motivo, por el quehemos querido felicitarla con este plato, sabemos que es uno de sus preferidos— una vez más, la belleza de la simplicidad —. Ester, conoce bien Marruecos, elAtlas, el desierto… ha viajado muchas veces, muchas. Sabe, que los que tenemosel estómago algo delicado, de vez en cuando, nos apetece algo light, lejos deespecias y condimentos contundentes, aunque parezca extraño, eso en Marruecos,resulta bastante difícil, salvo claro está, lo cocines tu mismo.

Recordamos aún, unas lentejas quecocinó en una ocasión en el Assif Melloul, con sus “bledes” (acelgas), donde primabalo light y eran antesala de una contundente tajine.

El plato que le hemos hecho, sonunas lentejas marroquís al modo clásico, acompañadas de una crema de espinacas,otra crema de coliflor con almendras, acompañada con unas espinacas a lacatalana muy sui-generis, ya que nos faltaban algunos ingredientes. Nos sabrácomprender.

Por lo tanto, Ester, solo nosqueda enviarte muchos besos y desearte lo mejor. Nos vemos pronto.

Vamos con ella.

Ingredientes

Lentejas

Espinacas

Coliflor

½ patata y una chalota

Cebolla

Tomate

Ajo

Aceite de oliva, sal

Aceite negro

Comino, jengibre molido, azafrán,pimentón rojo, una punta de laurel, sal y pimienta.

Piñones o bien almendra crudafileteada

Las lentejas a la Marroquí

Sofreímos media cebolla, undiente de ajo y un tomate pelado y troceado. Una vez listo, incorporamos laslentejas y una punta de laurel, las cubrimos con agua y hervimos a fuego lento.Una vez empiecen a estar blandas, añadimos las especias. Una cucharadita decomino, una de jengibre, unas hebras de azafrán, media cucharita de pimentóndulce. Rectificamos de sal y pimienta. Acabamos la cocción y listas. Podemosservirlas secas o bien con caldo, al gusto.

La crema de espinacas

Sofreímos una chalota, cuándoesté lista, añadimos la patata troceada, ponemos un dedo de agua y hervimos.Una vez hervida la patata y secas de agua, añadimos las espinacas. Tapamos lacazuela, no deben hervir, se harán con el propio vapor. Trituramos todoañadiendo un chorro de aceite de oliva, rectificamos de sal. Listo

La crema de coliflor conalmendras

Hervimos la coliflor. Una vezlista, añadimos almendras crudas tostadas ligeramente. Repetimos la operación.Trituramos bien fina la mezcla añadiendo aceite de oliva, sal y una punta depimienta. Otra lista.

Las espinacas a la catalana

Un clásico. En una sartén conunas gotas de aceite, freímos piñones —hemos utilizado almendras crudas por falta de tan exquisito fruto — añadimos uvas pasas. Introducimoslas espinacas en crudo. Damos un par de vueltas, apagamos el fuego y tapamoscon el fin que se acaben de cocinar con su propio vapor. Deben quedar con untoque crujiente. Para montar el timbal, hemos mezclado esas espinacas con unpar de cucharadas de la crema de coliflor. Listo

¿Montamos el plato?

Hacemos dos bases con las cremas,encima de la de espinacas, disponemos las lentejas. Decoramos con un huevo deperdiz — sí, sí de perdiz — ponemos dos hojas de espinaca que habremos pasadoligeramente por la plancha. En la otra base, disponemos las espinacas a lacatalana con un trocito de coliflor. Acabamos de decorar con aceite negro.

¿Sabías que?

La palabra amistad viene deltermino amicus, naturalmente del latín, esta deriva de amore, amar. La amistad,palabra algunas veces utilizada muy a la ligera, no es más que una relaciónafectiva entre dos o más personas.

"Hamete que pocas veces vio aSancho Panza sin ver al rucio, ni al rucio sin ver a Sancho: tal era la amistady buena fe que entre los dos se guardaban."

Miguel de Cervantes Saavedra, Don Quijote de la mancha

Ensalada tibia de Al kharshuf con vinagreta y dos aceites

2011-12-01T17:40:00.001Z

Ensalada tibia de Al kharshuf convinagreta y dos aceites

Ya hemos hablado recientemente delas al kharshuf o alcachofas. En esa última entrada, ya amenazábamos con seguirdedicando entradas a tan noble y literaria hortaliza.

La ensalada que nos ocupa, de al kharshuf,bien fácil, bien buena y en temporada bien económica.

Se trata de una ensalada en laque después de hervir las alcachofas, rellenamos con la típica ensaladamarroquí, laminamos el resto una vez hervidas al dente, si son tiernas, inclusolas laminadas, se podrían comer crudas, son exquisitas. Las aderezaremos conuna vinagreta que luego explico, con dos aceites y las complementamos con unpaté de aceitunas negras –o bien tapenade- y un filete de anchoa. Animaros ahacerla, no os defraudará. Se come tibia. Vayamos pues con la receta.

Ingredientes

Alcachofas

Tomate, pimiento verde, cebolla,pepino, cilantro (para la ensalada marroquí)

Ciboulé

Aceitunas negras de Beni Mellal

Una lata de anchoas – aquí no hayotras-

Aceite de oliva

Aceite de argán

Vinagre de sidra, jugo de medialima

Aceite negro

Sal y pimienta

Ponemos a hervir los corazones dealcachofa, mientras laminamos las que creamos conveniente. Las laminadas debenquedar al dente.

Hacemos la típica EnsaladaMarroquí, que no es más que un picadillo de tomate, cebolla, pimiento, pepino ycilantro, aderezamos con aceite de argán y unas gotas de lima.

Rellenamos las alcachofas con esaensalada. Reservamos.

Secamos bien las láminas. Listo

Un truqui

Hay varias formas para que lasalcachofas no se oxiden y se vuelvan negras y nos oscurezcan los guisos, la máscomún, es dejarlas en remojo o bien pintar con zumo de limón, es correcto, perola alcachofa es muy absorbente y nos tomará el gusto del cítrico. Si no nosinteresa eso, otra formula súper efectiva, es sumergirlas antes de la cocciónen agua a la que habremos introducido dos cucharadas de harina, incluso,podemos hervirlas en ella, no altera sabores y la blancura es bastante evidenteen las fotos.

¿Montamos el plato?

Hacemos una cama con lasalcachofas fileteadas. Aliñamos con aceite de oliva, ponemos sal y pimientanegra. Ponemos encima los corazones, que previamente habremos aliñado con elaceite de argán y rellenado con la ensalada. Ponemos una pequeña canette depaté de aceitunas negras y un filete de anchoa. Hacemos una vinagreta con trespartes de aceite de oliva suave, una parte de vinagre de sidra y otra parte dezumo de lima. Aliñamos la ensalada. Manchamos con unas gotas de aceite negro.Servir tibia.

¿Sabías que?

En la última entrada, hacíamos referenciaa Neruda y su oda a las alcachofas. Justamente hoy, nos hemos enterado que lehan dado el Cervantes a Nicanor Parra, alguien al que apreciamos enormemente ysomos entusiastas de su obra. En un principio, habíamos pensado dedicar estareceta al maestro, bautizándola como Ensalada Nicanor Parra, pero no. Me han sorprendidolos del Cervantes, nunca lo hubiese imaginado. A quienes no le conozcan, lesrecomiendo una introducción a su obra con Poemas y antipoemas.

Buen y gastronómico fin de semanaa todos. El domingo volvemos, hemos de felicitar a alguien. Os dejamos conParra, eso sí que es una buena receta:
Foto: Wiki

Notas de viaje

Yo me mantuve alejado de mipuesto durante años

Me dediqué a viajar, a cambiarimpresiones con mis interlocutores

Me dediqué a dormir;

Pero las escenas vividas enépocas anteriores se hacían presentes en mi memoria.

Durante el baile yo pensaba encosas absurdas:

Pensaba en unas lechugas vistasel día anterior

Al pasar delante de la cocina,

Pensaba un sinnúmero de cosasfantásticas relacionadas con mi familia;

Entretanto el barco ya habíaentrado al río

Se abría paso a través de unbanco de medusas.

Aquellas escenas fotográficasafectaban mi espíritu,

Me obligaban a encerrarme en micamarote;

Comía a la fuerza, me rebelabacontra mí mismo,

Constituía un peligro permanentea bordo

Puesto que en cualquier momentopodía salir con un contrasentido.

Sardinas brasa sobre taboule y all i oli de azafrán

2011-12-01T09:26:00.001Z

Sardinas brasa sobre taboule y all i olide azafrán

Los jueves…sardinas.

Aprovechamos los días que llegansardinas al zoco, martes y jueves. De nuevo con el humilde de los pescados.

Partiremos de un taboulé, queacompañaremos con sardinas asadas al carbón y con un all i oli elaborado conaceite de azafrán y hebras de esa misma especia. Podría tratarse perfectamentede una mezcla entre lo más humilde y lo más lujoso, la sardina y el azafrán.

Para hacer el all i oli, ossugiero visitéis el blog de Manu, en esta entrada, explica a la perfección comoelaborar un buen all i oli a mano. A priori, puede resultar difícil, no lo es,si requiere cierta técnica y sobre todo, hacer muchos. La diferencia entre unall i oli hecho a máquina o a mano, es abismal, podríamos incluso hablar de dossalsas diferentes, los comerciales envasados, no entran ni por asombro en la discusión.

Vamos pues con la receta.

Ingredientes

Sardinas

Carbón

Los ingredientes del taboule,mirar aquí

All i oli de azafrán

Hacemos las sardinas a la brasade la forma tradicional. Montamos encima del taboule y cubrimos con el all ioli, sencillo y muy rico.

Para hacer el all i oli,partiremos de aceite de azafrán, una vez esté listo y antes de darlo porfinalizado, justo antes de las últimas vueltas, añadimos unas hebras de azafrán.

¿Sabías que?

Hay una anécdota muy conocida enArgentina, relacionada con un anuncio comercial en una emisora de radio. Las sardinasen cuestión eran Sardinas Nereida.

La locutora, que narraba endirecto el corte publicitario, debía decir:

"Sabrosas...carnosas...sardinas Nereida". Elladijo: "Sabrosas...sarnosas...sardinas Nereida".

Arroz negro 5 Continentes

2011-11-30T11:46:00.001Z

Arroz negro 5 Continentes

En Marruecos en particular y en Áfricaen general, es muy común saber cuándo sales de casa, pero también lo es, nosaber donde puedes acabar, por eso, la receta de hoy, está dedicado a eso.

En nuestro coche y a modo deritual, hay algunas cosas que tienen su propio espacio establecido, saco dedormir, esterilla, tienda de campaña y una caja con utensilios básicos decocina e ingredientes, cuatro cosillas, todas simples.

Antes de continuar, decir queesta receta, la vi hace ya unos años a Pep Nogué, un cocinero sin cocina que trabajóen los fogones de Can Roca durante muchos años, no puede imaginar Pep, elprovecho que le hemos sacado a su recetilla.

La hemos compartido con peuls,con touaregs, con mambaras, con amazighens de todos los rincones del norte deAfrica, con quechuas, con mongoles, con uzbekos, con tayikos, con vogules, conkurdos, con beduinos, con pashtunes, incluso con algún que otro talibán, con irulasal pie del Ganges, incluso… con alemanes, ejem. Porque donde vamos nosotros,siempre, siempre, van unas latas de calamares en su tinta y ahora os explicamospor qué.

Esta receta es básica, se puedehacer en un abrir y cerrar de ojos en cualquier rincón del planeta, en rinconesdonde no conocen los calamares, rincones donde es la primera vez que han vistotan singular “bixo”. No deja de ser una forma de acercamiento, de compartir ysobre todo de reciprocidad.

Con una simple lata de calamaresen su tinta, medio tomate, un trozo de pimiento, un ajo y un poco de perejil.Una fiambrera o un cazo y un infernillo, puedes darte un homenaje en cientos,miles de lugares anónimos, donde lo mejor es el entorno, la compañía y sobretodo, el anonimato. Lejos de todo, cerca de nada.

Miquel, un buen amigo, decidió elaño pasado tomarse un año sabático, recorrió medio mundo, en ese periplo, hizoun trek importante por el Himalaya, antes de partir vino a visitarnos, hablamoshoras y horas, de todo, pero especialmente de viajes y de su viaje. Le hablamosde la piedra filosofal, de esas latas de calamares, el resto de ingredientes,los encontraremos prácticamente en todo el planeta. Esas latas de calamares,que más de un quebradero de cabeza, igual que a Miquel, nos han dado en loscontroles y scanner de los aeropuertos. Recibimos un email de él desdeKatmandú, trascribo un extracto:

“… todo fenomenal, las latas decalamares en su tinta, un éxito. Que sepáis que hemos hecho una arrozespectacular a casi 5.000 metros de altitud, los sherpas han flipado encolores, no han dejado ni un grano, que cabrones y eso que al principio hacíanmala cara…”

Vamos por la receta, no sinantes, agradecérsela una vez más a Pep Nogué, aunque la nuestra es versionada.

Ingredientes

1 lata de calamares en su tinta

Medio tomate

Unas tiras de pimiento verde,chile, rojo…

Un ajo y un poco de perejil

Un puñado de arroz

Sofreímos el tomate y elpimiento, cuándo lo tengamos prácticamente listo, tiramos el arroz y lomezclamos todo bien, añadimos el agua y lo llevamos a ebullición, guisamos deforma tradicional. Una vez el arroz esté prácticamente listo, añadimos la latade calamares, mezclamos bien y dejamos al fuego hasta que evapore el agua,añadimos ajo y perejil picado. No poner sal

Falta de ingredientes

Nada es perfecto, siempre puedefallar algo, se puede hacer prácticamente igual solo con el tomate, a partir deahí, podemos ir suprimiendo o añadiendo los ingredientes que creamos oportuno.

¿Montamos el plato?

En este caso, la lata. Buscaremosel mejor de los lugares, buena sombra en verano, buen sol en invierno. Antes deempezar a cocinar, visualizaremos los alrededores, siempre hay alguien que seapunta. Calcularemos cantidades. Cocinamos, serviremos en la misma lata, enplato, en perolo, en un cazo, aunque lo más común, es hacerlo todos del mismoplato. Imprescindible buscar el lugar adecuado, mares, montañas, desiertos y buenacompañía, sobre todo, buena compañía.

¿Sabías que?

En la Semana Santa de Sevilla, laHermandad de Triana, después de esculpir el famoso caballo que acompaña el pasodel Misterio del Señor, un grupo de hermanos que había donado dicha escultura,firmaron en él, como una especie de recuerdo a tal contribución. Después, en elcírculo cofrade y en tono guasón, por ese motivo y debido al gran número defirmas que había en el caballo, este se quedó con un mote, se suele decir:

“Ese caballo, tiene más tinta queun calamar”

Buenas puestas de sol, buenasrecetas y a ser felices…

Megdaz

2011-11-29T16:23:00.001Z

Megdaz

¿Megdaz?¿Qué es Megdaz? …

Megdaz esun sueño, otro de esos lugares anónimos, una de esas maravillas del mundo, queno están en listados ni ránquines, Megdaz, es Megdaz.

Esta, esotra receta con historia, relacionada con ese lugar en el mundo, de ahí queoptemos por ponerle su nombre a este plato.

“……..y después de ascender el TiziAsdrem y pasar los últimos días con los singulares Ait Ouzighrimt, creía quenada más podría sorprenderme en este Atlas, que cada vez más, me está dejando una profunda huella. Pasamosuna noche en Imi Ikkiss, de ahí llegamos a Ichbakken, impresionante pobladodesde donde nuestra vista se pierde sumergida en el Valle del Tessaout.Descendemos hasta Ait Ali N´Ito y desde ahí a Megdaz. ¡Por Dios! ¿Es esto real?no puedo creerlo. Alahucine, nos acoge en su casa, las vistas desde la terraza,son estremecedoras, nunca hubiese imaginado algo así. Tardaré en olvidarMegdaz.” Primavera de 1981

Aún no lohemos olvidado. Este, es un extracto de nuestra primera estancia en Megdaz, nosrecibieron en casa de Alahucine, hoy un gran amigo. El recibimiento y lahospitalidad, típica de los Icheulyen — las tribus de esa zona — fue simplemente increíble. Después de organizarnos la estancia ensu casa, alfombras, pieles de cordero, mesas, etc. nos ofrecieron un refrigeriode bienvenida. Té caliente a la menta, dátiles, nueces, almendras y mandarinas.¿Mandarinas? ¿De dónde habían sacado las mandarinas? El zoco más próximo,estaba a cincuenta kilómetros a pie. Después lo supimos.

Esosingredientes, son la base de esta receta, que solemos hacer cuándo tenemosamigos o incluso en casa de nuestro buen amigo Alahucine en Megdaz.

Con losmismos ingredientes de aquella inolvidable velada, nos trabajamos este Megdaz.Atentos

Ingredientes

Se trata dehacer una gelatina de té verde a la menta, que acompañamos de una confitura demandarina amarga y unas trufas de dátil con almendra y nueces recubiertas decoco rallado, esta trufa, es un postre típico durante el Ramadán.

Para laconfitura amarga de mandarina

Mandarinas

Agua

Azúcar

Extracto deagua de azahar

Para lagelatina de té

Té verde enhoja

Unramillete de menta

Azúcar

Gelatina enpolvo

Para lastrufas de dátiles

Dátiles

Almendras

Nueces

Extracto deagua de azahar

Canela enpolvo

Haremos laconfitura del modo tradicional. Hervimos las pieles de la mandarina, peladascon mucho cuidado de que no quede ningún resto interior. Secamos y reservamosel agua. Hacemos un almíbar, introducimos la carne de las mandarinasdeshuesadas y limpias de impurezas. Removemos constantemente, dejamos queespese. Cuándo creamos que está lista, añadimos las pieles que teníamosreservadas y añadimos el extracto de azahar. Damos el último hervor y listo.Reservamos.

La Gelatinade té verde.

Lo ideal,sería hacerla con té verde en polvo, el japonés (Sencha), ese té no se consumeen Marruecos, por lo que daremos rienda suelta a la imaginación. Maceramos lavíspera un buen ramillete de menta (hierbabuena). Con ese agua, hacemos un téligero. Llevamos a ebullición el agua, introducimos el té. Tapamos y retiramosdel fuego. Retiramos la cantidad que necesitemos. A partir de ahí, haremos unamezcla al 50% de agua en la que trituraremos las hojas de menta, colamos ymezclamos con el té que teníamos reservado. Calentamos. Mezclamos con lagelatina y dejamos solidificar, previamente, habremos endulzado.

Las trufasde dátil

Como yaexplicado en otras ocasiones, en una vaporera, ponemos los dátiles a fin depoder pelarlos, quitamos las semillas. Reservamos. Pelamos las nueces y lasalmendras. Trituramos la carne de los dátiles, con los frutos secos, debepredominar el dátil 70%. Añadimos una vez triturado, unas gotas de extracto deagua de azahar y una pizca de canela molida. Amasamos y reservamos en lugarfresco.

¿Montamosel plato?

Hacemos unabase con la confitura de mandarina, encima ponemos un trozo de la gelatina deté. Clavamos una hoja de mandarino pequeña, escaldada y pasada ligeramente porla plancha —es comestible y lujuriosamente buena- hacemos unas bolas con lamasa de los dátiles, cubrimos parcialmente con coco rallado sumergiendo lamitad de la trufa en limón y pasando por el coco. Ponemos otra trufa más pequeñaencima y sobre ella un gajo de mandarina que también habremos cubiertoparcialmente con el coco. Listo.

Se puedeacompañar con pastas secas.

¿Sabíasque?

Mririda N´ait Attik, fue la únicaprincesa amazigh conocida. Nacida precisamente en Megdaz (1900-1930). Poetisaautodidacta y creadora del único libro que existe en tafinagh (bereber)concretamente en tachelhit, el dialecto de la zona. Se trata de Les Chants de laTessaout, un recopilatorio de unos ciento y pocos versos, que son una autenticadelicia. Fue traducido al francés por René Euloge, un funcionario francés quevivió en Marruecos a principios del XX y que conoció a Mririda naciendo unagran amistad. Euloge, fue el descubridor de esos valles al mundo. A quien leinterese el tema, es de lectura obligada, sobre todo para entender el papel dela mujer y del hombre en la sociedad amazig, tan desconocida incluso para losconocedores.

Es evidente, que Mririda, solopodía haber nacido en Megdaz. Sus versos, sus Cantos al Tessaout, al igual quesu idioma, eran orales, de ahí que Euloge hiciese el recopilatorio. Mririda,era analfabeta.