Loup con bekkoula, coulis de tomate y chalota

Loup con bekkoula, coulis de tomate y chalotas al comino

Ha habido suerte, el anzuelo triunfó.

El loup es el pez estrella en las costas atlánticas desde Safi hasta el sur de Agadir.

No es más que una lubina –róbalo- en francés loup por su voracidad y por tratarse de uno de los depredadores más agresivos de según qué costas.

No se debe confundir con otra especie muy parecida, con topos como los de la trucha y una potente cuchilla en las branquias, no recuerdo su nombre, algo como una llisera, pez carroñero que en Essaouira por ejemplo se puede llegar a pescar con las manos. La picaresca, una vez más, hace que en muchos restaurantes, la “coloquen” como loup a los franceses y lubina para los españoles, en este caso, con el cantico de: “Mijor qui la di Donosti”, pero en fin, esa picaresca, es cosa de algunos, pocos, afortunadamente.

Soy un enérgico detractor de las tajines de pescado, excepción de las de algunos crustáceos y la de pulpo, por poner solo un ejemplo. ¿El motivo? Es algo personal, no quiero decir con esto que una tajine de pescado no sea buena, simplemente, que a mí no me interesa. Me gusta el pescado con muy baja cocción, sin ninguna salsa a no ser que sea de acompañamiento, al vapor, a la sal o simplemente a la barbacoa o la plancha, algunas especies crudo y otros simplemente rebozados a la andaluza.

Una alternativa a esas tajines de pescado, podría ser esta que presento, con una adaptación marroquí, que bien se puede hacer con cualquier pescado, en este caso con un loup salvaje, que Neptuno se encargó de arrastrar hasta mi anzuelo, para beneplácito de los comensales. ¿No la comemos?

Ingredientes

1 loup salvaje

Sal y pimienta

Para el coulis

3 tomates muy maduros

1 chalota

Un chorrito de zumo de limón

1 cucharadita de azúcar

Comino molido

Aceite negro

Para la guarnición

Unas hojas de bekkoula y limón confitado

La bekkoula es una verdura de hojas verdes y alargadas con floración en primavera, muy parecida a las espinacas, pero con un sabor mucho más intenso y con cierto amargor, una delicatessen vamos. Es la base de la famosa y extraordinaria ensalada de bekkoula, muy típica de Fez y que se come fría como acompañamiento, incluiré su receta ya que es deliciosa. Se puede hacer perfectamente con espinacas.

Empezaremos haciendo el coulis. Picamos los tomates en pequeños cuadriláteros después de pelarlos, hacemos lo mismo con la chalota, salamos y dejamos unos minutos para que la mezcla suelte su jugo. Pasamos por la batidora, debe quedar un puré muy fino, añadimos el zumo de limón y la cucharada de azúcar. En un cazo, reducimos después de haber pasado por el chino ese puré, a fuego muy bajo y sin aceite. Una vez reducido, retiramos y dejamos enfriar. Una vez frio, añadimos aceite de oliva y el comino, emulsionamos.

Enrollamos los filetes de pescado, atravesamos con un palillo y hacemos al vapor –se puede hacer a la plancha- sazonamos con las sal y pimienta.

¿Montamos el plato?

Hacemos una base con el coulis. Ponemos los rollos de pescado encima y rellenamos con la bekkoula que previamente habremos aliñado con unas gotas de aceite y mucho limón.

Añadimos encima del coulis una decoración con aceite negro, que haremos deshidratando aceitunas negras, en Marruecos hay una variedad excelente para hacer ese aceite negro, que es la de Beni Mellal, unas aceitunas muy potentes de sabor, arrugadas y muy parecidas a las “muertas” de Aragón. Pues eso, deshidratamos las aceitunas en el horno sin semilla, una vez deshidratadas, mezclamos con el aceite de oliva, dejamos macerando un día y batimos bien. Filtramos, aceite acabado.

El plato está listo.

Seguimos pescando, veremos si la luna, la marea y otras circunstancias nos ayudan.

Hoy también hay vinito.

 

Siguiendo con la tradición otro del Domaine des Ouled Thaleb. El Médaillon.

Un blanco 100% Sauvignon, sin demasiadas pretensiones, pero con muchísima dignidad.

Un pelo acido, como buen Sauvignon y con toques muy frescos al final.

Ideal para acompañar tanto el pescado como ese coulis al comino.