"El mundo es la casa de quienes carecen de ella"

Sherezade

viernes, 9 de julio de 2010


Escribimos desde aquí.

Pues si, escribimos desde este lugar, tras un paréntesis provocado por problemas técnicos con la conexión, no hemos podido incluir recetas ni visitar a los amigos durante estos últimos meses.
De nuevo, amenazantes, estamos aquí, sumidos en estas calores veraniegas en el corazón del Sahara a más de 50ºC, día y noche.
Buena cocina y gracias por vuestras visitas.

Sopa fría de Remolacha


Sopa fría de Remolacha

La sopa de remolacha, es muy típica de la zona del Jbel Siroua, en el Alto Atlas.
En la zona y a más de 2500 metros de altitud, nace un tubérculo, primo hermano de la remolacha, salvaje, que es una autentica locura, es el típico producto que si se encontrase en los mercados de Gourmets, aparte de intocable, estaría presente en muchas de las recetas de los grandes de la cocina, seguro, algo parecido y solo por poner un ejemplo a la chicoina o diente de león que nace en los prados del pirineo, delicatessen.
En una ocasión, hacíamos un trek por la zona, tuvimos un problema, un gran problema, gracias a la conocida hospitalidad bereber y a Atmane un pastor a quien le dedico esta receta, el problema fue mas leve.
Atmane nos preparó una sopa de esa “remolacha” que aún recuerdo a día de hoy, básica, sin grandes pretensiones, pero realmente exquisita, quizás por las circunstancias o quizá por su simpleza……la belleza de la simplicidad.
Esta sería mi versión fría de aquella sopa de remolacha de Atmane, en este caso fría, maldita calor.

Ingredientes
Para la sopa:

Remolacha
Agua
Un diente de ajo
Sal
Pimienta.

Acompañamiento

Taquitos de melón
Comino

Vinagreta

Aceite de oliva
Vinagre


Trituramos con agua un par de remolachas previamente hervidas y frías, incorporamos el diente de ajo, rectificamos al gusto de sal y pimienta.
En bols que tenemos en el congelador, colocamos los taquitos de melón, servimos así en la mesa.
Hacemos una vinagreta emulsionada con el aceite y el vinagre –obviar modenas y parecidos-.

¿Montamos el plato?
Servimos en cada bol con el melón la sopa, aparte, ofrecemos la vinagreta y el comino para que cada comensal aderece al gusto.
Decoramos con tiras de pasta brik horneadas.


Granizado de te


Granizado de té verde con leche merengada.

No se trata de una bebida típicamente marroquí, pero si inspirada en una bebida típica del norte que emulando a nuestra horchata y a base de almendras, es de consumo habitual.
Estos días de calor, superamos ya los 55ºC a la sombra, el frigorífico hace horas extras, de las humeantes teteras, hemos dado paso a los tes fríos, de ahí, que pensase en esta formula, fusionando la bebida nacional marroquí –el té- con algo tan nuestro como es la leche merengada.


Ingredientes


Té Verde
Leche
Canela
Azúcar
Limón

Infusionamos el té, lo dejamos enfriar y hacemos un granizado sin que llegue a helar.
En la batidora preparamos la leche merengada, un vaso de leche, una cucharadita de zumo de limón y una cucharada de canela junto con dos de azúcar. Batimos.

¿Montamos el vaso?
En el fondo de un vaso que tenemos previamente en el congelador, colocamos el granizado de té e incorporamos a continuación la leche merengada, también fría.
Servimos muy frío.
Mezclar.
Opcionalmente podemos decorar con unas hojas de menta fresca.

Bastela de Fez



Bástela, Pastilla o Pástela, pero de Fez.

Si hay un plato estrella en la cocina marroquí, un plato de fiesta, de grandes fiestas, ese no es otro que la Bástela o Pastilla o Pástela, pero sin dudarlo, de Fez.
No resulta fácil comer una buena Bástela, ni siquiera en Fez, se trata de un plato de mucha elaboración y donde se deben tener en cuenta, sobre todo, la mesura de los ingredientes, la selección de las especias y sobre todo la base de dicho plato, que originalmente es el pichón o paloma y que podemos sustituir con perdiz, codorniz o incluso pollo, aunque este es, el menos agradecido. Las grandes afluencias turísticas, están y permítaseme, prostituyendo este plato, que a la hora de presentarse al comensal, se hace de cualquier manera.
Lo mismo sucede en recetarios y libros de cocina, donde existen cientos de recetas, algunas de ellas insultantes y que todo sea dicho de paso, flaco favor le hacen a tan delicioso plato.
Ya os hablaba de Malika en otra de nuestras recetas, concretamente en la del Meloui, bien, Malika es la mejor cocinera que conozca en Marruecos, no en vano, regenta uno de los mejores Riads de la ciudad y sus labores son reconocidas mundialmente.
Esta receta, está basada en las instrucciones de Malika, con quien tuve el honor de pasar un día completo entre fogones elaborando esa bástela de Fez que tengo el placer de ofreceros.
Espero que os guste.

Ingredientes

Pichón, Perdiz, pollo o cualquier ave.
6 hojas de pasta brik
4 huevos
150 grs de almendras
4 cucharadas de miel
Canela
Jengibre
Comino
Anís –estrellado mejor-
Esencia de Azahar
Agua de Rosas
Azúcar glasé


Acostumbra a suceder, que en muchos lugares se presenta la bástela como si de una empanada se tratase, nada más lejos de la realidad, de ahí que la masa o envoltorio, tenga principal importancia ya que es uno de los secretos del plato. No utilizaremos nunca hojaldrados ni otro tipo de pasta que no sea brik.
En Marruecos, las mujeres suelen hacer esta pasta de forma artesanal, sobradamente conocida, es el arte que tienen en el Magreb a la hora de trabajar la harina, aunque se pueden encontrar en comercios, de varias marcas y tamaños, así como de texturas y grosores. Actualmente, empieza a ser común encontrar esas masas en las grandes áreas europeas, recomiendo –si la encontráis- la de la foto, es realmente buena.
Vamos a por la receta,
A modo de rustido, colocamos la carne en una tajine o cazuela de barro con todas las especias, calcular media cucharadita de moka de cada una, lo hacemos con aceite argan si lo tenemos o bien en aceite de semilla. Agregamos un poco de agua, medio vasito de agua de rosas y el azahar y dejamos reducir.
Reservamos el jugo restante de la cocción.
En una trituradora, colocamos ese jugo con cuatro cucharadas soperas de miel junto con los huevos completos, batimos y reservamos.
Desmenuzamos la carne, dejándola limpia de pieles, huesos, etc.
En una sartén aparte, freímos las almendras sin llegar a tostarse, añadir un poco de mantequilla, una pizca, una vez frías, las picamos finamente..
La receta está acabada.

¿Montamos el plato?

Malika, monta la bástela sin hacer uso de moldes, un poco complicado si no estas habituado al tema, por lo tanto, utilizamos un molde antiadherente.
Colocamos tres hojas de pasta brik y vamos interponiendo una capa de almendras, otra de la carne desmenuzada y los huevos batidos con el jugo de la carne que teníamos reservado, tapamos la masa con las otras dos hojas de pasta, humedecemos los bordes para soldar y formamos un paquete homogéneo.
Horneamos a fuego fuerte, hasta que dore la masa.
Bástela acabada.
Antes de servir, espolvoreamos con azúcar glasé y canela.
Puede comerse fría.
Poco acompañamiento requiere el plato, a lo sumo, algo que le pueda dar frescura, hojas de rucula por ejemplo o escarola.
A probarlo.