"El mundo es la casa de quienes carecen de ella"

Sherezade

lunes, 30 de septiembre de 2013

Warda sirope


Cocinar con rosas secas {Warda}

Es habitual en el visitante, al ver en tiendas de especias grandes sacos de rosas secas, pensar que estas, van destinadas a temas ornamentales más que gastronómicos. Pues no, nada más lejos de la realidad.

Son muchas las elaboraciones que se realizan con las rosas secas, tanto con los pétalos como con la flor completa. Son muchas las aplicaciones, en todo oriente y también en Marruecos, donde en el conocido Valle de las Rosas y capitaneado por la Kelaa Mgouna, se recolectan rosas damasquinas de mucha calidad y que siglo tras siglo, se han posicionado en todos los mercados.

Pero instintivamente al hablar de rosas, no podemos dejar de inclinarnos por Taif, un oasis de Arabia Saudita, en la provincia de la Meca, que es, donde se cultivan las rosas más espectaculares del mundo, compartiendo espacio con higos y uvas, también, de una calidad sorprendente. Flores fragantes, que se recolectan de madrugada, en los meses primaverales y que acabarán en establecimientos de lujo de medio mundo y destinadas a clientes como Chanel, Yves Sanint Laurent o Guerlain. El lugar es espectacular y ese oasis, reúne todos los condicionantes en los que se piensa en eso, en un oasis en medio del desierto. En el lugar incluso luchó Lawrence de Arabia en 1917.

Aunque hablando de la rosa damasquina, que es la especie que se utiliza tanto para secar como para elaborar diversos productos, no sería justo olvidarnos de Kazanlak, en el corazón de Bulgaria, donde fueron importadas de los mejores jardines de Asia y donde, en la actualidad, después de Taif, es un referente mundial en el mundo de ese tipo de flores.

Lo más habitual con las rosas secas, es elaborar jarabe o sirope, que no debemos confundir con la conocida agua de rosas ya que esta es un destilado que nace a partir de las flores frescas, también se pueden elaborar confituras, pétalos escarchados, incluso licores, podremos elaborar azucares o sales aromatizadas. No debemos olvidar que estas flores, solo deben secarse al sol, un proceso simple aunque laborioso ya que debemos airear continuamente las flores a fin de evitar hongos.

Hoy os presentamos un sirope, muy fácil de hacer, acompañante perfecto de helados, yogur e incluso para pastelería, también ideal para acompañar el té o el café.

Warda sirope

Podemos elaborarlo con dos sistemas diferentes, aunque nos inclinamos por el primero:

En medio litro de agua, cocemos a fuego medio 250 grs. de flores y 400 grs de azúcar  esta cantidad variará dependiendo del gusto y la textura que queramos obtener, normalmente para esas proporciones de agua/rosas se utiliza casi un kilo de azúcar  pero el resultado final es de una melaza demasiado espesa, donde las flores pierden un poco de protagonismo. A continuación continuamos con el hervor hasta que el azúcar esté completamente disuelta, dejamos cocer a fuego lento durante unos quince minutos, colamos y dejamos enfriar. Listo. Bien guardado en un recipiente estanco, nos durará meses.

Otra formula:

Se trata de hacer una infusión con las rosas, para ello sumergiremos las flores en agua hirviendo y dejaremos infusionar durante un par de horas o hasta que el agua esté completamente fría. Aparte hacemos un almíbar con el agua y azúcar restante, mezclamos con el agua de la infusión previamente colada. Listo.

Buena semana.


viernes, 27 de septiembre de 2013

Feqqas CaoCao {Cocina Sefardí}


Feqqas {Los carquinyolis sefardíes}


"Abdelatif, agasajó a sus huéspedes con una suculenta merienda; hizo preparar una gran tetera a la menta y aromatizada con azahar y cardamomo; Otra gran bandeja, donde se agrupaban feqqas, ghirbas de almendras, de nueces y de pistachos; harchas, makrouts y zeliges, también de almendras." Cuentos de Sidi Baqur


Son muchas las localidades catalanas que se atribuyen como propios los carquinyolis, una de ellas Caldes de Montbui, una población con termas y donde en la Edad Media, convivieron las tres culturas, judía, musulmana y cristiana.
Curiosamente, cerca de los que fueron los baños públicos  se encuentra la calle de la Sinagoga y hay referencias, que ahí en esa calle, existía un obrador, donde se elaboraba este dulce.

Pero si hay alguna localidad, donde se hacen suyos los carquinyolis esa es Montblanc, incluso, sin ningún pudor y por la puerta grande, una empresa local que empezó a ejercer allá en el 1917, se auto-proclama "inventora de los carquinyolis" ¿inventora?

Una vez más, los judíos están presentes y Montblanc, es en la Edad Media, la judería más importante de todo el reino de Aragón. La judería de Montblanc aún es visitable dentro del casco antiguo de la población.

Algo parecido sucede en Italia con los biscottis, típicos de Prato, localidad Toscana a pocos kilómetros de Florencia y conocida por sus Biscottis de Prato, aunque en otras zonas del país se resisten a aceptar ese origen y los llaman cantucci o cantucciniAlgo parecido sucede en Francia, donde se denominan biscuits.

Si algo hay de cierto en toda esta historia, es que, la palabra biscotti tiene su origen en el latín "biscotus" que significa algo así como "cocinado dos veces" que es la técnica utilizada para elaborar estas feqqas, que en Marruecos y sobran antecedentes para así creerlo, son de origen sefardí. 

Vamos con la receta:

Ingredientes

Con estas cantidades obtendremos masa suficiente como para elaborar 40 o 50 piezas

1/2 Kg de harina
3 huevos
100 ml de aceite de oliva
150 grs de azúcar
150 grs de cacahuetes crudos previamente tostados
150 grs de uvas pasas
2 cucharaditas de semillas de sésamo
1 cucharadita de semillas de anís
1 sobre de levadura
1 clara de huevo para pintarlos

Las Feqqas originales se elaboran con cacahuete y pasas, aunque es muy común encontrarlas con otros frutos secos, incluso se sustituyen las pasas por dátiles o ciruelas secas dependiendo de la zona.

Empezaremos mezclando en un recipiente grande el azúcar  los huevos enteros, la levadura, los cacahuetes, las pasas, el sésamo  el anís y el aceite. Mezclamos hasta obtener una masa homogénea.
Añadimos entonces la harina tamizada y continuamos mezclando a fin de obtener una bola de cierta firmeza.
De esa bola, hacemos tres mas o menos iguales y extendemos la masa con un rodillo. Elaboramos unos cilindros de aproximadamente 7/8 cm. de diámetro.
Engrasamos una bandeja de horno, colocamos esos cilindros, de apariencia a una mini baguette, pintamos con la clara de huevo y horneamos a 180ºC durante 15 minutos.
Sacamos del horno y dejamos enfriar unos minutos. Cortamos en diagonal en rebanadas de medio centímetro aprox.
Extendemos de nuevo sobre la placa de horno y volvemos a hornearlos durante otros quince minutos girándolos a media cocción.
Listos.

A pesar de que la pastelería marroquí es muy variada y elaborada, sin duda las feqqas fueron durante siglos las pastas de té más populares.

La versión salada, incorporando cacahuetes salados y tostados y picando unas anchoas, es un aperitivo exquisito, naturalmente rebajaremos la cantidad de azúcar.

Aprovechamos la ocasión para recomendaros una vez más un buen libro, se trata de "El libro de la repostería tradicional" de Jesús Àvila Granados, donde dedica una receta y explicación sobre los carquinyolis, tiene un espacio preferencial en nuestra gastrobiblioteca.

Buen fin de semana.












miércoles, 25 de septiembre de 2013

Kawa daatil gagulla

                   

¿Café?


Siempre hemos hecho nuestra rentrée después de una larga ausencia con un , hoy lo hacemos con un café. ¿Un café? bien, algo parecido y que últimamente se está poniendo muy de moda.

Se trata de un kawa daatil, es decir, un café elaborado a base de huesos de dátil, que tras un torrefacto y posterior molienda fina, se prepara igual que el café y al que se le atribuye, aparte de una serie de beneficios para el organismo, que sea apto para todos los públicos ya que carece, naturalmente, de cafeína y de cualquier otro tipo de excitante o contaminante.

Su sabor, la verdad, es algo extraño, de difícil explicación y probablemente sea ese torrefacto de las semillas, lo único que nos puede recordar al café original, una bebida a la que hay que darle segundas oportunidades y por descontado, por aquello de los agravios comparativos, olvidarnos del termino "café". Lo hemos hecho, lo de las oportunidades me refiero y finalmente, como marcan los cánones árabes con el café, lo hemos aromatizado para la ocasión, con gagulla (cardamomo). Se puede mezclar también con leche, frío o caliente. Según cuentan, esta infusión, acelera las propiedades del dátil, siendo una gran aliada entre otras muchas cualidades para regular los niveles de colesterol y la hipertensión entre otras.

Pronto se hablará de este kawa, si tenéis oportunidad probarlo, no os dejará indiferentes.



Tiempo de dátiles



Empieza el tiempo de recolecta, este año al parecer, sera buena, muy buena.
Cada vez, como es el caso de este "café", aparecen más productos derivados de este sutil fruto, desde confituras a siropes e incluso productos de belleza.

Ya es sabido a estas alturas la importancia que tienen los dátiles en las cocinas árabes  la gran variedad de especies que existen, al igual que calidades, tamaños y texturas. Realmente, poco o nada tienen que ver los dátiles que se consumen en occidente, con los dátiles de oasis que se consumen en plena temporada.

Gagulla


Gagulla o cardamomo, es después del azafrán, probablemente la especia más cara que exista.

Ademas de ser utilizada en la mítica mezcla del Ras el Hanout, en Marruecos esta especia no es utilizada de forma generalizada, salvo, para aromatizar el té y principalmente el café.

Al igual que los dátiles  el cardamomo es recolectado hasta finales de octubre, lo encontraremos verde (el original) algo más oscuro previamente tostado y el blanco que es una autentica falacia, que se obtiene tras la manipulación de la semilla, a fin de obtener ese color y que aún me pregunto ¿para que?

Guatemala es en estos momentos el mayor productor de esa semilla, aunque hablando de calidad dista muchísimo de las calidades que encontramos originarias del sur de la India y sobre todo de Sri Lanka.

Son muchas las formulas para combinarla con el café, tostando previamente las semillas y machacándolas con los granos de café o simplemente infusionándolas con este. Incluso existen rituales para ello, sin duda un clásico en el mundo árabe.

La combinación con este "café" de dátiles es perfecta.

Un placer volver a estar de nuevo con vosotros.